《我，為什麼會這樣？》：為什麼你喜歡吃辣？為什麼你不喝咖啡就無法清醒？

文：比爾．蘇利文（Bill Sullivan）

為什麼你喜歡吃辣？

我的女兒從小就喜歡吃洋芋片配莎莎醬。她在幼兒時期，就開始大把大把地將那玩意兒塞入口中，同時辣到流眼淚。就算耳朵和臉頰都通紅了，依然想吃更多。有天晚上她注意到另一種她喜歡吃的食物番茄醬也是紅的。為什麼莎莎醬是辣的但是番茄醬不辣呢？

這個問題的答案在於植物繁殖方式的差異。有些植物演化出特別的方式，好讓某類動物幫助繁衍。莎莎醬原料中的辣椒是利用鳥類散播種子到遠方，而不是在陸地上行走的動物。辣椒中含有的有害化合物，會讓大部分的動物覺得舌頭辣痛，但是鳥類吃辣椒的時候不會覺得辣。

對於植物來說，這是聰明的策略，絕大多數的動物都知道辣椒會辣，留給鳥類吃就好，但是人類不一樣。我們不但喜歡吃這種會辣的果實，還特別人擇出比天擇選出來更辣的辣椒品種。辣度的高低由史高維爾辣度單位（Scoville heat unit）表示，這是由同名的藥學家在一九一二年設計出來的。

一般的甜椒（bell pepper）辣度是零，哈拉貝紐辣椒（jalapeno）的辣度是一萬。大家熟悉的塔巴斯哥辣椒（tabasco）辣度約四萬，最辣的哈瓦那辣椒（habanero）辣度可高達三十五萬。有些品種的辣椒是刻意打造出來創下最辣辣椒的紀錄，例如卡羅來納死神椒（Carolina Reaper）或龍之氣息辣椒（Dragon’s Breath）辣度可高達不可思議的兩百萬單位。二○一八年出現的X辣椒（Pepper X）辣度首度超過了三百萬單位，足以辣到讓溫室冒火。

人們對於辛辣料理的忍受程度，和對於高溫產生反應的基因有關，這個基因稱為TRPV1，所製造出的蛋白質受器位於細胞表面，能夠感受到高溫的刺激。當熱使得這個受器的一部分發生變化， 就會傳遞訊息到腦部：「 喔， 好燙！ 」 辛辣食物中含有辣椒素（capsaicin），也能夠活化感受熱的TRPV1受器。

當辣椒素活化了TRPV1受器，它也會傳遞給腦相同的訊息：「喔，好燙！」我們愚笨的腦部會認為我們碰到了熱的東西，甚至會傳訊息給汗腺，要汗腺分泌汗水。我們之所以真的覺得燙，是因為不論是舔到發燙的熨斗或是大嚼鬼椒（ghost pepper），傳到腦中的訊息都相同。酒精也會刺激TRPV1受器，所以喝下一口威士忌的時候也會有特殊的燙辣感。

TRPV1受器上的遺傳變異，會讓它和辣椒素之間結合的力量減弱，因此能夠忍受比較辣的食物。有些人的TRPV1受器版本則會讓他們對於辣椒素非常敏感。有些人喜歡吃辣的另一個原因是已經習慣辣椒素了（就像是對酒精或是咖啡因出現耐受性）。換句話說，相較於從來沒有嘗過泰式辣醬的人來說，這些人要比較多辣醬才能夠感受到相同的辣度。

我父親的習性顯示出辛辣食物與熱的關聯以及耐受性。他到哪兒都會隨身攜帶辣椒醬，他也要求已經滾燙的咖啡放到微波爐中再加熱，讓人懷疑吃這麼燙會不會引發人體自燃現象。我的叔叔會在食物上灑滿胡椒，讓人弄不清楚他到底在吃什麼，因為看起來都像是灰灰的屋頂，這也顯示出吃辣和遺傳有關。我的TRPV1基因顯然來自於母親，因為我要等到咖啡涼了才喝，光是看到辣椒就會辣出眼淚來，也喜歡喝加冰的蘇格蘭威士忌。我的女兒喜歡吃辣的習性應該遺傳自我妻子，她買水牛城辣雞翅醬都是整箱購入的。

不過，有些人喜歡吃辣並不因為他們能夠耐辣。包括我那喜歡吃莎莎辣醬的女兒在內，有些人顯然即便感覺到很辣，流淚冒汗，發出痛苦的吼聲，卻仍繼續大吞那些熔岩般辣口的食物。

為什麼這些人會覺得辛辣感算得上美味呢？研究指出許多喜歡辛辣食物的人往往也喜歡找刺激（這可能預先警告在我女兒進入青春期時我會有得受）。對於辛辣食物的喜好也和良性自虐（benign masochism）有關，這類的行為可以讓人在安全的狀況下享受腎上腺素大量分泌所帶來的快感（這種感覺有點像是看恐怖片，或是在臉書上反駁某些人的政治理念）。

當然，文化造成的影響也很重要，在很多辛辣食物的環境中成長的人，成年後也會比較喜歡吃辛辣的食物。嗜辣的文化往往位於氣候炎熱的地區，這些區域食物腐壞的速度比較快。歷史上這些地區的人會以辛香料調味食物，許多辛香料能夠抑制細菌和真菌的生長，減緩腐壞的速度。由於辛辣食物也會讓人流汗，因此也有可能讓炎熱氣候地區的人們保持涼爽。

有些人狂倒辣椒醬，是因為味蕾的數量隨著年紀而減少了。人類在孩提時期，口腔中約有一萬個味蕾，一兩週便會更新一次。但是人到了四十歲以後，味蕾更新的速度減緩了。個別味蕾的敏銳程度沒有下降，但是整體數量減少，所以許多人隨著年紀增長，口味愈來愈辣。年紀大的人經常吃藥，味覺可能也會受到影響。同樣重要的是人到中年，嗅覺也開始減退，這深深影響了我們對於味道的感覺。（同樣地，嗅覺衰退也讓年長者容易用太多香水）。總的來說，感覺隨著年齡而有劇烈變動，讓我們知道：衰老一去不復返，人的一生當中味覺變化也並非異常之事。

不論你喜歡辛辣食物的原因是有自虐傾向、受到文化影響，還是年紀大了，到頭來生物還是有其極限。大口咬下極度辛辣的食物可不是鬧著玩的。二○一四年，馬特．葛羅斯（Matt Gross）在二十一點八五秒鐘嚼下了三個卡羅來納死神椒，引起了嚴重的心絞痛，讓他以為自己發生了急性心臟病十二個小時。二○一六年，有個傢伙吃下塗上鬼椒醬的漢堡後，幾乎死掉。鬼椒醬引起的嘔吐劇烈到在他的食道上開了個洞，讓他接下來的三個星期必須待在醫院中以餵食管進食。