《那些做自己的女人，和她們的餐桌》：透過食物與美酒暖心，在餐桌前練習放下所有執惱悵惘
我們想讓你知道的是
這世上哪有什麼所謂的目的地？我們都曾無數迷茫，也曾在一場懵醉中霍然清醒：一個人去了解自己為何來到這世界，遠勝去擔憂將來要去到哪裡。
文：蔡佳妤
入冬後的香檳區，霪雨綿綿，霧氣矇矇，大地像給農人起了蚊帳，窗外葡萄樹老早結成冰晶，而今，正是繼採收季後最理想的剪枝時間。
佛羅倫斯的笑聲從葡萄園裡傳來：「妳若剪過白丘的葡萄，這世上就沒有什麼葡萄妳剪不了。」
據她所說，剪枝是葡萄園裡唯一需要用到大腦的技能，為了剪出葡萄未來的生長方向，你得去細想葡萄所處坡向與陽光等要素，以兼顧將來的質與量。因此，當地優秀的剪枝人員至少得培訓三年，第一年剪得正確，第二年剪得精準，第三年才有辦法剪得快。
但能夠待上三年的人不多，大半法國年輕人還是很抗拒務農。佛羅倫斯則想說既然我都來了，不如跟她延著山坡一路剪下來。這話聽起來好像容易，但無論你套多少雙襪子，那凍仍是綿裡藏針，直往你腳底鑽。
沒兩下子，我肩膀便僵硬得不得了，整個人看上去窩著身驅冷得猥瑣。起初佛羅倫斯以為我這是被凍壞了， 後來發現是因為達米安在我身邊，他那緊迫盯人的模樣， 好似我剪得不是葡萄枝，是他兒子的手指。我動作慢吞吞的，他反而很高興，直說寧可剪好也不求剪快─話雖這樣說，傍晚沒見他人，我便知道他去把剩餘的都補剪回來。
下午我通常被安排去轉酒瓶。目的是讓葡萄發酵後酵母沈積在瓶口，以方便後續的除渣。地窖是直接從白堊土壤層挖出來的，幽靜靜的，幾千個瓶子養著微生物，都靠吸汲土壤、空氣和陽光為生，然而你得像轉動時光般，讓它翻身，讓它光彩體面地活過來。
而每當我從地窖延著階梯回到溫暖的餐室，我知道那有美味的鄉村佳餚等著我，我們日復一日，騰騰爐火，歡盡美酒，好好享受豐盛的晚餐。
很快的，時間來到薄酒萊新酒日（Beaujolais Nouveau）。也就從馬貢南部到里昂這片薄酒萊土壤，農人將14 世紀曾被菲利普二世公爵視為空有產量、質地不佳，而逐出布根第的佳美葡萄，重新釀成果香四溢的佳釀。
新酒原先只是個行銷手法。每年9 月酒農採收葡萄， 快速用不鏽鋼發酵後裝瓶，在11 月的第三個星期四上市； 這樣的美酒入手價格不高，等於你用最便宜的門票參與法國文化的傳統，80 多年來已風行世界各地。
從我們這到薄酒萊約莫是台北到高雄的距離。達米安說今年想南下去交些朋友、品嚐美食，順道推廣一下自家香檳。我跟佛羅倫斯則著手準備大後天的乳酪派對；趁著空檔，我們還跑到香檳重鎮蘭斯，在聖母大教堂旁的聖誕市集─大啖生蠔、肉派和玫瑰瑪德蓮。
等達米安回來時，他抱著兩箱美酒。絲毫不誇張地， 佛羅倫斯至少也準備20 款乳酪，擺上一桌法國全境畜牧業農產圖。我整晚在派對沒什麼話題，就跟法國人聊乳酪， 言談之間我聽大家都是吃過再來，我倒是餓得發慌，誰知道法國人會把美酒當食物，乳酪當甜點呢。
只是我也沒有料到印象淡薄的薄酒萊，隨著達米安端出來的佳釀從年輕走向老藤，口味也從輕雅到辛香厚重， 能有如此豐富的變化。我甚至嚐到風車磨坊村莊之作，忘我讚嘆：「這不就是黑皮諾嗎？」達米安詫異地回我：「那是佳美，百分百的佳美。」
這天晚上，乳酪當然沒吃完，達米安更不曾讓誰的杯子空過，大家都很投入難忘，就像一場不可思議的夢；席間有對酒農夫婦，先生名為薩巴斯蒂安，一聽說我來自臺灣，便盛情邀約大夥去他家接續辦場「蠔門宴」。佛羅倫斯聽了很高興，特地站起身來向我介紹，我望向他們奶油色的肌膚，光彩陶醉的神情，很相信這是場令人期待的聚會，更相信他們的葡萄也種得很好。
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果不其然，蠔門宴一開場便迎來法國人的全民運動─開胃酒（L'apéritif），法蘭西大文豪保羅．莫朗給它冠了個美妙稱詞：正餐前的晚禱。
時間大約傍晚5點，女主人已鋪排滿桌鮭魚薄餅、洋蔥塔、鵝肝和醃臘腸，幾顆檸檬奶油酥─孩子愛吃的， 堅果餅乾就給大人解嘴饞，還有幾樣點心都入口即化、做成用手便能取來吃的大小。
對法國人而言，開胃酒是遠離塵囂而寧靜的桃花源。佛羅倫斯回憶從前，她和父母夏季會到湖邊或公園野餐， 冬季就窩在家裡促膝長談：「每個法國女人都用這方法在客廳度過美妙的時光，而不必在廚房裡度過整個夜晚。」
「Santé ！」聽到「祝您健康」這話算是開席了。
薩巴斯蒂安走到餐桌旁，俐落地開啟香檳。他妻子隨性挽起長髮，身著一身長洋，從廚房裡走來；她的笑容是那麼溫煦真誠，一轉身宛若詩就會從她身側落下來，那是令人無從抗拒的美麗。我和佛羅倫斯還是那套打扮，時尚原則是讓女人的肉身，作為對美食最為虔誠的袈裟。她特地做了拿手甜點蘋果塔，交到女主人手中後，便主動跟大家閒話家常─不時從我這角度看過去，她會端起酒杯， 深深將鼻子埋進土壤。
等到時間差不多，達米安幫忙從戶外搬來好幾箱生蠔。有見過開生蠔的朋友，都知道這完全是門技術活。
可薩巴斯蒂安開起生蠔的模樣，值得眾人為他歡呼 ！ 你若不看他雙手在忙些什麼，只會認定他是個造詣精湛的鋼琴家，正演奏大黃蜂般─我們吃的速度永遠趕不上他開的速度。你若仔細觀察，還會發現生蠔一次盛上數量以6的倍數為主，我從佛羅倫斯那學到方法，雖然我們到人家家裡，禮貌得酌量，但有時候多拿一兩顆，只會讓主人感到他夠大方，你也夠盡興。
薩巴斯蒂安興致來，還煎了幾條維爾安杜肉腸下酒， 我喜歡看他邊描述食物，邊親吻他的手指。他妻子則是大費周章，趕早去市場挑選飼養少於38天，重量未達500的童年公雞─費一下午端出那焦糖色烤雞，我光聽著滾燙雞油澆淋酥皮滋滋作響，便感到人生不虛此行。
就在此刻，鈴聲響起。門外站了位老婦人，她一進門眼鏡便被這寒天給霧矇了。佛羅倫斯介紹她是老鄰居，恐怕在酒廠找不到人才尋過來；這位老婦人很慷慨，特地提來兩大袋兔肉餡餅和乳酪麵包。回想我人在台北時，鄰居之間哪有這般好交情，我們永遠隔著水泥牆，而非農田比鄰的生態鏈，我們無需仰賴對方生存，唯一需要相挺的頂多是當個代收包裹的人體信箱。
達米安決定再開瓶90年的粉紅香檳。女主人端出來的橄欖木盤盛著七樣起司，她另外把一整圓塊的康門貝爾乳酪，放進暖爐上方的小洞口─瞧那邊緣微微融化，只消淋滿楓糖漿，法國人說這是最簡單又最絕妙的美味了。
佛羅倫斯趁此把桌面清空，想來點晚間娛樂活動。我們湊近前去看，她介紹法國13個大區物產豐饒、文化豐碩，他們阿登大區以香檳酒為人們所知，但這裡居民有個習慣：不使用歐元，偏好用瓶蓋作為通行貨幣來交換回憶。走進人們家裡，總有個收藏罐在那，每個人拿起瓶蓋，便能說起一趟旅行、一段故事，一次慶祝新生活的開始。
這數百年來，酒農用歲月釀出歡愉一生的氣泡，也伴隨人們走過千荊萬棘。佛羅倫斯拿出玻璃瓶，倒出花花綠綠的香檳瓶蓋，從中間找出淡金白紋那款，這是她品嚐父親釀的首瓶佳釀。
在此之前，她深覺葡萄酒世界山路遙遠，得先百無設限地去攀越。經過好幾年的歷練，當她回頭品嚐父親釀的美酒、家鄉的風土，她才意識到如果人生像你疾車高速公路，一帆風順地直接抵達目的地，那你該會有多惋惜─ 失去很多機會看到你原本應該看到的風景。
到頭來可以說，這世上哪有什麼所謂的目的地？我們都曾無數迷茫，也曾在一場懵醉中霍然清醒：一個人去了解自己為何來到這世界，遠勝去擔憂將來要去到哪裡。
不難想像，這頓晚餐被佛羅倫斯這麼一詮釋，讓人記憶深刻。酒標對她來說不盡然去標明來處，反倒是你挖掘出發的動機，於焉實現夢寐以求的憧憬。而這或許是飲食滋養了我們，也或許是佛羅倫斯用家鄉味去影響許多人，總歸我們都在此時此刻，在餐桌前，練習放下刀叉，放下較量，放下所有執惱悵惘，隨遇而安，隨日落而晚禱。
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書籍介紹
本文摘錄自《那些做自己的女人，和她們的餐桌》，時報文化
作者：蔡佳妤
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【作者介紹】
出生台北，生長日本。長年從事表演藝術策劃與經紀，兼具獨立策展人、古典音樂講師、專欄作家及攝影師等多重身分，文章散見ELLE、VOGUE等，並於MUZIK古典樂刊—名家隨筆《餐桌上的指揮家》復興作曲家傳奇美食，發掘音樂家的美味私藏。 2016年近距離採訪12位年齡橫跨32至70歲的歐陸女性，透過紀實文字與攝影，推動女性自我認同及餐桌文化新理念 ; 2017年以此計畫作品，入圍 Pink Lady®倫敦食物攝影大獎。
【本書特色】
橫跨28,936哩，以365天近距離捕捉療癒視覺，全彩收錄歐陸女性日常獨家畫面，紀錄每個時代的女人，脫胎換骨的歷程。
責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航