不只讓食品的顏值加分，色素的功能還有哪些？

採訪：蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔｜撰文：黃欣培

現今從豆干、蜜餞等傳統食品，到甜點、飲料，都無法避免色素的存在，但隨著消費者健康意識的抬頭，越來越多人希望日常食品能夠訴求越少添加物越好，但你有想過嗎？當零食、蛋糕、飲料這些食品沒有了我們所認知的顏色，而僅有食材的原色，你想吃它的慾望是否會降低呢？

大多數消費者選購食品時會講究色、香、味俱全，在香跟味之前，印入眼簾的「顏色」就是食品給我們的第一印象，因此許多廠商為了刺激消費者的購買慾望，可能會額外添加人工或天然色素以改變食品的顏色，讓顏值更加分。但除了美觀之外，其實添加色素還有其它你沒想到的功用。

為什麼食品需要染色？天然的原色不好嗎？

「若是今天你走進商店，發現馬卡龍都沒有顏色，你會有什麼想法？」台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎認為，為了符合消費者的期待與需求，業者無可避免會添加色素。

此外，色素可不是僅僅是為了改變顏色而已，於不同食品中添加不同的色素，各有不同的功用，包括：

1、美化食品色澤：改變、改善食品的顏色，以增加商品價值。

2、保持食品色澤：某些食材在加工、保存的過程中，會受到高溫、光線、空氣、酸鹼值等因素之影響，而使得天然的顏色褪色或改變。中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝舉例，綠色的抹茶粉在高溫烘焙過後，顏色會變得黯淡，因此透過添加色素，可以讓顏色更接近消費者認知的「抹茶綠」。而目前最常被用來調整抹茶食品顏色的色素則為「黃色4號＋藍色1號」或「梔子藍＋番紅花」。

3、產品標準化：為了使產品色澤均一，添加色素可以使之標準化。許庭禎舉例，有些醬油每一批釀出來的顏色不一樣，透過添加焦糖色素，便可將顏色調整至同一色澤。

4、增加食品營養價值：某些天然色素，除了能夠改變食品顏色，同時也可以達到特定功效的目的。例如「葉黃素」除了身為色素、可以呈現橘黃色，也是組成視網膜和黃斑部的重要物質，對於神經系統傳導也有幫助。

5、增加產品辨識：為使消費者能夠辨別產品不同口味，例如一次陳列多種口味的馬卡龍。或是確保食用的正確性，如藥錠。

色素不只來自人工製造，天然提取的色素市場越來越大

目前食用色素主要可分為以「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」所管理的「著色劑」，以及以「天然食用色素衛生標準」所管理的「天然色素」。

其中，法定的著色劑目前共有35種，為了限制用量、使用範圍而列於食品添加物中管理，包括「焦糖色素」、「核黃素」、「金」等等，其中有8種以煤焦油製成的「人工合成色素」，分別是紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號。

而目前法定的「天然色素」則有46種，是從植物，動物和微生物中，以水、乙醇、植物油等溶劑萃取出來，常見的天然色素包括花青素、藍莓色素、胭脂紅、可可色素等等。

總的來說，天然色素相較於人工合成色素來說，成分單純、色調也較為自然，因此有越來越多業者因應追求天然的趨勢而轉而採用天然色素。

色素功用多，但只有規定准用的色素才能使用

台灣對於食品添加物的管理是採「正面表列」原則，意指在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」表中所列出的才能使用，且須針對特定產品使用。

但未列於表中的食品添加物，並不代表一定對人體有食安風險！根據規定，若業者認為該添加物有使用的必要性，且無其他合法添加物可代替，可備妥資料提出「增列」食品添加物的申請，包括各國法規標準及准用情形、安全性試驗資料等，主管機關會審核評估後才增列，因此消費者倒是不用擔心色素的食用安全性問題。

隨意添加色素，小心觸法

盤點台灣過去多起違規使用色素之案例，除了不小心將合法色素添加於「准許使用範圍」之外的產品、使用限量超標、有使用卻沒有標示等等。過往也曾發生有些不肖業者，為了提高商品價值，反而違法添加非食用級的工業色素。

色素只要合法使用，不必過度排斥

雖然有業者因為不了解食品法規，而使用不當或者違法添加非食用級色素，但大部分的食品中所含的色素仍在合法使用範圍內，且目前能夠使用於食品中的色素。在合法的使用限量下就不會對人體造成傷害，因此不必過度排斥。周志輝認為，以吸引消費者的購買慾望來說，色素有保持美觀、色澤、保色的功能，因此有其添加的必要性。

近年來在健康風潮下，天然色素也開始廣泛興起，不僅能夠滿足調色的需求，又能保持成分的天然。雖然仍有消費者會盡量避免攝取色素，但同時我們也需要了解，食品的天然原色並非都是漂亮、鮮豔的，要能接受芋頭麵包就是沒那麼紫、草莓果醬不那麼紅，這樣才能推動業者減少使用色素！

長久以來，坊間常見對於色素有各種負面評價，包括人工色素會引發兒童過動症、甚至致癌等等，只是當民眾對色素的使用都還不了解時，又該如何判斷真偽？這才是《食力》製作本次專題「過動、致癌，千錯萬錯都是色素的錯，是真的嗎？」就讓我們為你解析！

延伸閱讀

• 吃了添加色素的糖果，會讓小孩過動嗎？
• 食用色素會致癌？考量實際攝取量，你其實不用這麼怕
• 食用色素是怎麼提取出來的？為什麼都用數字命名？

參考資料

1. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
2. 天然食用色素衛生標準
3. 了解著色劑違法添加類型

本文經食力（foodNEXT）授權刊登，原文發表於此

責任編輯：游家權
核稿編輯：翁世航