《品味的法則.餐桌禮儀──日本料理篇》:「土瓶」這道菜的精髓是在空中

《品味的法則.餐桌禮儀──日本料理篇》:「土瓶」這道菜的精髓是在空中
Photo Credit:晨星出版  

我們想讓你知道的是

面對這個像似藝術品的大抹茶碗,不要說外國人,一般日本人除非有學過茶道也不知道正確用法。讀者或許在電視上看過喝抹茶好像要在手心上轉?如何轉?為什麼要轉?

文:陳弘美

土瓶:這道菜的精髓是在空中

土瓶的精髓是什麼?這道菜不用碗,要用壺,這就是答案。

外國觀光客一看到土瓶上桌都會開心眼亮,其實土瓶的壺狀並不是為了搏你開心,它的功能和西洋酒杯的法則是一樣的:酒杯杯口窄是為了捕捉酒香味。土瓶是為了要特別享受食材的香味,所以用有蓋又細口的壺形。

土瓶又是一個旬(按:指「當令」)的代言人,以嗅覺捕捉季節的一道菜。比方有奇香的秋天食材之王──松茸,大多是放在土瓶內。了解了土瓶的功能性和食材的價值,自然會聯想,如何吃才能享受到最後一滴的香味?

補捉精髓的品法

1. 第一,品香。打開壺蓋先聞一下香味。

2. 將蓋子倒過來用為小杯。接下來像倒茶似的將湯倒進去,只先品湯汁(圖1)。

3. 之後,從壺裡挾出食物,但不可直接放進嘴裡,將食物放在小杯裡(圖2)。若是有魚、蝦的土瓶,附有小酸橘可以除腥。用法是不擠在瓶內,擠在小杯食物上(圖3)。食物和湯輪流吃。每喝一口湯時,先品一下香味再喝。

4. 吃完後,蝦子尾巴等殘渣全部放回壺內。小杯子蓋回壺上,恢復原狀。

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抹茶、和菓子:要轉抹茶碗的哲學

日本哲學的一個代表「表、裏」「正、背」,抹茶碗告訴你。

表裏、正背的分別為什麼重要?

正式的日本料理店,特別是在料亭,在最尾聲會上抹茶及和菓子(日式甜點)。面對這個像似藝術品的大抹茶碗,不要說外國人,一般日本人除非有學過茶道也不知道正確用法。讀者或許在電視上看過喝抹茶好像要在手心上轉?如何轉?為什麼要轉?

這是日本茶道的一部分,外國人不會做沒有關係,但是聽聽看要轉茶碗的原因、如何轉,從這裡可以了解日本獨特的感性→表、裏和正、背面區分的重要性(也不能說「獨特」,因為西式禮儀中,英式和法式的舀湯方法及叉子的用法不同,也是基於這個感性)。

茶碗正確的用法:

1. 右手拿起茶碗,放在左手手心上,之後將茶碗分兩次轉,轉到約90°(順時鐘方向,從12點轉到3點的位置)。

2. 茶不一口氣喝完,正式茶道是分三口半喝完。別嫌囉嗦,這也是為了你好,因為茶既濃又苦,所以要慢慢品嘗,喝太快會傷胃。

3. 喝完後,同樣從3點的位置分兩次逆轉回到剛才12點鐘的位置。

以上三個步驟是日本茶道的最基本。

為什麼要轉茶碗?這正是日本感性的特色:一切有「裏」、「外」或是「正面」、「背面」之分。正面是朝他人,以示敬意;背面是向自己,以示謙卑。茶碗上桌時,碗內上所有圖案是正面。圖案如同茶碗的落款,是對著客人。而客人喝茶時正面對著圖案是不敬,所以將正面的圖案轉到旁邊,以示對落款的敬意。

和菓子的吃法

和菓子又有獨特的吃法。和西式的咖啡、甜點不同,是先吃完和菓子才喝茶。和菓子是小小塊,但是不能一口吃下,還是要分成兩、三口。「黑文字」是一個樣子像個「大牙籤」的食具,用它縱切、橫切成一塊,插著一次入口(圖1、2)。

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一席會席料理的尾聲仍是以「旬」為落幕。和菓子是以顏色和形狀呈現「旬」。職人的絕技雕成時令的花、草、鳥、蟲的形狀,再利用食材天然的顏色形成日本獨特的「和の色」,如櫻色、撫子色、藤色、真朱、山吹色、萌蔥色等等。

日本因為季節分明,所以花草樹木的天然色彩有無的層次,「和の色」盡可能捕捉每一個微妙的顏色。讀者可以搜尋「和色大辭典」會看到無限的顏色和命名。光是看那面網頁是一切大自然的顏色就非常療癒了。也由此可以感到,將大自然融入食,是世界無法類比。

書籍介紹

《品味的法則 ‧ 餐桌禮儀──日本料理篇》,晨星出版
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作者:陳弘美

本書教你如何吃到料理真髓及不出糗的用餐禮儀,從日式餐具的固定用法、正式套餐的每道料理;談到著名的江戶四大料理與大眾美食。有哪些不可錯過的美味精髓?菜應該要怎麼點?什麼又是最懂「粋」的吃法?「品」和「味」就是進食的科學!

此外,也帶你造訪300年歷史的料亭——美濃吉。感受職人精神及客製服務的究極,你將發現傳承千年歷史文化的美味,背後盡是科學原理,禮並不是用來束縛的規矩,而是達到極致品味的方法。

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Photo Credit:晨星出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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