《「台灣菜」的文化史》:辦桌時的「菜尾」,是長輩心中最台灣味的菜餚

《「台灣菜」的文化史》:辦桌時的「菜尾」,是長輩心中最台灣味的菜餚
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在多數台灣人的生命經驗中,特別是在物資不豐的歲月裡,辦桌的熱鬧與豐盛經常是共同的重要回憶,也因此時至今日,辦桌被視為台灣人飲食文化的重要象徵。

文:陳玉箴

辦桌

「辦桌」(pān-toh)一詞為台語發音,逢廟會節慶或喜慶婚喪之時,台人會以辦桌方式籌辦豐盛宴席,此時才有機會大飽口福。辦桌所代表的不僅是食物的豐盛美味,其目的除與同鄉人士歡飲暢談、聯絡交誼外,也為了表現自己的慷慨,更有凝聚社群意識,或建立、鞏固社會網絡的重要意義,甚至具有炫耀競賽與展示社會地位、經濟能力的心理。在多數台灣人的生命經驗中,特別是在物資不豐的歲月裡,辦桌的熱鬧與豐盛經常是共同的重要回憶,也因此時至今日,辦桌被視為台灣人飲食文化的重要象徵。

「辦桌」是一種「共餐」結合了「宴席」的社會情境,因此也同時具備二者的重要社會意義。以共餐而言,共餐的社會性,標示了共餐者的類同屬性,不僅創造共餐者的共感經驗,也經常賦予共餐的食物具有「我群」的象徵,共餐因此成為許多社群的重要建立基礎。從家庭、宗族、宗教團體、學校、社區,乃至更大範圍的族群、國家等「想像的共同體」,共餐可說是彼此共同性(commensality)的重要象徵。再就宴席而言,宴席是一種有別於平日飲食的特殊狀態,經常在各種節慶、團聚、宗教活動中扮演重要角色,甚至具有儀式性意義。例如,強調共餐傳統的「法國盛餐」(Gastronomic meal of the French)就在2010年被聯合

國教科文組織列為「非物質文化遺產」(intangible cultural heritage)的飲食文化項目之一,對法國人來說,在人生重要時刻歡聚共享美食藝術是重要的社會習俗,不僅追求美味,也講究人與自然的平衡。事實上這種「共同的盛宴」傳統原本就不是僅法國獨有,如在太平洋的大溪地,也將節慶的豐盛聚餐視為社會凝聚的重要機制,宴席的豐盛華美與否,也成為彼此競爭聲望的一種形式。

類似地,在台灣,辦桌僅在重要時刻才會舉辦,經過費心地規劃準備,邀請親人好友,享受平日沒有的豐盛菜餚,共度美好的團聚時光。在共餐的基礎上,法國人的美食盛宴與台灣的「辦桌」,都是一種相對於日常飲食來說特別豐盛、花費也較多的宴席,二者均具有如下特色:

  1. 特定成員的共聚,包括以血緣、地緣、宗教為核心者。
  2. 特殊的消費或用餐空間。
  3. 特別大量的飲食。
  4. 特殊食物與形式的消費,通常涉及與日常餐食不同的準備工作。

上述特徵讓宴會不同於日常餐食,特別是在社會網絡的建立與維持上,宴會具有特殊的力量。而辦桌之所以在台灣社會中具有普及性與重要性,也源於其在社會與人際網絡維繫上的重要功能。

台灣的辦桌可溯自清代的漢人移民社會,曾品滄指出,辦桌是根植自台灣移民社會中社會網絡重構的需求,在婚喪喜慶等人生儀式、家族年節聚會、地方廟宇慶典、共同祭祀神祇誕辰等時機舉行,藉由群體的組織、共烹、共餐與製備「辦桌」衍生的相關活動,人與人有了更緊密的連結,也藉由辦桌活動建立、鞏固、擴大個人或村莊的社會網絡,可將同宗族、同鄉等無形的群體意識「轉化為有形的群體活動」,即使在清中葉社會秩序與本地社群網絡較穩定後,在各地廟宇的慶醮、「吃福」與「吃祖」等宗族性活動中,辦桌活動仍有助於進一步的人群整合與凝聚,也隨著社會變動產生新的社會區辨意義。曾品滄依辦桌的動機與參與開放性,將清代的辦桌分為如下類型:

(一)生命禮儀宴:人生重要事件時的宴席,包括:婚宴、壽宴、滿周歲宴、喪宴、新居落成宴等。

(二)團聚宴:宗族團體、祭祀組織、同業團體、地方自治組織等舉辦的宴席,如:食福、頭牙、尾牙、喝春酒等。

(三)慶醮宴:慶祝神明千秋聖誕或建醮時舉辦,農曆七月的中元普渡亦屬之。

(四)調和宴:有衝突或欲謝罪時的擺宴。

(五)慰勞宴:答謝他人幫忙的回報、酬勞而舉行的宴席。

這五種類型的辦桌各自有不同的型態與社會規範,除調和宴、慰勞宴規模較小,有明確目的性外,其他三種辦桌都有很強的社會性。其中以生命禮儀宴的儀式性最強,對於菜色等也有較明確嚴謹的規範,如新居落成宴要有雞、祝壽宴會有壽麵、壽桃等。生命禮儀宴與團聚宴的參加成員均以家族、宗族、鄰里為主,有助於鞏固或擴張人際網絡。相較於此二種宴席以熟識者為邀宴對象,屬於「封閉性」的宴席,「慶醮宴」的特色則是「開放性」,為求參加宴席的人氣旺盛,即使不認識的人也歡迎參加以增加熱鬧氣氛,此種方式不僅有助於鞏固原本的人際關係,更能幫助擴大社會網絡、凝聚人氣。

這些宴席形式構成了台灣辦桌的原型,一直到日治時期,辦桌的型態基本上沒有太大變化,整體而言具有如下特色:

1.尚未專業化下的人際協力

「辦桌」對普通家庭而言絕非常有之事,在次數不多、不具規模經濟的情形下,很難形成專業廚師,因此即使到1940年代,儘管酒樓的確會承辦宴席的業務,如江山樓開業之後也經常到私人府上備辦酒席,但在農村社會,一般民間辦桌都是由主家自己煮,或請地方上擅長煮菜的村民擔任主廚,如台南善化的耆老孫江淮回憶:「除非是請很多客人的大地主才會請人煮」、台北大稻埕人陳勤也說:「通常都是比較大戶人家才會請總鋪來家裡煮,一般都是自己煮」,其他從桌椅到碗盤,甚至菜料,都需由主人家自己想辦法準備,師傅只負責煮菜,另外裝盤、上菜、後續清潔工作等,則是由主、客共同完成。直到村裡的辦席次數逐漸增加,產生對專業廚師的需求後,才開始在地方上產生一些以辦桌為主業的專業廚師。

酒席業的興盛也漸帶動碗盤租賃業的生意,除提供每桌12人份的碗盤與餐具外,還一併提供烘爐、鼎(tiánn,指大鍋)、桌巾等。不過台灣辦桌業最興盛的時期,則仍須待經濟顯著改善後,約1970年前後才開始,至1980年代最盛。

2.人際網絡總動員

在辦桌尚未專業化的時期,辦桌的各環節並無今日的專業團隊處理,而需要大量人力協助,辦桌也因此成為一場親友鄰居的總動員。從請客數天前,親戚們就要開始協助準備桌椅,搬來八仙桌、長板凳,並進行大掃除、買菜、洗菜、殺豬、殺雞等,左鄰右舍支援桌椅碗盤餐具,宴客當天協助裝盤、端菜、收拾,結束後還要幫忙洗碗、清潔,正因如此,親友大多會帶著被鋪來住好幾天一同協助。人際網絡資源成為辦桌能否順利的一大關鍵,若主家家族勢力龐大、在地方有相當聲望或交遊廣闊,辦桌往往至為熱鬧,辦桌的澎湃與否與人氣興旺,充分反映了主家的社會地位與人際網絡。

3.油脂、肉類偏多的豐盛菜餚

在菜餚方面,與家常菜餚的清儉、少油大不相同,使用較多肉類,在烹飪上也有數道採用「炸」法,整體油脂量偏高,展現出節慶菜餚的「非日常性」,對參加者來說,辦桌時難得的油脂香氣與珍貴的肉類佳餚,補充了平日缺乏的動物性蛋白質與高熱量。一般民眾的辦桌多是12道菜,也有地方採取18道、24道或36道菜,但若菜餚總數達到24或36道菜,通常不是所有賓客從頭吃到尾,而是所有賓客分成二或三輪吃,同樣的菜也會重複出現。如辛永清在回憶錄中形容日治時期佳里地方的辦桌時就提到,「不到中午便開始了,直到接近傍晚仍沒有結束的樣子,12道菜共輪迴數次,一直到晚上十點才結束」,顯示這種因賓客多,而採取將菜色連續上好幾輪的作法。

依照經濟能力,辦桌菜也有不同等級。上層宴席的菜色較講究食材珍貴、排盤裝飾,食材以雞、魚、鴨、鱉、蟹、蝦等;大多數中下階層宴席則以平日少吃的雞鴨魚肉為主,重點在於「肉多、吃飽、份量大」,主要菜色包括:冷盤、扁魚白菜或魚翅羹、五柳枝、甜不辣、酥丸、魷魚、炒羹、鵝肉、爌肉、魚丸,辦桌的最後幾道幾乎都是可以打包回家的料理,讓賓客在回家路上還可以充飢。至於過去的宴席菜,也因地理區域、經濟水準等而有差異,可由若干文獻與訪談資料中的辦桌菜單得知,例如,陳勤回憶1930年代大稻埕的辦桌菜,有如下菜色:

……都煮十二樣,一定有一個豬肚菜頭湯,不然就是鹹菜鴨肉湯,這是湯的部分。其他常見的宴菜有白斬雞、炸肉丸、炸雞捲,或是薑炒鴨肉,也會有煎魚,通常是加臘魚(又作嘉鱲、真鯛、正鯛),也會炒些青菜,中間半席會上個鹹點心,最後完席就是甜湯,芋頭甜湯。

從這些菜色可以看出以肉類為主,包括豬肉、雞肉、鴨肉,也有平日不容易吃到的魚。陳勤的養父為鐵道工廠技工,雖家境尚可,但不算特別富裕。1958年在佳里行醫、家境相對優渥的吳新榮為其子舉辦婚禮時所擬的宴席菜單,則有較多昂貴食材,菜色包括:六色拼盤、蟳底魚翅、冷拌雞蝦、松茸豬肚、福喜全肉、蝦仁干貝、八寶蝦棗、三絲炖魚、南京全鴨、薑絲粉蚧、螺肉鮮筍、當歸粉鳥、一品海參、三色魚圓、雞蛋花糕、杏仁豆腐等共16道菜。

辦桌
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除了不少肉類外也有更多的海產類,另據在台南善化擔任代書的孫江淮回憶錄,日治時期台南的辦桌菜尚有紅蟳米糕、咖哩蝦、燒肝、腱仔肉等較精緻費工的菜餚。相較之下,台江地區的辦桌菜在作法上則簡單許多,常見的辦桌菜包括:雜菜湯、五柳居、魷魚螺肉蒜、封肉(大封)、白菜滷、炸芋棗(芋丸)、魚丸湯等傳統菜餚,且「魚丸若擺出來,就是丸(完)了,代表要散席了,沒有像現在有點心。」少數較特別者如雞仔豬肚鱉,是較費工的菜餚,顯示出即使都是在台南地區,辦桌菜仍因為經濟水準與地方特色而有若干不同。

整體來說,辦桌菜餚以豬肉為主要食材,包括爌肉、多種內臟,另外白斬雞、煎魚或五柳枝等均為常見宴客菜,較講究的宴席會多些變化,增添通心鰻、豬肝躉、布袋雞、雞卷、紅蟳米糕等。由豐盛菜餚與平日的差異看來,辦桌作為一種展示,所講求的是豐盛、數量多。對辦桌主人而言,重要的是「能讓賓客吃得滿意」,因此儘管平日生活儉省、食物簡單,但在辦桌時均十分注重菜量與排場,辦桌時「客人多」顯示的是主人交遊廣闊、有聲望,讓賓客吃得飽、有吃有拿,則展現出主人的誠意。

值得注意的是,即使各地辦桌菜色有所差別,最後的「菜尾」幾乎是所有地區均有的辦桌菜。主家通常會將剩下的菜餚加上蘿蔔等蔬菜,重新加熱為「菜尾」讓客人食用或分送街坊鄰居,以表達對鄰居們前來協助宴會的感謝之意。也因此在筆者訪談中,有不少長輩提出,辦桌時的「菜尾」是心中最符合「台灣味」的菜餚,不僅因為其美味與珍稀性,更是在一場夾雜著喜氣、非日常的團體勞動後,才能特別品嚐到的菜餚,具有嘉年華般的興奮感與共同協力後的參與感,甚至具有社群認同的凝聚效果。

此外,在喜慶時除了一般的辦桌外,尚有些特殊的小型辦桌,如新娘結婚前接受姐妹們歡送的所謂「姐妹桌」,今日已較為式微。姐妹桌有十二道菜餚,通常是六葷六素,葷菜如雞、魚、魷魚、肉丸、豬肚等,素菜則是甜豆、芋、紅棗、福圓(龍眼乾)、冬瓜、橘子等,每道菜都有吉祥的寓意,在家長夾給新娘每道菜的時候會說好話表達祝福,習俗上新娘在席間必須哭泣,表示對娘家的不捨,吃完後則需分送「姐妹金」。另外也有些地方沒有吃姊妹桌的習俗,但會在洞房吃儀式性的「酒婚桌」,由好命人夾菜給新郎、新娘吃,也是六葷六素,每道都有吉祥的寓意,常見的菜色則與姊妹桌相近。

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書籍介紹

本文摘錄自《「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》,聯經出版

作者:陳玉箴

「台灣菜」是什麼?從酒樓裡的台灣料理、戰後初期公共食堂、清粥小菜、國宴變遷到當代小吃與夜市,《「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。

「台灣菜」鑲嵌在大歷史與社會的變動中,而我們每一個人只要烹飪過、書寫過、消費過,也都是「台灣菜」定義的參與者。

陳玉箴分析國族與國族性如何在日常生活消費行為中被實踐與「體現」。一方面從歷史面向耙梳台灣飲食史的發展,探索百年來的食物生產與消費;另一方面將史學研究與人類學、文學研究結合,進一步分析「國家」作為一種集體意識,如何影響人的味覺與身體記憶。

台灣菜的文化史
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