《風味搭配科學》:巧克力有近700種芳香味化合物,是香氣最複雜的食材之一

《風味搭配科學》:巧克力有近700種芳香味化合物,是香氣最複雜的食材之一
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我們想讓你知道的是

海鮮的典型氣味是說明海味最好的方式。「魚腥味」是一種負面的氣味描述,但實際上,海鮮不應該聞起來有魚腥味,而應該單純只有海的氣味。

文:詹姆斯・布里西翁(James Briscione)

主要香氣與次要香氣

本書的風味模組(the favor matrix)透過食物中常見的香氣與風味光譜,將食材重新分類;模組裡的分類與細節都是我個人的發想創作。你會在咖啡、啤酒、葡萄酒的風味輪盤看到類似的分類方式。在本書中,當要為香氣分門別類時,我有特別仔細挑選,好幫助你以截然不同的嶄新角度來思考食材。

請記得,每個模組列出的所有香氣都共同組成該主題食材的風味。因此,配對方式不只限於模組上某個香氣所對應的單一食材;它可以延伸到各種食材,只要這些食材共享某個特定香氣即可。請繼續閱讀下列的分類細節,你就能更加了解並善用風味模組。

花香風味(Floral)

花香與果香的關聯很緊密,因為所有結果植物在生命週期某個時刻都會開花。花朵氣味大多比較芬芳,並缺乏水果的甜香氣味。這些氣味類型分布很廣,橙花、玫瑰、薰衣草裡都有。花香最常出現在水果、香料、香草植物與酒類之中。舉例來說,β-大馬士革酮(beta-damascenone),是玫瑰的主氣味,也存在於蘋果、柑橘類水果、檸檬香蜂草與鼠尾草;而紫丁香花中的cis-羅勒烯(cis-ocimene),也在葛縷子、羅勒、肉豆蔻與百里香的風味中占有一席之地。

果物風味(Fruity)

果香是所有氣味中最大的一類,包含有:

莓果味:與草莓、藍莓、覆盆莓等等相關的甜香味。來自羰基類與酯類化合物的莓果香氣,如覆盆子酮與甲酸乙酯(ethyl formate),也會在茉莉花、葡萄、葡萄酒、茶、果樹水果、煮熟米飯與香草中發現。

柑橘味:最純粹的柑橘氣味來自檸檬、萊姆、橘子、葡萄柚,以及其他柑橘類果物的果皮精油。形成柑橘香芬的化合物如檸檬烯,月桂烯(myrcene)與香茅醇(citronellol),也存在於啤酒(啤酒花)、橄欖、香草植物類(特別是羅勒、鼠尾草、薄荷、龍蒿)、薑、茴香芹、辛香料。

果乾或果醬味:果乾與果醬的製作過程為芳香味化合物提供了雙重層次,第一層來自水果本身(酯類、內酯類),再加上一層則是來自乾燥或烹煮過程的副產品——像是β-茴香萜(beta-phellandrene)、香草醛、3-乙苯酚(3-ethylphenol),它們產生了皮革味、煙燻味與辛香味。許多這類化合物也出現在迷迭香、肉桂、薄荷與蕎麥。

瓜類水果味:瓜類水果是最具香氣的水果之一。瓜果的氣味來源從甜香的果肉,到聞起來帶有發酵中葡萄汁味、麝香、腐敗味的果皮。在所有形成瓜類水果味的化合物中,酯類與醛類主要負責提供的香氣為果香(甜瓜、蘋果)與生青味(黃瓜、除草味)。擁有相似化合物的食材有起司、柑橘類、蘭姆酒與熱帶水果。

果樹水果味:這組氣味與開花木本植物的果實有關,像是蘋果、梨子、桃子、櫻桃、杏桃與無花果。大多數的木本水果屬於薔薇科,這意味著這些水果都有相似的DNA。酯類與內酯類是這些水果中最常見的化合物。果樹水果味也存在於可可、橄欖油、香草、八角與孜然。

熱帶水果味:內酯類化合物是這類氣味的主要來源,存在於芒果、鳳梨、椰子、甜瓜與香蕉等熱帶水果中。這些化合物也會被使用在防曬乳產品,或與蘭姆酒調製成充滿熱帶風情的雞尾酒。在菇類、豬肉、雞肉與咖啡中也會找到這類化合物。

苯酚風味(Phenol)

苯酚是一種特有的芳香味碳氫化合物,也常被拿來描述氣味。高濃度的苯酚氣味壓倒性地強烈,聞起來像瀝青或汽油。如是低濃度的話,它的氣味被認為像是陳年紅葡萄酒、蘇格蘭威士忌的泥煤味,或者是紅石榴果汁的特殊香氣。

梅納反應風味(Maillard)

法國化學家路易斯・卡米拉・梅納(Louis-Camille Maillard)首先發現在加熱褐化過程中,胺基酸與逐漸脫水的糖之間會產生反應。在這變化過程中所衍生出的化合物,是讓烤麵包、烤肉以及其他食物出現迷人風味的主要原因。儘管這個類別的所有氣味都來自於梅納反應,但它們每一個還是擁有獨自的特性。

巧克力味:巧克力擁有近乎700種不同的芳香味化合物,是香氣最複雜的食材之一。決定巧克力確切氣味為何的因素有很多,包括可可豆的品種與生長條件,以及處理過程(尤其是研磨可可粉混合了何種其他原料)。然而,具高辨識度的「巧克力味」,是來自烘烤可可豆時,從梅納反應產生的氣味。這獨特的香氣由醛類化合物而來,包括3-甲基丁醛(3-methylbutanal)、香草醛與吡嗪,許多這類化合物也存在於肉類、羅望子、番茄、小豆蔻與尤加利葉。

肉味、焦糖味、烘烤味、焙火香:梅納反應創造出上百種芳香味化合物,包括吡咯(pyrroles/堅果味)、吡嗪(烘烤味)、吡啶(焦味)與呋喃(焦糖味)。而呋喃醛與羥甲基呋喃醛(hydroxymethylfurfural)則經常被認為是梅納反應中最重要的化合物。它們也存在於洋李、椰子、爆米花、蘭姆酒與蝦子。

萜烯風味(Terpene)

萜烯類是一大群味道強烈的化合物,它的名稱衍生自松節油(turpentine)。萜烯聞起來像是樹脂、松節油或塑膠。在很多不同種類的植物與花朵萃取的精油中,都可以找到這類化合物,它幫助創造出豐富的風味類型。目前來自天然成分的萜烯類化合物約有400多種。

藥草味:藥草味萜烯化合物聞起來辛辣刺激,帶著薄荷的味道。它們會讓人聯想到到樟腦、溶劑或樟腦丸。如果單獨存在,它們可一點都不迷人,但就像所有的萜烯類,它們在很多氣味扮演主要的角色,像是薄荷、葛縷子、羅勒與甘草。

汽油味:「汽油」一詞描述了另一組萜烯類化合物,氣味像是汽油或煤油,表面上看來,如果它們出現在食物裡應該不怎麼討喜,但實際上這類化合物在某些食材風味中扮演重要角色,像是香草類植物如奧勒岡、馬鬱蘭與土荊芥(epazote),以及啤酒花、洋甘菊、香菜與柑橘類。

煙燻味:煙燻味類很接近另一組萜烯類次要氣味(木質味),而它們原本也源自於木頭。當木材中的化合物分解時,新化合物出現,稱為甲氧苯酚(methoxyphenols)或癒創木酚。當木桶進入熟成、煙燻、炭化或火烤的程序,就是這些化合物產生煙燻的味道的時候。在香草、威士忌、蘇格蘭麥芽威士忌、陳年葡萄酒與烤肉、烤蔬菜中,煙燻味萜烯化合物的濃度很高,而在咖啡、豬肉、菇類、玉米與蜂蜜中,則含量比較少。

辛香味:這組萜烯類次要風味化合物刻畫出的氣味調性,來自特別的辛香料,比如黑胡椒、肉桂、茴香、肉豆蔻、多香果以及其他香料。有上千種芳香味化合物共同協力創造出這些香氣,而它們在大多數的食物裡都可以找到,不過最主要還是在香料、香草植物與具香氣的蔬菜裡,像是黑胡椒、薑黃、薑、南薑、咖哩葉與肉桂。

木質味:一聞到這組氣味,會像是立即置身冬日假期——充滿新鮮砍伐的松木、雲杉、冷杉氣息。它們與樹脂氣味相近,更增添了「新鮮」或「生青」的香味。木質味化合物在強烈辛香的香味中是非常典型的成分,常見於迷迭香、鼠尾草、薑,同時也存於其他食材,如薰衣草、蒔蘿、魚、莓果。

海洋風味(Marine)

海鮮的典型氣味是說明海味最好的方式。「魚腥味」是一種負面的氣味描述,但實際上,海鮮不應該聞起來有魚腥味,而應該單純只有海的氣味。這組氣味中最常見的化合物是硫化物與胺類。各種油脂比例的魚類、軟體動物類、甲殼類動物類都還含有海味化合物。

酸香風味(Sour)

高濃度的酸味化合物會讓鼻子好像被「刺」了一下那般強烈,不信嗅一下醋就知道。酸香味從有機酸而來,並常見於乳製品,特別是那些開始要成熟的——好的方面與壞的方面。軟質熟成乳酪、酸奶與腐敗的牛奶,都含有酸味。在食材中也會發現酸味化合物,如可可、咖啡、酒精類飲料、麵包。

鮮鹹風味(Savory)

這是一組不仰賴芳香味化合物作用的風味類別,因為麩胺酸鹽(鮮味的基底)沒有氣味,只能靠舌頭來感覺。儘管不屬於香氣,鮮鹹風味卻是享受食物的首要條件,也被證實是很好的食用鹽替代品。這些風味也存在於下列食材:煮熟的番茄、烤過的菇類、帕瑪善起司、海藻、魚露與醬油。

蔬菜風味(Vegetal)

在蔬菜中發現的香氣可分為四種:

土壤味:土壤的味道常被描述成下列幾樣東西的氣味:泥土、被覆落葉枯枝的森林地面、菇類、黴菌。如就氣味光譜較複雜的層次來看,土壤味還帶有菸草或皮革的調性。在食材中,這些氣味以及它的芳香味化合物成員,會出現在菇類、甜菜根、松露、蘆筍、麥芽。土壤味化合物之中的吡啶與吡嗪,也是創造焦糖、烤肉、堅果香氣的基本成員。

類水果味:類水果香氣主要來自某一類蔬菜——嚴格來說應該被定義為水果的蔬菜。許多這類水果蔬菜帶有甜香氣味,或者只僅僅只是沒有其他蔬菜會有的土壤味與生青味。這類蔬菜主要是番茄、椒類、南瓜、酪梨、茄子、玉米。這組風味裡主要的化合物為3-甲基丁醛(番茄)、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine/椒類)、己醇(茄子)。

生青味:生青味通常用來描述以未熟果實所製成的葡萄酒風味。在食物中,生青味指的是青蘋果、青椒、或草類的脆爽感,帶一點酸味氣息。以葡萄酒來說,這樣的氣味存在於未熟果實與綠葉當中,但組成這類生青氣味的(Z)-3-己烯醛([Z]-3-hexenal)與(E)-2-己烯醛([E]-2-hexenal),其實在食物中的化合物很常見。它們大部分存在香草植物與綠色蔬菜,以及茶、番茄、香蕉、小豆蔻。

草本香草植物味:這類型的蔬菜風味定義比較模糊,大概介於生青味與花香味中間。木本香草植物如迷迭香、百里香、鼠尾草屬於萜烯類,是另一種芳香味化合物類別;相反地,這種蔬菜風味/草本香草植物味,是存在於「較柔軟」的香草植物,比如巴西里、蒔蘿、蝦夷蔥、苜蓿(clover)。在稻草與穀類,如燕麥、麩皮、乾玉米,也找得到這種氣味。草本香草植物味化合物中的百里酚(百里香)、艾草腦(estragole/茴香芹)、乙酸鹽(acetate/細葉香芹),也存在於熱帶水果、黃芥末、雞肉、孜然。

酒類風味(Alcohol)

酒精性飲料的香氣與風味變花多端,取決於它的酒精(乙醇)品質、蒸餾方法與熟成方式。由於酒精性飲料有著不同的風味特性,如煙燻味梅茲卡爾酒、焙火香波本威士忌、果香白葡萄酒,你會發現在風味模組中,酒精性飲料不僅會列在酒味風味下,也會出現在別的風味類別。從風味模組也可以看出,當主題食材搭配酒類如伏特加、白蘭地、龍舌蘭酒,會是一種乙醇香氣特別突出的組合。

硫化物風味(Sulfur)

硫化物的氣味最常讓人聯想起全熟水煮蛋。雞蛋出現強烈的氣味經常是因為煮過頭;當雞蛋被加熱時,裡頭的胺基酸會崩解並釋放出硫化物。這充滿味道的化學反應,也是造成蛋黃外圈一層灰綠色環的原因。儘管硫化物的強烈氣味本身不大受歡迎,但硫化物中的二甲基二硫(dimethyl disulfide)硫化氫(hydrogen sulfide)苯并噻唑(benzothiazole)卻為其他食材的風味扮演重要的角色,比如十字花科、蔥屬蔬菜、玉米、起司、松露。

乳脂風味(Dairy)

所有乳製品都擁有相似的芳香味特色。畢竟,優格、法式酸奶油、起司,甚至是奶油,都是從牛奶或鮮奶油而來。芳香酸(Aromatic acids)是乳製品風味重要的來源,它讓新鮮的乳製品帶有一股令人愉悅的、微酸的氣味。這種乳脂的特殊香氣化合物,也在玉米、開心果、椰子、威士忌的風味中相當突出。

嗆辣風味(Pungent)

這組形容詞通常被用來描述任何強烈、刺激的氣味,但如用在描述食物的辣度,會更準確。黃芥末、辣根、山葵就是典型的嗆辣食材。(辣椒不屬於這個類別,是因為它們的香氣比較偏向果香與蔬菜味。辣椒會辣是因為其中的辣椒素,而辣椒素無味,所以也就不具備風味。)嗆辣香氣有一部分是從硫化物而來,而蕪菁、瑞典蕪菁、抱子甘藍、芝麻葉、西洋菜、蘿蔔、青花菜也具備同樣的風味特色。

相關書摘 ▶《風味搭配科學》:「口感」跟味道一樣重要,在美好的餐點中舉足輕重

書籍介紹

本文摘錄自《風味搭配科學:58個風味主題、150種基本食材,世界名廚以科學探索食物原理,運用大數據分析,開啟無限美味與創意十足的廚藝境界》,積木出版

作者:詹姆斯・布里西翁(James Briscione)

【重點特色】
★透過人工智慧數據分析解構基本風味元素,幫助讀者瞭解風味的組成與結構。
★依據風味配對的科學理論基礎,提供一系列的工具,協助決定如何使用不同食材搭配出最佳風味。本書分為58個主題風味,每一個都著重在一種或一組食材,總共會涵蓋約150種基本食材。
★為每一組食材設計創意食譜,融會貫通風味配對理論後更有信心嘗試創新搭配。
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【內容介紹】
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Photo Credit: 積木出版

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航

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