專訪摘星主廚與食物設計師:經由不同路徑,抵達「以食溝通」的終點

專訪摘星主廚與食物設計師:經由不同路徑,抵達「以食溝通」的終點
Photo Credit: 林辰鍵攝影,Richie、陳小曼提供
我們想讓你知道的是

隨著2018年米其林登台帶來的追星浪潮,許多人會打開網頁,搜尋米其林推薦餐廳,跟著名單吃。而當代飲食的樣貌也逐漸變得熱鬧多元,專訪MUME摘星主廚林泉Richie以及食物設計師陳小曼,從不同面向和我們聊聊飲食文化。

文:王韻鈴|攝影:林辰鍵

前言

現代人們的飲食選擇太多了,對於食的追求早已不只是好吃就好,在滿足味蕾之外,更想得到的是食的過程、食的體驗、食的想法;那些潛藏在色香味之下,關於社會、文化、美學的通透理解與醞釀堆疊,才是飲食得以厚實飽滿的關鍵。

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Photo Credit: 林辰鍵攝影,Richie、陳小曼提供
小曼出國旅行時,一定會去吃市場路邊攤和公認最好的餐廳,品嘗兩種極端,是她體驗當地文化多樣性的方式之一
內文

每當家人朋友要聚餐、慶生時,大家都是怎麼挑選餐廳的呢?隨著2018年米其林登台帶來的追星浪潮,許多人會打開網頁,搜尋米其林推薦餐廳,跟著名單吃,享受評選準則中「食材的狀況、料理的準備技巧與口味的融合、創新水準與理念、是否物有所值與烹飪水準的一致性」各項條件都在水準之上的料理。

也有些人會習慣性的點開IG,看看哪邊又有新開餐廳、哪個朋友踩點拍下的餐點看起來漂亮又好吃,「拍照、上傳、分享」的社群傳播行為,也讓視覺設計、體驗設計成為飲食的新指標。從概念、體驗延伸而來的食物創作,使得當代飲食的樣貌變得熱鬧多元,這一回,就由MUME摘星主廚林泉Richie以及食物設計師陳小曼,從不同面向和我們聊聊那些與飲食工作有關的事吧!

食物設計師——從概念出發的飲食創作

食物設計師究竟在做什麼?學建築出身的小曼向我們解釋:「以建築來比喻,建築師不會自己蓋房子,而是考量功能、場所精神與美感,畫完設計圖後,再加入裝潢、室內設計等團隊,共同完成作品;食物設計也一樣,食物設計師在工作上不以做菜為主,而是提出概念,並且跟專業廚師、調酒師合作,一起透過食物來完成這個想法。」

單從中文字義上看來或許有些模糊,但由英文來理解就變得容易多了,它的內涵可以再細分為把食物變得好看的「Food styling食物造型」,以及著重傳達概念或議題的「Food design食物設計」,甚至是講究行為、過程,透過設計吃的動作去討論問題的「Eating design飲食設計」。

飲食是一個很大的主題,可以把不同專業的人、事、物串在一起,同時,它也是文化的切面、閱讀文化的方法,入門親切,卻可以談得很深。

過去,小曼做的比較多是Food styling,也就是透過畫面的鋪陳,將食物拍出它給人的感受,「但也並不是說食材有什麼就放什麼,那麼直接的視覺化,而是把料理的抽象感受比方口感、濕度,轉化成畫面。

例如這道料理是很多汁的,那我就會努力在畫面上呈現出這個感覺。」在人人都是攝影師的時代,把食物拍得好看已是風潮,但如果要將興趣變成一個專業,那還需要有更多「轉化」上的思考;因此,自米蘭工業設計學院學成食物設計後,小曼開始嘗試更多Food design的案子,進行更多以食物為素材的概念性飲食創作。

星級主廚——導入系統化模式的職人追求

相較於食物設計師的天馬行空與不設限,廚師的工作顯得專注沉著;維持一間餐廳的營運,宛如一場不曾停歇的持續創作,而它所呈現的樣貌其實就是主廚個人經驗、背景與喜好的投射。

Richie說:「我想要開一間我自己想去的餐廳,所以我會思考,這間餐廳我自己會不會想去吃飯,如果答案是會的話,又是什麼原因?裝潢氣氛好、環境輕鬆、食物有到達某個水平、沒有dress code、價格是可以負擔的⋯⋯」在MUME出現之前,台北的fine dining大多是經典的老餐廳,而成功摘星的MUME,不僅提供人們一種新穎的飲食選項,更開了一扇以食溝通的窗,讓我們得以透過飲食,同步世界脈動。

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Photo Credit: 林辰鍵攝影,Richie、陳小曼提供
Richie以台灣屏東的乳鴿及甜菜、洛神花,結合西式手法至成薄脆酥嫩的粵式乳鴿

當文化不斷向前進,大家關注的焦點從「吃什麼」,轉移到「怎麼吃」,飲食的專業也一直進步著。「向前不一定是變貴而已,即使我做同一道菜,還是會不停的想各種方法把它做得更好。」

Richie解釋,飲食的重新設計與精緻化是人們追求更高品質的需求下,自然前行的過程,對很多廚師而言,在日復一日的工作中,找到99%的人都找不出的差異、找到值得向前的那一小步,就是所謂的職人精神;因此,將日常工作流程系統化,也是Richie維持穩定研發產出以及優化料理方式的必要手段。

「我每天都會進行各種基本素材的搜集和分類,所謂的素材,不見得是一道菜,可能只是一個醬汁,或是某種煮紅蘿蔔的方法。將所有點子、試過的味道、做過的食譜通通系統化儲存,就不需要在每一次創作和開發時都從零開始,可以有效提升工作效率。」對專業工作者而言,創意不是像哆啦A夢一樣,突然從口袋裡拿出的某個全新概念,而是透過有條理的工作步驟,把腦海中、抽屜裡的想法與技術重新拼組,進而產出新的可用材料。

食物的使用方式,決定於創作者想說的故事

飲食是一個很大的主題,可以把不同專業的人、事、物串在一起,同時,它也是文化的切面、閱讀文化的方法,入門親切,卻可以談得很深。小曼說:「像我旅行時,一定會去吃市場路邊攤和公認最好的餐廳,去了兩個極端,你就會知道一個大概,這即是體驗當地文化多樣性的方式,就如同很多國外朋友會透過MUME認識台灣一樣!」在飲食這個大框架下,每個人都能從各自熟悉的切點進入,經由不同路徑,抵達「以食溝通」的終點。

在判定好吃和不好吃之外,或許我們還可以多想想「這道料理/這件創作背後想傳達的訊息是什麼」,進而理解「多樣性」存在的意義並非是「提供比較好的選項」,而是「提供更多的選項」。

Richie說,自己開餐廳的想法是比較單純直接的,除了強調台灣食材外,「我就像一個導演或製作人,設計好情境和劇本,讓來的客人可以融入其中,體驗到我想讓他感受的氛圍,並且記得我所做的食物。」在MUME,餐廳是場所、食物是工具,美好的用餐體驗是目的。

當然,身為專業廚師,在整個用餐體驗中,餐點依舊是Richie的著力點,「如果你想要說一個完整的故事,好好呈現主廚的風格與連貫性,就需要做一個tasting menu」。比起單點沒有辦法控制客人怎麼吃,套餐設計的tasting menu能夠更明確的傳遞主廚的所思所想,在每道料理間拿捏分寸、掌握節奏,演繹餐廳的獨有性格。

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Photo Credit: 林辰鍵攝影,Richie、陳小曼提供
一道料理的視覺呈現,除了食材外,小曼也會將吃進嘴裡的口感、濕潤度…等抽象感受,表現在畫面中

而小曼作為食物設計師,則是擅長結合閱讀、心理學,透過食物來傳達概念性的想法。3年前從國外回來,小曼觀察到台灣人都蠻隨性、蠻願意放手的,「往往業主提了一個idea,我就會把它變成更大的遊戲、變得更好玩,經過一次次嘗試,慢慢地,業主開始會知道我有能力往那個方向做;我覺得目前我在台灣做的,比較像是在建立起台灣市場的寬容度」。

接觸許多案子後,小曼發現,展覽通常有比較大的空間可以自由發揮,「就像前陣子在台中國立台灣美術館進行的〈Table For Miss A〉失序飲食展演計畫,主題是eating disorder,我去思考在習以為常的色香味、歡愉、幸福感的另一面,有進食障礙的人是怎麼看待食物的?不能吃東西的人又是怎麼吃東西的?他們對食物有什麼樣的感覺?然後試著把這些想法變成料理。」在這樣的結合下,飲食成為一種行為藝術,食物是論述的工具,而引發人們的共鳴、共感與思考則是最終目的。

擁抱差異,建構飲食深而廣的多樣性

那麼,概念性的飲食創作有可能出現在一般餐廳嗎?Richie和小曼笑說,或許還要再等等。在歐洲,的確有些餐廳會採Food gallery的形式,進行比較激進、強烈的概念性飲食設計,他們在食物之外,還強調更多面向的感官刺激與體驗;不過在台灣,我們的環境還未能支撐起這樣的市場。

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Photo Credit: 林辰鍵攝影,Richie、陳小曼提供
Richie以「自己也會想去」為出發點開設餐廳,除了強調台灣食材外,也如同導演或製作人,讓客人沉浸在美食饗宴裡,並且「入戲」很深

兩人解釋,「即便我們身處在很mix、很全球化的世代,台灣人面對許多議題的態度也相當開放,可是我們生活中的飲食選項卻依然不夠國際化,跳不出常見的中、西、日、韓料理。然而,這或許和我們對飲食的想像、對抽象思考的接受度仍舊保守有關。」

舊有的二元對立思維,總讓我們很難跳脫框架去接納不同的可能,但這樣的狀況可能會造成某種程度無法溝通的狀態,因此,在判定好吃和不好吃之外,或許我們還可以多想想「這道料理/這件創作背後想傳達的訊息是什麼」,進而理解「多樣性」存在的意義並非是「提供比較好的選項」,而是「提供更多的選項」。

當食物可以做到的事情變多了,更需要我們以開放的心去看待它,那麼終有一天,我們的市場也能滋養出豐富且多元的內涵,穩定支持各種創意追求的可能。

本文經《點讀華山》授權轉載,原文發表於此

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航