《餐桌上的一匙歷史》：韓國人春節吃什麼、怎麼吃、為何吃？

文：朴賢振（박현진）

春節的食物：吃什麼、怎麼吃、為何吃

春節（설날）為韓國傳統節日之一，有時亦作「舊正（구정）」或「農曆春節（음력설）」。目前並不清楚韓文的「설」說法從何時、何處流傳下來，不過，記載隋朝歷史的《隋書》與記載唐朝歷史的新舊《唐書》裡皆提到新羅國「於每年正月，王會設宴款待多位官員與外賓」。由此判斷，從那時開始，韓國已經發展出春節相關的習俗。每到春節，為了祭祀祖先與招待前來拜年的賓客，每戶人家都會準備許多年節佳餚（세찬），包括年糕湯、酒、散炙、各式煎餅、涼拌野菜、傳統糕果、傳統茶以及新醃製的泡菜等。春節前，也必須為長輩與晚輩送上一些貴重的食物禮品，常見的有米、酒、魚、肉、果乾等。自古以來，朝鮮民族一直保有祭祖的習俗，王室貴族於宗廟祭祖，一般百姓則於家族墓地祭祖。祭祖時，往往會準備很多種食物。

年糕湯為韓國春節的重要食物之一。韓國人認為，吃完年糕湯，自己便長了一歲。年糕湯的湯頭以雉雞肉、雞肉或牛肉熬煮而成，最上面放有蔥花、牛肉、雞蛋絲、海苔絲作為配料。春節的各式煎餅有香菇煎餅、牛肉煎餅、魚肉煎餅等，從以前開始，香菇就被視為珍貴的藥材，中國人也認為「吃了香菇之後，很快會產生朝氣與活力，讓血液循環變好、全身充滿力氣，也對感冒的治療很有效」。香菇亦為具有代表性的低熱量食材，並且富含維生素B1、B2與可抗癌的β-葡聚糖。前面提過，菇類經過陽光的曝晒後，裡面的麥角固醇會轉化為維生素D，能夠幫助鈣質的吸收與增進骨骼的健康。香菇煎餅的作法為，先將香菇泡軟、切除香菇的蒂頭，於香菇的內面填入豆腐、牛肉、調味料做成的餡，再刷上蛋液、煎熟，就完成了，嘗起來味道非常豐富。

牛肉煎餅的作法為，先將剁碎的牛肉與豆腐混合在一起、加入調味料拌勻，再捏成圓扁狀的肉餅、蘸上蛋液，放到已經用油熱好的平底鍋上，煎熟即成，同時富含動物性蛋白質與植物性蛋白質。做魚肉煎餅最常使用的魚為冷凍明太魚（동태），必須先放在室溫下解凍三至四個小時，讓溫度回升至-5 ℃左右，再用刀切除魚皮、將魚肉切成一片片適當大小的魚肉片，接著將魚肉片裹上麵粉、蘸上蛋液、下油鍋裡煎熟，就成為美味的凍明太魚煎餅。

韓國人於春節吃的野菜裡，根、莖、葉都會出現，根代表祖先、莖代表子孫，葉代表未來的世世代代。因此，韓國人在祭祖時供上野菜是希望家族興旺、長盛不衰。其中，最常用到的野菜為桔梗（根）、蕨菜（莖）、菠菜（葉）。桔梗根要先去皮、切絲、以鹽醃過，再放到水中漂洗、去除苦味，最後拌上調味料，即可盛盤。桔梗根不僅含有大量的皂素，能夠止咳、化痰，有益於支氣管與呼吸道的健康，也含有許多鈣質，能夠預防骨質疏鬆症。蕨菜亦為具有代表性的低熱量食材，每一百公克的蕨菜只含有十九大卡熱量。蕨菜也富含膳食纖維，能夠有效改善便祕的症狀。晒乾的蕨菜富含鈣與磷，能夠加強骨骼與牙齒的健康，也能夠預防骨質疏鬆症與貧血。菠菜被譽為「蔬菜之王」，所含的營養非常豐富，也能夠用來治療貧血與消化不良。菠菜含有特別多的維生素A前驅物「類胡蘿蔔素」，能夠幫助排出會引發痛風的尿酸，有助於預防痛風。菠菜的根部含有銅與錳，能夠維持正常的造血功能。

散炙為韓國人春節祭祖時必定供上的食物，通常用牛肉、雞肉或雉雞肉等食材，做成「蛋煎什錦炙（지짐누름적）」、「華陽炙（화양적）」、「牛肉豆腐餅（섭산적）」等料理。蛋煎什錦炙的作法為，將切成長條狀且煎過的香菇、桔梗、蔥、牛肉、胡蘿蔔31串於竹籤上，再裹上麵粉與蛋液，下油鍋煎熟。華陽炙的作法為，將切成長條狀且煎或煮過的黃瓜、香菇、桔梗、牛肉、蛋黃、胡蘿蔔32串於竹籤上，再撒上切碎的松子即完成。牛肉豆腐餅的作法為，將牛肉與豆腐切碎、混合並拌入多種調味料，再塑成正方形、放在烤肉網上烤熟，最後切成九小塊、盛盤、撒上切碎的松子作為裝飾。

日本人於每年十二月三十一日夜晚會享用「跨年蕎麥麵（年越し蕎麦）」來迎接新年與祈求健康、長壽，新年期間則會享用「新年麻糬湯（お雑煮）」與「御節料理（おせち）」，新年麻糬湯以清湯或味噌湯為湯底，以麻糬、蔬菜、雞肉或魚肉等食材煮成，御節料理則是將烹調好的魚板、鹽漬鯡魚卵、小魚乾、黑豆、昆布卷、牛蒡、芋頭、蝦子等料理盛入餐盒裡享用。中國人迎接農曆新年時會吃傳統年糕與餃子，餃子通常先於除夕夜裡包好，待子時、新年來臨後再享用。

相關書摘 ►《餐桌上的一匙歷史》：猶太教「潔食」與伊斯蘭教「清真食品」，哪些可食、哪些禁食？

書籍介紹

本文摘錄自《餐桌上的一匙歷史》，臺灣商務出版

＊透過以上連結購書，《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募。

作者：朴賢振（박현진）
譯者：邱麟翔

用歷史上的一餐，掌握大韓民國飲食的精髓！

《朝鮮日報》人氣專欄「啊哈！食物原來如此」之擴充版——韓國人吃什麼？怎麼吃？為什麼吃？

一勺歷史，兩匙飲食文化，
從閱讀中享用韓國美味！

朝鮮日報專欄「啊哈！食物原來如此」自2015年冬季開始連載，廣受讀者肯定，擁有超高人氣。本書從中選出45篇精華中的精華集結成書。介紹韓國人喜愛的韓式、西式、中式、日式飲食。