《行走的台南史》:虱目魚豐饒了魚塭,也豐饒了府城人的早晨與胃

《行走的台南史》:虱目魚豐饒了魚塭,也豐饒了府城人的早晨與胃
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我們想讓你知道的是

即使今日的市區已經離海很遠,但府城人跟虱目魚打交道就像這個樣子,還稍微帶著一些海洋生活的經驗。歷經久遠時間,這些經驗,還能跟著魚兒來回悠遊於今日的水波與餐盤之上,並且伴著一股能夠給人飽滿的氣力。

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文:蘇峯楠

虱目魚

1763年,渡海來台任官的福建建寧縣人朱仕玠,曾經為這一隅海國的名物, 作了首詩。

鳴螿幾日弔秋菰,出網鮮鱗腹正腴;
頓頓飽餐麻虱目,台人不羨四腮鱸。

詩裡提到「麻虱目」(môa-sat-bàk)這富有異國情調的名字,是虱目魚的舊稱。現在比較少聽到這般念法了,因為人們逐漸省掉「麻」字,只唸「虱目魚」(satbàk-hî)。

虱目魚是春天放種,歷經約半年的養殖,再於夏末初秋收成。朱仕玠詩中第一句吟誦的,就是秋季滄涼的空虛之景;但緊接著第二句,道出人們採收虱目魚的景象, 將讀詩的人,瞬間拉到充滿希望與食慾的豐饒時節。第三與第四句,是他認為台灣人每頓飯,都可以一嚐肥美的虱目魚,即便是中國名盛千年的「四腮」上海松江鱸魚,也變得不値一提。

百餘年之後的今天,詩句所傳頌的虱目魚美味,依舊在這塊土地上,以及人們的嘴裡,散發著令人心滿意足的口感與暖意,尤其是在府城。

一日的朝氣

在府城,虱目魚是以早餐而聞名的。

店家取得凌晨於產地打撈直送的虱目魚之後,將魚肉給卸下,魚肉是煮湯或乾煎,魚骨則拿去熬湯頭。點一碗虱目魚湯,就能嚐到這魚骨慢熬的淸甜湯汁。

湯裡,可能會有一整塊虱目魚肚端臥碗中,或者要點魚皮、魚丸,甚至魚腸、魚頭也可,不同的內容物,會一起把碗裡時勢營造得更加熱絡。最後,得撒上點韭菜碎花與一把薑絲,將味道打到更鮮甜的位置去,這樣一碗極致爽口的虱目魚湯,才會端到嗷嗷待哺的食客面前。

除了魚料理本身,早餐的內容,還會再搭配肉燥飯、鹹粥、海產粥,或者直接就來碗蚵仔虱目魚粥。這類米飯料理,與虱目魚新鮮現煮並富含油脂的風味相當搭得來,吃下肚,可以吃下一整天豐滿元氣,那也許不只來自食物本身的美味,還有豐富的澱粉與蛋白質,以及對於精神和味蕾的鼓舞。

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這些小盤小碗的虱目魚,烹調雖然一點都不華麗,卻能夠直入口中與胃裡,撫慰府城人的身心靈,要說是豐盛大餐也不為過。但這並不代表虱目魚料理的格局僅止於此, 它不僅還有許多其它料理法,也能跳上更大的餐桌,像是配合五柳居合燴。

五柳居(ngó-liú-ki)是傳統台菜的一種料理法,主要以各種切作條狀的食材燴煮成羹,淋在過油的魚上,成為一道正式的菜餚。

在其它地方,虱目魚不像鯧魚、鱸魚等那麼常見於五柳居料理,但是在府城,則成為一道深具代表性的名菜。當那帶著繽紛絲條、味道甘甜酸香的芡羹,緩緩浸潤至炸過的虱目魚裡,與其獨特的鮮味和口感融合一起,那又是要將人帶往另一層美麗世界去了。

美食家鄭氏父子

府城人覺得,虱目魚的老家就是在台南,是這個地方最引以為傲的代表飮食之一。這一切都源自於府城人對美味的堅持,還有與虱目魚共處了三百多年的生活及歷史記憶。

在十八世紀初期的《諸羅縣志》裡,記載了鄭經很愛吃虱目魚的傳說。由於虱目魚有「皇帝魚」的別稱,《諸羅縣志》認為,台灣人是因為鄭經愛吃的緣故,才把它叫做皇帝魚。日後的民間傳說也有這種說法:台灣之所以興盛養殖虱目魚,就是始於鄭經鼓勵百姓開塭養魚。

跟虱目魚扯上關係的,不只鄭經,還有他爸鄭成功。

台灣曾經有兩種魚被稱作「國姓魚」(kok-sèng-hî),那個「國姓」,就是國姓爺鄭成功。一種是北台灣的魚(kiàt-hî),也就是香魚。牠曾經悠遊於淡水河上游大漢溪、新店溪、基隆河流域之中,相傳在鄭氏時期才出現,因而獲得這個名號。然而遺憾的是,由於棲地受到嚴重干擾,香魚早已絕跡了。

另外一種,就是虱目魚了。關於名號的典故,有各種不同說法。有人說,當初鄭軍在台灣沒魚可吃,所以鄭成功在安平、四草一帶開闢魚塭,養殖虱目魚,以佐軍食。

連橫在《雅言》一書裡則是說,相傳鄭成功來到台南後,很愛吃虱目魚,人們就如此稱呼。這個說法,跟鄭經愛吃的故事有異曲同工之妙。

還有一種這樣的故事。鄭成功來到台南,因為不認識虱目魚,所以指著它問是「啥麼魚」,後來,人們漸漸訛傳為「虱目魚」了。當大家在講這段故事的時候, 「啥麼魚」三字都用現在的「國語」──以北京官話為基礎的新國音,唸成「shámoyú」,因而順著對應到台語的sat-bàk-hî。但很多人也知道,鄭成功是泉州南安人,以他所講的閩南語,什麼魚應該唸作「sìa-mih hî」,反而跟sat-bàk-hî、甚至môa-sat-bàk 對不太起來了。會用現代國語來講故事,說明這個故事應該是相當晚近才形成的,由此可知,在不同的時代,還是有人需要透過鄭成功事蹟認識台南虱目魚。

不管如何,「國姓魚」之名,就這麼存在於人們的生活與慣稱之中。像是20世紀初期北門嶼的文人吳萱草,在他〈國姓魚〉一詩裡,開頭兩句就娓娓詠出「莫說無因自產生,鄭王賜姓汝傳名」的鄭家故事記憶。

在人們心目中,鄭成功與鄭經都很愛吃虱目魚。然而,他倆到底是否眞的愛吃, 因為是個人觀感,眞要尋求一個解答的話,可能得問他們本人才會知道了。但對府城人而言,之所以吃個魚也要拉鄭家的人出來,搞得他們不僅忙於兵馬軍務,還得身兼美食家,其中也許有著比想像中還複雜,卻充滿趣味的因素吧。

一方面,是因為虱目魚的美味,經得起長時間考驗,不只府城人自己可以掛保證,還找另外兩位知名歷史人物代言。相似的狀況,同樣可以在府城另一項鮮味魚食──魠魚身上見到,人們就請到福建水師提督施琅,給它講了一個「提督魚」 的故事。

另一方面,虱目魚也可能像梅花一樣,成為府城人記憶與表現鄭氏時期歷史經驗的一種媒材。不太一樣的是,若說梅花特別受官員或文人喜愛,那麼,虱目魚應該是更貼近人們生活與肚皮,庶民大眾俯拾即是的原料。

時代的線索

至於「皇帝魚」之名,則不只虱目魚獨有。像是比目魚──或稱貼沙魚,也有皇帝魚之稱。

十七世紀的安平,在從大員出發前往中國沿海的貨船上面,也常見一種荷蘭文記載為「Conincxvisch」的魚貨,意思是「國王魚」,每次載運的數量很多,可說是當時重要魚產之一。不過,漁民都是在近海捕撈它,而且它的體積很大,看起來也不像是虱目魚。

稱王稱帝的魚兒不只一種,偏偏只有虱目魚跟鄭經扯上關係。但事實上,鄭經雖然自稱在台南「建國東寧,於版圖疆域之外,別立乾坤」,也被英國東印度公司稱呼為「大員王」(King of Tywan);但他自己可沒使用過君王之號,仍然是承襲藩王與招討大將軍的頭銜,並且奉明朝為正朔。要講鄭經在台南當皇帝,也許是言過其實了。

不過,一直被人們留在虱目魚故事裡的鄭氏父子足跡,或許是時間所殘留的線索。它暗示的,不一定眞的與鄭氏父子有直接關聯,而是虱目魚的養殖事業,或許最晚在鄭氏時期就已經盛行。

1684年,台灣被納入淸朝版圖後,台南附近的魚塭養殖就已經很盛行了,也讓政府也在「水餉」科目下,對這些魚塭徵收稅金;而在魚塭內,虱目魚或許就是重要的養殖品項之一。18世紀初期的《鳳山縣志》記載,在今天台南機場與喜樹聚落之間,曾經有個魚塭名為「風櫃門塭」,那裡「產虱目魚甚多」。

如果那個時候的人們,就已經對於開塭養魚相當駕輕就熟,甚至可以養出不錯的品質與產量,那麼把時間往前推一點,也許至少在17世紀晚期,虱目魚就已經悠遊於台南一帶了吧。《諸羅縣志》也很明確記載了,虱目魚在「鄭氏時,台以為貴品」,不僅有生產,而且還是尊貴的好東西。

耕海的過往

魚塭養殖事業的盛行,跟府城的地理環境有密切關連。

這個地方,自古就靠海。除了有許多人坐船闖蕩四海,也有人會前往平淺的沙岸邊與海埔上,從事採捕、曬鹽與闢塭養殖的活動。

在人們眼中,這一片鹽分地帶,雖然不太能耕種,卻也不是完全的不毛之地,還是有辦法可以生產出具有經濟價値的民生必需品與水產作物。因此,城內士紳會去投資經營,而在濱海地方社會中,也有不同人群會佔地圍墾,甚至產生糾紛,引發械鬥。鹹乎乎的海風裡,曾藏著這般人們「耕海」的生活片段。

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前面提過那位為國姓魚作詩的吳萱草,也在他家附近將軍溪旁、濱海之處的大道公塭裡,養殖過虱目魚及其他水產。1945年,吳家有了第一批虱目魚收獲,在家人用「古都式」──也就是台南風格的方法烹調後,大家享用了一頓豐盛的虱目魚大餐,吃得非常開心。當時正値戰爭末期,加上這是自家費盡心血照料的成果, 這些感受,疊加在虱目魚本身的滋味上,想必是一種難以形容的味道吧。

在生物學分類上,虱目魚獨佔一科一屬一種,別無其他相似物種。而牠出身亞熱帶,偏好溫暖,無法忍受寒冷,所以每當台灣遭遇酷寒,虱目魚往往首當其衝,翻了一堆肚。養殖業者只能趁鮮度尙存之時趕緊打撈,至少還能製成魚丸等加工品, 否則就是一大損失。

這獨到的身世,以及原則分明的生活調性,似乎也跟府城人很契合啊。皇帝魚其實是古稱,現代人很少這樣叫了,不過虱目魚仍然在習性與餐桌上,保有一絲尊貴之氣。

百年豐饒之味

虱目魚的魚刺,比其他魚種還要多,據說有222根。身為皇帝魚,這又是牠另一個足以稱王之處,也總讓挑魚刺(chhńg hî-chhì)技能低落的人相當無可奈何。

不過現在「無刺」兩字常跟著虱目魚走,老闆的料理刀工,會幫大家解決這道難題。但其實還是有些府城人會堅持要吃有刺的,因為帶骨的魚肉比較香。對經常接觸海味的部份府城人而言,以熟練的嘴技處理魚刺,並非難事。

即使今日的市區已經離海很遠,但府城人跟虱目魚打交道就像這個樣子,還稍微帶著一些海洋生活的經驗。歷經久遠時間,這些經驗,還能跟著魚兒來回悠遊於今日的水波與餐盤之上,並且伴著一股能夠給人飽滿的氣力。

虱目魚到哪裡,都能讓那個景象豐饒起來。豐饒了魚塭,也豐饒了府城的早晨,以及城內人們的胃與精神。

書籍介紹

本文摘錄自《行走的台南史:府城的過往與記憶》,玉山社出版
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作者:蘇峯楠

府城的時空旅人之書,寫給故鄉的悠長情感與記憶。

該從哪裡開始認識府城,不如從一條街跟海岸線說起吧!

從「赤崁」這個地名的源起,說到府城這片土地曾經有過多少的移民,數百年來這裡的景觀是怎麼變成現在這樣?從赤崁樓邊慢慢遠去的海岸線,又留下了什麼線索,讓人看到海洋在台南人身上留下的印記?

出身府城、學習歷史學的蘇峯楠,對於故鄉有著超乎尋常的熱情。對他來說,府城的魅力來自於悠長時光中累積而成的點點滴滴,即使只是巷弄之間的一截老階梯,也是府城歷史的一份子。

他的文字裡充滿對台南的深刻觀察與感受,他的視線穿越時間,看見府城的古往今來。他必須寫下來,記錄那些重新發現、已經消失,或是習以為常的存在。

本書特色

  • 他用歷史學的訓練重新審視故鄉,踏實的走過珍愛的城市,並考據史料、傳說找尋記憶的源起。
  • 從抬眼所見的梅花、榕樹,腳下的階梯、磚石,到餐桌上的虱目魚和甜食,在台南的街道巷弄中隨手一指,他都有說不完的故事。
  • 跟著他的文字在大街小巷中穿梭,看到台南生活裡被歷史、文化緊緊包覆的歲月累積,感受台南人的深情與驕傲。
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Photo Credit: 玉山社

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航