吃糙米是跟風運動？從全球化發展史，看沒落後又興起的菲律賓糙米飲食風潮

文：江順楠／美國加州大學聖塔克魯斯分校（UC Santa Cruz）社會學博士候選人

前言

在台灣，糙米有兩種形象，對一些老一輩的人而言，糙米是貧窮、買不起白米的人才吃的米，因為在白米得以大量生產之前，糙米是亞太地區許多國家的主食。然而，對年紀較輕的族群而言，糙米代表的卻是一種健康食物，因為糙米含有膳食纖維和各種營養素，也比較不容易造成血糖急速升高。這種將糙米視為健康食物的看法，這幾年來也出現在菲律賓，尤其從 2013 年開始，菲律賓政府展開了一波全國性的糙米飲食推廣運動，鼓勵消費者少吃白米、多吃糙米，並且列出糙米飲食的三大好處 —— 對自己的身體健康好、可以提高國家的糧食自給率、也讓農民有更好的收入。這個推廣活動的菲律賓文名稱RICEponsableAKO也呼應了這三大好處，中文的意義大概可以詮釋為「我會負責任地吃米」。

Photo Credit：Be RICEponsible

然而，糙米之所以會成為菲律賓政府推廣的健康飲食，不是因為營養學家越來越了解糙米的營養價值，也不只是因為糖尿病和心血管疾病等慢性病在菲律賓越來越盛行。事實上，在糙米的消失與重新出現之間，有很長的一段故事。或許會讓某些人意外的是，糙米飲食看似是一種很在地的飲食方式，卻和「全球化」習習相關，也因此，要理解和追溯糙米飲食的沒落與復興，就必須仰賴人文與社會科學領域關於全球化的研究成果。

在人文與社會科學領域裡，有許多學者在研究全球化的浮現、軌跡、規模和其帶來的影響，其中，「食物」是一個常被關注的議題，因為就歷史的角度來看，「食物」是最早推動全球化的主要動力之一。食物全球化的討論概括來說可以分成兩類，一類關注跨國的食物生產體系，例如某些國家為何生產特定作物，或者哪些因素影響了食物的進口和出口；另一類研究關注飲食和相關文化的跨國傳播及其產生的意義，例如日本料理的全球擴散，或者移民為台灣帶來的新料理等。

這幾年來，有一個逐漸引起討論的議題是：這種全球食物體系的發展，和飲食健康之間有什麼關聯？有一些比較為人所知的例子，例如，有些學者認為，速食文化的跨國擴張，促使許多國家的人們開始產生肥胖的問題；或者相反方向的研究，討論一些「號稱特別具有營養價值的動植物」的流行，會如何影響了生產這些作物的國家和當地農民。這些討論通常聚焦在比較當代的狀況，但是，食物全球化的歷史代表了跨國貿易和飲食健康的關係，可能在不同的歷史階段中早就出現，菲律賓「糙米飲食」的變遷就提供了這樣一個例子，可以幫助我們理解，跨國食物體系和飲食健康在不同的歷史階段如何相互影響。

糙米的消失

糙米的消失和亞太地區跨境稻米貿易的興起有直接關聯。當時亞太地區絕大多數國家都是西歐各國或日本的殖民地。在1850年代之前，這些西歐宗主國採取貿易保護主義，各國的殖民地之間禁止相互貿易，貿易只在殖民宗主國和它的各殖民地之間進行。但是大約從1850年代起，在各種因素加乘下，這些歐洲國家改變政策，開始提倡自由貿易，也正是在這個背景下，亞太地區各國之間的稻米貿易得以開展。

在進口稻米成為可能之後，當時統治菲律賓的西班牙殖民政府於是做了一個決定，把菲律賓新開發的土地或者一些既有的稻田（多數位於呂宋島中部），拿來改種經濟價值比較高的作物，例如菸草和蔗糖，然後把它們出口到其他國家；同時，再從鄰近國家（主要是越南）進口稻米。就經濟考量而言，這是合理的選擇，但是卻也帶來一些意料不到的效應，尤其是白米飲食增加，和腳氣病（維生素 B1 缺乏）的大規模出現。

起先，稻米都是用糙米或者稻穀的形式運送出口，但是隨著稻米出口貿易規模越來越大，一些在東南亞港口地區（例如現今越南胡志明市）的大糧商開始從美國和歐洲引進機械化的碾米設備，這些機械可以直接將稻殼碾成白米，大幅降低了生產白米的勞力成本。同時，白米對於跨境貿易有很多好處，相同重量下白米的體積比較小，也比較容易儲存，不容易在運送過程中發霉。1870年代起，菲律賓也開始進口白米，與此同時，菲律賓本地的糧商也接續引進機械化設備，讓白米在菲律賓都市地區 — 尤其是當時的馬尼拉—格外普及。

1880年代白米飲食的興起，在亞太地區各國都引起了腳氣病（beri-beri）的盛行，不過每個國家腳氣病爆發的歷史不一。在菲律賓，第一次腳氣病大規模爆發是在1882年，接續著當時的霍亂大流行。霍亂爆發之後，許多都市地區的人民不敢亂吃食物，只以白米維生，因此促使腳氣病的流行。整體而言，在菲律賓比較容易得到腳氣病的社會群體包括監獄裡的犯人、住在都市地區的底層階級、小孩、從霍亂疾病中復原的病人等等。

從1880年代到1930年代，現代營養學和生物醫學也都剛剛興起，來自歐洲或者美國的相關學者花了許多力氣試圖找尋腳氣病的病因，當時佔領菲律賓的美國政府甚至組織了國際會議，邀請來自亞太地區不同殖民地的學者一起集思廣益。最終，對於腳氣病病因的研究促使了維生素B1的發現，營養學史上，這也是第一種被分離出來的營養素，開展了營養學研究的新紀元。換句話說，全球食物體系規則的改變（提倡自由貿易）造成亞太地區跨境稻米交易的增加，促使某些社會族群開始從糙米轉向白米飲食，導致腳氣病的大規模發生，並間接成就了現代營養學的突破！