《那些做自己的女人,和她們的餐桌》:女人能花兩小時在跑步機上,也能花三小時在餐桌上

我們想讓你知道的是
狐庫香檳以每年不到3 萬瓶產量─逐漸在北歐站穩腳跟,關鍵在於他們堅持走自己的風格。
文:蔡佳妤
我從大二那年愛上葡萄酒。那時說不上具體原因,大抵是從小眼睛不好,很自然就成為一個很倚賴嗅覺的人, 也是個能在香味裡享受自由,找尋世界廣博的人;再來就是我很喜歡葡萄這種藤本植物,它種植時需要貧瘠土壤, 根系才會往下奮力找水源,莖葉則向上生長面向陽光,這點跟我的成長背景很像。
當時台灣餐飲學校的酒相關教育,還沒有那麼普及。若想要系統化學習葡萄酒,考取證照是個折衷選擇;後來些年,輾轉英國、美國到日本,該考的我都沾過醬油,可總覺得很多知識都用看的,從沒親身體驗過,所以內心不曾感到過踏實。
很幸運的是─在我向法國寄出百來封信後(別看講得輕描淡寫,現實世界裡只差沒寄出血書而已),狐庫香檳酒莊願意給我這份機會。現任當家女主人是佛羅倫斯, 她的父親米歇爾在1964 年,買下法國東北邊維爾特斯山坡的特級園,隨後在1975 年,佛羅倫斯跟父親住進葡萄園旁的老宅,他們守著6公頃土地,從最初就專注於百分百夏多內葡萄釀製的香檳。
我們的相見被安排在一場家庭聚會。佛羅倫斯邀請我來看她兒子的手球賽,這讓人盛情難卻,如同我也參與她孩子成長般,很親暱且溫馨。當我來到球場,她正把香檳從冰桶中抽出來,蹦的一聲,轉眼倒在類似台灣的啤酒杯中,可是在場沒人對杯子挑三揀四,彷若慶祝無分時刻, 香檳也無分容器,這一切對他們來說稀鬆平常。
球賽實在很精采,但場外更是熱鬧非凡。法蘭西人是那麼熱情踴躍,他們的胃口像一群剛打完仗的士兵,就這樣運動完就吃,吃完接著喝,喝完又繼續打,絲毫不見疲態,連佛羅倫斯都精神奕奕地再開瓶美酒。

等到我跟她回到家裡,時間已過晚餐。她丈夫達米安剛從酒廠回來,這是我第一次見到這位釀酒師,總覺得他長得很像某種天才,不修邊幅散亂著捲髮,眉毛總是攏在充滿疑惑的瞬間。他一看到我,便將兩隻手從口袋裡抽出來,拉開大門請我進去。
佛羅倫斯家門一開,便能見到廚房。廚房沒有太多空間也稱不上簡潔,隨手擺放的鍋碗瓢盆散發出一股生活味,餐桌上一盞昏暗的黃燈,會讓你誤以為待在小船艙。
我早耳聞佛羅倫斯很會做菜,也很懂吃。她擁有標準的美食家體態(和我如出一轍),平日裡吃的動物性脂肪, 經年累月在我們身上的各個角落─什麼蝴蝶袖、雙下巴還三層肉的,就像她說的,這些詞彙之所以被發明,無非是在讚美一個人多有口福,而不該是嫌棄一個人有多胖。
佛羅倫斯到底有多自豪她那傲人身材呢?她父親說過一句話很有道理:種葡萄的人,又怎麼會去抱怨任何長得好的東西。無論多少人勸戒她,她也總是回:「為什麼你那麼敬重律師這項職業,卻不能接受另一個人的體重有同等分量呢?」為了保持紀律與專業,就跟所有到健身房的女人一樣,她們能花兩小時在跑步機上,我們也都每天至少花三小時在餐桌上。

何況她真心覺得這不是胖,只是廚房蓋得比較小。不過她也沒打算重新裝潢,小有小的奧妙,至少人不用走動奔波,站在那裡伸手便能取東西多好。
達米安從進門到現在都沒搭話。唯獨聽到太太這番言詞,突然像是想到有什麼忘記拿出來般─伸手拉開落地窗(仍然無需走動),在名為花園的天然冰箱裡,取來幾支綠瓶子。佛羅倫斯這才拍頭道:「哎呀,我都忘了 !」
當綠瓶子傾倒出芬芳,夫妻倆說好幾年了,世界各地都很流行盲飲,為的是訓練品飲能力;可他們自家人喝酒, 都從酒廠隨手拿,瓶身也省得貼酒標,一直都是這樣喝。
我很享受這種農家情趣。從啤酒杯到綠瓶子,對於世代相傳的酒農來說,香檳像是我們的高山茶屬於地區性農產品,農民驕傲的不在於香檳如何走向國際,而是他們數代耕植的飲食文化,補足了人類文明演化的那塊缺角,就像英語Culture 本就源自法文動詞Cultiver,指得是你去耕耘一塊土地,也沃養人與人之間的情誼。
有別於我們耳熟能詳的大集團佳釀,葡萄多由酒農與合作社買來,釀製出高產量、風味一致、運往世界各地的酒款。佛羅倫斯的酒莊屬於家庭式經營,自家種葡萄、從釀酒到裝瓶出貨,不假他人之手。
在外人看來,佛羅倫斯像是風光繼承家業。但是先不說法國稅賦有多重,作為少數女性莊主,不代表香檳區的女人真能獲得多大的尊重,而在於她們的先生或父親走得早。可她還是比較看重心態問題,她認為如果事情還未發生,我們女人就沒必要在任何職場,先把自個兒視為弱勢, 因為讓自己活在一個標準比較低的世界,能活下來也都只是僥倖而已。
這十多年來,她與達米安獨立耕耘小面積葡萄園,基於地塊優良,不時得面對大酒廠的虎視眈眈,還得應付將投資酒莊視為風雅的門外漢。

與她類似帶有傳統風土意識的酒農們,面對全球化酒商,以及追求大品牌的消費者,他們既無相應的科技去釀酒,也無財力去做國際行銷,就算在那安居樂業,還得被那些從沒下過田的酒評家,肆意評斷苦心經營的成果。
然而,狐庫香檳以每年不到三萬瓶產量─逐漸在北歐站穩腳跟,關鍵在於他們堅持走自己的風格,她和達米安延長瓶中熟成至少六年,反覆琢磨土質況味與酵母變化, 把少量做到最好,質量做到拔萃─說起來,她是「做自己喜歡的事情,財富就會上門來找」的那一派,那所謂的財富,要以什麼樣的形式來到她生命裡,想當然都是她自己可以決定的。
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民團緊盯菸防法公告前準備工作,籲完善健康風險評估與申報機制

我們想讓你知道的是
菸害防制法修正案雖三讀通過,然真正的挑戰才剛開始,民團表示將含淚監督,呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施,以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法,歷經5次立院朝野協商,總算在本月12日通過三讀,達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革,確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實,確實維護國民健康,全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府,新法中,包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清,等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前,務必審慎進行把關。
健康風險評估:一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理,目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度(Maximum Residue Level, MRL),亦即安全容許濃度,以建立危害人體健康之風險及效益分析(risk and benefit analysis)。健康風險評估的建立原因,通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質,台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗,包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據,健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要,在於講究科學證據,為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用,是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件,起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中,使用廉價的工業用塑化劑(非食用添加物)以撙節成本。最終,衛福部提出健康風險評估研究數據,由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識,比照歐盟標準,依據科學證據針對5種常用塑化劑,定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉,例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日,總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺(瘦肉精)豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口,即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換,而是以在科學證據累積充分的情況下,政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施,確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估,涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年,主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同,畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例,美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉;台灣則為39公斤。此外,國人比外國人嗜吃內臟,尤其坐月子中的婦女等,專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣,以及心血管疾病患者等高風險族群,進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」,特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析,包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女,進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準,方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素,跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節,畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子,在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症(Alcohol Intolerance)基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷,導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2),無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出,台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一,飲酒將大幅提高罹患癌症的機率,重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍,因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」,即考慮人種易感性基因型分佈的差異,並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊,也陸續找出數種肺癌的易感基因(predisposing gene),包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點,都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質,政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示,2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現,加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中,共含62種化學物質;其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑,加熱菸還有多少化學物質未被揭露?如何擴散?需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例,要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前,提出詳盡的檢驗報告,方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立,畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認,確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲,因應加熱菸之特殊性質,必須建立指定菸品之健康影響評估,此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」,增加應申報項目。郭斐然指出,依據國際的經驗及資料,加熱菸菸草柱的添加物一直成謎,尤其是添加物的相關毒性資料是否完備,政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報,同時政府是否具有查核的能力?專家也指出,新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據,除了參考國外研究外,台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估,一旦有了風險評估,才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲:盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本,對雙禁陣營造成巨大打擊,但是林奕華委員依然想提醒各界:反制菸害對國民健康所造成的影響,才是這次修法的主要目標,也呼籲國健署、各黨立委,即便在修法完成後,也毋忘修法初衷,繼續為國民健康把關。她更進一步表示,無論結果如何,菸害防制還是要以教育為本,才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害,這也是她會持續努力的方向。
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