很多人相信用鹽醃製或密封食品,可以不需要冰箱保存,是真的嗎?

很多人相信用鹽醃製或密封食品,可以不需要冰箱保存,是真的嗎?
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有些密封食品為了味道與口感,不會高壓高溫加熱,內部就有可能仍有細菌。如果在常溫下保存,細菌就很有可能增生導致食物腐敗。因此如果密封包裝上註明須冷藏,就一定要放到冰箱存放。

文:陳敬哲(NOW健康)

2020年6月份的天氣創下124年來紀錄,九天氣溫超過37度,38度以上則有三天。環境溫度增加,細菌繁殖力也會加快,食物沒有擺在冰箱就特別容易腐敗。很多人相信用鹽醃製或密封食品,可以不需要冰箱保存。但如果沒有滅菌處理,即便在有高鹽分或真空環境,細菌仍然有可能繁殖而導致食物腐敗。

維持健康減鹽醃製,可能增加食物腐敗風險

日文食品微生物學專家藤井建夫表示,在日本有一種醃製魚乾,能夠讓魚肉延長保存。原因在於醃魚用的汁水中,含有數十種微生物,可以抑制食物中毒相關細菌繁殖,加上高鹽處理的原因,可以減少食物腐敗機會。

許多人想到鹽醃製,很可能就馬上聯想到容易保存,相信鹽醃製不容易讓食物腐敗。不過藤井建夫提醒,不要對鹽醃製過份信任。雖然有些食品為了保存,使用鹽醃製,但最近減少鹽量的產品很多,即便有密封包裝,常溫放置下,腐敗、食物中毒相關細菌也會繁殖。並且也有微生物喜歡高鹽環境,所以一定要特別注意。

密封包裝不一定都有滅菌,標示冷藏務必放冰箱

藤井建夫特別說,如果外包裝著名需要冷藏,就一定要放到冰箱,千萬不要以為用鹽醃製沒問題,在室溫下非常有可能導致食物腐敗。另外並非所有密封包裝食品都有滅菌過程,要能在常溫下保存,食品必須經過高溫高壓加熱,殺死包裝內細菌。但不是所有密封食品都有高溫滅菌,所以並不能常溫保存。

藤井建夫強調,就算密封包裝,千萬不要以為沒有開封就可以在常溫下存放。有些密封食品為了味道與口感,不會高壓高溫加熱,內部就有可能仍有細菌。如果在常溫下保存,細菌就很有可能增生導致食物腐敗。因此如果密封包裝上註明須冷藏,就一定要放到冰箱存放。

食藥署建議:夏天食材在室溫不要超過一小時

台灣衛福部食藥署提醒,攝氏7至60度正好是危險溫度帶,許多細菌都在這個溫度帶快速繁殖。食品加熱到攝氏70度以上,細菌才會陸續被消滅,冷藏室溫度必須在攝氏7度以下,才能抑制細菌生長。由於細菌繁殖分解食物,會產生毒物,食藥署建議食品不要在室溫下放超過兩小時,夏天則不要超過一小時。

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海補充表示,對於台灣來說,醃製肉品有時會擺放硝酸鹽或硝酸鈉,協助抑制微生物滋生並增加保存時間。雖然有致癌疑慮,但在法規使用量下,不容易對身體會有危害,反而可以壓制微生物滋生,減少肉毒桿菌等細菌對身體傷害產生傷害。

未完全滅菌即便密封包裝,也該放在冰箱保存

顏宗海說加工食品放入防腐劑,有時是不得不的考量,否則不小心吃下開始腐敗的食物,細菌或相關毒素都可能對身體產生立即傷害。因此各國對於防腐劑,多會允許廠商在不傷害人體條件下使用。例如硝酸鹽在台灣食品衛生法規中,每公斤肉類加工品不得超過70mg,魚類加工品每公斤不得超過50mg。

顏宗海也提醒,如果購買密封食品,一定要仔細看外包裝標示。如果強調需要冷藏,代表製作過程中封包後不一定再次高溫殺菌,需要靠低溫來抑制微生物滋生,所以一定要放到冰箱。

冷藏室溫度會在攝氏4度上下,達到延長保存作用。如果可以不用冷藏,能夠室溫保存,開封後也要盡快吃完。

參考資料

本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航