《京都歷史迷走》:不靠海的京都,卻有賣新鮮魚貨繁榮400年的「錦市場」

《京都歷史迷走》:不靠海的京都,卻有賣新鮮魚貨繁榮400年的「錦市場」
Photo Credit: 胡川安 / 時報文化

我們想讓你知道的是

日本大多數的地方也是由超級市場所壟斷,連鎖經營的方式還是較為符合現代經濟的需求。然而,傳統的飲食習慣和購物場所,在都市之中還是強固的保持著,京都的錦市場就是其中之一。

文:胡川安

京都的市場:錦市場

瞭解一個城市的飲食習慣,最好的地方就是市場,尤其是傳統的市場。錦市場的繁榮超過四百年,其繁盛正是源自於對新鮮魚貨的要求。

最接地氣的庶民場所

我在北美住過一段時間,那裡很難看到所謂的「傳統」市場。市場已經被連鎖的集團壟斷,透過中央廚房的處理,使得經濟規模擴大,降低成本。只有在少數的地方,在大型的商業機制下還存在著一些獨立小農、有機栽培,或是傳統的栽植與畜養方式。

日本大多數的地方也是由超級市場所壟斷,連鎖經營的方式還是較為符合現代經濟的需求。然而,傳統的飲食習慣和購物場所,在都市之中還是強固的保持著,京都的錦市場就是其中之一。

源自於「町眾」的日本傳統市場

錦市場的繁榮超過四百年,和京都「町眾」發展起來的時間差不多,所謂的「町眾」指的是戰國時代因為戰亂,由鄰里的庶民自覺發展起來的組織。本來是為了自治的目的而崛起的共同體,即使到了江戶時代仍然成為重要的傳統。

每個町在自治的過程,逐漸發展出自身的特色,有些町帶有商業區的特色,「饅頭屋町」不歡迎和自身不相符的行業進駐,「蛸藥師町」也是如此。由町眾自行發起的組織,形成了京都的特色,也展現特有的庶民風格。

超過四百年的歷史,錦市場的繁盛源自於對新鮮魚貨的要求。京都並不靠海,然而日本不管是濱海或是內陸的人,對於魚的需求都相當大。會選擇在錦市場開設魚貨店的原因在於地下水的豐沛。冷凍庫發達以前的時代,魚的保鮮端賴地下水所具的冷藏功能。之後在德川幕府時代,開始販賣生鮮蔬果,以及最具京都特色的醃漬物。

搖身一變成為觀光名所

昭和年間所開闢的京都市中央卸売市場,使得有「京都廚房」的錦市場黯然失色。作為一個時代淘洗的見證,錦市場還是存在京都最為繁華的地方。在三条與四条之間。從烏丸通轉進不久,一條長約四百公尺的小路,兩排的店家超過百間,直到尾端的錦天滿宮。

目前的錦市場或許除了供應周邊的居民日常的食物,還帶有觀光的味道。然而,作為京都農產品的櫥窗還是相當稱職。即使在現代化的過程中,由於日本的工業都集中在沿海,京都的周邊還是保留著相當多的農家。

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Photo Credit: 胡川安 / 時報文化

大名鼎鼎京野菜

京都市周邊大部分的農家都栽植蔬菜與花卉,農家所種植的就是聞名日本的「京野菜」。京野菜在江戶時代就相當出名,透過水路千里迢迢的送到東京。即使在現在,東京有名的料理店,有時還會強調自己使用「京野菜」。

京都的蔬菜自古以來就以品質好聞名,錦市場也是野菜的重要販賣地,像是京竹筍、聖護院蘿蔔、崛川牛蒡、賀茂茄子、九条蔥等。

而醬菜其實就是面對冬天來臨,主婦們在寒冷季節享用蔬菜的方法。京都的醬菜店之多,幾乎每一個町區都有醬菜店,在錦市場中也是重要的產品。其中俉的漬物最有名,按照季節的不同,十二月都有不同的醬菜。依節氣、旬之況味,感受季節。

除此之外,像是鰻魚、佃煮、蒲鉾、干物、菓子和豆腐等各式各樣的食物,琳瑯滿目、目不暇給。似乎不管幾次遊京都,我總會想到錦市場走一走,因為不同的季節就會有不同的食材。在這裡可以邊走邊吃,天婦羅、章魚、醬菜,每一種都吃點,走走看看,不知不覺就走到了盡頭的錦天滿宮。

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書籍介紹

本文摘錄自《京都歷史迷走》,時報文化出版

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作者:胡川安

以京都為名,
縱為時間,橫為空間
傳統與現代交錯出充滿立體感的紙上行旅

京都,擁有專屬的漫步速度、角度和深度
京都,擁有許多在地人才知道的這些、那些事

看似靜懿悠然的古都,其實在日本歷史上是個不斷流動著的城市!

《和食古早味》、《東京歷史迷走》的胡川安,重新演繹這個深受旅人歡迎,卻又神祕的古代城市,這才是在地人知道的京都:

◆ 傳統的古都,居然曾是日本的流行中心!
各地的諸侯都想瞭解京都,是渴望京都所象徵的權力,還有對於京都文化的一種嚮往、一種時尚潮流的追求。

◆ 日本最現代化的車站,位於日本古老的政治中心!
身為日本最大的觀光都市,京都無疑有著豐富的歷史和人文景觀,迎接全球遊客的是歷史與現代碰撞的火花。

◆ 盆地地形的京都,特色居然是冬冷夏熱!
四季分明的氣候特色,造就此地豐富的自然景觀,自古就是人們參拜旅行的熱門景點。即使是一千年後的現代,觀光客仍然絡繹不絕!

◆ 自成一格的飲食,土地與季節是連結點!
不靠海的京都,發展出充滿智慧的野菜保存與料理形式,並且有別於靠海的江戶,這裡的海鮮料理不一樣!

京都歷史迷走(立封書腰版)
Photo Credit: 時報文化

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航