《出門訪古早》:剝開紫色的皮露出軟滑紅心,烤蕃薯焦香的氣味撲鼻

《出門訪古早》:剝開紫色的皮露出軟滑紅心,烤蕃薯焦香的氣味撲鼻
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一群孩子聚在田地裡,圍著一個用泥巴堆砌成的灶,灶裡吐著熊熊的火苗,紅色的火苗映在孩子們興奮期待的臉上……這幅圖畫彷彿在哪裡見過的,又使我回憶金色的童年。於是,湊過去也買了一只。

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文:逯耀東

烤番薯

居處附近有座小公園,面積雖不甚大,但花木扶疏,整理得很乾淨。園中有一池塘,塘中游魚往來,塘上架一拱形小橋,環池植柳,月夜臨池,柳影依依,似是江南。池外有條繞園的水泥道,供人晨跑或散步。清晨或午後附近的人聚在這裡溜鳥走狗,下棋閱報,或散坐林間池傍閒話家常,真的是世上多少無謂事,都付談笑中了。

人在公園裡晨昏兩聚。公園外一角的道旁,很自然匯集成早晚兩市。尤其是黃昏時分,放學下班的歸來,顯得格外熱鬧。賣的都是些吃食,熱包子、山東大饅頭、蔥油餅、香酥雞、臭豆腐、鍋貼、蚵仔麵線、甘蔗雞、各色滷菜等等。

在這些小吃攤子中,有檔賣烤番薯的車子,我歡喜的倒不是他的烤番薯,而是小貨車前玻璃窗,掛的那幅彩色的大招貼,上印著:「戲說童年的神話,傳統美食再現──烤番薯。」襯著一片秋收後藍色的天空,金黃的田地。一群孩子聚在田地裡,圍著一個用泥巴堆砌成的灶,灶裡吐著熊熊的火苗,紅色的火苗映在孩子們興奮期待的臉上……這幅圖畫彷彿在哪裡見過的,又使我回憶金色的童年。於是,湊過去也買了一只。

賣烤番薯的約莫40來歲的光景,笑著說番薯是從台中販來的,包甜。我捧著炙手的番薯,在公園的石籬上坐了下來。剝開紫色的皮,露出軟滑紅心,一股焦香的氣味撲鼻,但那香味也是非常熟悉的。

番薯又名地瓜、山芋,又因外皮色澤不同,稱白薯或紅薯、紅苕等名。《北京風俗雜詠續編》中,有首〈煮白薯〉詩,詩云:「白薯傳來自遠方,無異凶旱遍中原;因知美味唯鍋底,飽啖殘餘未算冤。」詩後有作者的自注:「因煮過久,所謂鍋底者,其甜如蜜,其爛如泥。」食者特別喜好。所謂「白薯傳來自遠方」,則是白薯傳自遠方,非中國產。

番薯原產於中美洲。輾轉自東南亞傳入中國。傳來的途徑或有兩條:一或經印度、緬甸傳入雲南。據李焜《蒙自縣志》記載,番薯是由倘田人王瓊攜回種植的,並且說「不論地之肥磽,無往不利,合縣遍植。」倘田距蒙自縣城七十里。明代中葉才開闢並築建土城。王瓊大概在這個時候自境外攜回的。李焜的《蒙自縣志》修於乾隆五十六年。

另外一途是由呂宋,現在的菲律賓傳入福建。據《明萬曆實錄》記載,長邑生員陳經綸上稟,說他父親陳振龍「歷年貿易呂宋,目睹彼地土產,朱薯被野,生熟可茹……功同五穀。」陳振龍習得番薯傳種的法則,帶歸故鄉就地種植成功。所以陳經綸上稟朝廷,希望推廣栽培。這是番薯傳入中國的最早的文獻記載。

徐光啟《農政全書》對番薯的栽培、貯藏等方法記載得非常詳細。而且徐光啟也是番薯最初的推廣者。他在萬曆三十六年所草的〈甘薯疏序〉說:

「有言閩、越之利甘薯者,客莆田徐生為余三致其種,種之,生且藩,略無異彼土……欲遍布之,恐不可戶說,輒以是疏先焉。」徐光啟自莆田徐生處,得到番薯,親自試種成功,上疏朝廷推廣。當時李時珍的《本草綱目》,對新傳入的番薯性質有詳細的記載,並且說番薯可以「補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰、功同薯蕷。」

薯蕷即山藥。所以,番薯在萬曆中,自呂宋傳到福建,是可以肯定的,距今已有400多年了。

徐光啟上疏請積極推廣番薯的種植。因為番薯抗旱耐瘠,平原、丘陵、山區或沙地皆宜種植,而且單位面積收成很高,是救荒的最佳食品。事實上,番薯傳入後一直扮演防荒救飢的角色。俗稱:「一年紅薯半年糧」,不僅荒年,平時也可以番薯作主食。番薯經徐光啟積極推廣,自此之後,南自海南,北至遼東,沿海各省,西抵內地,普遍種植番薯。

清‧黃逢昶〈台灣竹枝詞〉有詩云:「昨夜聞聲賣地瓜,隔牆疑是故侯家;平明去問瓜何在?笑指紅薯繞屋華。」詩後有注:「台人呼紅薯為地瓜。地瓜最多,大者十餘斤,家家和米煮粥以佐饔餐,內地人不合水土,食地瓜最宜。」所以烤番薯與青菜消夜的地瓜粥,由來已久。番薯入台,也有兩途:一或於萬曆以後,先民由唐山過台灣,渡海而來。

鄭成功來台時,番薯已是澎湖的重要作物。據楊英《先王實錄校注》載永曆十五年二月,鄭成功收回澎湖,預計數日可到台灣。但因受風阻留滯,大軍乏糧,於是命各澳長搜索接給,但澎湖各嶼「並無田園可種禾粟,惟番薯、大麥、黍、稷,升斗湊解,合五百餘石,不足當大師一餐之用。」由是可知當時番薯已是澎湖的主食。

又據林豪《澎湖廳志》:「澎地斥鹵不宜稻,僅種雜糧,而地瓜、花生為盛。」由於澎湖風沙過大,這種情形到現在仍未改變。澎湖地瓜源於漳泉二州,然後經此過渡到本島。另一傳來途徑,則自汶萊。陳淑筠《噶瑪蘭廳志》卷六「物產」條下則說,番薯「明萬曆中,閩人得之外國……或云有金姓者,自汶萊國攜回,此另一種,皮白而帶黑點,乃地瓜中之最甜者……又名金薯。」

所以,番薯傳來台灣的途徑有兩條,一是萬曆以後,傳自漳泉,一是金姓者由汶萊攜回的金薯。還有一說是來自日本,如果能獲得材料證明,就今日而言,真是皆大歡喜了。山地番社種番薯,則較平地晚。或在清雍正乾隆之際,《番社采風圖考》載孫元衡〈種芋〉詩云:「自有蠻兒能漢語,誰言冠冕不相宜,叱牛帶雨晚來急,解得沙田種芋時。」詩後也有注:「內山生番不知稼穡,惟於山間石墟刳土種芋。苗熟則刨地為坑,架柴於下,鋪以生芋,上覆土為竅。火燃即掩其竅,數日取出芋,半焦熟,以為常食,行則挈以為糧。」對於種植地瓜與食用方法,敘之甚詳。祇是作者不知為何許人,詩也沒有載明寫作時間。

不過,《番社采風圖考》收有〈社師〉、〈完餉〉等詩。詩後都有注:「南北諸社熟番于雍正十二年始立社師,擇漢人之通文理者,給以館穀,教諸番童。」又說:「向例鳳山八社番婦,每口徵米一石,雍正四年蠲豁。」孫元衡的〈種芋〉詩,或寫於此時前後不久。那麼,原住民開始種番薯或在這段時期前後,由平地傳到山地。

所以,番薯稱番,因其來外洋。一般而言,隋唐以前,稱長城以外的邊疆民族為胡人,凡域外傳入的事物,都冠以胡字,如胡床、胡琴、胡椒、胡麻餅等等。近代則對由海上入侵的高鼻深目,碧眼黃髮的歐美人,一概視為洋人。所傳來的事物皆冠以洋字,如石油稱洋油、火柴稱洋火、彩色圖片為洋畫,香煙為洋煙。閩粵地區則稱洋人為番人或番鬼,至今香港市井仍稱啤酒為番鬼佬涼茶。台灣則稱火柴為番仔火,即是一例。因此,此番非彼番,與原住民的本土文化,似無甚關聯。

不久前,一陣政治風,竟將小民之食登上朝堂,真的是「主權在民」了。祇不過吹得太泛了些,可說是不分內外,不辨東西了。當然,一種外來事物傳入之後,經過一段時日即被融於我們自身的文化體系之中,不再探究這種事物的源流了。尤其在飲食習慣方面更明顯,番薯就是一例。番薯傳入後,即被視為一種救荒的食物,明清食譜少以番薯入饌,雖然北京人喜將番薯切絲爆炒,噴醋,爽脆可口,但不普遍。四川味的粉蒸排骨或肥腸,往往以番薯墊底,但祇是陪襯,並非主饌。

清‧王士雄《隨息居飲食譜》有「甘藷」一條,說甘藷一名番薯,「磽瘠之地種亦蕃滋,不勞培壅,大可救飢,切而蒸晒,久藏不壞,切碎同米煮粥食,味美益人。」將番薯「切而蒸晒」,即為番薯簽,和米而煮可成粥飯。先民來台拓墾,因土地肥沃稻產豐富,但所產的稻米,多運往漳泉販售。姚瑩《東溟文集後集》說:「台人皆食地瓜,大米之產,全為販運,以資財用。」周璽《彰化縣志》卷九〈風俗志〉「飲食」條下也說:「每日三餐,富者米飯,貧者食粥及地瓜,雖歉歲不聞啼飢也。」

所以,以番薯為糧的傳統由來已久。太平洋戰爭中,日人搜搾物資充為軍用,更有盟軍飛機轟炸,百事蕭條,人民全賴番薯充飢,戰後復員,這種情況並未改變,三十八年冬,我那時十六歲,因思想問題在嘉義入獄,還吃過一個時期的番薯簽飯,飯以糙米混番薯簽同煮,配以小魚乾數尾,如今憶之,味甚甘美,現在來說,應該是健康食品了。後來日子過好了,大家都有白米吃,番薯祇有留著餵豬了。

現在又有人懷念那種吃番薯簽的日子,但番薯簽已經不易尋找,祇有到青葉喝碗地瓜粥配佛跳牆了。君不見,入夜之後,半條復興南路,燈火輝煌,人聲喧譁,那裡不僅有番薯粥可喝,還有胡麻油炒地瓜葉可吃。端的是「傳統美食再現」了。

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書籍介紹

《出門訪古早》,東大出版
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作者:逯耀東

古人也愛吃,但他們吃什麼?文化的衝擊與改變是如何影響傳統小吃?街邊的美食經歷了哪些我們所不知道的變化?中國各地的吃有什麼不同?兩岸三地的飲食環境有哪些相異處?本書以歷史的考證,文學的筆觸,帶領你吃遍中國大陸、台灣與香港,探索過去半個世紀飲食文化,在社會迅速轉變中的衝擊與融合;引領你徜徉於經典文獻,從中尋覓失傳的古早飲食。

[封面]出門訪古早
Photo Credit: 東大出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航