《品味的法則 ‧ 餐桌禮儀──西餐篇》:試酒之後不喜歡、不要了,還是要付錢的!

《品味的法則 ‧ 餐桌禮儀──西餐篇》:試酒之後不喜歡、不要了,還是要付錢的!
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我們想讓你知道的是

如何細品葡萄酒的價值所在?理解了下面葡萄酒獨特的 色、香、味,就不會再像灌啤酒般的一口飲盡了。

文:陳弘美

試酒的目的

在餐廳點酒後,侍者會拿酒來請您做試酒的小儀式。試酒的目的是為了確認品質是否無恙,因為有時保存狀況不好,或是軟木塞若碎落損壞酒會變質。酒侍請你確認牌子之後開瓶塞。軟木塞拔起後,酒侍會先聞一下塞底,其實這個時候即可知道品質是否無恙(有些客人自己也聞一下木塞,這是沒有必要的)。所以說試酒只是一個表面儀式。

雖是如此,但是討厭虛偽假仙的陳姐姐並不抗拒,因為,若料理是男主角,葡萄酒就是女主角。主角要登場時,有個儀式來提高餐桌上的興致,何不?

試酒的方法

試酒和品茶一樣,以眼、鼻、舌欣賞酒的色、香、味。酒侍會問是哪一位試酒?一般是男士,但是女士較有知識的話,女士試酒也當然OK。試酒的步驟:如圖1∼3,先舉杯看酒色,接下來聞其香味,最後喝一口(稍在舌上滾一下),然後對侍者說OK,侍者才會正式替每一位倒酒。

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Photo Credit: 晨星出版

如何品酒

說在餐桌上的試酒只是一個儀式,是因為酒侍和其他客人都在等你回答才能正式開宴,所以不要一個人陶醉太久。不過接下來就可以慢慢陶醉了。

如何細品葡萄酒的價值所在?理解了下面葡萄酒獨特的色、香、味,就不會再像灌啤酒般的一口飲盡了。進食中每喝一口酒也都這麼享受、這麼做:

1. 視覺:看什麼?

  • 看顏色:同樣一個單釀的品種會因產地不同顏色會有差別,或是混釀後呈現的顏色。紅酒有各種「紅」,就像紅寶石一樣,有深紅、紫紅、鮮紅、淡紅⋯⋯。白酒也有各種「白」,陳姐姐在前面請你記下來的知識在這裡用上場了,比方最普遍的夏多內(Chardonay)因產地不同顏色是千差萬別,琥珀、金黃、淡黃、草綠、透明⋯⋯。
  • 看光澤:年輕的酒是欣賞其清澈透明;陳年酒是欣賞其深邃光澤。一個技巧是,不要對著螢光燈,否則看不出酒原本的燦耀。
  • 看黏稠度:傾斜酒杯,輕晃一下,可看出酒的黏稠度或是輕快度,比方最普遍的紅酒品種卡本內蘇維翁是黏稠性高。

2. 嗅覺:聞什麼?

香味更是品酒的經典。初級者聞它表面的果香、花香,或是草香。更進階的人聞它的aroma「芳香」和bouquet「醇香」。剛開始任何人都會灰心的說:「我只聞到酒精味啊!」沒錯,因為酒精是最快揮發的。知識可以開拓感性,若你有下面的知識,下次腦就會從你的記憶匣裡搜索這些香味出來。這是如同聽交響樂,聽多了,耳朵就會辨明各種樂器一樣:

  • aroma芳香:分為第一aroma和第二aroma。第一aroma是葡萄本身的香味。是果香?菜香?花香?如桑葚、李子、蘋果、柑類、櫻桃、玫瑰等等。第二aroma是釀造發酵後的乳酸菌香,是新鮮味或成熟味?先聞一次之後轉一下酒杯(二∼三次就好),催促酒內的重分子成分的氧化,會又是另一個味道。
  • bouquet醇香:也稱為第三aroma,在橡木桶或瓶裝後持續成熟形成更複雜的香味。是大自然包羅萬象的「味」,燻烤味、落葉味、草皮味、菇菌味、濕土味、皮革味、動物味⋯⋯,腦自然會在你的記憶匣內對號入座。這就是酒通為什麼會聞香聞到忘了喝⋯⋯。

3. 味覺:品什麼?葡萄酒有趣的是,在口中有各種刺激。

  • 味道:首先是味道。陳姐姐請你不要大口灌葡萄酒,不是因為要裝優雅或抬舉它,是有科學原理的:人的舌頭的味覺構造是,前端感覺甜味,兩側感覺酸味,中間是澀味,根部是苦味。所以讓酒在舌上輕滾一下,刺激各部味覺,感受其澀、酸、甜味哪個突出?或是均衡?比方酒愈陳愈複雜,薄酒萊年輕就很單純。
  • 口感:是剛硬?柔和?清爽?銳利?
  • 飽實感:稱body,也就是感受它的密度、扎實感。飽實感分三種:輕盈酒體(light body)、中度酒體(medium body)和飽滿酒體(full body)。
  • 回味餘韻:你知道嗎?人是唯一能「吞進食道之後香味又湧回鼻腔」,可以回味後勁的動物。喝下去後湧回鼻腔內的酒香又是一個品法,所以請你慢慢品酒,就是希望多享受一下當「人」的特權。

試酒一定要說OK嗎?

有一件事需要說明:試酒的目的不是看你喜不喜歡,而是確認葡萄酒的品質有沒有問題。若你點的酒侍者確定無恙,而是你自己試酒之後不喜歡、不要了,還是要付錢的哦!

有位朋友偷偷告訴陳姐姐,一位日本大牌政治家一向自豪為葡萄酒通,有一次和他用餐點了上好的酒,竟然連開三瓶都說:「NO!」我的朋友很替餐廳擔心,損失一定不少,就去廚房慰問一下老闆,卻見餐廳人員都高興的在廚房裡暢飲這位政治家的「請客」。結帳時,方知三瓶全在帳單上。

在餐廳如何點酒?

  • 如何與酒侍打交道?

高級餐廳的葡萄酒有上百種。酒侍既是酒專家,也完全掌握自家餐廳的每個菜餚的口味,因此他會建議最精確的搭配。首先,告訴酒侍你點的菜。也可以告知你或同伴的喜好,比方:「要柔一點,較不澀的。」或是:「剛硬的白酒,但不喜歡太酸。」不必擺闊,就告訴他你的預算範圍。不好意思讓同伴聽到的話,就指著酒單上的價位說:「差不多這個範圍。」

在歐美星級的餐廳,不要認為套餐不過1、200歐元負擔得起就去,因為要額外考慮到酒費。酒和菜的質必須對等。在正式餐廳的酒價位至少是全部餐費的30%以上,三星級餐廳是50%以上,甚至一瓶酒比餐費貴也是平常。

  • 點酒的竅門

重視喝酒的韻律和量一瓶酒要搭全部的前菜、魚、肉是不可能的。講究一點的話,看人數、看酒量,每道菜可以搭不同的酒。喝的順序點是重點:先薄後濃、先輕後重、先涼後溫、先乾辣後甜。如此有節奏,味道高低起伏、強弱分明,品酒才更添樂趣。

但是要喝多種酒,量就要節制。量有各種選擇,可單點一杯或一玻璃瓶(Carafe,500ml),一整瓶750ml約六、七杯,由你自由組合(好酒只賣整瓶喔)。舉例:先點一杯白酒配前菜,之後點一玻璃瓶或是整瓶紅酒配主菜和餐後的起司。酒量不好的人,可以只點「杯」。先點一杯白酒,之後再點一杯紅酒配主菜的肉。

書籍介紹

《品味的法則 ‧ 餐桌禮儀──西餐篇》,晨星出版
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作者:陳弘美

西餐規矩雖然看起來多又繁雜,但是規矩的背後都有科學原理,學習國際禮儀並不是要你在餐桌上改個性、假惺惺,只要能夠理解這些原理,身體自然而然就會想要跟著做。掌握原則、觸類旁通、加以活用之後,再怎麼麻煩難纏的食物,都能用手上的刀、叉輕鬆解決,再怎麼難懂的菜單,都能夠聰明點菜,在式樣、順序、分量、口味的變化以及有限的食量內,組合出一餐完美菜色。

本書從儀容、舉止、點菜、吃法到葡萄酒搭餐,甚至是為好酒挑選對的酒杯等等。作者都以活潑有趣的邏輯帶你了解,如何用刀叉吃出優雅的關鍵細節,用「禮」和「理」詮釋美食的科學法則,一切進食的科學都是幫助你登上享受美味的巔峰。  

此外,書中也詳述歐洲三大食文化:葡萄酒、橄欖油、起司,從葡萄酒的酒標、顏色、香氣、風土,橄欖油的用途、特色、分類、吃法,到起司的種類、點法和與葡萄酒的搭配原則……重要知識。讓你以最快速度掌握用餐選擇,成為最上質的文化美食家。

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Photo Credit: 晨星出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航