《那些做自己的女人，和她們的餐桌》：透過食物與美酒暖心，在餐桌前練習放下所有執惱悵惘

文：蔡佳妤

入冬後的香檳區，霪雨綿綿，霧氣矇矇，大地像給農人起了蚊帳，窗外葡萄樹老早結成冰晶，而今，正是繼採收季後最理想的剪枝時間。

佛羅倫斯的笑聲從葡萄園裡傳來：「妳若剪過白丘的葡萄，這世上就沒有什麼葡萄妳剪不了。」

據她所說，剪枝是葡萄園裡唯一需要用到大腦的技能，為了剪出葡萄未來的生長方向，你得去細想葡萄所處坡向與陽光等要素，以兼顧將來的質與量。因此，當地優秀的剪枝人員至少得培訓三年，第一年剪得正確，第二年剪得精準，第三年才有辦法剪得快。

但能夠待上三年的人不多，大半法國年輕人還是很抗拒務農。佛羅倫斯則想說既然我都來了，不如跟她延著山坡一路剪下來。這話聽起來好像容易，但無論你套多少雙襪子，那凍仍是綿裡藏針，直往你腳底鑽。

沒兩下子，我肩膀便僵硬得不得了，整個人看上去窩著身驅冷得猥瑣。起初佛羅倫斯以為我這是被凍壞了， 後來發現是因為達米安在我身邊，他那緊迫盯人的模樣， 好似我剪得不是葡萄枝，是他兒子的手指。我動作慢吞吞的，他反而很高興，直說寧可剪好也不求剪快─話雖這樣說，傍晚沒見他人，我便知道他去把剩餘的都補剪回來。

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下午我通常被安排去轉酒瓶。目的是讓葡萄發酵後酵母沈積在瓶口，以方便後續的除渣。地窖是直接從白堊土壤層挖出來的，幽靜靜的，幾千個瓶子養著微生物，都靠吸汲土壤、空氣和陽光為生，然而你得像轉動時光般，讓它翻身，讓它光彩體面地活過來。

而每當我從地窖延著階梯回到溫暖的餐室，我知道那有美味的鄉村佳餚等著我，我們日復一日，騰騰爐火，歡盡美酒，好好享受豐盛的晚餐。

很快的，時間來到薄酒萊新酒日（Beaujolais Nouveau）。也就從馬貢南部到里昂這片薄酒萊土壤，農人將14 世紀曾被菲利普二世公爵視為空有產量、質地不佳，而逐出布根第的佳美葡萄，重新釀成果香四溢的佳釀。

新酒原先只是個行銷手法。每年9 月酒農採收葡萄， 快速用不鏽鋼發酵後裝瓶，在11 月的第三個星期四上市； 這樣的美酒入手價格不高，等於你用最便宜的門票參與法國文化的傳統，80 多年來已風行世界各地。

從我們這到薄酒萊約莫是台北到高雄的距離。達米安說今年想南下去交些朋友、品嚐美食，順道推廣一下自家香檳。我跟佛羅倫斯則著手準備大後天的乳酪派對；趁著空檔，我們還跑到香檳重鎮蘭斯，在聖母大教堂旁的聖誕市集─大啖生蠔、肉派和玫瑰瑪德蓮。

等達米安回來時，他抱著兩箱美酒。絲毫不誇張地， 佛羅倫斯至少也準備20 款乳酪，擺上一桌法國全境畜牧業農產圖。我整晚在派對沒什麼話題，就跟法國人聊乳酪， 言談之間我聽大家都是吃過再來，我倒是餓得發慌，誰知道法國人會把美酒當食物，乳酪當甜點呢。

只是我也沒有料到印象淡薄的薄酒萊，隨著達米安端出來的佳釀從年輕走向老藤，口味也從輕雅到辛香厚重， 能有如此豐富的變化。我甚至嚐到風車磨坊村莊之作，忘我讚嘆：「這不就是黑皮諾嗎？」達米安詫異地回我：「那是佳美，百分百的佳美。」

這天晚上，乳酪當然沒吃完，達米安更不曾讓誰的杯子空過，大家都很投入難忘，就像一場不可思議的夢；席間有對酒農夫婦，先生名為薩巴斯蒂安，一聽說我來自臺灣，便盛情邀約大夥去他家接續辦場「蠔門宴」。佛羅倫斯聽了很高興，特地站起身來向我介紹，我望向他們奶油色的肌膚，光彩陶醉的神情，很相信這是場令人期待的聚會，更相信他們的葡萄也種得很好。

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果不其然，蠔門宴一開場便迎來法國人的全民運動─開胃酒（L'apéritif），法蘭西大文豪保羅．莫朗給它冠了個美妙稱詞：正餐前的晚禱。

時間大約傍晚5點，女主人已鋪排滿桌鮭魚薄餅、洋蔥塔、鵝肝和醃臘腸，幾顆檸檬奶油酥─孩子愛吃的， 堅果餅乾就給大人解嘴饞，還有幾樣點心都入口即化、做成用手便能取來吃的大小。

對法國人而言，開胃酒是遠離塵囂而寧靜的桃花源。佛羅倫斯回憶從前，她和父母夏季會到湖邊或公園野餐， 冬季就窩在家裡促膝長談：「每個法國女人都用這方法在客廳度過美妙的時光，而不必在廚房裡度過整個夜晚。」

「Santé ！」聽到「祝您健康」這話算是開席了。

薩巴斯蒂安走到餐桌旁，俐落地開啟香檳。他妻子隨性挽起長髮，身著一身長洋，從廚房裡走來；她的笑容是那麼溫煦真誠，一轉身宛若詩就會從她身側落下來，那是令人無從抗拒的美麗。我和佛羅倫斯還是那套打扮，時尚原則是讓女人的肉身，作為對美食最為虔誠的袈裟。她特地做了拿手甜點蘋果塔，交到女主人手中後，便主動跟大家閒話家常─不時從我這角度看過去，她會端起酒杯， 深深將鼻子埋進土壤。

等到時間差不多，達米安幫忙從戶外搬來好幾箱生蠔。有見過開生蠔的朋友，都知道這完全是門技術活。

可薩巴斯蒂安開起生蠔的模樣，值得眾人為他歡呼 ！ 你若不看他雙手在忙些什麼，只會認定他是個造詣精湛的鋼琴家，正演奏大黃蜂般─我們吃的速度永遠趕不上他開的速度。你若仔細觀察，還會發現生蠔一次盛上數量以6的倍數為主，我從佛羅倫斯那學到方法，雖然我們到人家家裡，禮貌得酌量，但有時候多拿一兩顆，只會讓主人感到他夠大方，你也夠盡興。

Photo Credit: 作者提供