《主廚也想知道的美味密技》:淡水魚容易「口臭」,先幫牠們刷牙可以解決問題

《主廚也想知道的美味密技》:淡水魚容易「口臭」,先幫牠們刷牙可以解決問題
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我們想讓你知道的是

淡水魚因為水質的緣故,容易有「口臭」,煮清湯或清蒸,會聞到異味,如果先幫牠們刷刷牙,可以解決問題,油炸的話就無妨。但其實無論清蒸或油炸,魚在下鍋前,都應該先將魚體內外刷洗乾淨。

文:章致綱

讓海鮮保持鮮美的料理方式

淡水魚的鮮味成分是1%,海水魚的鮮味成分是3~5%,鮮味成分越高,嘗起來越鮮美,所以海水魚的身價高於淡水魚;而台灣東海岸的深海魚,又比西海岸的淺海魚鮮味成分高,價格也更好。

海鮮在生鮮處理或解凍時,應浸泡與其鮮味成分比例相當的薄鹽水,淡水魚泡濃度1%的鹽水,海水魚泡濃度3~5%鹽水,利用等滲透壓原理,減少細胞組織裡的鮮味成分流失,又可以去除血水,強化肉質,增加組織的保汁性。

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河蜆(蜊仔)是特例,雖然產自淡水,可是鮮味成分高達3%,所以味道特別鮮美。

生鮮水產的保鮮處理

從市場買回家的魚,刮鱗、去鰓、去內臟、去魚肚裡的「腹膜髒層」。洗淨後,可選用以下的任一方法保鮮處理,比起未處理便直接冰藏或冷凍的保鮮效果更佳。

  • 方法1:將魚體擦乾後抹薄鹽(以粗鹽為佳),用塑膠袋密封,當天要吃的部分放冷藏,其餘冷凍。
  • 方法2:海水魚泡3%鹽水、淡水魚泡1%鹽水,約30分鐘後去血水,以塑膠袋密封,當天要吃的部分放冷藏,其餘冷凍。
  • 方法3:承方法2,像旗魚這類纖維比較粗硬的魚肉,一整塊泡3%鹽水後瀝乾,切丁,沾薄地瓜粉或麵粉,待粉體反潮後,油炸成魚肉塊,方便保存。
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腹膜髒層

也叫內膜髒層,存在於魚腹壁和內臟之間,主要成分是含有色素的脂肪,用來吸收撞擊力,以保護內臟,並分泌黏液,潤濕臟器表面,減輕臟器間的摩擦。黑色是來自本身的色素,並非汙染,但是營養價值不高,也容易殘留脂溶性汙染物,有的會帶有苦味或土腥味。

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高級西餐廳會將魚排肉先噴烈酒殺青,擦乾後再抹粗鹽做鹽漬,原理和肉類的鹽漬處理一樣,都是用來增加肉質的保汁性,吃起來更鮮嫩多汁。

淡水魚因為水質的緣故,容易有「口臭」,煮清湯或清蒸,會聞到異味,如果先幫牠們刷刷牙,可以解決問題,油炸的話就無妨。但其實無論清蒸或油炸,魚在下鍋前,都應該先將魚體內外刷洗乾淨。

整體而言,水產的WOF不若禽畜類嚴重,原因之一是海鮮的血水比較少;原因之二,是大家普遍有海產要趁鮮吃的觀念;原因之三,是拜拜使用的魚幾乎都經過大火油炸,可以減少WOF。

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油騷味(Warmed-Over Flavor, WOF)

煮熟的肉類或海鮮,於室溫放置過久,或於冰箱冷藏約1~2天,或是冰凍1~2個月,在慢慢加肉就容易產生油騷味。

油騷味與油耗味(Oil Oxidation)不同,油耗味來自脂肪的氧化;而油騷味除了脂肪氧化,又多了肉類血紅素裡的鐵質氧化。

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不過,像鮪魚、鯖魚這類富含Omega-3脂肪酸的魚,仍然要特別留意去血水的保鮮處理。

螃蟹腐敗的速度比蝦快,最好當天現買現吃,否則應大火水煮後冷凍。雖然風味不如生鮮現吃,但至少可以保持肉質Q彈。

處理不當,海鮮變海棉

某次在餐廳點了一道海鮮粥,蝦肉吃起來糊軟。我向老闆抗議,他連忙從廚房冷凍庫拿出一袋冷凍活蝦,強調自己用料一點也不馬虎。我推斷「海鮮變海棉」,有可能是冷凍度不,加上生蝦肉拿進拿出,反覆退冰,冰凍期又過久所造成。

如果是陸生的禽、畜肉類,酵素在-18℃就會失去大部分活性,但是生鮮水產的酵素,在低溫下仍然能夠繼續作用,而且海鮮的組織裡含有大量容易氧化的不飽和脂肪酸,所以即使冷凍,保鮮期也不如禽、畜肉類。

這位老闆其實可以考慮先將生鮮活蝦煮熟後快速冷凍,延長保存時間,避免海鮮肉質糊爛,成了凍豆腐般的海綿狀。

以鮪魚生魚片為例,業者的專業設備是以-60℃急速冷凍,冰晶小,能快速鎖住鮮味成分,所以解凍後味道仍然甘甜。但是我們買回家,冰在-18℃的家用冰箱冷凍庫,不足以抑制鮪魚肉裡的酵素活性,所以保鮮期大幅縮短,所以解凍後的風味也不盡理想。

海產必修海鮮料理:香煎魚

看似再簡單不過的煎魚,卻是很多廚房主婦的惡夢,皮開肉綻、焦黑破碎,狀況不一而足。有沒有聰明的科學方法,可以保證煎魚不失手呢?

不要擔心,以下任一方法,都能幫助你完成金黃焦香的漂亮煎魚。

  • 方法1:使用不沾鍋。
  • 方法2:洗淨的乾鍋,開火熱鍋,在熱鍋面塗抹老薑,讓老薑纖維黏附在鍋面上,然後才放油,這樣就可以防止魚皮黏鍋。
  • 方法3:熱油鍋,放一點鹽,可以防止魚皮黏鍋。
  • 方法4:擦乾魚體表面水分後,抹薄鹽再下鍋。
  • 方法5:擦乾魚體表面水分後,沾薄麵粉或地瓜粉,待粉體反潮後再下鍋。

相關書摘 ▶《主廚也想知道的美味密技》:夜市的骰子牛肉,為何剛開市的時候最好吃?

書籍介紹

《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》,臺灣商務印書館出版
.透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募

作者:章致綱

廚房的魔法來自科學,一切都不是祕密!為何大鍋煮的紅燒肉好吃?冷凍食材如何解凍才能維持鮮度?哪一種油可以控制油溫不過火?蝦如何烹調才會鮮脆?放冰箱的水果為什麼也會壞?

從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等,全面解答廚房中的迷思與困惑,解析料理中的科學原理,找出問題的答案!

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Photo Credit: 臺灣商務印書館出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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