卷壽司與豆皮壽司兵法全攻略(下):「西之三角、東之四角」,豆皮壽司各地不同的味與型

卷壽司與豆皮壽司兵法全攻略(下):「西之三角、東之四角」,豆皮壽司各地不同的味與型
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我們想讓你知道的是

因為既然稻荷神是掌管穀物與食物之神,那麼使用神聖的米、又以稻荷之名行走天下的壽司做成米俵狀也是天經地義。做成三角形當然也是理所當然,因為那讓我們看到了愛吃炸豆皮的小狐狸耳朵。

卷壽司的起源

料理書在江戶時代中期之後發行得越來越多,對料理歷史的研究有很大的助益。根據京都府立大學和食文化研究中心特任教授日比野光敏的研究,在這些料理書當中,最早出現卷壽司的是寬延三年(1750)的《料理山海鄉》。

書中總共出現了五種壽司,而其中出現的壽司卷稱為「巻鮓」,使用的食材為切片的河鳟,並用醋和鹽混合來醃,然後放在加了鹽並將汁絞乾的蘿蔔泥上捲起來。不過由於巻鮓沒有使用到醋飯,嚴格來說不能算是壽司。

不過在《料理山海鄉》中還有另外一種叫《鮓粽》的料理,做法是將早壽司捏成粽子的形狀,然後用竹葉包住捲起來,不過捲起來的樣子為筒狀。

而在佐伯原明所著,於安永五年(1776)出版的《新撰献立部類集》(1980年由吉井始子連同《流料理献立抄》《会席料理帳》《料理早指南》,編成《江戸時代料理本集成》的第六卷)中,則出現了用淺草海苔、河豚皮、紙,一起鋪在竹簾上,然後再鋪上飯和魚料,捲起來後放入四方型的箱子裡壓上重石,然後把紙抽掉後切成一口大小的卷壽司做法。這個做法最特別的是會加河豚皮和紙一起捲,而捲好之後紙要抽掉,河豚皮則是一起吃掉。

然後在天明三年(1783)所出版的《豆腐百珍》的續篇中所記載的以豆腐渣替代醋飯的卷壽司之描述中,有著「和普通的海苔卷一般地捲起來」這句話,顯示當時的卷壽司已經十分地普及了。此外,其所使用的包括了鯛魚、木耳、栗子、雞蛋等的多種食材,以及麻油、鹽、醬油、山椒粉等多樣調味料,也顯示在這個時候,粗卷已經誕生了。

至於以豆腐渣取代醋飯則是為了節米。而同樣為了節米的卷壽司,還有寬政元年(1789)珍古樓主人所著的《甘藷百珍》中所載的,以煮好並壓平的地瓜捲飯的「巻鮓いも」。

天明五年(1785)由器土堂主人所著的《万宝料理秘密箱 前篇》是受到《豆腐百珍》所影響的料理書。其中所介紹的「一種卵鮓」(ひといろたまごすし)是蛋皮卷壽司,內餡也不是使用醋飯,以紅豆泥取代,再混以蛋、山椒粒、黑芝麻、與切碎的醃過再烤的雞肉,然後用蛋皮捲起來。

享和二年(1802)的由衫野權右衛門所著的《名飯部類》裡,出現了「巻きずし」「海帯巻すし」「鶏卵巻ずし」「竹の皮巻すし」等四種卷壽司。而且在本書中,已經詳細地解說了壽司飯的製作方式。

而雖然於享和三年(1803)所出版的初編《素人包丁》中有提到七種卷壽司,但可惜沒有說明做法。

最早的卷壽司和壓壽司一樣,是在木桶或木箱中壓製而成的。而根據《新撰献立部類集》對卷壽司做法的描述,我們可以推測其做法是源自於棒壽司。

不單這樣,這兩種壽司卷好之後切塊食用的方式也是一樣的,只不過棒壽司是把飯包入魚身之中,而卷壽司是把魚捲入飯中,二者是飯與食材之間關係的逆轉。

不過,創造出卷壽司的原因究竟是什麼呢?以其豐富的食材來看,不會是做為飢荒時的應急食物。而雖然有節米的製作方式,可是食材卻仍舊多樣。但是既然卷壽司是以棒壽司的製作方式在製作,那這種逆轉式的做法又是為了什麼呢?

對於這一點,日比野光敏教授則認為與壽司職人想將壽司精緻化的玩心脫不了關係。的確,以壽司來說,卷壽司不論在造型與可用食材多樣性來說,都是變化最多的一種。

在景氣越來越好,庶民經濟與文化開花結果的江戶時代,除了餐飲店日益增加,飲食環境也越來越好。在食物的品項與食材的選擇性都目不暇己的時候,對於原本已有的料理做變化與創新的慾望,就成了開創出嶄新料理的突破口。

而也正是使用既有食材與手法的全新排列組合,在原本想像之外的領域創造出了獨一無二的新產品。像是千葉縣的鄉土卷壽司的「粗卷喜慶壽司」(太巻き祭り寿司/ふとまきまつりずし,又叫「房総巻き」、「房総太巻き寿司」和「飾り巻き寿司」),就是變化萬千,充滿了無限的可能性。

這種壽司據傳是源自我在《日本鄉土壽司兵法》中所提過的,和歌山縣和三重縣的熊野地方、以及奈良縣吉野地方的郷土料理,用醃好的芥菜包進醋飯和喜歡的食材帶著當便當吃的「張大眼壽司」。這種早在寛政年間(1789~1801)的時候就出現的卷壽司,一開始是千葉縣東部漁業發達的九十九里浜(くじゅうくりはま)當地婚喪喜慶用來招待客人的料理。

其製作理念和江戶時代流行的糖果「金太郎飴」一樣,先將各種花色的糖搓成條狀,然後再將預想中的設計組合在一起呈筒狀,拉伸成條,再橫向切開。如此一來,每個金太郎飴的切面就都呈現出金太郎的樣子了。

同樣的,粗卷喜慶壽司也是利用各種食材的排列組合,設計出切開後的切面有著不同圖案的花式卷壽司,可以是花、可以是文字、還有各種動物與也有卡通人物(譬如蠟筆小新)的花樣。還有為了商業促銷所做的新幹線和飛機等圖案的粗卷喜慶壽司。

在沖繩縣的離島大東諸島,也有著與千葉縣的粗卷喜慶壽司十分類似的大東喜慶壽司(大東まつり寿司)。之前在《日本鄉土壽司兵法》討論大東壽司時我們則是提過,大東諸島的居民是明治時期由八丈島的開拓團所移居的。因而有島壽司這種東京都的伊豆諸島轄下八丈島的郷土料理。

也許當時由八丈島移居到大東諸倒的開拓團有來自千葉縣的移民,因為會有著類似的喜慶壽司。不過至於為何八丈島沒有類似的喜慶壽司則就不得而知了。

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我們想讓你知道的是

「共感」,是張瑞夫當時成立萬秀洗衣店社群平台的發想原點,與長輩一起做一件有感覺的事情,正是共感所想傳達的念頭。同樣在台灣機車品牌中,SYM也以「共感」為核心,讓許多消費者有著相同的共鳴,透過對生活的觀察,找到了車款與生活中的相同頻率,隨之而來的熱烈反應,就如同深入人心的萬秀洗衣店一樣,正是「共感」效應的合理發酵。

不改變對方 「共感」是找到彼此對頻的節奏

「過去,與阿公與阿嬤相處時,總想要改變對方,逼對方找到與自己相處的模式。」身為萬秀洗衣店的主理人,張瑞夫回憶起過去與長輩相處的方式,不禁感嘆。但後來發現,要能達到生活的平衡,是要讓彼此相處和諧,不是要改變對方,其中的「共感」就很重要。「也就是雙方感受同一件事物,發現彼此對應的頻率,不求改變對方,而是找到彼此生活光譜中那一條相同的色彩。」張瑞夫分享著當時創立萬秀洗衣店的歷程與初衷。

當萬秀洗衣店在社群平台上爆紅後,張瑞夫也發現,原來在社群網路上,人們的聯繫,也同樣透過「共感」來找到彼此有感的節奏。「網友們看見我的分享,紛紛回應說原來長輩的衣服如此有型、也分享了相當有想法的阿公與阿嬤等訊息,透過我與網友間的分享,我們也找到了彼此感動的點、找到了彼此共感的關鍵。」

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張瑞夫分享如何從與長輩、網友的互動中,體驗到「共感」的精神

所謂的共感,其實就是能夠換位思考,找到在不同個體、群體間,都能獲得同樣感受的人事物。在全球競爭最激烈的台灣機車市場中,SYM重新思考著以消費者生活為出發點,觀察的民眾的生活習慣後,以其需求打造出適合的對應車型,以合適的車款來讓民眾的生活更便利、更增色,SYM將自身擅長打造車輛的頻率,對應到民眾生活的節奏,兩者對拍後所譜出的結晶,就是如滿足有裝載需求而來的4MICA、滿足熱愛玩樂需求打造的KRNBT,更有瞄準喜愛長途旅行、騎車環島族群而來的MMBCU最新機種。SYM導入的造車新思維,不也是與民眾用車需求間的一種共感結果嗎?

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張瑞夫與SYM以共感為精神打造出來的車款MMBCU

放下自認為的理所當然 挑戰傳統會有驚人成果

看著家裡洗衣店堆積如山、忘了取回的衣物,張瑞夫靈機一動成立了「被遺忘衣物循環機制平台」,為了這些被遺忘的衣物找到重新「活化」的舞台。透過祖父母的智慧,張瑞夫分享了衣服保存的方法、穿搭的新想法,在採訪這天他就身穿來自爸爸衣櫃裡的牛仔外套。除了創新之外,最重要的是「從平淡生活中實踐永續的價值。」張瑞夫強調著,自從循環機制成立後,萬秀洗衣店成為了台灣很多永續品牌展現自我價值的舞台,甚至也讓傳統洗衣店看見了改變的可能性,「對於許多長輩、傳統品牌而言,要他們改變,是不容易的事,但透過新型態的方式,我們做到了。」

在機車市場中同樣是老字號的SYM,能在競爭激烈的當下,勇於做出創新與改變,同樣是讓張瑞夫感到激賞且共鳴的事。「以前我認為台灣打造的機車差異只在排氣量的不同,外型上都很類似。」但沒想到SYM透過對於消費者的資訊整理,重新規劃了旗下產品陣容,願意改變既有的研發、生產車輛的習慣與傳統,「這真的很不容易,畢竟很多人最害怕的就是改變。雖然審美觀因人而異,但對於我而言,SYM近年來所推出的每一款車型我都覺得越來越好看、越來越有自我的風格!」

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張瑞夫分享萬秀洗衣店與SYM同樣從老品牌開創新局面的共鳴

「萬秀洗衣店」、「被遺忘衣物循環機制」等社群平台的創立後,網友們各式各樣的回覆,才發現原來自己從小所累積對於衣物保存的知識,竟然是別人眼中的寶貴資訊。「自己認為的理所當然,並非每一個人認為的理所當然。」過去台灣機車大廠也習慣著當車輛研發出來之後,自然就會有消費者購買,但當重新修改的研發思維,共感車主日常生活中的需求打造出來的車款,所獲得的共鳴,就是近年來SYM繳出的優異成績單。

第一台機車就是SYM 與品牌共譜的生活回憶

提及SYM,張瑞夫不僅止對於眼前的MMBCU極為激賞,「我人生中第一輛車就是SYM巡弋!當時是我阿公在我要上大學之前買給我的一輛二手車。」一聊起生命中的第一輛機車,張瑞夫的回憶不斷湧上,想起當時巡弋搭載著同級罕見的陶瓷汽缸、騎著巡弋夜衝去看跨年後的第一道曙光…「我還記得小時候生活中部時,親朋好友還有鄰居幾乎都騎著迪爵,就是我們心目中的國民神車。」

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