隱身在錄影帶出租店內,來自巴黎一間傳奇越南河粉餐館的食譜

隱身在錄影帶出租店內,來自巴黎一間傳奇越南河粉餐館的食譜
本圖非內文的越南餐廳。Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

餐館生意雖然蒸蒸日上,但脾氣火爆的年邁越南老闆卻毫無擴大營業的念頭:他只想供兒子唸完醫學院,再幫他開一間診所。老闆每天賣的河粉數量有限,一週營業5天,不接受預約。但這般堅持只讓粉絲對他的河粉更加渴望。

黎海倫

我是從巴黎一間充滿傳奇色彩的河粉餐館拿到這份食譜的。雖然其分量十分驚人,足以餵飽一支小型部隊,但我覺得把那間餐館的歷史和這份食譜收進書中,有其獨特意義。

食譜是任何一家餐廳最珍貴的資產,對河粉餐館而言更是如此。就連老闆的朋友也很難拿到獨家祕方。我的好友史蒂方・賴斯納(Stefan Leistner),出過一本德文烹飪書《AsiaStreet Food》(「亞洲路邊攤美食」)。我們是在漢堡認識的,後來在峴港和會安也碰過幾次面,他每年都會去越南研究越南食物。史蒂方在巴黎某一場烹飪書展上遇到提艾利・柏曼(Thierry Bertman),這份河粉錄影帶店(Pho Vidéo)的越南文手寫食譜就是提艾利給他的。河粉錄影帶店從外觀看是一間錄影帶店,實際上卻從事非法販賣河粉的生意。史蒂方和提艾利非常希望能把這份食譜翻譯成英文,因此我才會有緣與它相遇。

我當時一邊讀著,一邊想像這食譜的主人。一定是個行事一絲不苟、個性熱情奔放但脾氣暴躁的大廚或老闆,因為他對細節的要求,看起來就像在廚房助手耳邊絮絮叨叨:「不可以把撇出來的血水油滓倒進水槽,要不然會堵住排水管。等明天放涼了,再丟到垃圾桶去。」

我真的很想把這份食譜收進書裡跟讀者分享,但前提是必須得到食譜主人的允許。上網google搜尋「河粉錄影帶」和「河粉錄影帶餐廳」卻一無所獲,搜尋結果全是關於如何烹調河粉的影片(連我自己在YouTube上的教學影片都有!)。幸好後來我又找上了史蒂方,那時他全家都在峴港,會待上幾週,慶祝他兒子結婚。不過他也不知道食譜是誰寫的,而且我們連那間餐館究竟還在不在都一無所悉。

shutterstock_650070529
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

後來我想到,既然那間餐館在巴黎可能小有名氣,用法文搜尋或許可以找到一些有用的資訊。於是我請巴黎的朋友洪天梁(Huynh Thien Luong,音譯)幫忙,結果她在一個部落格「Kha's Blog」發現極有價值的法文資訊。我的表妹黎濤元(Le Thao Nguyen,音譯)曾經在法國唸書,於是請她幫忙翻譯。你絕對無法想像,終於揭露這份食譜的身世時,我有多麼喜悅!

根據Kha Tran的部落格,河粉錄影帶店位於克勞德-貝爾納街(rue Claude-Bernard),是法國首都品質與價格都最高檔的河粉店。店裡只有十幾個座位,在1990年代就已開業10多年,要從放錄影帶的架子後面祕密進入―最終賣河粉的搶走了錄影帶店的生意。

餐館生意雖然蒸蒸日上,但脾氣火爆的年邁越南老闆卻毫無擴大營業的念頭:他只想供兒子唸完醫學院,再幫他開一間診所。老闆每天賣的河粉數量有限,一週營業5天,不接受預約。但這般堅持只讓粉絲對他的河粉更加渴望。花一個小時路程來到河粉錄影帶店,卻只聽到「賣完了」三個字,這種情形屢見不鮮。失落的顧客若是拜託他多賣幾天,他就威脅每週再多休息一天!

彷彿是料定自己會收山似地,有一天,他開始分享獨門食譜。有不少影本在粉絲之間輾轉流,我翻譯的這一份或許正是其中之一。聽到這家充滿傳奇色彩的河粉錄影帶店後來確實已因老闆過世而關門時,我傷心透了。至於這份食譜,既然他決定公開,我想他應該就不會介意我把它收進書裡,好讓更多世代認識他不凡的河粉。

100474943_10157487648767371_537447009707
圖片來源 : 大石出版

吃河粉時,暫且不論喜不喜歡,許多人都很在乎一件事,那就是湯頭裡放了多少味精。我敢說,所有的河粉店,無論是越南的還是美國的,也不分名氣大小,每家的高湯裡都有放味精,而且可能還放了不少。沒有味精的河粉很難好吃。不過,看了河粉錄影帶店的食譜後,你就知道不放味精的代價多麼昂貴。以20人份為例,他用了20公斤牛骨、4公斤牛肋條和2公斤洋蔥。如果這樣的湯頭還不夠鮮甜,那我真的沒轍了。這也難怪他的河粉那麼好吃又那麼貴!

以下是這份食譜的直譯。分量上最多只能減半,不能再少。如果牛骨用不到10公斤、牛肋條不到2公斤,那就乾脆別做這道河粉。熬煮時間至少8小時。

材料

  • 牛肋條4公斤
  • 牛骨20公斤
  • 洋蔥3公斤,分開放
  • 薑1個手掌的量,外加薑片3片 (每片0.3公分厚)
  • 黑豆蔻莢6個
  • 肉桂棒3根
  • 丁香8粒
  • 八角25個
  • 魚露2分之1杯又2大匙(共150毫升), 視口味增加
  • 鹽2大匙(30毫升),視口味增加
  • 黑胡椒1大匙(15毫升),外加幾撮分開放
  • 後腿牛排(生牛肉用)
  • 青蔥
  • 芫荽
  • 九層塔
  • 刺芫荽
  • 味精幾撮
  • 生河粉條
  • 檸檬
  • 辣椒

作法

  1. 一大鍋水燒滾後,放入牛肋條,水量一定要把牛肉完全淹過。煮10分鐘使牛肉五分熟後,取出暫放一旁。牛骨入鍋,以小火沸騰20分鐘。取出牛骨,沖洗乾淨。過程中撇出的油脂暫放一 旁,之後再按照正確的方式丟棄。
  2. 另外準備一個大鍋,注水30公升,放入肋條和牛骨煮滾後改小火。(切勿用大火熬煮,否則高湯會變得較不清澈。)
  3. 洋蔥2公斤,對半切開,烤3分鐘。薑拍扁入鍋,接著放入烤到焦香的洋蔥、黑豆蔻莢、肉桂棒、丁香、八角、2分之1杯又2大匙(共150毫升)的魚露、鹽2大匙(30毫升)和黑胡椒1大匙(15 毫升)。
  4. 水滾後改文火慢煮2至3小時。牛肋條煮到軟嫩後,取出暫放一 旁,同時也取出薑、洋蔥和辛香料。繼續用小火慢煮8至10小時。
  5. 把高湯過濾到另一個大鍋裡。重新煮滾後立刻熄火。靜置到隔天。
  6. 後腿牛排和牛肋條切成薄片。青蔥切成蔥花、洋蔥切細絲,上桌前使用。芫荽、九層塔和刺芫荽都切成細末。
  7. 上菜前把高湯煮滾。加入1公斤的洋蔥絲、幾支刺芫荽、3片薑、幾撮黑胡椒和味精。(其實不需要太多味精,因為洋蔥已有甜味。)視口味添加魚露和鹽。
  8. 用一大鍋水川燙河粉條(大鍋有助於使河粉條蓬鬆)。
  9. 把河粉條放進餐碗裡,加入牛肉片,舀入湯頭澆下,接著把碗裡的湯再濾回鍋裡。
  10. 碗裡放入洋蔥絲和蔥花。舀入湯頭澆下。生的後腿牛排肉片擺 在最上面。最後放上香草末。搭配檸檬和辣椒一起食用。

烹飪要點

如果骨頭是20公斤,鍋子的直徑至少要有42至45公分。如果骨頭是10公斤,鍋子直徑至少要33至35公分。

注意

  • 剩下的高湯煮滾後要立刻關 火,否則高湯會變得混濁。
  • 混用各種骨頭,不要只用髓 骨。牛肋條是煮出美味高湯 的關鍵。
  • 鍋中的肉撈出後,要添水4至 8杯(或1至2公升)。
  • 如果河粉條川燙過頭結成一 團,可在冷水下沖洗後,再過熱水1秒鐘。
  • 洋蔥和刺芫荽不能放在高湯 裡超過45分鐘。熬煮過的洋蔥和刺芫荽撈除後,如果還有新鮮的,可以再放一批進 去。
  • 湯面若有油脂,要撇去。撇 掉的油脂不可倒入水槽,否則會堵住排水管。待涼後, 隔天再丟到垃圾桶。

延伸閱讀:

書籍介紹

《河粉聖經:正統越式料理備料、烹調、盛裝大全,教你在家做出道地越南菜》,大石出版
.透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟 。

作者:黎海倫

  • 美國亞馬遜五顆星評鑑
  • 由國際知名YouTube烹飪頻道《Helen’s Recipes》主持人黎海倫親自編寫
  • 越南料理大師教你如何用最簡單、最快速但又最道地的方式,在自己家裡做出越南河粉
  • 共75道豐富多變的菜色,從河粉、湯品、春捲、越式三明治到醬料、咖啡、甜點,一應俱全,讓你在家也可以輕鬆享受道地越南美食

永遠吃不夠越南河粉嗎?
學著自己在家做道地的越南河粉,從頭到尾不假手他人!《河粉聖經》除了教你製作傳統的牛肉湯河粉,還有其他許多變化多端的菜式,包括素湯粉、河粉披薩、生河粉捲,甚至連河粉蛋餅都有。在國際知名網紅主廚黎海倫的指導下,你天天都能自己在家做越南料理!書中共收錄75種正統越南食譜,從河粉、其他湯麵、開胃菜、越式三明治、配料沾醬到咖啡甜點都有,教學過程詳盡完整,從採買、備料、烹調到裝盤一應俱全,絕對是全方位的越南料理聖經。

河粉聖經-平面書封

責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒


猜你喜歡


圖解智慧國家四大關鍵科技,從不同角度帶你了解台灣的科技應用實力

圖解智慧國家四大關鍵科技,從不同角度帶你了解台灣的科技應用實力

我們想讓你知道的是

大家都知道台灣有座半導體護國神山,也聽過許多媒體對台灣科技實力的盛讚,但台灣的科技實力到底強不強?我們從四個面向帶你看台灣作為「智慧國家」到底有什麼實力!

大家都知道台灣有座半導體護國神山,也聽過許多媒體對台灣科技實力的盛讚,但台灣的科技實力到底強不強?自己說不如讓國際單位做的調查更客觀顯示。瑞士洛桑管理學院(IMD)每年9月公布的世界數位競爭力(World Digital Competitiveness Ranking)評比,最近一次報告2021年台灣在全球64個主要國家及經濟體當中排名第8,獲得歷年來最佳名次

而且值得關注的是,支持數位競爭力的核心要素之一,也就是「科技」競爭力。IMD評比報告揭露台灣拿下全球第2的佳績,從2018年的第11名年排名持續上升,顯見台灣無愧於科技強國之名。

科技小百科:
瑞士洛桑管理學院(IMD)是一個長期研究國家與企業競爭力,在國際上具盛名及公信力的評比機構,並自1989年起發布「世界競爭力年報」World Competitiveness Yearbook,其評比報告與調查結果更是各國政府擬定相關政策之參考。IMD每年會定期公布兩份競爭力評比報告,其一是「世界競爭力年報」,每年在6月公布,2022年台灣在63個受評比國家中排名全球第7名。另一份報告為「世界數位競爭力評比」World Digital Competitiveness Ranking,每年在9月底公布,本篇文章引用的資料為這兩份研究。


也因為科技與國家發展息息相關,有哪些技術是台灣不為人知的優勢?或是未來產業可大力投資布局的領域?我們找出其中四大項與智慧國家最有關的科技,展現台灣具備強勁的科技能量,或許你已經受惠,也或許你能從其中找到發展的機會。

關鍵科技一、融合海陸空領域的多維通訊

圖解_2_1

隨著國家管理範圍逐漸擴大,通訊範圍多元且彼此關聯,相關科技如低軌衛星、5G通訊、海底電纜等,形成環環相扣的多維通訊聯網。

仔細洞察2021年的IMD報告,台灣在「行動寬頻的用戶比例」這項指標,拿下全球第1的傲人成績。顯見台灣在通訊基礎建設的投資及普及率,是走在全球領先位置。

尤其5G/6G關聯科技更是未來多維通訊的具舉足輕重的地位,原因是5G衍生的價值鏈相當廣泛,舉凡從晶片、模組、終端、邊緣、系統、到應用服務,可形成完整生態圈。為了強健台灣5G專網的自主技術與供應鏈,從2018年先後成立5G產業發展聯盟、5G垂直應用聯盟、以及5G Open Networking平台,逐漸形成5G國家隊。

除了把5G領先國視為戰略目標,當創新技術落地,更能帶來龐大商機。根據工研院的預估,將5G的小基站、邊緣運算、網路虛擬化等關鍵產品、模組、元件加總起來,2025年的市場規模上看2,510億美元(約新台幣7.5兆元),其他國家還在積極推動5G聯網建設,顯見相關商機仍有相當大發展空間。

關鍵科技二、新型態數位經濟與網路服務

圖解_2_2

邁向Web 3.0的交叉點,元宇宙被視為下一代網際網路的新機會,市調機構Gartner預測,2026年全世界將有25%的人口,每天至少有一小時投入元宇宙虛擬世界,進行工作、社交、教育、購物、娛樂等活動,並藉由虛擬貨幣、NFT進行數位資產的交易,虛擬經濟逐漸成形。

所謂元宇宙,需要以5G/6G高速網路為基礎,透過VR頭盔/眼鏡作為進入3D虛擬世界的載體,在元宇宙的各種互動體驗則需仰賴AI運算、雲端/邊緣儲存、區塊鏈等核心技術支援。人們在元宇宙內可以滿足從現實世界做不到的事情,形成穿梭虛擬、現實之間的生活體驗與商業模式。

近七成投入元宇宙相關應用的企業,認為元宇宙在未來5年一定會蓬勃發展,虛擬音樂會、虛擬時裝秀、媒體及產品聯名展示活動,將是元宇宙優先發生的商業體驗。

那麼台灣要投入元宇宙有何利基?解析元宇宙供應鏈版圖,主要可分為晶片、光電、通訊、AR/VR裝置、內容以及AI技術,台灣科技可從硬體方面,包含晶片、感測IC、光學零組件、伺服器等擅長領域切入。像是大家熟知的半導體大廠台積電,對於相關晶片的供應就至關重要,另外光電產業也有揚明光、玉晶光、中光電等企業,讓投影技術更精緻,再來連接元宇宙的通訊技術,也有聯亞來支援,而裝置軟硬體、AI技術則是有創意、世芯、智原等企業投入,最後想到AR/VR集大成者,就不能遺漏宏達電在這一塊的耕耘,同樣威盛電、佐臻、未來市(XRSPACE)等品牌也積極佈局,可見台灣已有完整的供應鏈,接下來有志於加入元宇宙的廠家,不妨從自身的專長去思考,相信不論是哪個領域的企業,都能有更多的創新、應用內容投入,完善整個元宇宙生態。

關鍵科技三、疫後時代興起的智慧型代理人

圖解_2_3

近年因疫情持續延燒,越來越多領域開始導入「智慧型代理人」,像是零售業者引進半自動化機器,協助人力處理訂單、點餐;又或是醫院使用機器人,藉由AI辨識功能分擔部分醫護工作。

所謂智慧型代理人,以它所知的知識範圍內,自主完成人類所給予的指令任務。智慧型代理人發展至今,能協助人類的廣度、深度越來越多,主要是受惠機器學習的技術更為先進,加上其他的自動規劃、互相協調等演算法的成熟,讓智慧型代理人成為下一波產業發展重點。

世界先進國家紛紛把AI納為國家產業重要發展策略,台灣從2018年就推出「台灣AI行動計畫」,全面啟動產業AI化。發展至今,AI應用已從測試階段逐步應用於各式產業,資策會統計發現,掌握AI技術的新創企業在台灣有300家,逐漸摸索出不同的商業策略與獲利模式。

尤其資通訊、醫療照護是台灣兩大擁有頂尖人才的雙軸產業,在疫情之下,就可以看到醫療+科技所衍生的智慧型代理人應用。像是過去為了解決醫療量能不足,開發「5G智慧防疫機器人」,用來隔離病房消毒、運送餐盒及藥品物資,比傳統人力消毒方式有效節省50%時間,還能降低醫護人員感染風險,讓醫事工作更有效率。

關鍵科技四、資訊安全網保護每個人數位資產

圖解_2_4

我國面臨網路犯罪、駭客入侵政府、機關,甚至竊取個人資料事件持續增加,如何保護國民安心使用數位科技、保障財產安全將是未來重要方向。隨著AI普及所衍生的龐大資料量之隱私及資安問題,成為棘手的挑戰。從國際AI資安發展現況來看,歐盟在2021年提出人工智慧規則草案(Artificial Intelligence Act),鼓勵值得信賴且道德的AI進行研發與應用。微軟更在今(2022)年禁止提供AI推測情緒技術,並制定「負責任AI標準第二版」、Google則停止AI機器人具有自我意識、能與人類溝通等爭議事件,這些做法也都反映美歐在立法之際,業者也在努力自行節制敏感AI技術。

AI資安,是挑戰也是機會。未來,台灣政府與企業也須密切關注美歐相關草案的立法動態,找出AI規範的共同點,以此界定使用AI產品與服務之要求;因此,AI資安不僅需透過科技來防禦,更需要治理與法規,降低AI所帶來的衝擊。

另外,針對5G資安議題,台灣有展開大型科技防禦策略,包含5G資安防護系統、跨機關資安聯防。5G資安防護系統致力確保業者使用的5G系統具備安全、可靠、信賴,與國內5G專網業者進行服務驗證,以強化國產5G系統的整體資安防護能力。跨機關資安聯防的目標放在建立政府與民間的資安聯防體系,藉由橫向整合跨部會,全面提供威脅情資,減少機關隱匿資安事件,降低事件誤報與漏報。

持續提升台灣的科技能量 打造全方位的智慧國家

圖片_1
圖片資料來源:IMD 2022 世界競爭力年報

台灣的科技能量持續提升,從2022年的IMD世界競爭力年報可發現,而且該報告還指出我國擁有高素質勞動力、經濟活力、企業治理能耐、高教育水準等優勢。上述四項與智慧國家高度關聯的新興科技,涵蓋「數位基盤、數位創新、數位包容」等元素,如何借助科技打造創新、包容的社會,在台灣強勁的科技應用產業鏈上,補強創新的能量,並延續發展優勢項目,將是台灣要持續努力的方向。

了解更多智慧國家方案
看更多智慧國家相關報導

行政院科技會報辦公室 廣告


猜你喜歡