我們想讓你知道的是
如果想要遠在天邊的越南食譜，除了求神問卜，哀求越南朋友，要找到最道地的口味，還能做什麼呢？越南法國麵包、河粉、煎餅等好菜，現在可以自己做不求人。
文：蘇品慈
越南美食隨時可見各式生菜和香辛料，也常用檸檬葉、香茅、月桂葉、香蘭葉、辣椒或白胡椒調味，而由於海岸線狹長，漁獲豐富，因此造就了味道鮮美的魚露。喜愛越南的台灣美食者，可至東南亞餐廳或商家探問，他們通常兼賣來自家鄉的調味品，可購買加工半成品回家，享受DIY的樂趣，而以下六道美食，適合新手老手動手來挑戰，只要有心，人人都能成為越南小當家。
越南法國麵包（Bánh mì）
越南法國麵包，也常稱越式三明治。
18世紀晚期，越南被法國佔領，長棍子麵包也首次被引進越南。當時的法國麵包是配上肉醬、奶油一起食用，後來則演變成現在常見地搭配醃泡菜、美乃滋、火腿、芫荽和辣椒等內餡配料，有煎蛋、豬肉、雞肉、酸肉、素食等多樣選擇，早晚皆宜，從路邊攤車到店家餐廳都有販售。
以下介紹越南火腿法國麵包（Bánh mì thịt nguội）的做法：
主料（可做6到8個Bánh mì）
醃泡菜：
- 1杯胡蘿蔔，5mm厚切絲
- 1杯蘿蔔，5mm厚切絲
- 2茶匙鹽
- 2湯匙糖
- 2湯匙醋
紅色的豬肉：
- 500克五花肉
- 50克的烤豬肉調味料（如泰國Lobo品牌）
- 1/2杯水（120ml）
其他：
- 6到8條法式麵包（長約25cm）
- 1根黃瓜，垂直方向切成薄片
- 300克豬肝肉醬Pâté（配方這裡）
- 300克越南火腿，切成半月形薄片
- 切碎的蔥絲及香菜
- 辣椒（墨西哥辣椒），對角切成薄片
步驟一、在碗裡攪拌胡蘿蔔、白蘿蔔、鹽。放置15分鐘，然後用清水沖洗，並擠出多餘的水分。加入糖和醋，靜置至少1小時。泡菜可以在冰箱保存幾個星期。
步驟二、在一個碗裡，解散烤紅豬肉調味料攪拌水。豬肉至少醃3小時或放在冰箱過夜，偶爾轉動上色。
步驟三、用保鮮膜將豬肉捲成一個漂亮的卷。（或者用烹飪用棉繩）。蒸45分鐘（如果份量增加，需要更長的時間）。放在冰箱冷卻，並放置一夜。然後解開、切薄片。滷汁可以用來做紅醬：煮滾，依自己口味調整與魚露和糖的量。低火煨2到3分鐘，直到它稍微增厚。
步驟四、組裝三明治，縱向切麵包。將豬肝醬塗抹在麵包內部（使用前可以微波豬肝醬1分鐘，使其變軟）。塞進越南火腿、紅豬肉、黃瓜、香菜、蔥、辣椒和紅醬。
河粉（Phở）
通常為覆蓋有薄肉片的湯麵，伴隨胡椒、檸檬汁、魚露、辣椒，等調味料增添風味，在越南南部還會加上香菜、洋蔥、香菜葉、羅勒、桂皮等香料。最常見為牛肉河粉、也有雞肉、豬肉、蝦子等，早餐或晚餐皆可食用。
以下為雞肉河粉（phở gà）的做法：
步驟一、煮肉湯
- 16杯水
- 3英寸南薑
- 1小洋蔥去皮
- 2個半湯匙鹽
- 3湯匙白糖
- 31/2磅雞肉
放置一鍋水在爐子上，等它沸騰。同時，把生薑和洋蔥微波約3分鐘。水滾時放入鹽、糖，烤薑、蒜。用鉗子把雞肉片放入湯，用手放入時一定要戴上手套，以避免交叉污染。將所有的雞肉片放入後，蓋上鍋蓋，用小火燉煮約10分鐘。然後撈掉湯裡的雜質，直到湯汁清澈。蓋上鍋蓋，繼續燉湯約3分鐘，同時把香料混合。
步驟二
- 1湯匙芫荽籽
- 5個八角
- 1整條肉桂棒
- 7個丁香
- 1/3茶匙孜然
- 1茶匙黑胡椒
把肉桂棒切成小塊，把所有調味料放入小平底鍋，中火燉煮香料約3分鐘或直至散發出香氣。然後把調料放入一個茶包（tea infuser）加到雞湯中，隨後蓋上蓋子繼續燉煮約7分鐘，確保雞肉都有煮透。
步驟三、煮麵條
- 1包河粉
- 8杯水
煮熟的河粉再用水沖洗，瀝乾後放置一旁，直到準備擺盤。
步驟四、裝盤
- 泰國羅勒
- 豆芽
- 芫荽籽
- 切丁萊姆
- 1/2杯切皮洋蔥
- 3湯匙切好的細蔥
- 2湯匙魚露
- 適量切片尖辣椒
- 是拉差香甜辣椒醬（Tương Ớt Sriracha）和海鮮醬
將蔬菜清洗乾淨，然後在小碗拌上切碎的芫荽籽、蔥花和紅洋蔥當作裝飾。從雞湯裡拿出雞，使其冷卻，然後去骨。接著，再把骨頭放入雞湯，給它更深層的味道，隨後丟棄鍋中小骨頭，防止哽咽，然後倒入魚露，繼續燉湯約30分鐘。這時可以試喝雞湯，確保是你喜好的味道；如果太鹹，就加些糖，如果實在太甜，一次次地添加少量鹽或魚露。把雞肉切成薄片置於一旁，裝盤時，先在碗裡加一些麵條，然後混合蔥、香菜、雞片，最後加入肉湯、胡椒粉。與香草、蔬菜、醬汁一起上桌。
越式煎餅（bánh xèo）
又稱越式煎班燒，是古代高棉的傳統食品，泰國與柬埔寨亦有。xèo字形容餅放入鍋子時發出來的聲音，食用方式是將煎餅包裹在蔬菜葉中，然後沾一沾魚露。
以下為越式煎餅做法：
主料（3-4人份）
- 400克米粉（=14盎司）
- 2茶匙薑黃粉
- 水500ml（=2又1/4杯）
- 250毫升啤酒（或椰奶）=1杯
- 3莖蔥，切碎（= 1/3杯）
- 500克蝦（〜1磅）
- 300克五花肉（〜0.7磅）
- 500克豆芽（〜1磅）
- 適量胡椒鹽
步驟一、在一個大碗倒入水、米粉、黃薑粉、鹽，並攪拌、混合。再添加啤酒（或椰奶）、蔥花且攪拌均勻，將麵糊靜置30分鐘。
步驟二、用鹽和胡椒為五花肉、蝦子調味，然後放一旁備著。
步驟三、長柄煎鍋調至中強火（20厘米/8英寸直徑）。加入1茶匙植物油。再加入2隻蝦和一些豬肉片，煎至蝦和豬肉的兩面變色為止。舀一些麵糊（約1/3杯），沿著圓周運動均勻攪拌麵糊。蓋上蓋子，煎1分鐘。打開蓋子，添加一些豆芽，再蓋上蓋子，煎1分鐘。之後將其對折，煎1分鐘就裝盤。重複動作到麵糊用完為止。
步驟四、食用時，可以用剪刀剪半。取一大片生菜或芥菜（RAU CAI）或軟的米紙，放些香草在頂部。最後把它卷起來，蘸上魚露即可上桌。
鴨仔蛋（Hột vịt lộn）
鴨仔蛋是成長10多天的受精蛋，整顆下鍋煮熟，非常滋補。道地吃法是敲開蛋殼，先品嚐鴨仔蛋裡的汁液，吃裡頭未孵化的胚胎，配上胡椒鹽，與名為邀央 （rau răm）的香料一起吃下。據說可以轉運，運氣不順時最適合食用。其實，菲律賓、中國等地也有類似食物，菲律賓人認為鴨仔蛋（Balut）是春藥，經常作為配啤酒的小菜。
以下為鴨仔蛋的做法：
主料
- 受精10多天的鴨蛋
- 適量胡椒鹽
- 香菜葉
步驟一、把鴨蛋煮30分鐘。
步驟二、趁蛋仍然溫暖的時候，從鈍的一頭敲開，然後小心吸吮蛋裡的湯汁。
步驟三、剝開剩下的殼，加上一點胡椒鹽和越南香菜葉。
步驟四、重複步驟2和3，佐以啤酒。
越式檸檬蘇打（Sô đa chanh）
在越南，除了椰子汁、茶飲、滴漏咖啡，檸檬蘇打也是一項不可錯過的選擇。通常餐廳會附上內有冰塊、檸檬切片的玻璃空杯，再給你罐裝的蘇打水自行倒入杯中。
越式檸檬蘇打的做法：
步驟一、切1顆檸檬，擠檸檬汁到你的杯子。加入2湯匙的糖，試喝。倒入1瓶蘇打水，攪拌均勻，再加入冰塊。
步驟二、享受飲料！
挑戰完初階越南料理還覺得意猶未盡，可嘗試挑戰級：越南粽子Bánh chưng
越南粽子內餡包有綠豆仁、豬肉條，過去是家人一起合力蒸煮全家要吃的粽子，現在商店也有大量販售。
傳說，越南的雄王六世要求他的21個皇子去尋找最美味的食物，藉此選出繼承人，除了第18個兒子遼，所有的皇子都連忙外出尋找珍稀料理，幸虧天降仙女（一說是老先生）告知遼運用稻米獻給父皇。遼於是做出了兩道料理：一為做成方形，用綠葉包裹，象徵肥沃的大地；一為做成圓形的白色糯米點心，象徵寬廣的天空。雄王六世很喜歡點心所代表感謝天地的內涵，遂將王位傳給遼。粽子的做法也流傳給後代子孫，成為越南傳統春節Tết（節）必備的節慶食品，大致可分為北方粽「Bánh chưng」及南方粽「Bánh tét」，各地也有一些變化。
由於越南粽子的做法較為繁複，下列僅列出前置作業，有興趣的人可以參考Tam Ngo的食譜。
- 5又1/4杯長糯米（浸泡一夜，使用前瀝乾）
- 1 14盎司椰子汁1罐（不是椰奶）
- 1又1/2湯匙海鹽
- 冷水
- 2又2/3杯去殼的乾綠豆仁（浸泡一夜，然後使用前瀝乾）
- 1又1/4斤去骨豬排（或豬肉對接），帶有一些皮和脂肪
- 1個中等大小，切丁的維達麗雅洋蔥（Vidalia）或紅皮洋蔥
- 海鹽3湯匙
- 3茶匙現磨黑胡椒
- 1湯匙糖
- 1湯匙菜籽油或其他中性油
- 酸蔥
準備配料（前一晚）
- 把竹葉放置在一個大烤盤，並加入能蓋過葉子的水量。可以在葉子上蓋個盤子。
- 豬肉切片成撲克牌的大小（3英寸長，2英寸寬，1/2英寸厚）。每片應帶有一定的脂肪和皮。將蔥、魚露、辣椒、豬肉放入一個碗裡拌勻，醃製一夜。
- 將糯米浸泡在椰子汁中半小時。然後，加入三英寸高的水，靜置一夜。
- 以冷水沖洗一碗綠豆仁，直到沖洗過的水是清澈的。瀝乾，加入蓋過豆子1英寸的冷水，浸泡一夜。
（當天早上）
- 瀝乾綠豆仁。蒸籠底部裝滿一半的水。（如果托盤孔直徑大於3 / 16英寸，用烤盤紙覆蓋托盤，留一些下未覆蓋的孔，以利熱氣循環。）把一ロ把綠豆在屜和分佈均勻出來。將托盤放入滾水中的蒸籠，蒸約8分鐘或待綠豆變軟。從蒸籠底部取出托盤，放在一邊。
- 把冷卻的綠豆仁放入食物處理機，直到它變成蓬鬆的狀態。它應該看起來像玉米粉，但能用手指捏起。
- 用漏勺瀝乾米，放到碗裡。把鹽灑在米上，用手漸漸地拌入、混合。
- 如果您使用的是冰凍的香蕉葉，浸泡在熱水沖解凍。把葉子拍乾，切成5×12英寸大小，放置一旁。
- 漂洗、瀝乾竹葉。
想知道更多關於東南亞的美食，可參考：
- 美國部落客馬克•威恩斯（Mark Wiens），母親是美籍華人，父親具有德國血統，因為家人是基督教傳教士，有著豐富的旅行經驗。他以背包客的角度，撰寫許多介紹異國美食的影片、文章，提供自助旅行的訣竅。如果訂閱Migrationology部落格，可以下載41道令人無法抗拒的美食（41 Irresistible Meals）電子檔。
- 李國豪先生臉書上有拍攝許多越南街景、人文、飲食照片。
- EatingAsia
- serious eats
- 外國各大報社、媒體的美食專欄：
- 10 Weird Asian Foods（CNN）
- Food（BCC）
資料來源：
- How to make PHO – Pho Ga Vietnamese Chicken Noodle Soup（Yummies4Dummies）
- How to make Vietnamese Crepe – Banh xeo(Helen’s Recipes)
- How to make Vietnamese Sandwich – Bánh mì thịt nguội(Helen’s Recipes)
- Recipe for Trứng Vịt Lộn（University of California San Francisco）
- Nuoc Soda Chanh Vietnamese Club Soda with Lime Drink(Boriville)
- Banh Chung for Lunar New Year（Vietnam online）
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責任編輯：吳象元
核搞編輯：楊士範