《餐桌上的一匙歷史》:韓國人春節吃什麼、怎麼吃、為何吃?

《餐桌上的一匙歷史》:韓國人春節吃什麼、怎麼吃、為何吃?
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

自古以來,朝鮮民族一直保有祭祖的習俗,王室貴族於宗廟祭祖,一般百姓則於家族墓地祭祖。祭祖時,往往會準備很多種食物。

文:朴賢振(박현진)

春節的食物:吃什麼、怎麼吃、為何吃

春節(설날)為韓國傳統節日之一,有時亦作「舊正(구정)」或「農曆春節(음력설)」。目前並不清楚韓文的「설」說法從何時、何處流傳下來,不過,記載隋朝歷史的《隋書》與記載唐朝歷史的新舊《唐書》裡皆提到新羅國「於每年正月,王會設宴款待多位官員與外賓」。由此判斷,從那時開始,韓國已經發展出春節相關的習俗。每到春節,為了祭祀祖先與招待前來拜年的賓客,每戶人家都會準備許多年節佳餚(세찬),包括年糕湯、酒、散炙、各式煎餅、涼拌野菜、傳統糕果、傳統茶以及新醃製的泡菜等。春節前,也必須為長輩與晚輩送上一些貴重的食物禮品,常見的有米、酒、魚、肉、果乾等。自古以來,朝鮮民族一直保有祭祖的習俗,王室貴族於宗廟祭祖,一般百姓則於家族墓地祭祖。祭祖時,往往會準備很多種食物。

年糕湯為韓國春節的重要食物之一。韓國人認為,吃完年糕湯,自己便長了一歲。年糕湯的湯頭以雉雞肉、雞肉或牛肉熬煮而成,最上面放有蔥花、牛肉、雞蛋絲、海苔絲作為配料。春節的各式煎餅有香菇煎餅、牛肉煎餅、魚肉煎餅等,從以前開始,香菇就被視為珍貴的藥材,中國人也認為「吃了香菇之後,很快會產生朝氣與活力,讓血液循環變好、全身充滿力氣,也對感冒的治療很有效」。香菇亦為具有代表性的低熱量食材,並且富含維生素B1、B2與可抗癌的β-葡聚糖。前面提過,菇類經過陽光的曝晒後,裡面的麥角固醇會轉化為維生素D,能夠幫助鈣質的吸收與增進骨骼的健康。香菇煎餅的作法為,先將香菇泡軟、切除香菇的蒂頭,於香菇的內面填入豆腐、牛肉、調味料做成的餡,再刷上蛋液、煎熟,就完成了,嘗起來味道非常豐富。

牛肉煎餅的作法為,先將剁碎的牛肉與豆腐混合在一起、加入調味料拌勻,再捏成圓扁狀的肉餅、蘸上蛋液,放到已經用油熱好的平底鍋上,煎熟即成,同時富含動物性蛋白質與植物性蛋白質。做魚肉煎餅最常使用的魚為冷凍明太魚(동태),必須先放在室溫下解凍三至四個小時,讓溫度回升至-5 ℃左右,再用刀切除魚皮、將魚肉切成一片片適當大小的魚肉片,接著將魚肉片裹上麵粉、蘸上蛋液、下油鍋裡煎熟,就成為美味的凍明太魚煎餅。

韓國人於春節吃的野菜裡,根、莖、葉都會出現,根代表祖先、莖代表子孫,葉代表未來的世世代代。因此,韓國人在祭祖時供上野菜是希望家族興旺、長盛不衰。其中,最常用到的野菜為桔梗(根)、蕨菜(莖)、菠菜(葉)。桔梗根要先去皮、切絲、以鹽醃過,再放到水中漂洗、去除苦味,最後拌上調味料,即可盛盤。桔梗根不僅含有大量的皂素,能夠止咳、化痰,有益於支氣管與呼吸道的健康,也含有許多鈣質,能夠預防骨質疏鬆症。蕨菜亦為具有代表性的低熱量食材,每一百公克的蕨菜只含有十九大卡熱量。蕨菜也富含膳食纖維,能夠有效改善便祕的症狀。晒乾的蕨菜富含鈣與磷,能夠加強骨骼與牙齒的健康,也能夠預防骨質疏鬆症與貧血。菠菜被譽為「蔬菜之王」,所含的營養非常豐富,也能夠用來治療貧血與消化不良。菠菜含有特別多的維生素A前驅物「類胡蘿蔔素」,能夠幫助排出會引發痛風的尿酸,有助於預防痛風。菠菜的根部含有銅與錳,能夠維持正常的造血功能。

散炙為韓國人春節祭祖時必定供上的食物,通常用牛肉、雞肉或雉雞肉等食材,做成「蛋煎什錦炙(지짐누름적)」、「華陽炙(화양적)」、「牛肉豆腐餅(섭산적)」等料理。蛋煎什錦炙的作法為,將切成長條狀且煎過的香菇、桔梗、蔥、牛肉、胡蘿蔔31串於竹籤上,再裹上麵粉與蛋液,下油鍋煎熟。華陽炙的作法為,將切成長條狀且煎或煮過的黃瓜、香菇、桔梗、牛肉、蛋黃、胡蘿蔔32串於竹籤上,再撒上切碎的松子即完成。牛肉豆腐餅的作法為,將牛肉與豆腐切碎、混合並拌入多種調味料,再塑成正方形、放在烤肉網上烤熟,最後切成九小塊、盛盤、撒上切碎的松子作為裝飾。

日本人於每年十二月三十一日夜晚會享用「跨年蕎麥麵(年越し蕎麦)」來迎接新年與祈求健康、長壽,新年期間則會享用「新年麻糬湯(お雑煮)」與「御節料理(おせち)」,新年麻糬湯以清湯或味噌湯為湯底,以麻糬、蔬菜、雞肉或魚肉等食材煮成,御節料理則是將烹調好的魚板、鹽漬鯡魚卵、小魚乾、黑豆、昆布卷、牛蒡、芋頭、蝦子等料理盛入餐盒裡享用。中國人迎接農曆新年時會吃傳統年糕與餃子,餃子通常先於除夕夜裡包好,待子時、新年來臨後再享用。

相關書摘 ►《餐桌上的一匙歷史》:猶太教「潔食」與伊斯蘭教「清真食品」,哪些可食、哪些禁食?

書籍介紹

本文摘錄自《餐桌上的一匙歷史》,臺灣商務出版

*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募

作者:朴賢振(박현진)
譯者:邱麟翔

用歷史上的一餐,掌握大韓民國飲食的精髓!

《朝鮮日報》人氣專欄「啊哈!食物原來如此」之擴充版——韓國人吃什麼?怎麼吃?為什麼吃?

一勺歷史,兩匙飲食文化,
從閱讀中享用韓國美味!

朝鮮日報專欄「啊哈!食物原來如此」自2015年冬季開始連載,廣受讀者肯定,擁有超高人氣。本書從中選出45篇精華中的精華集結成書。介紹韓國人喜愛的韓式、西式、中式、日式飲食。

「食物,學而時習之,不亦說乎?」

飲食習慣多是根據其地理環境,以及歷史發展而產生,深入了解飲食中的歷史文化、地理背景,會讓飲食的味道更加豐富美味,吃得時候更津津有味。你會發現,每一種食物都隱含著一份對於人的禮節與關懷,以及食物有益於人體健康的「食醫同源」的道理。

作者朴賢振教授,現為高麗大學生命工學院與食品科學系教授,同時也是美國克萊門森大學食品、營養、包裝科學系兼職講師。他將韓國人的飲食文化放在顯微鏡下仔細觀察整理出來,讓我們不但從科學端了解韓國人為什麼這麼吃,吃了有什麼好處,期間穿插的歷史故事,更為食物帶來了深層文化的底蘊。

精彩提要

  • 泡菜與老罈泡菜:韓國飲食的靈魂
  • 豆腐:從《三國遺事》開始說起
  • 清麴醬與納豆:味道誠可畏,健康價更高
  • 米葡萄酒:韓國也有「真正的」葡萄酒
  • 小章魚:朝鮮時代丁若銓筆下的珍饈
  • 鰻魚:夏日最棒的滋補食材
  • 鮸魚:《東醫寶鑑》讚全身都是寶
  • 鮑魚:秦始皇也愛吃的海洋珍寶
  • 黃魚乾:黃魚乾與李資謙之亂
  • 斑鰩:尋找《玆山魚譜》裡的斑鰩
  • 拌飯:拌入當令野菜的美味
  • 牛肉湯與雪濃湯:差別在於麵的有無?
  • 白麵與義大利麵:最東方的遇上最西方的
  • 米漬魚醬與壽司:兩者的由來很相似?
getImage
Photo Credit: 臺灣商務出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九