《餐桌上的一匙歷史》:猶太教「潔食」與伊斯蘭教「清真食品」,哪些可食、哪些禁食?

《餐桌上的一匙歷史》:猶太教「潔食」與伊斯蘭教「清真食品」,哪些可食、哪些禁食?
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潔食與清真食品的基本精神在於追求「潔淨」與「靈魂」。在炎熱地區裡,易於腐壞的食物可能直接影響人類的生存與否。

文:朴賢振(박현진)

潔食與清真食品:宗教上的飲食分類

世界上許多飲食文化都與宗教有著密切的關聯。在中東地區,不少食物被視為禁忌,因此停留於當地時必須多加注意。對猶太教徒與伊斯蘭教徒而言,若非經過宗教儀式而屠宰完成的肉類,他們是不吃的。根據預估,伊斯蘭教的清真食品在全球食品市場的市占率可望於二○一九年達到21%以上,為整個食品產業裡的一大重要市場。韓國飲食文化裡,穆斯林能夠選擇的食物有韓式烤牛肉、拌飯、韓式烤肋排(갈비)、蔘雞湯等韓國傳統食物,這些食物若要輸出至穆斯林國家,就必須獲得「清真食品認證」。即使只是要輸出泡麵,也同樣要經過「清真食品認證」。

首爾的梨泰院有一間清真寺,附近開設了許多獲得「清真食品認證」的餐廳。穆斯林只食用「清真(Halal,符合伊斯蘭教規的)」食品,猶太教徒則只食用「潔食(Kosher,符合猶太教飲食規定的食品)」,兩者之間有不少相似之處。因此,在許多阿拉伯人眼裡,那些來到阿拉伯國家、吃著在紅海或波斯灣捕獲到的章魚、蛤蜊等食物的旅人非常令人感到新奇又有趣。烤羊肉串(kebab)為著名的清真食品之一,也是很多人十分熟悉的一種食物。有些人認為,「駱駝BBQ」是阿拉伯地區最美味的食物。

猶太教「潔食」帶有「恰當、被允許」的意思。根據猶太教飲食規定(Kashrut),食物被嚴格區分為「可食(潔食)」與「不可食(非潔食)」。蔬菜、水果皆為「可食」,海鮮必須「有鰭有鱗」才可以食用。因此對猶太教徒而言,鰻魚、章魚、魷魚,以及蝦、牡蠣、蛤蜊等甲殼類都是「不可食」。禽鳥方面,雞、鴿為「可食」,肉食性猛禽為「不可食」,猛禽類的蛋亦為「不可食」。至於獸類,有趾且會反芻的牛、羊為「可食」,有趾但不會反芻的豬、沒有趾但會反芻的馬與駱駝為「不可食」。此外,上述符合潔食定義的鳥獸類還必須在猶太教的規定下被屠宰、放血、撒上鹽,而且不能與牛奶或乳酪等乳製品同食。潔食在餐具食器方面也有非常嚴格的規定,凡用來盛過或接觸過非潔食的器具都必須以滾水或爐火消毒過才能再次使用,肉類用與奶類用的器具也要明確區隔出來。

「清真」的阿拉伯文原意為「合法的」,指符合伊斯蘭教律法(Shariah)的飲食。其中最具代表性的禁忌食物為豬肉以及以豬部位做成的食品,禁止食用之動物的血與以之做成的食品也不能食用。符合「清真」規定的動物還必須以真主(Allah,阿拉)之名進行屠宰才能夠食用。未經屠宰即死亡的動物、野生動物、人類寵物、馬、蚱蜢以外的所有昆蟲皆禁止食用。海鮮方面,與猶太教潔食相異的是,穆斯林之間存在著不同的意見:帶鱗片的魚類皆屬於清真食品,一部分什葉派(Shia)人士認為蝦類也屬於清真食品,但哈納菲法學派(Hanafi)人士認為蝦、龍蝦、螃蟹、蛤蜊等甲殼類都禁止食用。

猶太教潔食與伊斯蘭教清真食品有相當多共同點,例如:兩者都禁食豬肉與蛙類等兩棲類動物,牛肉、羊肉皆可食用。駱駝肉的話,潔食規定不可食,清真規定可食。昆蟲方面,潔食規定蚱蜢與蟋蟀可食,清真食品規定蚱蜢以外的所有昆蟲皆禁食。兩者都規定屠宰動物時必須一刀斃命,且屠宰完成後必須放血。清真食品更進一步規定下刀前必須先誦真主之名再行宰殺。一般而言,伊斯蘭教禁止食用含有任何一點酒精成分在內的食物,猶太教則未禁止攝取酒精。在某些情況下,穆斯林也會食用符合潔食規定的肉品。食品認證方面,伊斯蘭教因為地區與傳統上的差異而發展出許多不同清真食品認證機構,但猶太教的潔食認證只能夠經由猶太人共同體代議機構「以色列宗教服務部(Ministry of Religious Services)」來頒發。

潔食與清真食品的基本精神在於追求「潔淨」與「靈魂」。在炎熱地區裡,易於腐壞的食物可能直接影響人類的生存與否。豬肉之所以被這兩大宗教的教規列為禁忌食物,很可能是因為在自然狀態下,相對於其他肉類,豬肉更不容易脫水乾燥,且脂肪含量多、容易腐敗。不過,進入現代後,人類已經能夠以衛生的方式來屠宰與保存豬肉,而豬肉也變成了重要的蛋白質攝取來源之一。

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書籍介紹

本文摘錄自《餐桌上的一匙歷史》,臺灣商務出版

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作者:朴賢振(박현진)
譯者:邱麟翔

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作者朴賢振教授,現為高麗大學生命工學院與食品科學系教授,同時也是美國克萊門森大學食品、營養、包裝科學系兼職講師。他將韓國人的飲食文化放在顯微鏡下仔細觀察整理出來,讓我們不但從科學端了解韓國人為什麼這麼吃,吃了有什麼好處,期間穿插的歷史故事,更為食物帶來了深層文化的底蘊。

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Photo Credit: 臺灣商務出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九


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