梁實秋次女梁文薔談《雅舍談吃》:爸爸認為「饞」表示身體健康,生命力強

梁實秋次女梁文薔談《雅舍談吃》:爸爸認為「饞」表示身體健康,生命力強
梁實秋故居,位在台北市大安區雲和街11號|Photo Credit: Outlookxp CC By SA 4.0
我們想讓你知道的是

我們的家庭生活樂趣很大一部分是「吃」。媽媽一生的心血勞力也多半花在「吃」上。所以,俚語「夜壺掉把兒──就剩了嘴兒啦!」是我們生活的寫照,也是自嘲。

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文:梁文薔

談《雅舍談吃》

《雅舍談吃》出版於一九八五年,其中每篇文字都曾在報刊上發表過。爸爸每發表一篇文章必將剪報隨信附寄給我,讓我先睹為快。所以,等到文集出版時,我反而不去讀它,就束諸高閣了。

七個月前,爸爸溘逝。我晨昏思念,不得解脫,隨手取閱爸爸近年出版書籍。讀爸爸的文章聊可代替他永不再寫給我的家書。

今天一口氣把《雅舍談吃》讀完,引起我許多感觸。過去生活的點點滴滴,都成了辛酸的回憶。我想把這些瑣事記下來,算做對媽爸的懷念。

《雅舍談吃》的作者是梁實秋,內容的一半卻來自程季淑。這一點,我是人證。爸爸自稱是天橋的把式──「淨說不練」。「練」的人是媽媽。否則文中哪來那麼多的靈感以描寫刀法與火候?我們的家庭生活樂趣很大一部分是「吃」。媽媽一生的心血勞力也多半花在「吃」上。所以,俚語「夜壺掉把兒──就剩了嘴兒啦!」是我們生活的寫照,也是自嘲。我們飯後,坐在客廳,喝茶閒聊,話題多半是「吃」。先說當天的菜肴,有何得失。再談改進之道。繼而抱怨菜場貨色不全。然後懷念故都的地道做法如何如何。最後浩嘆一聲,陷於綿綿的一縷鄉思。這樣的傍晚,媽媽爸爸兩人一搭一檔的談著,琴瑟和鳴,十分融洽。

我生不逢時,幼年適值八年抗戰。曾六年在平吃混合麵,兩年在渝吃平價米。勝利還鄉,不及三載,又倉皇南下。及至遷台,溫飽而已。赴美後,雖進「美食」,卻非美食。一生在「吃」一方面,與爸爸的經驗,迥然不同。但是「聽吃」的經驗卻很豐富。居美三十年,爸媽的家書中不厭其詳的報告宴客菜單,席間趣聞。並對我的烹調術時時加以指點。所以「讀吃」的機會亦很多。若把家書中「寫吃」的段落聚集起來,恐怕比《雅舍談吃》還厚哩!

媽爸談吃,引為樂事。以饞自豪。饞是不可抑止的大慾。爸爸認為饞表示身體健康,生命力強。無可厚非。媽爸常不惜工本,研究解饞之道。我想這是中國文化中很突出的一部分。

爸爸喜歡看孩子「撒歡兒」(意即縱情,為所欲為)。抗戰勝利後,自渝返平,爸爸問我,想吃什麼。我毫不遲疑的說「奶油栗子麵兒」。於是,爸爸帶我們去東安市場國強西餐館樓上,每人要了一大盤。食畢,爸爸說:「再來一盤,吃個夠!」我險些不能終席。那是我最後一次享受這道美味。現在的北平,已不是從前的北平了。「黃鶴高樓已搥碎,黃鶴仙人無所依」矣。

一九六三年,我自美歸寧,媽媽問我想吃什麼。我說:「如得鱔魚一盤,則不虛此行。」媽媽為了我這一句話,費盡心思,百般求購,親自下廚料理,作為歡迎「姑奶奶回娘家」的一道大菜。

不巧,鱔魚剛上桌,甫將就座,大快朵頤之時,門外來了獨行大盜王志孝。等到搶匪遁去,警察偵訊完畢,驚魂略定,想起吃飯,鱔魚已冷。媽媽沒有為這驚天動地的持槍行劫受驚,反而為了沒能及時享受鱔魚懊惱不已。

爸爸特別愛吃烤肉特有的那種煙熏火燎的野味。美國食物中唯一使他垂涎三尺的是美國烤肉(barbecue)。也許是因為美國烤肉類似北平的烤羊肉吧!爸爸晚年每次來美,我們必要盛大準備一次後院的烤肉。爸爸自己吃不多,但是看到家中壯丁們狼吞虎嚥,吃得杯盤狼藉,引為一樂。有一年,爸爸建議我用院中之松塔,加諸煤球上,以增松香。不知是松塔太潮,還是此松非彼松,沒能產生他在青島時「命兒輩到寓所後山,拾松塔盈筐,敷在炭上,松香濃郁」之效果。

爸爸對火腿品質要求甚高。一般台灣熏製之火腿,常被貶為有「死屍味」,視為下品。逢年過節,有人送禮,常有火腿一色,外表包裝美觀,但打開一看,或有蛆蟲蠢動,或有惡臭撲鼻,無法消受。但棄之又覺不忍。爸爸突生妙計,將之原封掛於牆外電線桿上,謂之「掛高竿」。片刻功夫,即被人取去。如是者數次。媽媽非常反對。爸爸則認為願者上鉤,不傷陰功。此為三十幾年前舊事。現在回想仍覺滑稽突梯。

美國的「佛琴尼亞火腿」甚得爸爸青睞,因其味正。製作方法類似中國古法。相傳是美印地安人所發明,後為白人因襲,相傳至今。炮製方法,自養豬起。豬飼料以花生及橡實(Acorn)為主。屠宰後,將後臀以鹽醃之,冷藏六週,將鹽洗去,塗滿胡椒,懸掛至乾。十天後煙熏。然後掛存一年,俟滿生綠黴,老化適度,即可上市。此法炮製之火腿,包裝亦有古風,用白布口袋包裹,上紮麻繩。高高掛起,識貨者趨之若鶩。近年發明「無骨維琴尼亞熟火腿」,骨、皮、肥肉一概除去,只留精肉,壓成一方,以電鋸切片,按磅購買,十分方便。這是爸爸最歡迎的禮物之一。

媽媽擅長做麵食,舉凡切麵、餃子、薄餅、發麵餅、包子、蔥油餅,以至「片兒湯」、「撥魚兒」都是拿手。做麵食最難的是麵團的處理。媽媽和麵、醱麵全是藝術。每次加水份量,水溫高低,揉麵時間,加鹼多少,全無紀錄。一切靠觸覺、視覺、嗅覺、直覺而定。無怪乎訓練一個新傭人做飯需時經年。這種純藝術之烹調,經常成功。若有失誤,媽媽則怒氣沖天,引咎自責。其實還是滿好吃的,何必嘔氣!

爸爸在廚房,百無一用。但是吃餃子的時候,爸爸就會拋筆揮杖(麵杖),下廚助陣。爸爸自認是皮專家。餃皮要「中心稍厚,邊緣稍薄」。這項原則,媽媽完全同意。但是厚薄程度,從未同意過。為此,每次均起勃谿。媽媽嫌爸爸的餃子皮中間過厚。我則從中調解,用掌將中心厚處壓平。我赴美後,不知道小小問題是如何解決的。爸爸下廚是玩票,喜歡用麵杖在麵板上敲打「咚,的咚咚,一咚咚」有板有眼,情趣盎然。若偶一掌杓,響杓之聲,震耳欲聾,全家大樂。

做麵食比做飯食費時費事。如果不用成品,為六口之家做一頓餃子,費時三五小時,不足為奇。飯後滿頭、滿臉、滿身、滿腳、滿桌、滿地的麵粉,自不待話下。自我赴美後三十年,沒做過餃子。改食簡易餛飩,採用現成皮,機絞肉。自進廚房到餛飩下鍋,一小時完工。餛飩湯也免了。改用白開水。小孩子怕燙,用自來水。桌上擺滿佐料,自由取用,自製高湯,皆大歡喜。這種毫無文化的吃法自為爸媽所不取。一九七二年接爸媽來美同住。衣、食、住、行、育、樂六項,惟「食」字自恃無法承歡。言明在先。爸媽心理早有準備。但一日三餐,積年累月,問題日趨嚴重。爸媽修養好,心疼我,從未表示過,我的少油多菜的營養餐難以下嚥。但是,我心裡有數。爸媽的飲食成為我心中一大負擔。兩年後,媽媽去世,我更為此事愧疚不已。美式生活,一人時間精力有限,廚娘乎?教授乎?園丁乎?保母乎?司機乎?……天下事,古難全。

媽媽故後,餃子對爸爸又多了一層意義。「今晚××請吃餃子。這又犯了我的忌諱。因為我曾問過媽,若回台灣小住,妳最想吃什麼,她說自己包餃子吃。如今我每次吃餃子,就心如刀割。」這是一九七六年一月,爸爸信中的一段。往者已矣。不堪吃餃子的,豈止爸爸一人?

媽媽在抗戰勝利後,返平定居期間,曾在女青年會習烹調。家庭主婦學做菜,天經地義,誰也攔不住。這是媽媽婚後生活的一項重要獨立活動。爸爸在〈炸丸子〉一文中提到的蓑衣丸子,就是在這段期間學會的。

媽爸都喜歡吃「油大」(川語)。最可怕的莫過於北平燒鴨。皮下的那一股「水」,事實上是一口油!我每次回台,媽爸必饗以燒鴨。我不忍掃興,但只能吃一、二片純皮和瘦肉,然後猛吃豆芽。媽媽做獅子頭要「七分瘦,三分肥」,韭菜簍的餡兒要「拌上切碎了的生板油丁。蒸好之後,脂油半融半凝,呈晶瑩的碎渣狀……」。我就是吃這種伙食長大的,讀《雅舍談吃》如重度童年。記得,我小時趁爸媽不注意時,就把那「晶瑩的碎渣」偷偷的扔掉。

爸爸形容吃熗活蝦、吞活蟹,嚇煞人。我記得家姐文茜即精於此道。我最無能,不但不敢吃任何會動的東西,連聽到螃蟹在籠屜中做臨死的掙扎,我亦不忍。再美佳肴也無心享受了。罪過!罪過!這並不是說,我比別人更有仁心。只是習慣問題。別人屠宰好的雞鴨魚肉,我是照吃無誤。並不傷感。

我在台大時讀農化系,主修食品化學,赴美後轉業營養學。對飲食自另有一套見解,與媽爸之「美食主義」格格不入。我所奉為圭臬的是營養保健。廚房操作,實行「新、速、實、簡」,與媽媽的「色、香、味、聲」四大原則,常背道而馳。爸爸雖半生放恣口腹之慾,到壯年患糖尿、膽石之後,卻從善如流。對運動,戒口、酒,及營養學原理全盤接受。在實行上雖偶有困難,從整體上看來,其晚年之健康,實得益於中年以後生活方式之改善。

──原載七十七年六月二十六日《中國時報》人間副刊

梁文薔女士,梁實秋先生次女公子,生於青島,長於北平。台灣大學農業化學系畢,一九五八年赴美進修,獲伊利諾大學食品營養學碩士,華盛頓大學高等教育博士。曾任大學營養學教授,一九九九年退休。著有《梁實秋程季淑:我的父親母親》

書籍介紹

本文摘錄自《雅舍談吃(經典新版)》,九歌出版

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作者:梁實秋

文學大師梁實秋唯一的飲食散文集,從生活中最平凡的「吃」談起,以食材為題,用字亦莊亦諧,淺顯而雋永。他很少正面講述食物的味道,卻讓人感受得到那滋味的美好;並不直接懷鄉,字裡行間卻流露出濃濃的鄉愁與故國人情。在這本書中,不僅讓人看見美食,看見感情,也看見生命。本書收錄梁文薔談父親的真摯文章,名家朱振藩為序推薦,新收入作家李偉涵、九歌總編輯陳素芳的評論文章,搭配精緻插畫,更洋溢復古情懷。

書中介紹了很多充滿北京風味的食物,比如京城人如何捲菜吃薄餅,還有作者很喜歡去的餐館的各式風貌,令人深切感受到老北平的人文和歷史。每一道佳餚都有詳實真切的描繪,每一個動作都有活色生香的畫面感。梁實秋的美食書寫,用美味到心坎裡的火候,洋溢出紙上的色香味,封存了時代的記憶,勾勒高雅品味的生活美學。有如飲一口懷鄉濃湯,滋味平淡卻欲罷不能,嘗一口人生況味,雅致盎然而齒頰留香。

本書特色

  • 文學大師梁實秋唯一談吃的小品文章,完整收錄自《雅舍小品》以來有關吃的文章。
  • 從北平吃到台北,梁實秋用美食串起親情與友情、故都風情和舊時代的文人雅事。
  • 美食名家朱振藩為序推薦。
  • 搭配精緻插畫,更洋溢復古情懷。
  • 延伸介紹梁實秋書中提到的北平餐館歷史及趣事。
  • 作品曾多次獲新聞局中小學生優良課外讀物推介。
F1319-雅舍談吃-正封+書腰
Photo Credit: 九歌出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九