中華料理五千年奧義──「黃金炒飯」的秘密被科學家破解了?

中華料理五千年奧義──「黃金炒飯」的秘密被科學家破解了?
圖片來源:《中華一番!》
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炒飯的奧秘在2020年2月12日,被科學家破解了!幕後黑手是台裔生物物理學家、喬治亞理工學院(Georgia Tech)機械工程學院的胡立德教授,一位兩度獲得「搞笑諾貝爾獎」的男人。

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文:東海大學應用物理系

瞬間加到1200度的超高熱,千萬別用鋁鍋炒飯,鍋子會熔化!

廚師快速的拋鑊翻炒,將顆顆飯粒拋至空中飛舞!

炒飯真是太神奇了,難怪著名的美食動畫《中華一番!》開天闢地第一話就是黃金炒飯。

然而,炒飯的奧秘在2020年2月12日,被科學家破解了!幕後黑手是台裔生物物理學家、喬治亞理工學院(Georgia Tech)機械工程學院的胡立德教授,以「史上最強屎尿梗」(哺乳動物21秒尿尿定律、袋熊如何製作正方形的便便)兩度獲得「搞笑諾貝爾獎」的男人。

胡立德教授與博士生Hungtang Ko在英國皇家學會出版的期刊《Journal of the Royal Society Interface》發表了名為〈The Physics of Tossing Fried Rice〉(炒飯拋鑊的物理學)的論文。

他們到5家台灣以及中國餐館,拍攝了廚師炒飯的動作並加以解析,藉由影像的觀察所得,以「雙擺」的物理系統為基礎建立了炒鍋移動的模型,模擬飯粒的移動狀況。

廚師手持直徑39公分、深13公分、重達1.4公斤的鐵鍋,以每0.3秒一次的週期(也就是每秒3次)快速移動炒鍋。炒飯會沿著鍋底滑動,然後有部分比例的飯粒在鍋邊被拋起變成圓周運動再落回鍋中。透過這個過程,可以讓在鍋中被加熱到1200度的飯粒,在空中快速降溫避免燒焦,並且能充分混合。

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來源:Journal of the Royal Society Interface
實地拍攝炒飯師傅的拋鑊動作,並且以雙擺模型模擬。(來源:Journal of the Royal Society Interface)
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來源:Journal of the Royal Society Interface
模擬的結果,以三個參數來衡量拋鑊動作:飯粒飛行比例p與飛行高度h,以及飛行範圍所張開之圓心角Δζ,得出拋鑊頻率f與雙擺相位差φ落在圖中虛線方塊時,有最佳炒飯效果,黑點是專業廚師的動作,勉強達到拋鑊頻率的低標。(來源:Journal of the Royal Society Interface)

根據模擬的結果,建議廚師應該把這個「拋鑊」的動作頻率,由每秒3次提高到每秒5次(每次0.2秒)。不過根據統計,全世界的炒飯師傅有64.5%的比例有肩膀酸痛的毛病,所以胡教授也貼心的建議,可以用他的研究成果來設計超越人類的「炒飯機器人」!不過在熱血格鬥料理漫畫中,會幹這種事的通常都是壞人……

我想胡立德教授,可能會成為史上第一個三度拿到搞笑諾貝爾獎的科學家。

附帶一提,本版曾經介紹過「可麗餅的物理學」,不過總覺得炒飯比可麗餅威。

參考資料

本文經東海大學應用物理系授權轉載,原文刊載於此

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:彭振宣