哈佛熱門通識課「Science and Cooking」：下課前記得把自己的實驗吃掉

文：阿不然

當我第一次坐在「科學與料理」（Science and Cooking）的講堂上，看到眼前的投影片上出現一個擴散（diffusion）方程式，而全場學生竟爆出如雷的掌聲時，不瞞你說，我真的嚇到了。

「靠，這難道沒有違反通識課十誡之首──『汝不可使用方程式』嗎？」

隨著演講的進行，我才發現剛才的「異象」其實是課程所建立的慣例：只要方程式出現在螢幕上，現場的學生們就會齊一用鼓掌的方式來感恩方程式、讚嘆方程式。

圖片來源：eviany

科學類通識課的對象，是非理工主俢的大學部學生，他們多數視數學方程式如畏途。而這門課卻能讓學生樂此不疲、搶破頭地選修來與方程式作直球對決，其奧祕或許就在於他們將這顆硬球，裹上厚厚的糖衣，哦不，精確的說，是世界頂尖名廚端上的一道道經典美食。

「Science and Cooking：From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter」（以下簡稱S&C）是哈佛大學應用科學與工程學院（SEAS, School of Engineering and Applied Sciences）在2010年起所開設的一門全新通識課程。以世界領袖袖搖籃自詡的哈佛大學將「科學」視為領導者必備基本素養，因此要求所有大學部學生，無論主俢科目，在畢業前都需修滿一定學分數的科學課程。

通識科學教育的目的之一，在於讓學生能體會並掌握科學的邏輯與方法論。然而這些觀念的養成，未必需要透過高深的重力波、微渺的上帝粒子，或者肉眼看不到的單層石墨烯，這些炫人耳目的科學題材達成。只要稍加動腦，就能看見日常經驗裡蘊藏著俯拾即是的科學素材。那還有什麼，會比一日三餐加下午茶與宵夜，更日常、更普遍、更適合作為通識科學教育的載體呢？

你是否曾佇立在美食街、餐廳或廚房中，感到好奇而自問：

• 鮮奶油怎麼變成冰淇淋？
• 如何才能一次又一次煮出完美的水煮蛋？
• 果汁為什麼會變成酒，酒為又什麼能變成醋？
• 熔岩巧克力蛋糕裡的「岩漿」是怎麼灌進去的？
• 用真空與低溫如何能拿來烹調食物？
• 怎麼樣才能夠萃取出土壤、石礫與溪流的味道來入菜？
• 牛排與烤肉的迷人香氣來自哪裡？
• 同樣來自麵團，麵包和蛋糕為什麼會烤成那麼不同的食物？
• 美乃茲放久了為什麼會出水？
• 所謂的分子料理是什麼？炫麗的美食雜誌上，那一球一球的橄欖油球是怎麼煉成的？

諸如此類的問題，隨時都能出現在我們的廚房或餐廳，其背後的答案，都指向一個或多個基礎的科學原理。Science & Cooking課程的旨趣，就在於藉著這些食物背後的科學，引導學生踏上理解與超脫，或者說是舉一反三之路。

全明星陣容

上述思維，是Science & Cooking的三位核心人物──物理學家David Weitz教授、數學家Michael Brenner教授以及化學家Pia Sörensen博士──在課程初始即抱持的初衷。目前他們將整學期的課程，設計成大致6個模組依序進行（註1）。分別是：

• 模組1：分子，莫耳量，味道與酸鹼值（Molecules, moles, flavor, and pH）
• 模組2：能量，溫度，與熱（Energy, temperature, and heat）
• 模組3：相變化（Phase transitions）
• 模組4：擴散與球體化（Diffusion and Spherification）
• 模組5：熱傳導（Heat Transfer）
• 模組6：糖果（Candy）

但這只屬於科學（Science）的部份，那麼課名的另一半，「料理」（cooking）呢？放心，課名裡的「精饌料理」（Haute Cuisine）不是喊假的。

我們可以說，Science & Cooking這門課，緣起於西班牙傳奇餐廳「鬥牛犬」（El Bulli）的主廚／老闆Ferran Adrià的又一個奇想。Ferran Adrià自21世紀初起對餐飲界的革命性影響，哪怕寫上百篇博士論文都說不完。我們現在只需要記得，是他，將科學在料理舞台幕後所扮演的角色翻轉到鎂光燈下，甚且進一步藉科學與技術的發展，引領了整個世代的廚師們發現全新的味覺天地。

正因為Ferran主動向校方提議，Science & Cooking這門課才能誕生，從此成為每年秋季班最熱門的通識課之一，替Ferran Adrià的先知傳奇再添一筆。

在Ferran Adrià的號召下，Science & Cooking於草創之初，便得天獨厚地組織起了一個星光熠熠的超級名廚講師陣容，以2011年（該課的第二年）為例，他們就請到了13位來自西班牙、紐約以及芝加哥的米其林星級大廚（其中米其林三星主廚便有4位（註2））、巧克力師、橄欖油職人、白宮甜點主廚Bill Yosses，及曾擔任過微軟技術長、退休後致力於以科學解析烹調過程的現代主義料理巨匠Nathan Myhrvold，以及著有當代料理科學聖經《食物與廚藝》（On Food and Cooking）一書的化學家／作家Harold McGee等人。

同學們，下課前請記得把自己的實驗吃掉

雖然叫通識課，但學生們可不是光憑聽聽名廚演講就能拿到學分。

S&C每週課堂時間大約7小時，其中兩堂課的時間講授科學概念（如前述），另外有兩堂課的時間（大約100分鐘）則是由來自世界各地的星級值星主廚們，從廚房實務的角度來詮釋該週所要討論的科學概念。但真正的重頭戲仍在於每週3小時的實作。

這堂課所用的「實驗室」，其實是一大間近乎專業水準的廚房。除了基本的烤箱、電磁爐以及各種廚房家電，連當時（2010年）尚僅見於高級餐廳的真空烹調（sous vide）機以及旋轉式蒸發器（rotary evaporator）都一應俱全。佔了一整個牆面的櫥櫃裡則備有各色食品、調味料與香料，全都是由當地的文青超商Wholefoods Market所贊助的有機食材。

實驗設計的目的，在於讓學生親身體驗每天吃的食物與講堂上學到的物理、化學知識間的聯結：從奶油變成冰淇淋的過程中，觀察相變化與吸熱反應；透過製作酸黃瓜與醃菜，建立酸鹼（pH）值的概念；測量熟度從三分到全熟牛排的楊氏系數（Young’s modulus），重新認識「口感」這個我們經常掛在嘴上的概念；在製作Ricotta cheese的過程中，看看膠體溶液與電解質反應會帶來什麼結果；在重現Ferran Adrià的經典菜橄欖油球（spherical olive）時，親手驗證擴散（diffusion）的過程……