專訪《尋找台灣味》作者群:台灣茶究竟是要賣產地、賣海拔,還是賣味道、賣技術?

專訪《尋找台灣味》作者群:台灣茶究竟是要賣產地、賣海拔,還是賣味道、賣技術?
Photo Credit: 左岸文化提供

我們想讓你知道的是

「台灣社會最清晰、最值得驕傲的就是我們的多元和包容的歷史脈絡,多元和包容不是去畫一個強勢的邊界定義台灣味,反而要用更開闊的心態、更多的交流去包容,就會長出台灣特有的樣貌。」

文:愛麗絲

「台灣水果真的很好吃,出國的時候會發現國外水果都比不上台灣啊,」練聿修認為紅中帶黃、多汁鮮甜的愛文芒果,是最能代表台灣味的食物,「地理角 GeoCorner」角主洪伯邑教授,則在一旁回憶起在家鄉彰化二林鎮的童年時光,「我爸出去買早餐,常常買爌肉飯回來,那個味道始終停留在我的記憶裡。」

味蕾記憶總是與人生重疊,而吃下的每一口不僅是食物本身,更包含背後地理、歷史交融而成的文化。洪伯邑和練聿修師生倆在田野調查的過程中,對不少異國美食在台落地、台灣美食異國生根回味無窮。「在台灣的河粉是肉、河粉、豆芽菜、加上一片九層塔、再擠點檸檬,但在越南,豆芽菜和九層塔是無限量供應,還會加上香茅、紫蘇等,」越南河粉在台灣也相當普遍,洪伯邑和練聿修師生倆卻始終沒找到在越南當地嚐到的口味。

「越南滿常可以喝到手搖杯,不用特別去找,熱鬧的地方滿街都是,」練聿修對越南的手搖飲料店如數家珍,「有一間福隆咖啡(Phúc Long Coffee & Tea),聽說是台灣人和越南華人合開的,最熱門的是鐵觀音奶茶,全世界大概只有台灣人會把鐵觀音和奶加在一起吧,」在越南當地的手搖店,除了台味十足的口味,還融合多種文化,「整體店面風格是深綠主色調、木桌椅,像星巴克一樣;店裡陳列的咖啡豆、相關設備都是越南當地產的;茶飲喝起來卻又像香港絲襪奶茶的風味,他們加的不是牛奶,是甜奶或煉乳。」

台灣深具代表性的手搖飲,在越南落地生根後,加入許多當地元素,洪伯邑在一旁補充「人對口味還是有自己的習慣,像糖的量還是會根據當地社會喜歡的樣子做調整,」練聿修也想起田野調查時,住在越南的台人茶廠,吃不慣當地口味的台灣人,找來幫傭當廚師,以台灣料理撫慰思鄉之情,「但他們的白斬雞旁邊配的沾醬,是胡椒粒加檸檬和一點鹽巴,胡椒和檸檬也是我待的那個茶區,除了茶以外最多的作物。」

就地取材、入境隨俗,正像當初台茶於越南落地,經歷長時間改良、調整才正式生根,但為何如今「越南茶」在台灣市面上卻像是個禁忌詞彙呢?

「那是在做好喝的茶的工藝,是從我們的土地長出來的」

「一開始大家都說,我們都是台灣茶啦,一定是越南茶才會超標,」時間回到2015年4月份,練聿修著手研究茶產業時,知名手搖飲料品牌英國藍被檢驗出農藥殘留,檢調單位追本溯源,連帶使國人開始留心茶葉產地,但產地追溯在茶產業中異常困難,「一般人可能認為茶產業是一條產業鍊,會由產地經過大盤商、中盤商到市面零售,但我理解的茶產業,比較像是一個錯綜複雜的網路,」練聿修說明,很多時候茶葉不由單一盤商供應,而是各盤商根據訂單數量,各自與合作夥伴拆分。

產地邊界難以劃定,也和茶產業行之有年的「拼配」技藝息息相關。「越南茶廠把茶賣給收購者帶來台灣,可能在售出前就會先拼配,甚至也會考慮各種茶拼配在一起的適合度、再行收購。整個流程中的每一個環節,都可能進行拼配。」

不只越南茶,在台茶、全球茶業中,「拼配」都是十分普遍的做法。「拼配」是極具高度專業的工藝,拼配師會視茶葉用途,將不同風味的茶葉調配出最適當的比例,「許多手搖店、餐飲業希望每年茶葉味道要是一致的,」然而,茶葉的味道受到許多外在因素的影響,「陽光時數、土壤、採摘的溫濕度都會徹底改變一批茶的味道,所以不可能只跟一家茶園進茶,來支援單一品牌需要的茶量。」

經由田野調查,練聿修了解:為了維持相似的味道、充足的茶量,「拼配」在茶產業中勢在必行,但這件事在台灣大眾、媒體的認知下,卻成為「黑心不肖茶商」魚目混珠產生的「混茶」。「有時候拼配師已經不願意去揭露拼配技術,因為覺得整個社會都對他在做的事情有負面印象。」洪伯邑替大環境對茶產業工藝的誤解感到惋惜。

「我們究竟是要賣產地、賣海拔,還是賣味道、賣技術?」練聿修拋出茶業內的大哉問,而現行茶比賽、以單一茶區為品牌的現象,其實和台灣茶業一路走來的歷史、政經發展脈絡相關。

日治時期,法令嚴格規範製茶廠的規模、機型數量、資本額等,製茶門檻極高,茶農無法像現在單一戶就能製茶。「戰後到1970年代間,台灣其實是綠茶出口大國,但1970年代中國跟日本綠茶產量漸漸回穩,加上兩次能源危機,出口變得不太有利,到1980年代,台灣茶產業面臨非常大的危機,政府因此帶頭轉彎,」適逢台灣產業起飛,國人開始講究餐桌上的茶飲,評比製茶技術、口味、並以單一茶區作為得獎單位的茶比賽蔚為主流。「鹿谷鄉辦茶比賽得獎單位是以家戶為單位,當然不會覺得要拼配,因為我家的茶才能賣到這個價錢啊,」洪伯邑解釋。

台灣的農業政策走向,在茶產業發展變遷中也扮演關鍵角色。「李登輝總統時代開始強調本土化、在地性,而後又推行一鄉一特色,茶在這個過程中也是受影響的,我們開始強調很在地的東西,」「本土是強調邊界的,拼配在這樣的思考脈絡中成為混茶,」洪伯邑略顯無奈地說:「我們不能否認有些人是真的用便宜的混貴的茶,但那不是拼配技術,真實的『拼配』是在做好喝的茶的工藝,這是從我們的土地長出來的,我們需要更細緻地去對待。」

長出台灣特有的樣貌