《大人們的餐桌・中華篇》:五張國宴菜單反映台灣政治轉型軌跡

《大人們的餐桌・中華篇》:五張國宴菜單反映台灣政治轉型軌跡
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由蔣介石到蔡英文,菜單設計由金璧輝煌變到白紙一張;筵席由鋪張變得簡樸;菜式由中國傳統變為台灣在地,過去半世紀台灣國宴的變化,反映了一個年代的政治變遷,讓大家看到從威權政權解體,步向民主政治的軌跡。

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文:蔡子強

【五張國宴菜單反映台灣政治轉型軌跡】

2016年3月,位於圓山飯店之內的「圓山文物館」開幕,館中展示了很多與飯店崢嶸歲月有關的文物,包括不同總統時代的國宴菜單。我對國宴菜單特別感興趣,因此特地為此從香港到台北一趟,結果大增見識,不枉此行,尤其是文物館的管理員人很好,竟然答允我的不情之請,把那些國宴菜單從玻璃展示櫃中逐張拿出來,一一供我拍照,讓我可以與讀者分享,在這裡特別鳴謝。

這些國宴菜單由外貌、設計到菜式,有著明顯差異,反映不同時代背景,以及不同總統的不同品味和喜好。

蔣介石年代,國宴菜單十分講究,大如公文卷宗一般,用上黃色是要彰顯國體的威嚴,封面是梅花圖案刺繡,並印有國徽(見圖1),純手工製作,內裡的字體是篆書,雖說是古色古香,但若然眼力、文化修養差一些,恐怕都會讀得很辛苦。但這卻反映當時政體上的風格,講求歷史傳承,處處流露傳統權威的表徵。

P206(1)蔣介石時代國宴菜單封面
Photo Credit: 時報出版
圖1:蔣介石時代國宴菜單封面

這個時期,國宴菜式有中西兩式,中式並未見台灣道地風味,反而以淮揚菜為主,這當然與蔣的籍貫和背景有關,且因為經歷戰亂,潛意識上可能擔心賓客吃不飽,餐點多半會有包子、饅頭、麵、飯等,著重能夠飽食。以圖中這一份來看,菜單共有11道菜,包括:梅花拼盆、竹笙清湯、牛肉包子、原盅排翅、脆皮嫩雞、荷葉花捲、雞油菜心、揚州炒飯、八寶酥餅、桂花銀白、各色鮮果。一餐飯便有牛肉包子、荷葉花捲、揚州炒飯三道主食(見圖2)。

P206(2)蔣介石時代國宴菜式
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圖2:蔣介石時代國宴菜式

接著是蔣經國時期,菜單除了面積縮小了、字體改用楷書之外,國宴菜單樣式變化不大。

蔣經國並不太喜歡應酬,因此很少舉行國宴,並多由副總統代為主持,而且國宴崇尚儉樸,流行五菜一湯的「梅花餐」,奉行簡約,且清淡不油膩。

總的來說,在蔣氏父子時期,國宴菜式基本上展現的都是傳統中國飲食文化,而台灣民間的本土飲食文化,仍未能登上大雅之堂。

到了李登輝年代,國宴菜單繼績保留封面印有國徽以及梅花圖案,但卻由緞布改為銅版紙,由刺繡改為壓紋(見圖3),視覺效果上更加金璧輝煌。

P207(3)李登輝時代國宴菜單封面
Photo Credit: 時報出版
圖3:李登輝時代國宴菜單封面

這個時期台灣經濟已然起飛,財政寬裕,國宴花得起錢,李登輝一改之前蔣經國的作風和特色,不單國宴次數很多,而且重視排場,國宴菜式豐盛程度,達到頂峰,每次大多會有魚翅、鮑魚、龍蝦三道名貴菜式壓場,且是二兩以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑以及半隻龍蝦,而菜式往往多達十道,圖4的菜單便是一典型例子,菜式包括:龍蝦沙拉、高湯大排翅、水晶包、花捲、黃燜鮮麻鮑、翡翠玉帶子、冬筍嫩豆苗、黑胡椒牛排、玫瑰石斑塊、美點雙輝、寶島鮮果。魚翅、鮑魚、龍蝦三者都有。風味以粵菜和海味為主。難怪都說「李登輝不但懂得吃,也很能吃」。

P207(4)李登輝時代國宴菜式
Photo Credit: 時報出版
圖4:李登輝時代國宴菜式

從中可見,直到李登輝年代,現今講究的所謂「在地」,仍未是台灣國宴的特色,且李登輝的國宴尤其鋪張豐盛,這與後來陳水扁、馬英九、蔡英文這三位總統講求的簡約檢樸,更成了強烈對比。這也難怪,當時台灣仍未實行民主政治,媒體仍未解禁,不會有太多挑剔政府的評論,官員不會像今天般講求「政治正確」,怕落人話柄。

到了陳水扁帶領民進黨首次上台執政,為求展現新朝代新作風,阿扁特地請來藝術家設計總統就職當天的國宴菜單,務求讓人耳目一新,最後做出了金碧輝煌、以骨瓷碟為封面、層層疊疊的設計(見圖5)。

P208(5)陳水扁就職國宴菜單封面
Photo Credit: 時報出版
圖5:陳水扁就職國宴菜單封面

因為民主化的關係,阿扁不再著重名貴菜式,魚翅和鮑魚更因為保育原因,不再納入,龍蝦成了最高級的菜式。阿扁更是首位推動台灣小吃登上國宴桌的總統,國宴由傳統中國風味,變成以本土地方風味和特色為主。這個時期的國宴政治意涵濃厚,強調平民化、本土化和族群意識,反映了阿扁的選票和支持基礎。

以2000年首任就職總統國宴為例,其菜單特色定名為「四季宴」(見圖6、7),第一是「春之孕」因此菜式是玫鮭白玉,鮭魚和鮭魚卵,主要代表生生不息、傳宗接代。第二是「夏之育」,用的是虱目魚丸湯及台南碗粿,代表總統平民化及本土化的風格。第三是「秋之美」,以龍蝦、龍鱈、烤羊小排為主。第四道菜是「冬之養」,以芋薯鬆糕代表族群融合。

P208(6)陳水扁就職國宴菜單菜式
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圖6:陳水扁就職國宴菜單菜式
P208(7)陳水扁就職國宴菜單菜式
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圖7:陳水扁就職國宴菜單菜式

到了馬英九年代,國宴菜單變得十分平民化,只用一般紙張,普通印刷,封面就改以國旗代替國徽,並印上總統府作為背景,設計簡約,沒有前述阿扁的花俏(見圖8)。

P209(8)馬英九就職國宴菜單封面
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圖8:馬英九就職國宴菜單封面

圖9是2012年馬英九連任成功,就職晚宴的菜單。因為當時台灣經濟低迷,民生困苦,所以就職宴也沒有鋪張,反以簡約、檢樸為大原則。與四年前比,每人預算更從1800元調低至1600元,菜式也從九道減為八道,分別為:

2012年馬英九總統就職晚宴菜單

一、鴻圖迎賓盤:當中有雲林縣口湖鄉的烏魚子,且一改以往搭配大蒜的方式,改用蘋果片,讓口感更加清爽,另外還有宜蘭三星鄉櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉黃地瓜,及屏東縣東港鎮櫻花蝦。

二、山藥竹筍燉雞盅:則用雞腿肉,去皮去骨,加上南投縣埔里鎮的紫山藥及新北市三峽區竹筍燉煮。

三、客家桔醬龍蝦:採用東北角沿海的龍蝦,佐以新竹北埔鄉傳統客家風味的金桔醬,有別於一般龍蝦的焗烤,是較創新的作法。

四、飄香荷葉飯:主要以彰化縣竹塘鄉長糯米加上南投縣埔里鎮的茭白

筍。

五、樹子蒸石斑:用的是屏東縣林邊鄉的龍膽石斑,搭配嘉義梅山鄉的樹子提鮮。

六、水果盤:搜羅來自台灣各產地的鳳梨、蓮霧、哈密瓜、珍珠芭樂及西瓜。

七、傳統甜湯:以九份紫黃相間的芋薯圓、仙草,製成傳統甜湯品。

八、東方美人茶及手工綠豆椪:東方美人茶是新竹縣最著名的,而綠豆椪是以無水奶油製成酥皮,不用豬油,清爽而不油膩。

P209(9)馬英九就職國宴菜式
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圖9:馬英九就職國宴菜式

這八道菜看似平平無奇,但其實卻有一番政治上的苦心。那就是所謂「在地」,儘量採用台灣當地的特色食材入饌,把地方特色發揚光大。

環保是如今的世界性政治潮流,馬英九就像很多西方政治領袖一樣,都在自己的政綱中主張環保,並一貫鼓吹「簡單」、「節能」的風格,應用在飲食上,就是所謂「在地」的要求,那就是儘量採用當地的食材,以減少食材運輸的距離,亦即是所謂「食物里程」(Food Mileage),好能夠節能減碳。

這是今天綠色政治的一個普遍要求,所以,一個高明的政治家,如今不會在自己官方宴會的菜單上,標榜甚麼波士頓龍蝦、日本松阪或神戶和牛、阿拉斯加長腳蟹、夏威夷水果等等,炫耀佳餚食材張羅自天涯海角,世界每一個角落,以為「外國的月亮特別圓」,這樣才夠隆重和體面,其實反而會適得其反,被批評為「政治不正確」,尤其是「環保不正確」,反而拿地方特產出來待客,才更得體和符合環保。今天越是奢華,愈是勞師動眾,愈易招人詬病。

況且,全部使用「在地」農漁產的另一個好處,便是能以實際行動支持當地農業和漁業,為農民和漁民打打氣,當他們知道自己種植和捕獲的東西,能夠上到國宴這樣的最高殿堂,自己當然與有榮焉,臉上也有一份光采。此外,這樣也可以為各縣市的旅遊業,達到宣傳效果。

就像馬英九這樣,雲林、宜蘭、屏東、新竹、南投、彰化、九份等的美食,幾乎一網打盡,才叫皆大歡喜,人人臉上沾光。

另外,考慮到各國外賓的宗教信仰,料理全都不以豬肉、豬油或其製品入饌,牛肉也一樣。

除了政治考慮之外,國宴亦滲入了馬英九個人的口味偏好,這位總統愛吃甜食,亦偏愛吃飯,指定國宴絕不能沒有飯,這次就職國宴便有飄香荷葉飯,甜食則有芋薯圓仙草甜湯以及綠豆椪。

順帶一提,其實這種國宴風格,早在馬的首次就職總統國宴,已經呈現,當時有九道菜,分別是:一、美樂小品盅;二、三元及第盅,採用澎湖土魠魚等海鮮;三、香芋藏珍蝦,選用高雄縣著名的甲仙芋頭和海鮮;四、田園烤香雞,以台灣旅美職業棒球手王建民故鄉,台南的放山雞當主角;五、鮮筍百合果;六、香米點櫻紅,以東港櫻花蝦入菜;七、樹子海上鮮,為南台灣養殖的石斑魚;八、寶島鮮水果;九、芒果甜品旺來酥。

到了蔡英文的就職國宴,舉行地點已非「老牌」的圓山飯店,而改為台北萬豪酒店,所以圓山文物館也沒有收藏有關的菜單了,實在可惜,圖10是從網路上找到有關照片。菜單比起馬英九的印刷更為簡單,幾乎只是白紙一張,沒有設計可言,最大特色反而是印上每道菜其食材的產地。

P216(10)蔡英文就職國宴菜單
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圖10:蔡英文就職國宴菜單

那麼這次國宴又吃些甚麼?與馬英九的相比又如何呢?

2016年小英的就職國宴,若不算前菜三味:雲林刺蔥帝豆、梅汁大甲芋頭、醋漬木耳蓮藕,共有八道菜式,分別是:

2016年蔡英文總統就職國宴菜單

一、福爾摩沙之春(迎賓盤)

二、蔥蒜蒸龍蝦

三、爐烤快樂豬

四、百合有機綠時蔬

五、樹子蒸龍膽

六、客家炒粄條

七、錦繡菊花雞湯

八、花園寶島繽紛盤(水果及甜拼盤)

餐後飲品,則有東方美人茶及有機咖啡。

讀者不難發現,其實這兩份國宴菜單相比,結構十分相似,兩者都有一個前菜,湯都是雞湯,主菜都有一道龍蝦及一道蒸魚,但蔡英文這次則多了一道烤豬、一道蔬菜,兩者都有一道主食,馬英九是荷葉飯,蔡英文是炒粄條,至於水果和甜點,馬英九那次算作三道菜,而蔡英文這次則合併為一道。因此,算起來,蔡的國宴菜單可謂較馬英九的要豐盛,多了一道烤豬和一道蔬菜可吃。

除此之外,兩者一個重要共通點,就是國宴桌上的食材,都沒有崇尚外國貨,全都是台灣「在地」、「時令」好食材。這次蔡英文就職國宴的食材,來自雲林、台中、嘉義、新北、台南、高雄、苗栗、宜蘭、澎湖、南投、花蓮、屏東、桃園、彰化,幾乎個個縣市都有份,皆大歡喜。且正如前述,為了鄭重其事,更把八道國宴菜式以至前菜的食材其原產地,以至生產商,全都印在菜單上,還有在總統府的網頁上一一介紹,讓生產者人人沾光。

這次國宴的一大特色,就是用上了大量當地種植的蔬果,我相信小英也是想藉此展現她的鄉土情懷,以及對這塊土地的感情,也向世人展示台灣人一向引以為傲的農業之多姿多采。首先前菜就有雲林的刺蔥、台中的芋頭、嘉義的木耳;之後第一道菜迎賓盤則有新竹的綠竹筍、高雄的水蜜桃;第四道菜的時蔬有雲林的紫玉米、嘉義的甜玉米、花蓮的百合;最後一道集水果及甜點於一身的繽紛盤,更是琳瑯滿目,水果有高雄的珍珠芭樂、花蓮的寶華西瓜、台南的金鑽鳳梨,甜點則有各種由農作物加工而成的糕點,包括新北的桐花綠豆糕、花蓮的花生牛軋糖、新竹的黑糖糕、台南的一口鳳梨酥、南投的烏龍茶製馬卡龍、彰化的黑芝麻巧克力、台中的木瓜牛奶冰淇淋。

但值得一提的是,2012年,考慮到各國外賓的宗教信仰,那場國宴料理全不以豬肉、豬油或其製品入饌,牛肉也是一樣,但這次豬肉卻重新登上國宴桌,加了一道烤豬菜式。

由蔣介石到蔡英文,菜單設計由金璧輝煌變到白紙一張;筵席由鋪張變得簡樸;菜式由中國傳統變為台灣在地,過去半世紀台灣國宴的變化,反映了一個年代的政治變遷,讓大家看到從威權政權解體,步向民主政治的軌跡。

書籍介紹

本文摘錄自《大人們的餐桌・中華篇:從民初到二十一世紀,22位牽動華人政局的政治人物飲食軼事》,時報出版
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作者:蔡子強

刀光劍影、碗筷齊飛!
從飲食側寫人物,從餐桌探看布局
一部從食物點評政治人物風格與時事喻意的趣味之書

  • 蔣介石做的炒飯到底好不好吃?
  • 蔡英文在廚房的偶像,究竟是誰?
  • 周恩來與鄧小平聯手在巴黎開豆腐店?
  • 五張國宴菜單反映台灣政治轉型軌跡?

本書細數影響中華圈社會與歷史的政治人物們不為人知的飲食軼事,擺脫了大人物們檯面上形象的刻板描繪,藉由餐桌上的飲食生活習慣,勾勒出眾所陌生的人物個性;而留名歷史的宴席與峰會,更透露出溢於言表的幕後內情與弦外之音。

第一篇:民國初期的政治人物們
宋家三姊妹如何在餐桌上影響了民國的命運,而宋靄齡擺的「乳鴿奪夫宴」,如何黯然逼退陳潔如?蔣介石炒的蛋炒飯有誰吃過?

第二篇:台灣的政治人物們
李登輝、蔡英文、馬英九……台灣的政治人物們,在飲食上又有何不為人知的故事?

第三篇:中國的政治人物們
胡錦濤和溫家寶的「餃子政治」與習近平的「包子政治」,餃子和包子,各自的玄機奧妙在哪裡?

第四篇:留名歷史的宴席與峰會
五張國宴菜單反映台灣政治轉型軌跡?大人們交手的場合、牽動歷史的峰會,從宴席菜單上讀出意在言外的政治布局,為熱烈的世紀會面增添檯面下隱約騷動的解讀趣味。

第五篇:古今多少事 都在飯店中
太平館、馬祥興、西湖國賓館、圓山大飯店。撼動政局的領袖們在這裡出入,這些餐廳與飯店見證了華人政治史的關鍵時刻。

面對面,與大人物們一起吃頓飯
乾隆、慈禧、汪精衛、袁世凱、孫中山、宋慶齡、宋靄齡、宋美齡、蔣介石、蔣經國
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責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰