愛吃就來自己做！快來挑戰這六道越南美食

文：蘇品慈

越南美食隨時可見各式生菜和香辛料，也常用檸檬葉、香茅、月桂葉、香蘭葉、辣椒或白胡椒調味，而由於海岸線狹長，漁獲豐富，因此造就了味道鮮美的魚露。喜愛越南的台灣美食者，可至東南亞餐廳或商家探問，他們通常兼賣來自家鄉的調味品，可購買加工半成品回家，享受DIY的樂趣，而以下六道美食，適合新手老手動手來挑戰，只要有心，人人都能成為越南小當家。

Photo Credit： stu_spivack CC BY-SA 2.0

越南法國麵包（Bánh mì）

越南法國麵包，也常稱越式三明治。

18世紀晚期，越南被法國佔領，長棍子麵包也首次被引進越南。當時的法國麵包是配上肉醬、奶油一起食用，後來則演變成現在常見地搭配醃泡菜、美乃滋、火腿、芫荽和辣椒等內餡配料，有煎蛋、豬肉、雞肉、酸肉、素食等多樣選擇，早晚皆宜，從路邊攤車到店家餐廳都有販售。

以下介紹越南火腿法國麵包（Bánh mì thịt nguội）的做法：

主料（可做6到8個Bánh mì）

醃泡菜：

• 1杯胡蘿蔔，5mm厚切絲
• 1杯蘿蔔，5mm厚切絲
• 2茶匙鹽
• 2湯匙糖
• 2湯匙醋

紅色的豬肉：

• 500克五花肉
• 50克的烤豬肉調味料（如泰國Lobo品牌）
• 1/2杯水（120ml）

其他：

• 6到8條法式麵包（長約25cm）
• 1根黃瓜，垂直方向切成薄片
• 300克豬肝肉醬Pâté（配方這裡）
• 300克越南火腿，切成半月形薄片
• 切碎的蔥絲及香菜
• 辣椒（墨西哥辣椒），對角切成薄片

步驟一、在碗裡攪拌胡蘿蔔、白蘿蔔、鹽。放置15分鐘，然後用清水沖洗，並擠出多餘的水分。加入糖和醋，靜置至少1小時。泡菜可以在冰箱保存幾個星期。

步驟二、在一個碗裡，解散烤紅豬肉調味料攪拌水。豬肉至少醃3小時或放在冰箱過夜，偶爾轉動上色。

步驟三、用保鮮膜將豬肉捲成一個漂亮的卷。（或者用烹飪用棉繩）。蒸45分鐘（如果份量增加，需要更長的時間）。放在冰箱冷卻，並放置一夜。然後解開、切薄片。滷汁可以用來做紅醬：煮滾，依自己口味調整與魚露和糖的量。低火煨2到3分鐘，直到它稍微增厚。

步驟四、組裝三明治，縱向切麵包。將豬肝醬塗抹在麵包內部（使用前可以微波豬肝醬1分鐘，使其變軟）。塞進越南火腿、紅豬肉、黃瓜、香菜、蔥、辣椒和紅醬。

Photo Credit：Simon LawCC BY-SA 2.0

河粉（Phở）

通常為覆蓋有薄肉片的湯麵，伴隨胡椒、檸檬汁、魚露、辣椒，等調味料增添風味，在越南南部還會加上香菜、洋蔥、香菜葉、羅勒、桂皮等香料。最常見為牛肉河粉、也有雞肉、豬肉、蝦子等，早餐或晚餐皆可食用。

以下為雞肉河粉（phở gà）的做法：

步驟一、煮肉湯

• 16杯水
• 3英寸南薑
• 1小洋蔥去皮
• 2個半湯匙鹽
• 3湯匙白糖
• 31/2磅雞肉

放置一鍋水在爐子上，等它沸騰。同時，把生薑和洋蔥微波約3分鐘。水滾時放入鹽、糖，烤薑、蒜。用鉗子把雞肉片放入湯，用手放入時一定要戴上手套，以避免交叉污染。將所有的雞肉片放入後，蓋上鍋蓋，用小火燉煮約10分鐘。然後撈掉湯裡的雜質，直到湯汁清澈。蓋上鍋蓋，繼續燉湯約3分鐘，同時把香料混合。

步驟二

• 1湯匙芫荽籽
• 5個八角
• 1整條肉桂棒
• 7個丁香
• 1/3茶匙孜然
• 1茶匙黑胡椒

把肉桂棒切成小塊，把所有調味料放入小平底鍋，中火燉煮香料約3分鐘或直至散發出香氣。然後把調料放入一個茶包（tea infuser）加到雞湯中，隨後蓋上蓋子繼續燉煮約7分鐘，確保雞肉都有煮透。

步驟三、煮麵條

• 1包河粉
• 8杯水

煮熟的河粉再用水沖洗，瀝乾後放置一旁，直到準備擺盤。

步驟四、裝盤

• 泰國羅勒
• 豆芽
• 芫荽籽
• 切丁萊姆
• 1/2杯切皮洋蔥
• 3湯匙切好的細蔥
• 2湯匙魚露
• 適量切片尖辣椒
• 是拉差香甜辣椒醬（Tương Ớt Sriracha）和海鮮醬

將蔬菜清洗乾淨，然後在小碗拌上切碎的芫荽籽、蔥花和紅洋蔥當作裝飾。從雞湯裡拿出雞，使其冷卻，然後去骨。接著，再把骨頭放入雞湯，給它更深層的味道，隨後丟棄鍋中小骨頭，防止哽咽，然後倒入魚露，繼續燉湯約30分鐘。這時可以試喝雞湯，確保是你喜好的味道；如果太鹹，就加些糖，如果實在太甜，一次次地添加少量鹽或魚露。把雞肉切成薄片置於一旁，裝盤時，先在碗裡加一些麵條，然後混合蔥、香菜、雞片，最後加入肉湯、胡椒粉。與香草、蔬菜、醬汁一起上桌。

Photo credit：stu_spivack CC BY-SA 2.0P

越式煎餅（bánh xèo）

又稱越式煎班燒，是古代高棉的傳統食品，泰國與柬埔寨亦有。xèo字形容餅放入鍋子時發出來的聲音，食用方式是將煎餅包裹在蔬菜葉中，然後沾一沾魚露。

以下為越式煎餅做法：

主料（3-4人份）

• 400克米粉（=14盎司）
• 2茶匙薑黃粉
• 水500ml（=2又1/4杯）
• 250毫升啤酒（或椰奶）=1杯
• 3莖蔥，切碎（= 1/3杯）
• 500克蝦（〜1磅）
• 300克五花肉（〜0.7磅）
• 500克豆芽（〜1磅）
• 適量胡椒鹽

步驟一、在一個大碗倒入水、米粉、黃薑粉、鹽，並攪拌、混合。再添加啤酒（或椰奶）、蔥花且攪拌均勻，將麵糊靜置30分鐘。

步驟二、用鹽和胡椒為五花肉、蝦子調味，然後放一旁備著。

步驟三、長柄煎鍋調至中強火（20厘米/8英寸直徑）。加入1茶匙植物油。再加入2隻蝦和一些豬肉片，煎至蝦和豬肉的兩面變色為止。舀一些麵糊（約1/3杯），沿著圓周運動均勻攪拌麵糊。蓋上蓋子，煎1分鐘。打開蓋子，添加一些豆芽，再蓋上蓋子，煎1分鐘。之後將其對折，煎1分鐘就裝盤。重複動作到麵糊用完為止。

步驟四、食用時，可以用剪刀剪半。取一大片生菜或芥菜（RAU CAI）或軟的米紙，放些香草在頂部。最後把它卷起來，蘸上魚露即可上桌。

Photo credit：洪肇辰 CC BY-ND 2.0

鴨仔蛋（Hột vịt lộn）

鴨仔蛋是成長10多天的受精蛋，整顆下鍋煮熟，非常滋補。道地吃法是敲開蛋殼，先品嚐鴨仔蛋裡的汁液，吃裡頭未孵化的胚胎，配上胡椒鹽，與名為邀央 （rau răm）的香料一起吃下。據說可以轉運，運氣不順時最適合食用。其實，菲律賓、中國等地也有類似食物，菲律賓人認為鴨仔蛋（Balut）是春藥，經常作為配啤酒的小菜。

以下為鴨仔蛋的做法：

主料

• 受精10多天的鴨蛋
• 適量胡椒鹽
• 香菜葉