《脂肪的療癒力》：和孤僻的飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸是永不滿足的花花公子

飽和脂肪大隊中甚至有幾個積極分子。被視為健康的脂肪有中等長度的碳原子鏈（六到十個碳原子），也就是所謂的中鏈三酸甘油脂（medium-chain triglycerides, MCTs）。椰子油、乳酪和優格裡都可以找到MCTs的蹤跡。也有高濃度的MCT油，是一種治療用的「成品」（參看第三部）。小型研究顯示，這些積極分子會促進脂肪燃燒，藉此幫助我們維持理想體重。除此之外，根據研究結果，MCT會提高脂肪細胞對胰島素的敏感度。但是不能誤會這些研究結果，以為單單用MCT油就會讓人變苗條。

最近的一項革新研究「PURE研究」於二〇一七年在著名專業期刊《刺胳針》（The Lancet）上發表了研究結果，它分析了來自十八個國家，超過十三萬五千人的長期數據。結果十分有趣：跟較少食用脂肪和飽和脂肪的人相比，攝取飽和脂肪能明顯降低死亡風險。另一方面，飲食中碳水化合物超過60%的人，在十年內死亡的風險提高。科學家的信條簡單來說就是：食用（飽和）脂肪的人活得比較久。這個研究結果讓學界十分震驚，或至少造成了一些效果。

多年來一直被說壞話的脂肪可以減少死亡風險？你沒有看錯。接下來幾年和後續的論文發表會更扣人心弦，也許會引發新的學術地震。雖然德國營養協會（Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE）在新數據的壓力下，也調整了脂肪的建議攝取量，收回了每日六十到八十克的限制，但仍然鼓吹每日熱量的百分之五十應該從碳水化合物中攝取。而研究的最新結果警告：飽和脂肪不應該再受到詆毀。

打情罵俏的花花公子：不飽和脂肪酸

和孤僻的飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸是永不滿足的花花公子，喋喋不休的午夜牛郎，到處跟人大聲地談情說愛，毫不停歇地向各處眉來眼去，張開雙手，就怕錯過任何一個結交新朋友的好機會。不過它們的反應活性不一樣，屬於Omega家族。

Omega這個名字從希臘文最後一個字母而來。例如Omega-3和Omega-6的名稱給我們一個簡單的資訊，指出在哪一個地方有第一個雙鍵，也就是第一個反應、第一次調情、第一個愉快的生化「握手」可能發生地。這要從脂肪分子的尾端算起（例如Omega-3，-6或者Omega-9）。有名的Omega-3脂肪酸的第一個雙鍵C＝C是在倒數第三個碳原子上。

給大腦吃的脂肪：單元不飽和脂肪酸

單元不飽和脂肪酸在碳氫原子鏈子上有一處能起反應並樂於與人接觸的地方，它在這裡伸出雙手做「雙連結」（C＝C）。單元不飽和脂肪酸的最大來源是Omega-9脂肪酸，油酸，在橄欖油裡占了大約75%，菜籽油有60%。油酸是大部分脂肪中的最大成分，不僅在美味的純天然橄欖油中，也在酪梨、堅果（包括夏威夷果、榛果、長山核桃、腰果、杏仁）的脂肪和油中，也在人類的脂肪組織以及一些動物產品中。

堅果和動物骨髓中的單元不飽和脂肪酸提供我們祖先絕大部分的卡路里。食用動物骨頭中的高脂肪骨髓，對人類演化產生了巨大影響：從挖掘到的化石顯示，隨著脂肪攝取量提升，我們祖先的大腦也開始成長，使我們發展成智人。給大腦吃的脂肪！我們現在可以從哪裡獲得健康的單元不飽和脂肪酸（MUFA）？從用穀物和大豆飼料大量畜養的動物肉中，好的MUFA比較少。比較推薦的是草食的放牧動物和野生動物，以及植物油如天然橄欖油，和有可靠來源的同類型植物油。

多食用單元不飽和脂肪酸對健康大有好處，特別是對心血管系統。每個預防醫學的醫生都知道：你的身體狀態是年輕還是老化，看血管就知道。而且，如果身體獲得良好的單元不飽和脂肪酸，整體的脂肪表現也會改善。所以有滿滿的橄欖油與大量蔬菜和魚的地中海飲食受到全世界心臟專家推薦。橄欖油不僅是因為脂肪而加分，也是因為內含很高的多酚（Polyphenol）。多酚是植物化學成分，能減低氧化壓力並發揮抗炎效果。因為單元不飽和脂肪酸相當穩定，油酸含量高的脂肪如橄欖油適合用來煎炸。但是要小心：每一種油類都會因為加熱欠缺考慮，讓你的炒菜鍋裡隱藏了致命因子！

書籍介紹

本文摘錄自《脂肪的療癒力——從預防到治療，全面對抗疾病、老化、情緒的革命性營養新知》，商周出版
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作者：安娜．傅雷克醫學博士（Dr. med. Anne Fleck）
譯者：彭意梅

科學研究與臨床實踐證明——
慢性病痛、發炎症狀、超重、
青春痘、胃腸道疾病、關節病、
心血管疾病、異位性皮膚炎、老人斑
憂鬱症、第二型糖尿病、失智、癌症
這些問題上身，是因為飲食裡缺乏脂肪！

細胞需要健康脂肪
細胞健康=身體健康

傅雷克醫學博士是德國知名的預防與營養醫學醫師，替代醫學領域的先鋒，以具有科學根據的方法來解答你對脂肪的所有疑問：

• 為什麼低脂飲食造成體重超重？
• 膽固醇真的對人體有害？植物油裡也藏著陷阱？
• 吃油脂為什麼可以溶解內臟脂肪，為健康加分？
• 哪些油和脂肪可以發揮療癒功效？
• 飲食裡脂肪含量高對身體有害嗎？

作者以行醫超過20年，診治過上千名病人的經驗宣告：只要聰明地食用脂肪，就能掌握住預防與減緩慢性疾病、心血管疾病、體重超重、憂鬱症、失智與癌症的神祕鑰匙。對於年長者、孕婦、哺乳母親、期望受孕者、運動員，脂肪也能帶來神奇的功效。

Photo Credit: 商周出版

責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：翁世航