公衛專家談外食防疫:減少生食、避免美食街試吃或自取式自助餐

公衛專家談外食防疫:減少生食、避免美食街試吃或自取式自助餐
Photo Credit: 中央社
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餐飲業若要加強防範新冠肺炎,落實現有的衛生規範、強化員工健康與衛生管理、餐飲環境調整與清潔都很重要。也呼籲消費者對於自助餐、合菜、美食街試吃能免則免。

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文:黃敬翔

受到新冠肺炎(COVID-19)風暴影響,台灣破千萬的外食人口數量明顯減少,不過對於餐飲業者而言生意還得照做、一些民眾也仍只能依賴外食解決三餐。為了讓民眾吃得安心,許多業者紛紛加強店內清潔、消毒作業,不過這樣做就夠了嗎?究竟餐飲業要怎麼做才能正確防疫、一般消費者又要如何保護自己?

2020年3月16日,台灣大學公共衛生學院(簡稱台大公衛學院)召開「抗COVID-19說明會(第六週)」,食品安全與健康研究所所長陳家揚針對餐飲業與外食防疫措施提出三大建議。

新冠肺炎會藉由食品或包材傳播?目前無證據

陳家揚指出,中國研究指出在新冠肺炎患者的糞便中,發現新型冠狀病毒核酸檢測陽性,令人不免擔心是否會透過糞口傳染。不過,目前沒有顯著的證據表明這會產生問題。陳家揚分析,傳統的糞口傳染途徑不外乎為「飲用水污染」與「食品餐飲人員衛生」兩大途徑。不過,以飲用水污染來說,由於台灣在水源保護區有嚴格規範,加上「食品良好衛生規範準則」規定,與食品直接接觸及清洗食品的設備,以及用具用水和冰塊,應符合飲用水水質標準,因此不太可能發生這樣的問題。此外,新冠肺炎是否會經由食品或食品包材傳播,目前也沒有證據,且可能性很低。

建議減少生食、自取式自助餐、合菜、美食街試吃

若擔心餐飲人員的衛生問題可能會導致食物成為病毒載具,陳家揚說明病毒絕大部分不耐熱,台灣主要的飲食文化為熱食,因此這部分的風險相較歐美小很多,這段期間民眾也可盡量減少生食。

在疫情關鍵時期,自取式自助餐、合菜與美食街試吃也應該能免則免。陳家揚指出,自取式自助餐常常會幾個人邊夾菜邊交談,會提升傳染風險。如果要吃合菜,盡可能多提供一份餐具做公筷母匙,但更好的做法是事先分好一小盤給每個人。台大公共衛生學院院長詹長權則強調,像是大賣場、美食街、麵包店等提供試吃應立即停止。

食品餐飲業者該如何應對疫情?

一、要落實衛生規範

不過,陳家揚也坦言目前最需要關切的就是病毒是否會透過餐具、餐桌等表面接觸來進行傳播。因此,他提出三個主要的作法,供餐飲業者作為因應疫情的對策。

第一,就是要落實現有的衛生規範。陳家揚表示,衛生規範的目的本來就是要阻絕微生物傳播的問題,然而過往經常可見一些業者沒有好好落實。好比說「台北市公共飲食場所衛生管理辦法」就規定餐飲人員工作前應清洗手部,且工作中吐痰、搓鼻涕、入廁後都要洗乾淨手部再工作。

此外,餐廳要設有流動自來水、清潔劑與擦手紙巾或其他乾手設施,或在廁所明顯處標示「如廁後應洗手」等皆有規範,且業者應要好好落實才行。

二、強化員工衛生管理與手部清潔次數

落實了衛生基礎後,陳家揚指出第二步就是要強化員工健康與衛生管理。除了生病員工務必在家休息、並實際掌控上班員工健康狀況外,也要制訂人員調度應變計畫,以隨時應對有人員突然不能工作的情形。此外,陳家揚特別強調,要留意時薪人員的健康狀況,「因為時薪人員沒有工作就沒有收入,會不會因此隱瞞自己正在發燒的情況?這點需要好好關注。」

陳家揚也表示要加強員工手部清潔的次數,收拾與送餐間要洗手與酒精消毒;調理即食食品則應穿戴經消毒的手套,或徹底洗淨消毒手部。另外,由於收銀人員很容易與客人有所接觸,因此收銀人員與送餐人員務必分流。

三、餐廳客容量減半規劃,提供可丟棄式簡化菜單

陳家揚表示,第三為餐飲環境調整與清潔。他舉例,美國許多地方祭出餐廳營業限制,要求各餐廳降低客容量,以紐約來說就減半,以拉大顧客用餐距離。詹長權則補充,若餐廳實在擁擠也可以仿照香港的作法,在客人之間設有塑膠隔板隔開,也是一種值得參考的作法。

此外,陳家揚表示業者應提高清潔頻率,尤其是餐桌、門把、菜單等員工與顧客常接觸的地方。他舉例,國外有一種作法就是餐廳只提供簡化菜單,顧客用完後就拿去回收,避免同一份菜單不斷使用增加傳播的風險。

消費者避免以手取食,並選擇注重防疫的餐廳

最後,陳家揚表示一般消費者其實無須過於恐慌,若注重防疫措施,到餐廳用餐並不會有顯著傳染風險。身為消費者,個人衛生極為重要,除了飲食前洗手外,也要留意避免直接以手取食。若擔心餐廳消毒不夠完善,可自備消毒用品擦拭用餐桌椅。「有注重防疫的餐廳也很值得給予鼓勵。」他表示,在選擇餐廳時也可以多多支持有實際防疫作為的餐廳。

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食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航