泰式咖哩的前世今生：不只是料理，還是文明融合的食譜

作者：法蘭克（南洋誌）

如果說英文是世界語言，那咖哩就是世界料理，就像英文有美式、印度、新加坡英語（Singlish）不同的腔調，咖哩通行世界各地之後也因地制宜，出現日式、南洋、泰式等不同風味的咖哩。由於泰式咖哩加入蝦醬、泰國萊姆葉（Kaffir lime leaves， มะกรูด）、高良薑和椰奶，有些人認為其香氣比起印度咖哩更為濃郁，也讓泰式咖哩在不同門派的咖哩家族中贏得一席之地。再往下細分，黃咖哩、綠咖哩、紅咖哩、叢林咖哩和瑪莎曼咖哩等構成了泰式咖哩家族，各自因為香料搭配，而有不同的口感及色澤。由於台灣的泰國餐廳林立，也不乏料理方式的介紹，不過由於中文資料對泰式咖哩的緣起較少著墨，令人不禁好奇泰式咖哩的前世今生。

Photo credit：暹羅猴老大

在談泰式咖哩之前，我們先看看其老祖宗發源地的故事。印度文明歷史悠久，又是印度教和佛教的起源地，從西元11世紀起，這片廣袤的土地陸續被突厥人、蒙古人、波斯人、阿富汗人等伊斯蘭文明的統治，因此波斯的薔薇水（rosewater）、番紅花（saffron），阿富汗和中亞的杏仁、開心果、葡萄乾，中東的甜點等食材全都引進到了印度。成吉思汗的後裔巴布爾（Babur）在16世紀時從阿富汗入侵北印度，引進了奢華的伊斯蘭宮廷料理風格，與在地食材融合之後，豐富了印度本土的料理型態。接下來，隨著歐洲葡萄牙人在印度果亞建立基地，並成為東南亞香料轉運站之後，正式將辣椒引進印度，也是今日咖哩的重要原料之一。

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傳統上，印度南方本身就有種以香料拌炒蔬菜和肉類的料理稱為「Karil」，但卻和我們熟知的咖哩截然不同，「Curry」這個字後來被葡萄牙和英國殖民者在18世紀末期逐漸轉用來指稱現代意義的咖哩。從上述歷史來看，「咖哩」這個字確實是來自印度，不過今天我們在餐廳吃到的咖哩卻是印度食材、伊斯蘭烹調和歐洲香料貿易的產物，是世界文化的交融，而這個現象在泰式咖哩身上更是引人入勝。

泰國和印度一樣，一直都是東西文明薈萃之地，泰人還未建立自己的王朝之前，就已經受到印度文化的影響，其中也包含飲食。根據歷史考據，早在13世紀建立的素可泰王朝時，就已有文獻記載泰人食用所謂的「咖哩」（Gaeng, แกง）。在此，我們必須先了解一下泰文裡的Gaeng，通常是指以濃郁醬料調味的湯類料理，以Gaeng為名的除了我們熟知的紅咖哩（gaeng ped, แกงเผ็ด）、綠咖哩（gaeng khiao wan, แกงเขียวหวาน）之外，還有泰南酸辣湯（gaeng som, แกงส้ม）和叢林咖哩（gaeng pa, แกงป่า）。相較於印度咖哩的濃稠，泰式的各種Gaeng比較湯湯水水，尤其像叢林咖哩基本上看起來就像是一碗湯一樣，也許這也為什麼泰文稱「印度咖哩」時，特別稱作Gaeng Kari，以區辨本土的Gaeng。在中文世界裡，我們直接把Gaeng轉譯為泰式咖哩，但其實這種料理法隱藏著泰人將近千年的烹調文化，並非用「咖哩」兩個字可以帶過。

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16、17世紀的世界地圖上，亞洲大陸由東向西分別是中國的明朝、北印度的蒙兀兒（Mughal）王朝、波斯的薩法維（Safavid）王朝，歐洲各國的東印度公司則透過海路讓影響力遍布全球。暹羅的大城王朝的地理位置處在三個大陸王朝之間，也是海上貿易運補必經之處，逐漸成為歐洲、日本、中國、波斯及阿拉伯商人的貿易集散地，明朝鄭和率領艦隊下西洋時，翻譯官馬歡就曾在《瀛涯勝覽》中提到，「此處有番人五六百家」，見證當年外國商人聚集的榮景。在今日大城遺跡群中，還能看到葡萄牙人村、日本村等觀光景點。其中，波斯人在大城王朝的貿易體系中扮演了很重要的角色，也因此流傳著泰式瑪莎曼咖哩就是由波斯商人引進的說法。

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約莫在17世紀初期，一位名叫謝赫．艾哈邁德．庫米（Sheikh Ahmad Qomi）的波斯商人移居大城，後來獲得當時大城王朝國王頌曇（Songtham, ทรงธรรม）重用，成為「右碼頭部」（Kromma Tha Khwa, กรมท่าขวา）首長，專責管理所有西印度洋的貿易事務（按：「左碼頭部」負責東方，也就是與中國的貿易，「碼頭部」是今日泰國外交部的前身）。由於謝赫．艾哈邁德．庫米非常懷念故鄉的味道，因此將穆斯林的烹調方式帶入大城王朝宮廷，瑪莎曼咖哩就在此時進入暹羅，「瑪莎曼」（Massaman, มัสมั่น）這個字基本上指的就是「穆斯林」（Musulman）。

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頌曇於1628年過世之後，因為傳位問題產生內鬥，由於頌曇本人的親衛隊是由一名日本浪人山田長政（Yamada Nagamasa）擔任，山田長政本人也介入的大城王朝的宮廷鬥爭，最後被篡位的國王巴沙通（Prasatthong, ปราสาททอง）所毒死，巴沙通藉此順便驅逐大城內的所有日本商人，大城原本在日本人手上的貿易因此全部落入荷蘭人手中，據說，謝赫．艾哈邁德．庫米也在驅逐日本傭兵團事件中貢獻不少，其後裔不斷在暹羅的王朝中擔任要角，甚至成為卻克里王朝初期顯赫的「汶納家族」（Bunnag Family, ราชินิกุลบุนนาค），該家族直到拉瑪五世展開中央集權後才逐漸沒落。為了紀念謝赫．艾哈邁德．庫米，今天大城府的師範學院裡還設立了他的紀念墓碑，筆者稱之為瑪莎曼咖哩紀念碑。

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