泰式咖哩的前世今生:不只是料理,還是文明融合的食譜

泰式咖哩的前世今生:不只是料理,還是文明融合的食譜
Photo credit:暹羅猴老大

我們想讓你知道的是

由於泰式咖哩加入蝦醬、泰國萊姆葉(Kaffir lime leaves, มะกรูด)、高良薑和椰奶,有些人認為其香氣比起印度咖哩更為濃郁,也讓泰式咖哩在不同門派的咖哩家族中贏得一席之地。

作者:法蘭克(南洋誌

如果說英文是世界語言,那咖哩就是世界料理,就像英文有美式、印度、新加坡英語(Singlish)不同的腔調,咖哩通行世界各地之後也因地制宜,出現日式、南洋、泰式等不同風味的咖哩。由於泰式咖哩加入蝦醬、泰國萊姆葉(Kaffir lime leaves, มะกรูด)、高良薑和椰奶,有些人認為其香氣比起印度咖哩更為濃郁,也讓泰式咖哩在不同門派的咖哩家族中贏得一席之地。再往下細分,黃咖哩、綠咖哩、紅咖哩、叢林咖哩和瑪莎曼咖哩等構成了泰式咖哩家族,各自因為香料搭配,而有不同的口感及色澤。由於台灣的泰國餐廳林立,也不乏料理方式的介紹,不過由於中文資料對泰式咖哩的緣起較少著墨,令人不禁好奇泰式咖哩的前世今生。

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紅咖哩的顏色來自紅辣椒, 會加入泰式檸檬業, 孜然, 白胡椒粒等香料調味。

在談泰式咖哩之前,我們先看看其老祖宗發源地的故事。印度文明歷史悠久,又是印度教和佛教的起源地,從西元11世紀起,這片廣袤的土地陸續被突厥人、蒙古人、波斯人、阿富汗人等伊斯蘭文明的統治,因此波斯的薔薇水(rosewater)、番紅花(saffron),阿富汗和中亞的杏仁、開心果、葡萄乾,中東的甜點等食材全都引進到了印度。成吉思汗的後裔巴布爾(Babur)在16世紀時從阿富汗入侵北印度,引進了奢華的伊斯蘭宮廷料理風格,與在地食材融合之後,豐富了印度本土的料理型態。接下來,隨著歐洲葡萄牙人在印度果亞建立基地,並成為東南亞香料轉運站之後,正式將辣椒引進印度,也是今日咖哩的重要原料之一。

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香料是南亞及東南亞的產物,不過辣椒的原產地是在南美洲,葡萄牙人建立全球貿易體系後,現代咖哩才逐漸成形。左上:香菜籽+胡椒粒;左下:丁香+肉桂;右下:孜然;右上:白豆蔻+肉豆蔻。雖然很多香料是南亞和東南亞的產物,不過像孜然是來自中亞。

傳統上,印度南方本身就有種以香料拌炒蔬菜和肉類的料理稱為「Karil」,但卻和我們熟知的咖哩截然不同,「Curry」這個字後來被葡萄牙和英國殖民者在18世紀末期逐漸轉用來指稱現代意義的咖哩。從上述歷史來看,「咖哩」這個字確實是來自印度,不過今天我們在餐廳吃到的咖哩卻是印度食材、伊斯蘭烹調和歐洲香料貿易的產物,是世界文化的交融,而這個現象在泰式咖哩身上更是引人入勝。

泰國和印度一樣,一直都是東西文明薈萃之地,泰人還未建立自己的王朝之前,就已經受到印度文化的影響,其中也包含飲食。根據歷史考據,早在13世紀建立的素可泰王朝時,就已有文獻記載泰人食用所謂的「咖哩」(Gaeng, แกง)。在此,我們必須先了解一下泰文裡的Gaeng,通常是指以濃郁醬料調味的湯類料理,以Gaeng為名的除了我們熟知的紅咖哩(gaeng ped, แกงเผ็ด)、綠咖哩(gaeng khiao wan, แกงเขียวหวาน)之外,還有泰南酸辣湯(gaeng som, แกงส้ม)和叢林咖哩(gaeng pa, แกงป่า)。相較於印度咖哩的濃稠,泰式的各種Gaeng比較湯湯水水,尤其像叢林咖哩基本上看起來就像是一碗湯一樣,也許這也為什麼泰文稱「印度咖哩」時,特別稱作Gaeng Kari,以區辨本土的Gaeng。在中文世界裡,我們直接把Gaeng轉譯為泰式咖哩,但其實這種料理法隱藏著泰人將近千年的烹調文化,並非用「咖哩」兩個字可以帶過。

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綠咖哩的顏色來自綠辣椒, 雖然會使用椰奶 但是不會使用奶油(印度咖哩才會使用奶油)。

16、17世紀的世界地圖上,亞洲大陸由東向西分別是中國的明朝、北印度的蒙兀兒(Mughal)王朝、波斯的薩法維(Safavid)王朝,歐洲各國的東印度公司則透過海路讓影響力遍布全球。暹羅的大城王朝的地理位置處在三個大陸王朝之間,也是海上貿易運補必經之處,逐漸成為歐洲、日本、中國、波斯及阿拉伯商人的貿易集散地,明朝鄭和率領艦隊下西洋時,翻譯官馬歡就曾在《瀛涯勝覽》中提到,「此處有番人五六百家」,見證當年外國商人聚集的榮景。在今日大城遺跡群中,還能看到葡萄牙人村、日本村等觀光景點。其中,波斯人在大城王朝的貿易體系中扮演了很重要的角色,也因此流傳著泰式瑪莎曼咖哩就是由波斯商人引進的說法。

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Photo credit:Frank
大城府今日還能看到日本人村的遺跡,顯示當時以山田長政為首的日本商人及浪人勢力頗為強大。

約莫在17世紀初期,一位名叫謝赫.艾哈邁德.庫米(Sheikh Ahmad Qomi)的波斯商人移居大城,後來獲得當時大城王朝國王頌曇(Songtham, ทรงธรรม)重用,成為「右碼頭部」(Kromma Tha Khwa, กรมท่าขวา)首長,專責管理所有西印度洋的貿易事務(按:「左碼頭部」負責東方,也就是與中國的貿易,「碼頭部」是今日泰國外交部的前身)。由於謝赫.艾哈邁德.庫米非常懷念故鄉的味道,因此將穆斯林的烹調方式帶入大城王朝宮廷,瑪莎曼咖哩就在此時進入暹羅,「瑪莎曼」(Massaman, มัสมั่น)這個字基本上指的就是「穆斯林」(Musulman)。

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這位波斯商人在暹羅落地生根,後來還獲得「昭披耶·波穩拉差納優」(Chao Phraya Bowonratchanayok, เจ้าพระยาบวรราชนายก)的頭銜。

頌曇於1628年過世之後,因為傳位問題產生內鬥,由於頌曇本人的親衛隊是由一名日本浪人山田長政(Yamada Nagamasa)擔任,山田長政本人也介入的大城王朝的宮廷鬥爭,最後被篡位的國王巴沙通(Prasatthong, ปราสาททอง)所毒死,巴沙通藉此順便驅逐大城內的所有日本商人,大城原本在日本人手上的貿易因此全部落入荷蘭人手中,據說,謝赫.艾哈邁德.庫米也在驅逐日本傭兵團事件中貢獻不少,其後裔不斷在暹羅的王朝中擔任要角,甚至成為卻克里王朝初期顯赫的「汶納家族」(Bunnag Family, ราชินิกุลบุนนาค),該家族直到拉瑪五世展開中央集權後才逐漸沒落。為了紀念謝赫.艾哈邁德.庫米,今天大城府的師範學院裡還設立了他的紀念墓碑,筆者稱之為瑪莎曼咖哩紀念碑。

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相傳此地為謝赫.艾哈邁德.庫米下葬地點,筆者稱之為「瑪莎曼咖哩紀念碑」。

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「聽爸媽的話──共創友善育兒環境」座談,兒福聯盟x親子天下提出三點呼籲

「聽爸媽的話──共創友善育兒環境」座談,兒福聯盟x親子天下提出三點呼籲
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我們想讓你知道的是

兒福聯盟與親子天下於6日共同舉辦「聽爸媽的話—共創友善育兒環境」座談,邀請網紅父母陳珮芬與林時民、黃瑽寧醫師、石易平副教授及王婉諭立委等人,共同討論如何讓台灣育兒環境更加友善。

長期關注育兒家庭議題的兒福聯盟與親子天下,於6日共同舉辦「聽爸媽的話—共創友善育兒環境」座談,現場邀請到親子系臉書粉絲團「林叨囝仔The Lins' Kids」一家、黃瑽寧醫師、石易平副教授及王婉諭立委等進行對話,從不同的角度,分享如何從硬體環境及社會氛圍建構友善育兒環境。除了育兒家長到場發聲之外,現場也播放兒福聯盟2022年育兒支持議題愛心大使-林心如所拍攝的「小朋友,是讓人更好的朋友」形象廣告。心如說自己生孩子後的最大改變是變得更加有耐性,對待他人也更有同理心,教育孩子雖然不是一件簡單的事情,但看到孩子能力逐漸「解鎖」,一切都很值得,也希望大家在公共場合聽到孩子哭時,能多一點包容,給爸媽多一點支持。

兒福聯盟林志嘉董事長致詞時表示,雖然現在政府提供多項經濟補助,減輕家長育兒負擔,但較少關心家長帶孩子外出遇到的不友善狀況,希望藉由這次座談的分享,集思廣益來為爸媽打造方便外出的友善育兒環境。座談現場也公布兒福聯盟「2022年育兒期待與實況焦點團體報告-友善育兒環境篇」結果,呈現當前台灣家長對育兒環境的親身經歷及滿意度。

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兒福聯盟林志嘉董事長。

育有六寶的親子系臉書粉絲團「林叨囝仔The Lins' Kids」媽媽陳珮芬和爸爸林時民一起到場分享養育六個孩子的經歷。育兒11年的他們雖然感覺到政府對於育兒家庭的支持有變多,但育兒環境不論是硬體設施或是社會氛圍都還有改善的空間。媽媽陳珮芬表示硬體設施的部分親子停車位幾乎很難找到,就算找到空間也不夠大,難以讓嬰兒提籃順利上下車,以及買車票只有前兩胎有優惠,反倒像是在懲罰育有多胎的父母。

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Photo Credit:兒福聯盟
親子系臉書粉絲團「林叨囝仔The Lins' Kids」,媽媽陳珮芬和爸爸林時民。

黃瑽寧醫師則表示不同的家長有不同的教養方式,大部分的育兒困境反而不是硬體,更廣大的父母遇到的困境其實是「時間」,進入職場後很多產業對於育兒父母不友善的狀況就顯現出來,即使有育嬰假也很多父母還是不敢請,但孩子其實是需要很多時間陪伴的,建議企業都開始遠距工作的措施,成為一個常態。

石易平副教授也提到,現在社會對於育兒家庭的不友善是讓人不願生育的一大原因,並舉例新聞時事,有店家要求小孩背完圓周率後面30位才可以進入,小孩在現代社會似乎被貼上不能控制自己、髒亂的標籤。石易平副教授建議友善親子的大方向是「時間」,包含父母上下班工時和學校的上下學時間設計,可以更親子友善,才能有工作時間和陪伴孩子成長的平衡。

王婉諭立委也到場表示,政府一直以來多著重在經濟面的補助,但現行育兒津貼排富條款仍不太合理,育兒家庭的負擔其實非常大,即使是月薪十萬的父母,一個月光安親班也需要負擔三分之一或二分之一所得,且只有經濟面補助很難讓民眾有感或成為大家願意生育的原因,育兒友善的硬體設施和社會氛圍應並重。

聽爸媽的話_綜合座談
Photo Credit:兒福聯盟
聽爸媽的話綜合座談時間。

兒福聯盟「2022育兒期待與實況焦點團體報告-友善育兒環境篇」

今(2022)年初,兒福聯盟邀請已生育一個孩子的夫妻及未生育孩子的夫妻,辦理4場次的焦點團體,透過彙整與會者對育兒的期待及分享育兒經驗,發表「2022育兒期待與實況焦點團體報告」。兒盟指出,根據育兒家長及育齡夫妻所傳達的心聲可知,台灣當前的育兒環境存在「硬體設施不友善」、「社會氛圍不友善」兩大困境:

(一)硬體設施不友善,帶幼兒出門障礙重重
育兒家庭提到帶幼兒出門的日常,免不了會碰到硬體設施設備缺乏的問題,如:親子車廂一票難求、餐廳廁所或公共空間男廁沒有尿布台、親子停車位被占用、上下車空間太窄等問題。此外,與會的育兒家長也提及,適合幼兒活動的戶外空間明顯不足,尤其都會區之外的地區,可以讓幼兒活動的公園或公共場館更缺乏,少有讓育兒家庭安心的空間可供孩子們活動放電,難以促進幼兒身心平衡發展。

(二)社會氛圍不友善,育兒家庭承受諸多壓力
除了具體的設施設備問題外,育兒家庭帶幼兒出門、用餐,免不了會在意其他路人看待自己和孩子的眼光,如果正好孩子哭鬧,又遇到包容度比較低、甚至想干涉、批評家長教養狀況的陌生人,育兒家庭往往需要同時處理孩子,又得回應他人的指責和抱怨,十分困窘和難熬。未生育夫妻也表示,雖然還沒有帶孩子外出的經驗,但對於社會氛圍是否友善育兒,也有很深的感觸,也會擔心自己是否能承擔這些異樣眼光和壓力。

兒福聯盟白麗芳執行長表示,兒福聯盟從2012年調查發現,育兒家長面臨「行路難、如廁難與搭車難」的外出困境,之後促成「兒童及少年福利與權益保障法」修法,增訂孕婦及親子停車位、親子廁所盥洗室及親子車廂等友善育兒環境的條款。雖有相關法條加持,但實體環境改善的速度,仍跟不上家長的需求;兒盟2017年調查發現,近6成媽媽覺得外在環境不友善、帶孩子到公共場所很有壓力;兒盟今年「育兒期待與實況焦點團體報告」也發現,家長仍覺得當前育兒環境不夠友善,雖然法規有進步,有各式親子友善設施的設立,但設施似乎不符合家長需求,像是親子停車格不夠大、親子車廂不夠多等等。因此,兒盟呼籲政府,應普設從育兒需求出發的各項硬體設施,營造同理、體諒育兒家庭的社會氛圍,讓台灣家長更可以安心育兒。

兒福聯盟x親子天下共同呼籲3大訴求:普設育兒設施、同理取代指責、多聽爸媽的話

綜合兒福聯盟2022「育兒期待與實況焦點團體報告」及親子天下爸媽心聲,對於已生育及未生育家庭造成無形的心理壓力。兒福聯盟與親子天下共同提出以下三點訴求,呼籲政府重視家長的需求,回應家長的困境與期待,讓台灣的育兒家庭能得到更有力的支持:

(一)普設育兒設施
我國雖有設置孕婦及親子停車位、親子廁所盥洗室及親子車廂的法源,但實際設置與使用情形,至今無從得知,建議政府對於友善育兒設施進行全國性盤點,並針對設置情況不佳的地區持續追蹤改善,以增加育兒設施的普及率,讓育兒家長帶孩子出門安心無礙。

(二)同理取代指責
在公共場合遇到帶孩子出門的家長,請社會大眾多點耐心,多點禮讓,多點體諒、包容和支持,藉此提升整體台灣社會友善育兒的氛圍,讓每位育兒家長出門在外,都能感受到來自社會各界的同理與善意。

(三)多聽爸媽的話
檢視政府近年來推出的育兒政策,多聚焦於加碼育兒津貼及幼托補助,對於育兒家庭日常使用的公共空間友善度關注不足,建議政府應從家長觀點出發,訂定相關法規時,多邀請家長參與,廣納家長意見,才能規劃出對育兒家庭更友善的公共空間,減輕家長外出的壓力。

更多調查結果與相關報導,請見【兒福聯盟】共創友善育兒環境,和林心如一起成為更好的人!。

本文章內容由「兒福聯盟」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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