卷壽司與豆皮壽司兵法全攻略(上):卷壽司在東西日本的差異與海苔

卷壽司與豆皮壽司兵法全攻略(上):卷壽司在東西日本的差異與海苔
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

而軍艦卷則是為了海膽而發明的。在這之前,壽司師傅都把海膽包進海苔卷裡,變得爛爛扁扁的。今田壽治於是想到,如果把海苔切細,然後沿著壽司飯繞一圈包起來不就好了!外國客人看到還打趣地說:「你們店裡竟然有賣穿了裙子的壽司呢!」

東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流,也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。

他和許多目前從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京壽司師傅不太一樣的是,他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。

然後,在昭和44年(西元1969年),第二間店「第二春美鮨」在銀座開店了。又過了四年,昭和48年,「第三春美鮨」在新橋開店。昭和63年(1988年),長山一夫老家的第一間店「春美鮨」畫下了休止符,而他也這樣扛起了這個招牌,直到今天。

長山一夫不但熱衷於對外國人推廣壽司文化,也非常愛聊天,為了教育外國人真正的壽司,他還出了好幾本書。其中一本更是英日對照。而且店裡還針對每一巷壽司食材製作了英日對照文字解說附照片的圖卡,在每一貫壽司出到客人面前之前先拿給客人看,可說是費盡苦心。

一般而言,現在壽司店的走向是讓師傅幫你配他覺得這季節他覺得最食令最值得出的食材,然後客人如果覺得吃不夠再自行追加自己特別想吃的,而通常結尾壽司會是穴子和玉子燒。

但是我非常愛吃鐵火卷,光是海苔混合了鮪魚赤身和醋飯就夠我喝一合日本酒了。一開始吃得時候為了能夠細細品嚐,我都只是淺酌,以免麻痺了味覺。但是當我點鐵火卷時,就代表我想多喝個兩杯了。

這些用海苔包的小東西統稱「壽司卷」(巻き寿司/まきずし),細分的話還有粗卷、中卷、細卷、軍艦卷和手卷。

粗卷就是那種用海苔包入包括玉子燒、乾瓢、香菇、肉鬆、烤穴子魚等豐富食材,然後用海苔卷起來的壽司。然後切成直徑約五公分、厚約2-3公分的車輪狀,因為是卷壽司之中最粗的所以稱為太卷。

不過江戶風的卷壽司沒有粗卷。中卷是將一片海苔的短邊做為左右兩側,是一般家庭長做的卷壽司。細卷則使用切成一半的海苔,是江戶風獨有的卷壽司。

細卷是最基本的海苔卷。看起來又黑又細的外觀使它有了鐵砲卷這個名稱。通常是卷好後切成直徑約三公分食用。和太卷不同的是,細卷裡面通常只會包單一食材。

主要有乾瓢捲(かんぴょう巻)、因為何傳說河童愛吃黃瓜而得名的黃瓜卷(かっぱ巻)、醃菜卷(新香巻/しんこまき) 、納豆巻(なっとうまき)、傳說在賭場(鐵火場)當點心而得名的鐵火卷(てっかまき,也有一說是其火紅的外觀如同槍口)、用鮪魚腹肉與蔥一起剁碎的蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )與包入穴子魚的穴きゅう巻(あなきゅうまき) 。

當我提醒了長山先生後,只見他迅速俐落地拿出海苔,帥氣地問我「赤身、中とろ還是大とろ」?我回答說要赤身之後,他立刻起手切鮪魚,包入醋飯之中然後迅速地用海苔卷起直接遞給我。

那感覺就像是在路邊的小攤販迅速地抓一些現成的食物給餓壞了的人吃的感覺。但是,那不是細卷,也不是手卷。要說我們一般看到的有如漏斗狀的手卷是連鎖壽司店「築地玉壽司」在昭和46年推出的「元祖末廣手巻き」。但是長山先生給我的卻是筆直的一長條,看似細卷但是沒有切,而且鮪魚赤身豪邁地突出於海苔之外,吃之前長山先生還提醒我「鮪魚沾醬油但小心海苔不要沾到醬油。」

旁邊剛進來的那對夫妻的先生看我點了,也立刻和老闆點了一份,然後用手抓著大口咬下。這時我感覺,用海苔這樣包一大卷抓著大咬的壽司還真是男人的壽司啊!

而軍艦卷則是為了海膽而發明的。那是在昭和十年代的銀座「久兵衛」壽司的第一代老闆今田壽治,看到當時客人從釧路帶來的海膽時想到的。在這之前,壽司師傅都把海膽包進海苔卷裡,變得爛爛扁扁的。

今田壽治於是想到,如果把海苔切細,然後沿著壽司飯繞一圈包起來不就好了!而當時來店裡的外國客人看到還打趣地說:「你們店裡竟然有賣穿了裙子的壽司呢!」

軍艦卷的出現大大改變了壽司,也讓許多不容易捏製的食材多了條出路。不過聽說淺草老店「弁天山美家古寿司 (べんてんやまみやこずし)」的第四代店主內田榮一就對軍艦卷大大地不以為然。

他曾經批評說:「要我來說,握壽司就是要這樣俐落地捏,一次把飯捏好再用海苔捲起來,還拿湯匙把食才放進去,不是讓人嫌蠢嗎?」知道他曾經這樣說過之後,我才恍然大悟之前在「弁天山美家古寿司 」吃的時候為什麼完全見不到軍艦卷的蹤跡。

shutterstock_561465922
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )的出現則是一個偶然。「金太樓鮨」的台東區田原町店店主在把鮪魚頭附近筋較多的部份刮下後,午餐吃蕎麥麵時配的蔥不小心掉在了鮪魚上面。在不得以的情況下,他只好就這樣將鮪魚和蔥放在白飯上灑上醬油吃,結果發現十分地美味。於是報告了老闆間根山貞雄。

間根山吃了之後,發現加了蔥之後可以舒緩鮪魚的油膩,捲成手卷之後更是美味倍增。蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )就這樣誕生了。

有許多人覺得海苔會搶走食材的味道,我倒覺得沒那麼嚴重。尤其是品質好的海苔反而更豐富了整體的味道。也有人覺得鐵火卷是很寒酸的壽司。但我實在無法抗拒它的美味。

另外我吃過最喜歡的黃瓜卷就是銀座「久兵衛」的。一卷裡面的黃瓜全部都切成細絲然後拌入些許白芝麻。切成細絲增加了與醋飯海苔咬進口中後的融合度,拌入芝麻替清淡的小黃瓜添加了植物性油脂的香氣,是非常讓人滿足的結尾壽司。


猜你喜歡


當你買房之後 別忘了做這件事! 

當你買房之後 別忘了做這件事! 
Photo Credit:臺銀人壽

我們想讓你知道的是

45歲的王先生剛買了房,未料沒多久就遭遇車禍不幸受傷,住院療養後,所幸並無大礙,但他也因此而感到心驚膽跳。因為上有老、下有小要扶養的他,是家中唯一經濟支柱,萬一真有個閃失,近千萬的房屋貸款誰來承擔?這樣的事件何嘗不是台灣眾多家庭的縮影?

根據聯徵中心資料顯示,2021年平均房貸金額超過700萬元,以35~55歲為大宗,平均貸款金額則介於660~780萬元,再再證明人生責任最沉重的中壯族群,肩負不小的房貸壓力,更應該善用房貸型壽險,為家庭生活添加更可靠的保障,以避免家中頓失經濟來源,原本的幸福生活就此轉折。

房貸型壽險主要針對房貸而設計,所以借款人、要保人及被保險人,須為同一人,屬於定期險,保費較一般終身壽險低,免體檢額度亦可放寬,以臺銀人壽來說, 55歲以下免體檢額度為1,500萬元,56歲~60歲則為1,000 萬元,66歲以上則一律需要體檢。

該如何投保房貸壽險呢?臺銀人壽建議掌握五大重點

一、以家中經濟來源為主要投保對象:優先以肩負「房貸責任」的一家之主為被保險人,當其發生不幸而身故或完全失能,保險公司會將理賠金用來償還房貸,以避免還款壓力落在家人身上,才能預防房屋淪為被法拍的命運。

二、根據家庭責任及經濟能力選擇適合類型:房貸壽險有「平準型」與「遞減型」,差別在於保額是否固定不變。以貸款500萬,貸款20年,保額500萬元,保障期間20年為例,平準型保額固定,理賠金不會隨著房貸償還而逐年減少,直到繳完房貸為止,保額都維持500萬元不變。遞減型保額則會隨著時間而逐年遞減,當房貸還款十年後,房貸從500萬償還到剩下約250萬,相對的保額也會隨時間逐年遞減到約300萬。

若壽險保障不夠或家庭責任重的人,可以選擇「平準型」,保費雖比「遞減型」高,但保障相對較高,適合有經濟能力、且希望給家人多些保障者。若是已有較高壽險保障或家庭責任較輕的人,即可選擇「遞減型」,保費較平準型低,很適合小資族投保,經濟又實惠,較能輕鬆負擔保費。

三、把握足期足額、專款專用:房貸繳多久、繳多少,保額就買多少、保多久,例如房貸500萬元、貸款期限20年,房貸壽險保障最好也是500萬元、保險期間 20年,而且要專款專用,才能讓家人有保障。

四、是否提供加值保障:除了身故或失能理賠金之外,有些房貸壽險還會提供加值保障,除了身故及完全失能保障之外,還加入類旅平險概念,提供特定意外傷害身故保險金(搭乘大眾運輸交通工具)、完全失能扶助金、意外傷害失能安養金、重大燒燙傷等保障,可以說是集結「壽險」、「失能險」、「意外傷害險」等多元保障的保單。

五、選擇優質保險公司:房貸金額高、期限長達數十年,房貸壽險保障必須要能夠長長久久,才能有效規避長期房貸風險,因此,選擇優質保險公司很重要。臺銀人壽為國營品牌,有能力永續經營,且近7年來房貸壽險理賠金已逾上億元,協助許多家庭轉移債務風險、度過難關,獲得了良好口碑,成為許多人房貸壽險的首選。

晉升為有巢族固然欣喜,不過,風險不知道何時會來到,唯有投保了理債保單:房貸壽險,才能「留愛、留房,不留債」。

房貸壽險平準型VS遞減型

平準型 遞減型
特色 理賠金不會隨房貸清償而減少 理賠金隨時間逐年而遞減
保費 較高 較低
適合對象 希望給家人多一份保障者、築巢雙薪族 預算較低者、首購小資族、以房養老族、人生溫拿族

了解更多

臺銀人壽 廣告


猜你喜歡