愛吃就來自己做!快來挑戰這六道越南美食

愛吃就來自己做!快來挑戰這六道越南美食
Photo Credit:Simon LawCC BY-SA 2.0
我們想讓你知道的是

如果想要遠在天邊的越南食譜,除了求神問卜,哀求越南朋友,要找到最道地的口味,還能做什麼呢?越南法國麵包、河粉、煎餅等好菜,現在可以自己做不求人。

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文:蘇品慈

越南美食隨時可見各式生菜和香辛料,也常用檸檬葉、香茅、月桂葉、香蘭葉、辣椒或白胡椒調味,而由於海岸線狹長,漁獲豐富,因此造就了味道鮮美的魚露。喜愛越南的台灣美食者,可至東南亞餐廳或商家探問,他們通常兼賣來自家鄉的調味品,可購買加工半成品回家,享受DIY的樂趣,而以下六道美食,適合新手老手動手來挑戰,只要有心,人人都能成為越南小當家。

Photo Credit: stu_spivack CC BY-SA 2.0
越南法國麵包(Bánh mì)

越南法國麵包,也常稱越式三明治。

18世紀晚期,越南被法國佔領,長棍子麵包也首次被引進越南。當時的法國麵包是配上肉醬、奶油一起食用,後來則演變成現在常見地搭配醃泡菜、美乃滋、火腿、芫荽和辣椒等內餡配料,有煎蛋、豬肉、雞肉、酸肉、素食等多樣選擇,早晚皆宜,從路邊攤車到店家餐廳都有販售。

以下介紹越南火腿法國麵包(Bánh mì thịt nguội)的做法:

主料(可做6到8個Bánh mì)

醃泡菜:

  • 1杯胡蘿蔔,5mm厚切絲
  • 1杯蘿蔔,5mm厚切絲
  • 2茶匙鹽
  • 2湯匙糖
  • 2湯匙醋

紅色的豬肉:

  • 500克五花肉
  • 50克的烤豬肉調味料(如泰國Lobo品牌)
  • 1/2杯水(120ml)

其他:

  • 6到8條法式麵包(長約25cm)
  • 1根黃瓜,垂直方向切成薄片
  • 300克豬肝肉醬Pâté(配方這裡)
  • 300克越南火腿,切成半月形薄片
  • 切碎的蔥絲及香菜
  • 辣椒(墨西哥辣椒),對角切成薄片

步驟一、在碗裡攪拌胡蘿蔔、白蘿蔔、鹽。放置15分鐘,然後用清水沖洗,並擠出多餘的水分。加入糖和醋,靜置至少1小時。泡菜可以在冰箱保存幾個星期。

步驟二、在一個碗裡,解散烤紅豬肉調味料攪拌水。豬肉至少醃3小時或放在冰箱過夜,偶爾轉動上色。

步驟三、用保鮮膜將豬肉捲成一個漂亮的卷。(或者用烹飪用棉繩)。蒸45分鐘(如果份量增加,需要更長的時間)。放在冰箱冷卻,並放置一夜。然後解開、切薄片。滷汁可以用來做紅醬:煮滾,依自己口味調整與魚露和糖的量。低火煨2到3分鐘,直到它稍微增厚。

步驟四、組裝三明治,縱向切麵包。將豬肝醬塗抹在麵包內部(使用前可以微波豬肝醬1分鐘,使其變軟)。塞進越南火腿、紅豬肉、黃瓜、香菜、蔥、辣椒和紅醬。

Photo Credit:Simon LawCC BY-SA 2.0
河粉(Phở)

通常為覆蓋有薄肉片的湯麵,伴隨胡椒、檸檬汁、魚露、辣椒,等調味料增添風味,在越南南部還會加上香菜、洋蔥、香菜葉、羅勒、桂皮等香料。最常見為牛肉河粉、也有雞肉、豬肉、蝦子等,早餐或晚餐皆可食用。

以下為雞肉河粉(phở gà)的做法:

步驟一、煮肉湯

  • 16杯水
  • 3英寸南薑
  • 1小洋蔥去皮
  • 2個半湯匙鹽
  • 3湯匙白糖
  • 31/2磅雞肉

放置一鍋水在爐子上,等它沸騰。同時,把生薑和洋蔥微波約3分鐘。水滾時放入鹽、糖,烤薑、蒜。用鉗子把雞肉片放入湯,用手放入時一定要戴上手套,以避免交叉污染。將所有的雞肉片放入後,蓋上鍋蓋,用小火燉煮約10分鐘。然後撈掉湯裡的雜質,直到湯汁清澈。蓋上鍋蓋,繼續燉湯約3分鐘,同時把香料混合。

步驟二

  • 1湯匙芫荽籽
  • 5個八角
  • 1整條肉桂棒
  • 7個丁香
  • 1/3茶匙孜然
  • 1茶匙黑胡椒

把肉桂棒切成小塊,把所有調味料放入小平底鍋,中火燉煮香料約3分鐘或直至散發出香氣。然後把調料放入一個茶包(tea infuser)加到雞湯中,隨後蓋上蓋子繼續燉煮約7分鐘,確保雞肉都有煮透。

步驟三、煮麵條

  • 1包河粉
  • 8杯水

煮熟的河粉再用水沖洗,瀝乾後放置一旁,直到準備擺盤。

步驟四、裝盤

  • 泰國羅勒
  • 豆芽
  • 芫荽籽
  • 切丁萊姆
  • 1/2杯切皮洋蔥
  • 3湯匙切好的細蔥
  • 2湯匙魚露
  • 適量切片尖辣椒
  • 是拉差香甜辣椒醬(Tương Ớt Sriracha)和海鮮醬

將蔬菜清洗乾淨,然後在小碗拌上切碎的芫荽籽、蔥花和紅洋蔥當作裝飾。從雞湯裡拿出雞,使其冷卻,然後去骨。接著,再把骨頭放入雞湯,給它更深層的味道,隨後丟棄鍋中小骨頭,防止哽咽,然後倒入魚露,繼續燉湯約30分鐘。這時可以試喝雞湯,確保是你喜好的味道;如果太鹹,就加些糖,如果實在太甜,一次次地添加少量鹽或魚露。把雞肉切成薄片置於一旁,裝盤時,先在碗裡加一些麵條,然後混合蔥、香菜、雞片,最後加入肉湯、胡椒粉。與香草、蔬菜、醬汁一起上桌。

Photo credit:stu_spivack CC BY-SA 2.0P
越式煎餅(bánh xèo)

又稱越式煎班燒,是古代高棉的傳統食品,泰國與柬埔寨亦有。xèo字形容餅放入鍋子時發出來的聲音,食用方式是將煎餅包裹在蔬菜葉中,然後沾一沾魚露。

以下為越式煎餅做法:

主料(3-4人份)

  • 400克米粉(=14盎司)
  • 2茶匙薑黃粉
  • 水500ml(=2又1/4杯)
  • 250毫升啤酒(或椰奶)=1杯
  • 3莖蔥,切碎(= 1/3杯)
  • 500克蝦(〜1磅)
  • 300克五花肉(〜0.7磅)
  • 500克豆芽(〜1磅)
  • 適量胡椒鹽

步驟一、在一個大碗倒入水、米粉、黃薑粉、鹽,並攪拌、混合。再添加啤酒(或椰奶)、蔥花且攪拌均勻,將麵糊靜置30分鐘。

步驟二、用鹽和胡椒為五花肉、蝦子調味,然後放一旁備著。

步驟三、長柄煎鍋調至中強火(20厘米/8英寸直徑)。加入1茶匙植物油。再加入2隻蝦和一些豬肉片,煎至蝦和豬肉的兩面變色為止。舀一些麵糊(約1/3杯),沿著圓周運動均勻攪拌麵糊。蓋上蓋子,煎1分鐘。打開蓋子,添加一些豆芽,再蓋上蓋子,煎1分鐘。之後將其對折,煎1分鐘就裝盤。重複動作到麵糊用完為止。

步驟四、食用時,可以用剪刀剪半。取一大片生菜或芥菜(RAU CAI)或軟的米紙,放些香草在頂部。最後把它卷起來,蘸上魚露即可上桌。

Photo credit:洪肇辰 CC BY-ND 2.0
鴨仔蛋(Hột vịt lộn)

鴨仔蛋是成長10多天的受精蛋,整顆下鍋煮熟,非常滋補。道地吃法是敲開蛋殼,先品嚐鴨仔蛋裡的汁液,吃裡頭未孵化的胚胎,配上胡椒鹽,與名為邀央 (rau răm)的香料一起吃下。據說可以轉運,運氣不順時最適合食用。其實,菲律賓、中國等地也有類似食物,菲律賓人認為鴨仔蛋(Balut)是春藥,經常作為配啤酒的小菜。

以下為鴨仔蛋的做法:

主料

  • 受精10多天的鴨蛋
  • 適量胡椒鹽
  • 香菜葉

步驟一、把鴨蛋煮30分鐘。

步驟二、趁蛋仍然溫暖的時候,從鈍的一頭敲開,然後小心吸吮蛋裡的湯汁。

步驟三、剝開剩下的殼,加上一點胡椒鹽和越南香菜葉。

步驟四、重複步驟2和3,佐以啤酒。

Photo Credit:Florence Luong CC BY 2.0
越式檸檬蘇打(Sô đa chanh)

在越南,除了椰子汁、茶飲、滴漏咖啡,檸檬蘇打也是一項不可錯過的選擇。通常餐廳會附上內有冰塊、檸檬切片的玻璃空杯,再給你罐裝的蘇打水自行倒入杯中。

越式檸檬蘇打的做法:

步驟一、切1顆檸檬,擠檸檬汁到你的杯子。加入2湯匙的糖,試喝。倒入1瓶蘇打水,攪拌均勻,再加入冰塊。
步驟二、享受飲料!

Photo Credit:Cathy Danh CC ND2.0
挑戰完初階越南料理還覺得意猶未盡,可嘗試挑戰級:越南粽子Bánh chưng

越南粽子內餡包有綠豆仁、豬肉條,過去是家人一起合力蒸煮全家要吃的粽子,現在商店也有大量販售。

傳說,越南的雄王六世要求他的21個皇子去尋找最美味的食物,藉此選出繼承人,除了第18個兒子遼,所有的皇子都連忙外出尋找珍稀料理,幸虧天降仙女(一說是老先生)告知遼運用稻米獻給父皇。遼於是做出了兩道料理:一為做成方形,用綠葉包裹,象徵肥沃的大地;一為做成圓形的白色糯米點心,象徵寬廣的天空。雄王六世很喜歡點心所代表感謝天地的內涵,遂將王位傳給遼。粽子的做法也流傳給後代子孫,成為越南傳統春節Tết(節)必備的節慶食品,大致可分為北方粽「Bánh chưng」及南方粽「Bánh tét」,各地也有一些變化。

由於越南粽子的做法較為繁複,下列僅列出前置作業,有興趣的人可以參考Tam Ngo的食譜。

  • 5又1/4杯長糯米(浸泡一夜,使用前瀝乾)
  • 1 14盎司椰子汁1罐(不是椰奶)
  • 1又1/2湯匙海鹽
  • 冷水
  • 2又2/3杯去殼的乾綠豆仁(浸泡一夜,然後使用前瀝乾)
  • 1又1/4斤去骨豬排(或豬肉對接),帶有一些皮和脂肪
  • 1個中等大小,切丁的維達麗雅洋蔥(Vidalia)或紅皮洋蔥
  • 海鹽3湯匙
  • 3茶匙現磨黑胡椒
  • 1湯匙糖
  • 1湯匙菜籽油或其他中性油
  • 酸蔥

準備配料(前一晚)

  1. 把竹葉放置在一個大烤盤,並加入能蓋過葉子的水量。可以在葉子上蓋個盤子。
  2. 豬肉切片成撲克牌的大小(3英寸長,2英寸寬,1/2英寸厚)。每片應帶有一定的脂肪和皮。將蔥、魚露、辣椒、豬肉放入一個碗裡拌勻,醃製一夜。
  3. 將糯米浸泡在椰子汁中半小時。然後,加入三英寸高的水,靜置一夜。
  4. 以冷水沖洗一碗綠豆仁,直到沖洗過的水是清澈的。瀝乾,加入蓋過豆子1英寸的冷水,浸泡一夜。

(當天早上)

  1. 瀝乾綠豆仁。蒸籠底部裝滿一半的水。(如果托盤孔直徑大於3 / 16英寸,用烤盤紙覆蓋托盤,留一些下未覆蓋的孔,以利熱氣循環。)把一ロ把綠豆在屜和分佈均勻出來。將托盤放入滾水中的蒸籠,蒸約8分鐘或待綠豆變軟。從蒸籠底部取出托盤,放在一邊。
  2.  把冷卻的綠豆仁放入食物處理機,直到它變成蓬鬆的狀態。它應該看起來像玉米粉,但能用手指捏起。
  3.  用漏勺瀝乾米,放到碗裡。把鹽灑在米上,用手漸漸地拌入、混合。
  4. 如果您使用的是冰凍的香蕉葉,浸泡在熱水沖解凍。把葉子拍乾,切成5×12英寸大小,放置一旁。
  5. 漂洗、瀝乾竹葉。

想知道更多關於東南亞的美食,可參考:

  • 美國部落客馬克•威恩斯(Mark Wiens),母親是美籍華人,父親具有德國血統,因為家人是基督教傳教士,有著豐富的旅行經驗。他以背包客的角度,撰寫許多介紹異國美食的影片、文章,提供自助旅行的訣竅。如果訂閱Migrationology部落格,可以下載41道令人無法抗拒的美食(41 Irresistible Meals)電子檔。
  • 李國豪先生臉書上有拍攝許多越南街景、人文、飲食照片。
  • EatingAsia
  • serious eats
  • 外國各大報社、媒體的美食專欄:
  • 10 Weird Asian Foods(CNN)
  • Food(BCC)

資料來源:

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