從頭品味葡萄酒（一）：原點・葡萄栽培

在你坐下，享受眼前這杯紅酒的時候，是否有想過：一串葡萄是如何從藤上變成眼前這杯紅酒呢？

雖然這是個極度複雜的過程，但為了讚許這個上天賜來的美妙產品，或許我們該瞭解新鮮葡萄如何從始至終變成美味的葡萄酒。這次我們將用一系列六篇的文章，從葡萄的種植到釀造葡萄酒，全都告訴你。當你在閱讀時，可能會覺得有些部分好像不大重要，但先別這麼想。瞭解葡萄酒，有如拼湊一幅偉大的拼圖，一旦缺了一塊，拼圖就無法完成！

那麼，讓我們直接進入第一集吧。

葡萄栽培（Viticulture）

Photo Credit: jean-louis Zimmermann CC BY 2.0

「這什麼鬼東西？」你可能會這麼想。葡萄栽培其實就是種植葡萄的科學與藝術。而栽種者（Viticulturist，或Grower）就是負責葡萄生長，和管理葡萄園中一切的那個人。

那栽種者該做些什麼呢？基本上，他們在一年的循環中，必須決定像害蟲防治，灌溉，還有一個影響葡萄酒品質最重要的因素－修剪葡萄藤。雖然葡萄品種會決定一支葡萄酒大致的風味，不過啊，葡萄的栽種才是影響葡萄酒品質的最大因素。

上面這些眾多要素，在法文中有一個重要的詞可以包含一切－Terroir（發音ter-wahr），有人稱呼它為「風土」。風土可以廣泛延伸到整個產區的氣候，卻也能縮小到一株葡萄藤下面的泥土質地。風土，讓一支葡萄酒中包含了該支酒產地所表達的意念，也是為什麼明明是同樣的品種，卻因為在世界上栽種的地點不同，顏色、結構與風味卻都截然不同的最大原因。

這些偉大的栽種者們，就這麼本著歲月累積出來，已經滲進皮膚，透入血液中的「風土」知識，決定該種植什麼葡萄品種，如何照護這些上天的禮物，一切的一切。

現在，雖然剛剛才答應過不要講的太深入，但為了讓各位更加理解，還是希望大家能繼續看下去。葡萄栽培的三大要素：地點/氣候、泥土，以及管理。

1. 地點 + 氣候 = 完美聯姻（Marriage）

Photo Credit: Darren Kirby CC BY SA 2.0

世界上到處都有種葡萄，不過有些地區就是比較適合葡萄栽種。由於葡萄藤需要足夠的陽光成熟以及雨量才能有足夠的收成量，葡萄園的「地點」就決定了當地的「氣候」是否適合葡萄生長。上面這兩樣因素（陽光和雨量），不論是過多或是過少皆會傷害葡萄的成長，這也是為什麼大部分葡萄酒皆是在緯度30~50度之間的原因（南北半球都是）。

總而言之，最適合葡萄生長的地方，不宜太熱也不宜太冷，什麼冰雹、強風、霜害都是不能太常發生的。另外，葡萄園通常會在靠近河流或是山坡地（在南半球的話會面向北邊，北半球的會面向南邊），因為河水的溫暖和陽光的照射，都有助於葡萄生長。這也是為什麼加拿大和德國這兩個寒冷的地方能有葡萄園的原因。

在之後，我們會更詳細地介紹（如果大家想看）氣候和地理如何影響葡萄酒的風味，不過現在只要知道，地點和氣候可是葡萄栽種的重要因素唷！

2. 土壤（Soil）

Photo Credit: jacinta lluch valero CC BY SA 2.0

出乎意料的，為了尋找水份與養分，葡萄藤在貧瘠的土壤中能生長得更強壯。當葡萄的生長過程太容易，產量過多，結出的果實風味層次會比較少，太大眾化；反之，當葡萄在貧瘠的土壤中掙扎地生長，結出的果實會有多層次的風味，品質也是一等一的。

這也是有些葡萄栽種者會刻意去追求 「低收穫」（Low Yields）。刻意減少葡萄產量的原因，就是為了讓葡萄酒的層次更豐富。越多的葡萄在葡萄藤上，就有越多的葡萄要分享一串藤上的養分，也意味著每顆葡萄的風味集中度減少。

雖然世界上有很多不同種類的土壤會影響葡萄酒的風味，不過現在你只需要知道，最適合葡萄酒葡萄生長的土壤，排水必須良好、水份容易滲透、水份容易保留—但又不能太肥沃，才能長出最高品質的釀酒葡萄。（好像還挺麻煩的？）

3. 葡萄藤管理（Vine Management）

Photo Credit: jean-louis Zimmermann CC BY 2.0

關於葡萄藤管理，都能寫本書了，不過我們只提兩個最重要的概念：樹冠管理和葡萄藤培養。樹冠管理（Canopy Management）泛指照顧地表上你能看到的葡萄藤的一切：葡萄藤培養（Vine Training）則是更精確地指像修剪葡萄藤，用木柵支持葡萄藤的結構這些，為了讓葡萄藤在氣候條件下最強壯的生長，以及讓葡萄藤碰到土地生出新根的手法。

不管是為了降低收穫量而修剪葡萄藤，還是修剪葉子讓葡萄果實更接觸到陽光，上面兩個因素，在葡萄的健康、成熟度和對害蟲的抵抗上，都是最關鍵的角色。

現在，你已經完成拼圖的一部分了。就像把一片一片拼圖拼起來一樣，一開始總是最困難。但，我深信葡萄酒這個「天、地、人」共同成就的偉大產物，值得你我花心力去理解。

這個偉大的拼圖，你準備好和我們一起完成了嗎？

想知道更多品酒資訊，從新手成為老手，請到品迷網。

TNL溫馨提醒：「飲酒過量 有礙健康」