哈佛熱門通識課「Science and Cooking」:下課前記得把自己的實驗吃掉

哈佛熱門通識課「Science and Cooking」:下課前記得把自己的實驗吃掉
圖片來源:eviany

我們想讓你知道的是

Science and Cooking這一門課歷久不衰的魅力本質:我們每一個人對於「盤中飧」,其實都懷抱著深深的好奇與了解的渴望。

文:阿不然

當我第一次坐在「科學與料理」(Science and Cooking)的講堂上,看到眼前的投影片上出現一個擴散(diffusion)方程式,而全場學生竟爆出如雷的掌聲時,不瞞你說,我真的嚇到了。

「靠,這難道沒有違反通識課十誡之首──『汝不可使用方程式』嗎?」

隨著演講的進行,我才發現剛才的「異象」其實是課程所建立的慣例:只要方程式出現在螢幕上,現場的學生們就會齊一用鼓掌的方式來感恩方程式、讚嘆方程式。

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圖片來源:eviany
Ferran Adrià於2011年秋季的課堂演講(圖片來源:eviany)

科學類通識課的對象,是非理工主俢的大學部學生,他們多數視數學方程式如畏途。而這門課卻能讓學生樂此不疲、搶破頭地選修來與方程式作直球對決,其奧祕或許就在於他們將這顆硬球,裹上厚厚的糖衣,哦不,精確的說,是世界頂尖名廚端上的一道道經典美食。

Science and Cooking:From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter」(以下簡稱S&C)是哈佛大學應用科學與工程學院(SEAS, School of Engineering and Applied Sciences)在2010年起所開設的一門全新通識課程。以世界領袖袖搖籃自詡的哈佛大學將「科學」視為領導者必備基本素養,因此要求所有大學部學生,無論主俢科目,在畢業前都需修滿一定學分數的科學課程。

通識科學教育的目的之一,在於讓學生能體會並掌握科學的邏輯與方法論。然而這些觀念的養成,未必需要透過高深的重力波、微渺的上帝粒子,或者肉眼看不到的單層石墨烯,這些炫人耳目的科學題材達成。只要稍加動腦,就能看見日常經驗裡蘊藏著俯拾即是的科學素材。那還有什麼,會比一日三餐加下午茶與宵夜,更日常、更普遍、更適合作為通識科學教育的載體呢?

你是否曾佇立在美食街、餐廳或廚房中,感到好奇而自問:

  • 鮮奶油怎麼變成冰淇淋?
  • 如何才能一次又一次煮出完美的水煮蛋?
  • 果汁為什麼會變成酒,酒為又什麼能變成醋?
  • 熔岩巧克力蛋糕裡的「岩漿」是怎麼灌進去的?
  • 用真空與低溫如何能拿來烹調食物?
  • 怎麼樣才能夠萃取出土壤、石礫與溪流的味道來入菜?
  • 牛排與烤肉的迷人香氣來自哪裡?
  • 同樣來自麵團,麵包和蛋糕為什麼會烤成那麼不同的食物?
  • 美乃茲放久了為什麼會出水?
  • 所謂的分子料理是什麼?炫麗的美食雜誌上,那一球一球的橄欖油球是怎麼煉成的?

諸如此類的問題,隨時都能出現在我們的廚房或餐廳,其背後的答案,都指向一個或多個基礎的科學原理。Science & Cooking課程的旨趣,就在於藉著這些食物背後的科學,引導學生踏上理解與超脫,或者說是舉一反三之路。

全明星陣容

上述思維,是Science & Cooking的三位核心人物──物理學家David Weitz教授、數學家Michael Brenner教授以及化學家Pia Sörensen博士──在課程初始即抱持的初衷。目前他們將整學期的課程,設計成大致6個模組依序進行(註1)。分別是:

  • 模組1:分子,莫耳量,味道與酸鹼值(Molecules, moles, flavor, and pH)
  • 模組2:能量,溫度,與熱(Energy, temperature, and heat)
  • 模組3:相變化(Phase transitions)
  • 模組4:擴散與球體化(Diffusion and Spherification)
  • 模組5:熱傳導(Heat Transfer)
  • 模組6:糖果(Candy)

但這只屬於科學(Science)的部份,那麼課名的另一半,「料理」(cooking)呢?放心,課名裡的「精饌料理」(Haute Cuisine)不是喊假的。

我們可以說,Science & Cooking這門課,緣起於西班牙傳奇餐廳「鬥牛犬」(El Bulli)的主廚/老闆Ferran Adrià的又一個奇想。Ferran Adrià自21世紀初起對餐飲界的革命性影響,哪怕寫上百篇博士論文都說不完。我們現在只需要記得,是他,將科學在料理舞台幕後所扮演的角色翻轉到鎂光燈下,甚且進一步藉科學與技術的發展,引領了整個世代的廚師們發現全新的味覺天地。

正因為Ferran主動向校方提議,Science & Cooking這門課才能誕生,從此成為每年秋季班最熱門的通識課之一,替Ferran Adrià的先知傳奇再添一筆。

在Ferran Adrià的號召下,Science & Cooking於草創之初,便得天獨厚地組織起了一個星光熠熠的超級名廚講師陣容,以2011年(該課的第二年)為例,他們就請到了13位來自西班牙、紐約以及芝加哥的米其林星級大廚(其中米其林三星主廚便有4位(註2))、巧克力師、橄欖油職人、白宮甜點主廚Bill Yosses,及曾擔任過微軟技術長、退休後致力於以科學解析烹調過程的現代主義料理巨匠Nathan Myhrvold,以及著有當代料理科學聖經《食物與廚藝》(On Food and Cooking)一書的化學家/作家Harold McGee等人。

同學們,下課前請記得把自己的實驗吃掉

雖然叫通識課,但學生們可不是光憑聽聽名廚演講就能拿到學分。

S&C每週課堂時間大約7小時,其中兩堂課的時間講授科學概念(如前述),另外有兩堂課的時間(大約100分鐘)則是由來自世界各地的星級值星主廚們,從廚房實務的角度來詮釋該週所要討論的科學概念。但真正的重頭戲仍在於每週3小時的實作。

這堂課所用的「實驗室」,其實是一大間近乎專業水準的廚房。除了基本的烤箱、電磁爐以及各種廚房家電,連當時(2010年)尚僅見於高級餐廳的真空烹調(sous vide)機以及旋轉式蒸發器(rotary evaporator)都一應俱全。佔了一整個牆面的櫥櫃裡則備有各色食品、調味料與香料,全都是由當地的文青超商Wholefoods Market所贊助的有機食材。

實驗設計的目的,在於讓學生親身體驗每天吃的食物與講堂上學到的物理、化學知識間的聯結:從奶油變成冰淇淋的過程中,觀察相變化與吸熱反應;透過製作酸黃瓜與醃菜,建立酸鹼(pH)值的概念;測量熟度從三分到全熟牛排的楊氏系數(Young’s modulus),重新認識「口感」這個我們經常掛在嘴上的概念;在製作Ricotta cheese的過程中,看看膠體溶液與電解質反應會帶來什麼結果;在重現Ferran Adrià的經典菜橄欖油球(spherical olive)時,親手驗證擴散(diffusion)的過程……


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