《那些做自己的女人,和她們的餐桌》:透過食物與美酒暖心,在餐桌前練習放下所有執惱悵惘

《那些做自己的女人,和她們的餐桌》:透過食物與美酒暖心,在餐桌前練習放下所有執惱悵惘
Photo Credit: 蔡佳妤提供
我們想讓你知道的是

這世上哪有什麼所謂的目的地?我們都曾無數迷茫,也曾在一場懵醉中霍然清醒:一個人去了解自己為何來到這世界,遠勝去擔憂將來要去到哪裡。

文:蔡佳妤

入冬後的香檳區,霪雨綿綿,霧氣矇矇,大地像給農人起了蚊帳,窗外葡萄樹老早結成冰晶,而今,正是繼採收季後最理想的剪枝時間。

佛羅倫斯的笑聲從葡萄園裡傳來:「妳若剪過白丘的葡萄,這世上就沒有什麼葡萄妳剪不了。」

據她所說,剪枝是葡萄園裡唯一需要用到大腦的技能,為了剪出葡萄未來的生長方向,你得去細想葡萄所處坡向與陽光等要素,以兼顧將來的質與量。因此,當地優秀的剪枝人員至少得培訓三年,第一年剪得正確,第二年剪得精準,第三年才有辦法剪得快。

但能夠待上三年的人不多,大半法國年輕人還是很抗拒務農。佛羅倫斯則想說既然我都來了,不如跟她延著山坡一路剪下來。這話聽起來好像容易,但無論你套多少雙襪子,那凍仍是綿裡藏針,直往你腳底鑽。

沒兩下子,我肩膀便僵硬得不得了,整個人看上去窩著身驅冷得猥瑣。起初佛羅倫斯以為我這是被凍壞了, 後來發現是因為達米安在我身邊,他那緊迫盯人的模樣, 好似我剪得不是葡萄枝,是他兒子的手指。我動作慢吞吞的,他反而很高興,直說寧可剪好也不求剪快─話雖這樣說,傍晚沒見他人,我便知道他去把剩餘的都補剪回來。

佛羅倫斯秋天的葡萄園,葡萄隨日落晚禱
Photo Credit: 作者提供
佛羅倫斯秋天的葡萄園,葡萄隨日落晚禱

下午我通常被安排去轉酒瓶。目的是讓葡萄發酵後酵母沈積在瓶口,以方便後續的除渣。地窖是直接從白堊土壤層挖出來的,幽靜靜的,幾千個瓶子養著微生物,都靠吸汲土壤、空氣和陽光為生,然而你得像轉動時光般,讓它翻身,讓它光彩體面地活過來。

而每當我從地窖延著階梯回到溫暖的餐室,我知道那有美味的鄉村佳餚等著我,我們日復一日,騰騰爐火,歡盡美酒,好好享受豐盛的晚餐。

很快的,時間來到薄酒萊新酒日(Beaujolais Nouveau)。也就從馬貢南部到里昂這片薄酒萊土壤,農人將14 世紀曾被菲利普二世公爵視為空有產量、質地不佳,而逐出布根第的佳美葡萄,重新釀成果香四溢的佳釀。

新酒原先只是個行銷手法。每年9 月酒農採收葡萄, 快速用不鏽鋼發酵後裝瓶,在11 月的第三個星期四上市; 這樣的美酒入手價格不高,等於你用最便宜的門票參與法國文化的傳統,80 多年來已風行世界各地。

從我們這到薄酒萊約莫是台北到高雄的距離。達米安說今年想南下去交些朋友、品嚐美食,順道推廣一下自家香檳。我跟佛羅倫斯則著手準備大後天的乳酪派對;趁著空檔,我們還跑到香檳重鎮蘭斯,在聖母大教堂旁的聖誕市集─大啖生蠔、肉派和玫瑰瑪德蓮。

等達米安回來時,他抱著兩箱美酒。絲毫不誇張地, 佛羅倫斯至少也準備20 款乳酪,擺上一桌法國全境畜牧業農產圖。我整晚在派對沒什麼話題,就跟法國人聊乳酪, 言談之間我聽大家都是吃過再來,我倒是餓得發慌,誰知道法國人會把美酒當食物,乳酪當甜點呢。

只是我也沒有料到印象淡薄的薄酒萊,隨著達米安端出來的佳釀從年輕走向老藤,口味也從輕雅到辛香厚重, 能有如此豐富的變化。我甚至嚐到風車磨坊村莊之作,忘我讚嘆:「這不就是黑皮諾嗎?」達米安詫異地回我:「那是佳美,百分百的佳美。」

這天晚上,乳酪當然沒吃完,達米安更不曾讓誰的杯子空過,大家都很投入難忘,就像一場不可思議的夢;席間有對酒農夫婦,先生名為薩巴斯蒂安,一聽說我來自臺灣,便盛情邀約大夥去他家接續辦場「蠔門宴」。佛羅倫斯聽了很高興,特地站起身來向我介紹,我望向他們奶油色的肌膚,光彩陶醉的神情,很相信這是場令人期待的聚會,更相信他們的葡萄也種得很好。

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果不其然,蠔門宴一開場便迎來法國人的全民運動─開胃酒(L'apéritif),法蘭西大文豪保羅.莫朗給它冠了個美妙稱詞:正餐前的晚禱。

時間大約傍晚5點,女主人已鋪排滿桌鮭魚薄餅、洋蔥塔、鵝肝和醃臘腸,幾顆檸檬奶油酥─孩子愛吃的, 堅果餅乾就給大人解嘴饞,還有幾樣點心都入口即化、做成用手便能取來吃的大小。

對法國人而言,開胃酒是遠離塵囂而寧靜的桃花源。佛羅倫斯回憶從前,她和父母夏季會到湖邊或公園野餐, 冬季就窩在家裡促膝長談:「每個法國女人都用這方法在客廳度過美妙的時光,而不必在廚房裡度過整個夜晚。」

「Santé !」聽到「祝您健康」這話算是開席了。

薩巴斯蒂安走到餐桌旁,俐落地開啟香檳。他妻子隨性挽起長髮,身著一身長洋,從廚房裡走來;她的笑容是那麼溫煦真誠,一轉身宛若詩就會從她身側落下來,那是令人無從抗拒的美麗。我和佛羅倫斯還是那套打扮,時尚原則是讓女人的肉身,作為對美食最為虔誠的袈裟。她特地做了拿手甜點蘋果塔,交到女主人手中後,便主動跟大家閒話家常─不時從我這角度看過去,她會端起酒杯, 深深將鼻子埋進土壤。

等到時間差不多,達米安幫忙從戶外搬來好幾箱生蠔。有見過開生蠔的朋友,都知道這完全是門技術活。

可薩巴斯蒂安開起生蠔的模樣,值得眾人為他歡呼 ! 你若不看他雙手在忙些什麼,只會認定他是個造詣精湛的鋼琴家,正演奏大黃蜂般─我們吃的速度永遠趕不上他開的速度。你若仔細觀察,還會發現生蠔一次盛上數量以6的倍數為主,我從佛羅倫斯那學到方法,雖然我們到人家家裡,禮貌得酌量,但有時候多拿一兩顆,只會讓主人感到他夠大方,你也夠盡興。

干邑炙牛腎_02
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干邑炙牛腎

薩巴斯蒂安興致來,還煎了幾條維爾安杜肉腸下酒, 我喜歡看他邊描述食物,邊親吻他的手指。他妻子則是大費周章,趕早去市場挑選飼養少於38天,重量未達500的童年公雞─費一下午端出那焦糖色烤雞,我光聽著滾燙雞油澆淋酥皮滋滋作響,便感到人生不虛此行。

就在此刻,鈴聲響起。門外站了位老婦人,她一進門眼鏡便被這寒天給霧矇了。佛羅倫斯介紹她是老鄰居,恐怕在酒廠找不到人才尋過來;這位老婦人很慷慨,特地提來兩大袋兔肉餡餅和乳酪麵包。回想我人在台北時,鄰居之間哪有這般好交情,我們永遠隔著水泥牆,而非農田比鄰的生態鏈,我們無需仰賴對方生存,唯一需要相挺的頂多是當個代收包裹的人體信箱。

達米安決定再開瓶90年的粉紅香檳。女主人端出來的橄欖木盤盛著七樣起司,她另外把一整圓塊的康門貝爾乳酪,放進暖爐上方的小洞口─瞧那邊緣微微融化,只消淋滿楓糖漿,法國人說這是最簡單又最絕妙的美味了。

佛羅倫斯趁此把桌面清空,想來點晚間娛樂活動。我們湊近前去看,她介紹法國13個大區物產豐饒、文化豐碩,他們阿登大區以香檳酒為人們所知,但這裡居民有個習慣:不使用歐元,偏好用瓶蓋作為通行貨幣來交換回憶。走進人們家裡,總有個收藏罐在那,每個人拿起瓶蓋,便能說起一趟旅行、一段故事,一次慶祝新生活的開始。

這數百年來,酒農用歲月釀出歡愉一生的氣泡,也伴隨人們走過千荊萬棘。佛羅倫斯拿出玻璃瓶,倒出花花綠綠的香檳瓶蓋,從中間找出淡金白紋那款,這是她品嚐父親釀的首瓶佳釀。

在此之前,她深覺葡萄酒世界山路遙遠,得先百無設限地去攀越。經過好幾年的歷練,當她回頭品嚐父親釀的美酒、家鄉的風土,她才意識到如果人生像你疾車高速公路,一帆風順地直接抵達目的地,那你該會有多惋惜─ 失去很多機會看到你原本應該看到的風景。

到頭來可以說,這世上哪有什麼所謂的目的地?我們都曾無數迷茫,也曾在一場懵醉中霍然清醒:一個人去了解自己為何來到這世界,遠勝去擔憂將來要去到哪裡。

不難想像,這頓晚餐被佛羅倫斯這麼一詮釋,讓人記憶深刻。酒標對她來說不盡然去標明來處,反倒是你挖掘出發的動機,於焉實現夢寐以求的憧憬。而這或許是飲食滋養了我們,也或許是佛羅倫斯用家鄉味去影響許多人,總歸我們都在此時此刻,在餐桌前,練習放下刀叉,放下較量,放下所有執惱悵惘,隨遇而安,隨日落而晚禱。

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書籍介紹

本文摘錄自《那些做自己的女人,和她們的餐桌》,時報文化

作者:蔡佳妤

【作者介紹】

出生台北,生長日本。長年從事表演藝術策劃與經紀,兼具獨立策展人、古典音樂講師、專欄作家及攝影師等多重身分,文章散見ELLE、VOGUE等,並於MUZIK古典樂刊—名家隨筆《餐桌上的指揮家》復興作曲家傳奇美食,發掘音樂家的美味私藏。 2016年近距離採訪12位年齡橫跨32至70歲的歐陸女性,透過紀實文字與攝影,推動女性自我認同及餐桌文化新理念 ; 2017年以此計畫作品,入圍 Pink Lady®倫敦食物攝影大獎。

【本書特色】

橫跨28,936哩,以365天近距離捕捉療癒視覺,全彩收錄歐陸女性日常獨家畫面,紀錄每個時代的女人,脫胎換骨的歷程。

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Photo Credit: 時報文化

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航