《爭議的美味》:肥肝神話起源自古埃及與羅馬,直到大革命前成為法國美食學的一角

《爭議的美味》:肥肝神話起源自古埃及與羅馬,直到大革命前成為法國美食學的一角
蒂維耶肥肝博物館中展示的佩利戈「傳統」女性填肥者圖片,年代不明|Photo Credit: 八旗文化出版

我們想讓你知道的是

這些故事行銷、動員了國族文化中的自尊,特別是在面對挑戰肥肝生產倫理的證據就攤在面前之際。「肥肝神話」不只把廣告素材的歷史及幻想起源與肝臟本身攪和在一起,它在現今還具備三種額外的社會迫切性。

文:米歇耶拉・德蘇榭(Michaela DeSoucey)

【肥肝起源神話】

從許多角度看來,肥肝的文化開端都是建立在一個猶如神話、甚至堪稱離奇的過去。它甚至不是以「法國食物」的身分進入史冊。這個故事反而起源自古埃及與羅馬,後來才隨古人遷徙繼而傳遍歐洲。一六五一年,咸認法國料理之父的富蘭索瓦.皮耶.拉瓦罕(François Pierre La Varenne)出版《法國料理》(Le Cuisinier François),肥肝至此才以「Foyes Gras」之名現身法國食譜中,而後才經常見於地方市場。

這種諷刺並不影響肥肝的現代法國氣質;毋寧說,這更像是一段講述肥肝故事時的開場白。不論我身在法國何處、該地農場或組織規模如何、我訪問的是誰,我聽到的總是關於肥肝的「發現」與「不凡發展」、且內容完全相同的故事:從尼羅河畔來到簡陋的鄉間穀倉,成為法國美食正典之後,再來到當前身為法國民族象徵的地位。書籍、網站、博物館與觀光小冊上同樣述說著這些故事,內容只有細微變化。這些故事給人深遠的印象。我的受訪者在說起這些故事時,常以相同的措辭與細節描述,當初我完全沒預料到會有這種均一現象。我甚至開始在受訪者對此滔滔不絕時,直接在田野筆記中以「FGFT」(Foie Gras Fairytale,肥肝童話速記。)

民俗學家與人類學家都會堅稱這不是神話,而是起源故事(Origin Story),因為起源故事裡沒有魔法生物或想像場所。起源故事是社會製造出來的一套關於重大發現、民族地位的主張、以及偉大歷史人物的說詞。這是一種揭示特定世界觀的特別敘事類別,並且讓一個社會世界(Social World)變得簡明易懂。述說這些故事,乃至於將這些故事當成研究對象,都相當發人深省,因為這類故事刻劃出身分認同的範疇,在簡化該社群某些價值的同時,又遮掩了其他價值。不是每個人都相信這些肥肝故事(法國動物權團體「停止填肥」就是一例)。然而,這些故事反映出、也引導著許多法國人,想像肥肝是共同歷史中不可或缺的一角。我發現,整個國家與市場機構也大幅講述著這些故事。

時間一久,我才理解,與它故弄玄虛的效果相比,這些故事的真確性其實不太重要。這些故事行銷、動員了國族文化中的自尊,特別是在面對挑戰肥肝生產倫理的證據就攤在面前之際。「肥肝神話」不只把廣告素材的歷史及幻想起源與肝臟本身攪和在一起,它在現今還具備三種額外的社會迫切性。首先,它讓當代廚藝的聲望成為過去文明「偉大道統」的後代。其次,它提供了肥肝擁護者反擊道德批判的方法:把「自然」的概念混進「傳統」中,並強調其文化遺產的特質。

發現與散布

根據這個神話,肥肝的「發現」始於古埃及。古人發現野鵝在跨越大陸遷徙之前,會過量進食,以便在肝臟儲存脂肪。此處的故事強調了自然現象的證據,以便挑戰那些認為製造肥肝是對禽鳥強加以「不自然」之舉的控訴。蒂維耶(Thiviers)鎮上「肥肝博物館」中播放的遊客導覽影片,宣稱「埃及人開始捕食遷徙前的野鵝,認為肥肝是一種美食。他們學會利用鵝的自然習性,過量餵食,製造出第一顆肥肝。」法國最大的肥肝廠商「胡吉耶」(Rougié)也在網站上強調這種「肥肝的祕密如何廣為人知的大發現。」肥肝相關暢銷書籍也都以插圖描繪古代填肥工法的可能樣貌作為開篇。

如此解釋並非全然空想或謬誤。在埃及第四與第五王朝的墳墓內發現的深浮雕(有好幾塊現藏於巴黎羅浮宮),都描繪著奴隸以一根空心蘆葦桿強迫餵鵝吃下穀物球。古代語言與文獻則把肥肝安插在信史前面的篇章,進一步描繪肥肝與古代希臘羅馬農業技術的關聯。古希臘文與拉丁文中的「肝臟」是「Ficatum」,字面意義是「Fici」(被無花果填滿)。事實上,「Ficatum」正是法文的「Foie」、西班牙文的「Higado」、義大利文的「Fegato」之語源。「餵鵝人」的文字記載最早見於西元前五世紀的古希臘詩人克拉提努斯(Cratinus)。在西元前四百年左右,增肥的肝臟是呈給斯巴達國王的獻禮,而羅馬皇帝尼祿(Nero)也曾在宴會中擺出這道菜。古希臘詩人荷瑞斯(Horace)在描繪墮落的貴族酒宴時,曾提及肥肝是道德淪喪的象徵。荷馬在《奧德賽》中也提過,奧德賽之妻潘妮洛普曾夢見庭院中有二十隻鵝正在增肥。

據某些烹飪史學家研究,肥肝是在古羅馬人占領現今法國西南部的高盧地區時傳入法國的。另有其他主張認為,是猶太人在埃及遭奴役時學會了如何為鵝增肥,並帶著這種技術遷徙至歐洲各地。這些歷史學家提到,由於猶太人必須遵從淨食律令(Kashrut,禁用豬油烹調),鵝油便成為這道宗教難題最適合的解套答案。此外,販售肥肝也替因宗教因素而被禁止持有私人土地的家庭帶來額外收入。肥肝博物館的影片告訴觀者:「肥肝隨著高盧—羅馬帝國一起拓展,但數世紀以來,都是在中歐猶太社群中才得以存續;他們養鵝是為了取油,而非取肝。」這段起源故事也鞏固了史特拉斯堡早年的肥肝名聲,因為這座法國城市在中世紀時曾大量收容猶太人。至今,肥鵝肝在阿爾薩斯地區的餐桌上仍保有一席之地,儘管那大部分其實都產自法國西南部或匈牙利。

肥肝與法國美食學的降臨