《環遊世界80碟菜》:深居簡出的沙烏地婦女,發明了「烤蘋果鑲肉」

《環遊世界80碟菜》:深居簡出的沙烏地婦女,發明了「烤蘋果鑲肉」
Photo Credit: 馬可孛羅

我們想讓你知道的是

這道料理在黎凡特地區廣受歡迎,我頭一次吃到這道菜是在貝魯特。不論如何,我在近東地區一再吃到烤蘋果鑲肉,後來我發現了以下的食譜。

文:萊斯蕾・布蘭琪(Lesley Blanch)

沙烏地阿拉伯:烤蘋果鑲肉(Fouja Djedad)

所有東方民族都喜歡在肉類料理摻入甜味,魚料理也是。這一道料理把蘋果配上雞肉,做起來簡單又快速。在紅海濱的港口諸如吉達(Jeddah),富有的珍珠商家中,這道菜廣受喜愛。在這些港口,阿拉伯商人在水岸邊漆成鮮藍色的咖啡館裡進行珍珠交易。珍珠潛水夫潛入海底深處採珠,有時會遭鯊魚獵咬,真是門危險的行業。

吉達曾經看起來像是以象牙打造的,雕工華美的乳白房屋(有時是未加工的珊瑚打造的)一戶比一戶高,有如紙牌城堡。

狹仄街巷年年湧入從穆斯林世界各地來的朝聖者,他們前往麥加「大朝」的起點就在這裡。這項活動被稱為朝覲(Hadj),而完成大朝的人會被尊稱為哈吉(Hadji),贏得戴綠頭巾的權力,綠色代表著穆罕默德的神聖顏色。前往麥加朝覲必須橫越灼熱沙漠往內陸跋涉三天。駱駝和男人在吉達進行最後的歇息和補水,但隱身在這一切背後,在高牆和格子窗之後,還生活著一群吉達的婦孺,他們在住宅裡的活動區域外人不得進入,被稱為閨房(harem);女人深居簡出,她們沒什麼事可做,除了睡覺、吃喝、閒話、算命、惡作劇或發明新髮式或新菜色。烤蘋果鑲肉(Fouja Djedad)就是她們的發明之一。

這道料理在黎凡特(Levant,註1)地區廣受歡迎。我頭一次吃到這道菜是在貝魯特,當時是在一位貝都因族顯要的房屋裡,幾位神采飛揚的突尼西亞女士剛從朝覲之旅返回,我是在她們啟程之初遇見她們。她們起勁地描述朝聖所搭乘的最新交通工具:流線型有空調的美國大巴士,載著富有的信徒輕輕鬆鬆越過危機四伏的沙漠(要走上兩天的路才會抵達下一個水井,每位朝聖者都會帶著自己的裹屍布上路),她們說得動人心弦,我幾乎沒留意當天的菜色。不論如何,我在近東地區一再吃到烤蘋果鑲肉,後來我發現了以下的食譜。

  • 4人份T(P)
  • 4大顆烹飪用蘋果(註2)
  • 1杯熟雞肉
  • 鹽和胡椒
  • ½杯麵包屑
  • ½杯葡萄乾
  • 2大匙奶油
  • 1杯蘑菇(隨意)
  • 12粒丁香
  • 1小撮番紅花絲
  • 1小撮肉桂粉
  • 1小撮薑粉
  • 紅糖
  • 奶油
  • 鹽和胡椒

視用餐人數準備夠多的大顆烹飪用蘋果(如果肚子很餓,一人2顆)。將蘋果去核,並從中間多挖出一些果肉出來,讓中央留出一個大洞。要小心操作,免得把蘋果挖破。把煮熟的去骨雞肉剁碎,或用雞肉罐頭(肉量至少要有300毫升〔1杯〕),與少許鹽、胡椒以及麵包屑混拌。這樣的量足以填鑲6顆大蘋果。接著再拌入2大匙奶油、約12粒丁香、1小撮薑粉、1小撮肉桂粉和些許堅果碎粒。整個拌勻後,填入蘋果中。在每顆蘋果頂部撒上些許紅糖和一大塊奶油。

接著逐一鋪排在烤盤上(要先注入滾水覆蓋盤底),移入中火的烤箱烤半小時左右,就像平常烤蘋果那樣。快到半小時之際要查看一下,確認蘋果沒有爆開,如果爆開內餡會掉出來,功虧一匱。敘利亞阿拉伯人會吃杏桃乾(mish-mish)來結束這頓餐,那是將杏桃糊碾得很薄,做成扁平狀販售,看起來像鞋皮革。

假使蘋果很大顆的話,還有另一種作法,就是在填餡之前先把蘋果煮半熟,這樣一來在加熱餡料的這段比較短的時間裡,蘋果會被烤到熟透。我建議用白飯搭配這道烤蘋果,但煮飯的時候在水裡加1小撮番紅花絲,為米飯增添美妙色澤和滋味。

  • 註1:在中古法語中,該字即太陽升起之處、「東方」的意思,在歷史上是個模糊的地理名稱,泛指義大利以東的地中海土地,範圍大約包括中東托魯斯山脈以南、地中海東岸、阿拉伯沙漠以北和上美索不達米亞以西的一大片地區,但不包括阿拉伯半島等地。
  • 註2:相對於生吃的食用蘋果,烹飪用蘋果通常較大顆、味道較酸。

相關書摘 ▶《環遊世界80碟菜》:中國料理跟畫一樣迷人,像是「大雜燴」跟「北京梨」

書籍介紹

本文摘錄自《環遊世界80碟菜》,馬可孛羅出版
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作者:萊斯蕾・布蘭琪(Lesley Blanch)
譯者:廖婉如

懂得旅行醍醐味的人,也一定懂得吃的藝術!
引領英國料理革命的伊麗莎白‧大衛也驚豔的飲食 x 旅遊文學
讓我們走遍全世界,進行一場屬於「吃貨」的壯旅。

曾周遊世界,奮不顧身找尋真愛的傳奇女作家布蘭琪,
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她要大家卸下卡路里的束縛,用料理環遊世界每個角落。

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環遊世界八十碟菜立體_立體封含書腰
Photo Credit: 馬可孛羅

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航