自己動手做泰式金絲捲,泰國婚慶或新居落成的祝福甜點

自己動手做泰式金絲捲,泰國婚慶或新居落成的祝福甜點
Photo Credit: 小逸

我們想讓你知道的是

金絲代表的意義是長命百歲、事業有成。甜點的橘金色完全是糖跟蛋組成,不需加任何色素。

泰國甜點裡有道黃澄澄的金絲捲,這道金亮菜色是婚慶活動或新居落成常見的祝福甜點。金絲代表的意義是長命百歲、事業有成。甜點的橘金色完全是糖跟蛋組成,不需加任何色素。這道甜點通常是鴨蛋與雞蛋混用,也有全鴨蛋的食譜,若改用全雞蛋做出來的泰式金絲捲,色澤上就不會這麼橘金,而會偏黃。

食譜中我給兩個分量的材料,第一個是小份量,大概只能做三大片或六小片分量。文章最後我會堤共可做十大片以上分量的食譜。

材料

  • 鴨蛋:3個(蛋黃蛋白分離)
  • 雞蛋:2個(蛋黃蛋白分離)
  • 茉莉花精:半茶匙
  • 水:3杯
  • 糖:2杯半
  • 香蘭葉:一大片

器具

  • 最小口徑的擠花嘴
  • 擠花袋
  • 長筷子或者長竹籤
  • 網子
  • 有深度的平底鍋

作法

蛋黃蛋白分離處理。留下蛋黃與較稀的蛋白部分,蛋黃的白點,與蛋黃外面的那層膜都要去掉。

蛋白的處理比較麻煩,打蛋時大家可注意一下,蛋白有較黏稠與較稀的部分,留下較稀的蛋白,可等下用來調整蛋液濃度使用。

打蛋時讓蛋黃先落入一個盆中,蛋白放另外兩個盆,蛋白靠近殼的部分會是比較稀的蛋白,倒入盆中的時候,稍微慢一點,保留一下角度,不要把較稀的蛋白跟濃稠的蛋白都一起入盆。雞蛋中較稀的蛋白不多,但是鴨蛋就會很明顯有許多較稀的蛋白。

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Photo Credit: 小逸

蛋黃跟較稀的蛋白打散,並且壓過濾網後備用。一定要壓過濾網或者用紗布過濾過一次,確保完全沒有結塊組織。

水放入平底鍋中,銅鍋因導熱性質會是最好的選擇,若無銅鍋一般平底鍋也行。水煮香蘭葉,煮到水變色,有香味即可拿出。沒有香蘭葉這個步驟可以省略。接著糖倒入鍋中,避免糖液沾染鍋邊燒焦或成焦糖水,不用過分攪拌。水滾後關小火,保持微滾的狀態,火侯調成中小火為最佳。

準備最小的擠花嘴,將蛋汁倒入。在泰國有專門製作這種甜點的器具,若手邊沒有可改用最小的擠花嘴與擠花袋使用。我則是用泰國傳統原始的作法:香蕉葉捲成的漏斗。(因為家裡有種香蕉,且蕉葉用完即丟不用洗)

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Photo Credit: 小逸

手指頭堵住洞口別讓蛋汁流出。到了爐火上才鬆開手指頭,按照同一個方向畫圈圈。蛋汁越細越好。繞行25圈。(更多也可以,只是成品更大片)這就是為什麼要有稀蛋白。光是蛋黃液體會太黏稠無法擠壓成持續不斷的條狀,會變成一滴一滴。擠花嘴或者漏斗孔越小越好,只要蛋汁能順利線型流過。

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Photo Credit: 小逸

火侯調中小火,如果滾起來的泡泡都是在中央,蛋汁條會很自然地地向周邊散開,成為一個中空的圓,到時候塑型起來會比較漂亮。

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Photo Credit: 小逸

蛋汁繞圈完畢,拿長筷子或者竹籤從中攔腰拖過。想像將一個中空的圓,用筷子變成一個阿拉伯數字8然後繞行鍋中,用筷子撈起,放在網子上。用兩根筷子轉折出一個形狀。

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Photo Credit: 小逸
可想像成布匹或毛線收納
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Photo Credit: 小逸
讓金絲捲滴掉多餘的糖漿。就可以準備食用。

另外給大家參考,下圖是專業店面做出來的金絲捲,是號稱全曼谷金絲捲最有名的店家,不過吃得出來是有加入別的料,金絲的味道跟質感都不太一樣。比較不甜,也比較不像蛋汁的組成,更像是糕點。我個人是更喜歡傳統的泰式金絲捲。

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Photo Credit: 小逸

泰式金絲捲吃起來有蛋香、花香和糖漿的甜潤。單吃或作為其他甜點的點綴都很完美。

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Photo Credit: 小逸

大份量食譜材料

  • 鴨蛋:7個
  • 雞蛋:4個
  • 水:3杯
  • 糖:2杯半
  • 香蘭葉:一大片
  • 茉莉花精:半茶匙

做3片到4片金絲捲就需要加四分之一茶匙的茉莉花精與半杯水。食譜分量更改後,最重要的差別只有在水與花精的份量取捨。因為這道甜點的糖漿水會越煮越濃。如果不調整水量,越後面的金絲捲會越甜。如果不調整花精味道,越是後面的金絲捲香氣越少,蛋腥味就容易出來,小份量因操作時間較不會有這個問題。

  1. 關於蛋汁繞行與筷子折出金絲捲形狀,可以參考這個foi tong作法的youtube頻道。從8:09秒左右開始看。
  2. 關於金絲金球金糕的不同意義請參閱:目的達泰語教室泰國甜點介紹。金糕代表用手碰或拿什麼東西都會變成金錢,金錢常在。金球代表儲蓄越來越多,有用不完的錢財。金絲則代表長命百歲、事業有成、永遠幸福。

本文獲作者授權刊登,原文請見此

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒


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