《主廚也想知道的美味密技》:夜市的骰子牛肉,為何剛開市的時候最好吃?

《主廚也想知道的美味密技》:夜市的骰子牛肉,為何剛開市的時候最好吃?
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我們想讓你知道的是

夜市裡賣的骰子牛肉,如果在傍晚剛開市時去吃,外Q內嫩。但是晚一點去買,同樣的肉和噴槍火力,卻入口乾柴,美味盡失。相同的怪事屢試不爽,到底為什麼?難道是肉不新鮮了嗎?

文:章致綱

哪一種油,可以控制油溫不過火?

廚師在廚房工作時,像是生出三頭六臂般,要同時兼顧繁重的多重任務,但一心多用難免顧此失彼,尤其是像煎牛排這樣增減一分都不行的精準作業,如果不懂得降低失手的風險,一走開再回來或些許閃神,牛排就煎過火了,或許就成了不能上桌的報廢品。

於是,有高明的大廚悟出了用某一種油做為控制火候的「緩衝裝置」,這種再尋常不過的食用油,或許正「躺」在你家的冰箱裡,你猜出來是「哪一位」了嗎?

Answer

答案是奶油。

廚師煎牛排,將牛排肉的上下兩面或連同邊緣共六面,在熱油鍋上先殺青和製造梅納反應後,然後會改用小火,讓肉排中心保持約50℃,進行快速熟成。

這時,他們往往得去忙別的工作,又怕轉身回來晚了,排肉會煎過頭,所以在鍋裡放一點奶油,利用奶油帶水,油溫不易升高的特性,就可以爭取到比較多的緩衝時間。而且奶油的香氣和牛排對味,有增添風味的加分效果。

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Photo Credit: 臺灣商務印書館出版

與此異曲同工的是義大利燉飯,義大利燉飯要燒出足夠的香甜味,得先把洋蔥炒到焦香,但是在洋蔥要焦未焦之際很容易失準,火候不到不夠香甜,但是一過又變焦苦,這時趕緊加點奶油,就可以延緩加熱速度,避免燒焦。

如果你也想要如法炮製,記得奶油一定別買錯,萬一買到的是「無水奶油」,那就失去緩衝作用了。此外,加奶油的時機要正確,一般奶油含水量大約15%,帶水的油會讓鍋裡的溫度停留在100℃上不去,要等到水分燒乾,油溫才會往上升高。所以若是一開始就放奶油,油溫升不上來,油鍋不夠熱,要做殺青或梅納反應就慢了。掌握食材特性,才可以達到省料、省工、省時又美味的最佳效率,大廚從實務中悟出的竅門,真令人忍不住拍案叫絕。

夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃?

不知道你是否注意過,夜市裡賣的骰子牛肉,如果在傍晚剛開市時去吃,外Q內嫩,令人一口接一口的欲罷不能。但是晚一點去買,同樣的肉和噴槍火力,卻入口乾柴,美味盡失。相同的怪事屢試不爽,到底為什麼?難道是肉不新鮮了嗎?

回答問題之前,讓我先給個提示。

某日小小奢侈一下,和老婆大人上餐廳吃骰子牛肉。基於衛生安全起見,我們要求師傅把肉煎到全熟。第一輪加熱,他先用大火把方塊肉的六個面都煎過,完成表面殺青,緊接著,我眼看服務生就要繼續把肉煎熟,連忙出聲阻止:「等一下,麻煩先把肉擺在溫熱的煎檯邊,放個幾分鐘以後再煎熟。」

服務生露出心照不宣的神祕微笑,五分鐘後,他又回到桌邊,繼續幫我們把肉煎熟。挑剔的老婆大人嘗了一口,驚為神品,大讚服務生手藝好,肉煎得如此軟嫩多汁。服務生笑笑說:「我也是這樣做給自己家人吃。」

提示就到這裡,現在你知道,夜市的骰子肉怎麼買才好吃了吧?

Answer

夜市不比餐廳,很難要求耗時費工的客製化服務,老闆都已經事先計算好加熱溫度和時間,採取標準的制式化作業。第一輪先用400℃火焰噴槍炙燒肉塊表面,放置數分鐘後,第二輪再一下即可熟透。

傍晚剛開市的時候,肉還是冰凍的,第一輪炙燒的熱力穿不透肉塊中心,正好給了肉塊進行快速熟成的條件,所以傍晚吃到的骰子肉外Q內嫩。

待入夜後,原本冰冷的生肉塊溫度升高,這時再用相同的條件煎烤,就會熟過頭,一旦肉塊的中心溫度超過65℃,酵素失去活性,就無法進行快速熟成,等於是硬將肉塊烤熟,口感當然乾柴粗硬。如果你非得在入夜後買骰子牛肉,記得請老闆把第一輪噴槍炙燒的時間縮短,一樣可以達到快速熟成的效果。

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以快速熟成方式烹煮食材,會經過兩階段加熱,第一階段加熱至半生不熟(肉中心溫度約為50~60℃左右),促進食材本身的酵素活潑,讓質地變得柔軟,稍待片刻以後,第二階段再加熱至應當的熟度。

快速熟成最常應用於肉類的烹調,還有燉煮大塊的根莖類,像是白蘿蔔、芋頭等。它在廚房的應用非常廣泛,就以主婦「起手無回」的煎牛排、炸豬排、炒豬肝三道菜為例,只要一過熟變硬,便無法補救,出手不容有任何差池,所以更要懂得「快速熟成」,才能自信滿滿的上菜。

以「炒豬肝」這道菜來說,豬肝切厚片,直接用大火炒熟,只會吃到乾硬發柴的組織。正確的作法是先在高溫油鍋中快炒兩三下殺青,見表面變色立即撈起,把這半生不熟的豬肝擱置五分鐘左右,讓豬肝裡的酵素受熱催化,加快軟化組織質地,然後再下鍋,進行第二階段加熱至熟透,即可炒出一盤好吃的嫩豬肝。

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書籍介紹

《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》,臺灣商務印書館出版
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作者:章致綱

廚房的魔法來自科學,一切都不是祕密!為何大鍋煮的紅燒肉好吃?冷凍食材如何解凍才能維持鮮度?哪一種油可以控制油溫不過火?蝦如何烹調才會鮮脆?放冰箱的水果為什麼也會壞?

從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等,全面解答廚房中的迷思與困惑,解析料理中的科學原理,找出問題的答案!

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Photo Credit: 臺灣商務印書館出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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情感細膩悠長的余佳倫,以非傳統音樂科班出身的身份,進入了美國頂尖的柏克萊音樂學院,以音樂製作與錄音工程主修畢業,留美期間曾獲最佳國際學生、最傑出音樂家等獎項。回憶那段留學生生活,從同學到師長,身邊環繞著的都是頂尖人才,興奮、刺激,幾乎令人目眩神迷。「那時的創作很驚人,隨便到任何一個琴房敲門,都可以找到某個樂器的高手來跟你合作。」「所以回到台灣後,我一直很喜歡和不同的創作者合作,享受彼此激盪的過程和結果。」他在2015年擔任《玩弦四度》樂團台灣首張爵士弦樂四重奏專輯的製作人,榮獲第26屆金曲獎演奏類-最佳專輯製作、最佳專輯錄音、最佳專輯及最佳作曲提名,並一舉奪下第六屆金音創作獎之最佳爵士專輯獎。隔年製作的《Semifusa》同名專輯,入圍第27屆金曲獎三大獎項。自2019年起,連續四年入圍金曲獎「最佳單曲製作人」,並以《不開燈俱樂部》拿下第30屆金曲獎最佳單曲製作人大獎。近年開始參與電影《紅衣小女孩》、電視劇《我們與惡的距離》等錄音製作,是新一代備受注目的音樂製作人。

作為這個世代頂尖的創作者,筆電是絕不能少的工具之一,讓他們無論在世界的哪一個角落都能自由工作,零時差記錄任何靈光閃現的內容,更別提在疫情的衝擊下,和所有合作夥伴保持順暢的溝通,交換工作成果。

最挑剔的眼睛和耳朵,也無法抗拒的絕佳使用體驗

強大的ASUS Zenbook Pro 16X OLED,正好符合兩位金獎創作者在工作上的種種需求。「ASUS Zenbook Pro 16X OLED的螢幕真的很棒,畫質清晰而且顏色準。」這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED所選擇的OLED螢幕,具備同級產品中最佳色域,顯色能力可達100% DCI-P3廣色域,比一般LCD的可顯色範圍還要超過33%以上。OLED還有一個對影像工作者來說很重要的特色,就是它在播放較黑的畫面時,可以更多層次的展現細節,看起來更加清晰。OLED的反應也比一般LCD螢幕快,在畫面內容高速移動的時候,比較不會有殘影的感覺。以上特色,對最在乎影像細節的導演來說,是相當重要而且實用的功能。

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另外,螢幕的觸控功能也是ASUS Zenbook Pro 16X OLED的一大特色,靈活、精準而且觸感絕佳,余佳倫特別大力推薦:「以前我要用滑鼠拉一些效果鍵,其實很痛苦,現在不用另外接平板就可以做到,很有效率。」

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「還有聲音我也很喜歡,有層次但是不會突兀,聽起來很輕鬆。」對導演來說,影片中的各種聲音,包括音效、配樂的搭配等,和視覺呈現同樣重要。許智彥很喜歡ASUS Zenbook Pro 16X OLED的清晰音質,有時候甚至不需要特別接耳機,也可以聽清楚影片中的聲音細節。

既然說到了聲音,當然也要來聽聽專業音樂人余佳倫的意見。耳朵最挑剔的他表示:「沒有辦法不佩服這六顆無失真音效的喇叭。」華碩電腦搭載世界一流音響製造工業頂級品牌Harman Kardon的認證喇叭幾乎已成標配,在1953年創立Harman Kardon的Dr. Sidney Harman與Bernard Kardon,本身熱愛音樂與藝術之美,對音質的表現有十分嚴苛的標準。這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED使用了六顆Harman Kardon認證喇叭,搭配最新的Dolby Atmos®環繞音效,在音樂播放時展現低音沈穩、中音清晰、高音爽朗的效果,專業使用上也毫不遜色。讓對音質有十分嚴苛標準的余佳倫,對此聲音表現留下非常深刻的印象。

在這次體驗的過程中,許智彥和余佳倫,以及新媒體設計叁式,以靈感、探索、對話、實踐為主題,用ASUS Zenbook Pro 16X OLED共同創作了多組NFT,成果如何令人十分期待。

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除了強大,它還很美

不只超強效能,ASUS Zenbook Pro 16X OLED還獲得iF Design Award 2022、2022 Red Dot Product Design Award,設計界的兩大國際獎項肯定。許智彥特別分享了他從iOS系統轉換到Windows的感覺。因為ASUS Zenbook Pro 16X OLED呈現了工藝和藝術的完美結合,從內到外都帶給使用者絕佳感受,「即使過去都是使用iOS系統,但這次轉換對我來說幾乎沒有障礙。」許智彥很真誠地表示。頂尖設計工藝,成就了一台不平凡的筆電,ASUS Zenbook Pro 16X OLED是金獎導演與音樂製作人在創作上的最佳夥伴,也是陪伴未來的你,將靈感化為現實的不二選擇。

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【ASUS Zenbook Pro創作者之夜 - 跨界共創分享會】

華碩將於9月17日邀請電影導演許智彥、音樂製作人余佳倫與叁式創意總監曾煒傑,與您一起面對面,分享共創實驗計畫「21天」的幕後故事、日常靈感捕捉與創作成果,歡迎報名共襄盛舉,前來體驗最新的創作者筆電ASUS Zenbook Pro 16X OLED,還有機會獲得「ASUS Zenbook Pro共創實驗計畫-限定版NFT」與精美好禮!

時間:09 / 17 (六) 18:30 - 21:00
地點:松山文創園區 台北文創大樓6樓多功能廳F廳(臺北市信義區菸廠路88號)
活動報名:https://twasus.site/bE8Ka(本活動為免費報名,限額60人,額滿為止)


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