日本人的提味魔法:醬油,傳統工藝釀造出濃郁風味

日本人的提味魔法:醬油,傳統工藝釀造出濃郁風味
醪坊中的裝料作業。將醬油大麴投入盛滿鹽水的大桶中,麴黴花飛濺上來|Photo Credit: nippon.com

我們想讓你知道的是

在秋田縣湯澤市的醬油廠,匠人們至今還在以手工方式精心製作天然釀造醬油。將國產大豆、小麥和麴黴菌混合在一起,裝入容器中發酵兩年時間,釀製出的醬油口感醇厚鮮美,別具風味。

文:陸田幸枝
攝影:大橋弘

只要滴上幾滴,無論是肉、蔬菜還是魚,都會立即變成美味可口的日式風味。醬油是日本人走到世界任何地方都賴以提味的魔法般的調味料。人們與醬油打交道由來已久,足以超過千年。無論古今,釀造醬油的好伴侶一直是麴黴菌。

醫食同源的調味料

據傳,醬油起源於奈良時代朝廷的醬院中釀造的「醬」。醬是當時鹽醃發酵食品的總稱,按製作原料分為草醬、肉醬和穀醬。草醬就是現在的醃菜。肉醬是指秋田特產的用生魚炮製的鹽汁,能登特產的用魚發酵製作的魚醬汁或醃鹹魚類。以大豆、小麥等穀物為原料製作的調味料稱為穀醬,相當於現在的醬油或味噌。

醬油釀造法的主要工藝至今並沒有改變。在蒸大豆和炒小麥中加入種麴,在麴黴培養室放置四天,使麴黴菌繁殖,製成醬油大麴。

盛裝作業。將蒸好的大豆和焙炒小麥混合後植入種麴,隨後裝進淺木箱,放入麯黴培養室
盛裝作業。將蒸好的大豆和焙炒小麥混合後植入種麴,隨後裝進淺木箱,放入麴黴培養室|Photo Credit: nippon.com

在上述原料中摻入鹽水並裝入桶中,製成醬油醪。再經過發酵成熟之後,壓榨出的汁液即為醬油。與原料也可以全部食用的味噌不同,醬油會出壓榨殘渣,成品率不高,價格也貴,因此在江戶時代主要是武士階層使用的調味料。

眾所周知,醬油對大腸桿菌具有很強的殺菌作用。吃生魚片時蘸醬油不僅僅是為了提味,也可以防止吃壞肚子,這也是古人傳下來的智慧。

江戶時代的醫生人見必大在其撰寫的食物本草學專著《本朝食鑒》中寫道:「古人評價醬,謂之和五味,悅五臟。」所謂五味,是指鹹、甘、苦、辛、酸五種味道。書中還附加了有趣的注釋:「五味入胃,各歸所喜。」作者更在論述自己的見解「可解百藥之毒(緩和生藥的刺激性和毒性)」後寫道:「時間越久越好。」古人已經懂得醬油等醬製品可以調節腸胃功能,保障身體健康。

逐漸消失的天然釀造醬油

現在的醬油基本上都是以脫脂大豆為原料,經幾個月時間大量釀製而成。至於色、香、味上的欠缺,則使用添加劑來彌補。而以前生產的天然釀造醬油,最快也要半年到近一年才能出醬油,再經過二到三年發酵成熟,其鮮味和香氣才變得更加濃郁醇厚。

「二戰後一段時期,常聽人抱怨『能不能釀造出出色的醬油呢!』」我曾經聽老匠人感歎過,那個年代沒能釀造出真正的好醬油。那時生產的廉價代用醬油長期佔據市場,傳統老牌醬油廠在價格競爭中失敗而相繼停業。這也意味著長年累月培育出的具有地方特色的味道漸漸消失。

酒是直接入口品嘗的,所以很快就能分辨出口感和香氣的不同,但醬油畢竟只是菜餚的佐料。黑乎乎的液體看上去沒那麼好吃,當然也引不起食欲。即使製作起來與酒一樣費時費事,也不會賣出酒那麼高的價錢。「醬油也很不容易的」,人們不禁要為醬油打抱不平。

直到半個世紀之前,水源優質的地方都有整潔的小型釀酒廠、味噌廠或醬油廠,釀造出的產品風味獨特。就像各地都有自己的地方特色酒一樣,一方水土同樣也孕育了一方醬油。

堅守傳統製作工藝的醬油釀造廠

值得欣慰的是,地方特色醬油逐漸恢復生機,我在旅行途中時常會遇到令人著迷的醬油。位於秋田縣大雪地帶湯澤市的石孫本店也是一家釀造這種地方特色醬油的工廠。

五個釀造坊和書庫據傳建於明治、大正時期,獨具風格,屬於國家有形文化遺產。高高的天花板、採光用的小窗、粗粗的梁、看上去很結實的粗柱子、土牆——目之所及處,都是房屋的主人麴黴菌和酵母菌等微生物代代生存的地方。

在這裡,釀造師們使用本地產的原料,堅守著傳統的製作工藝,通過手工作業釀造出味噌和醬油。在最適合釀酒的寒冷季節,我造訪了這家釀造廠。

堅守傳統製作工藝的石孫本店醬油釀造坊。在寒冷中裝料的醬油,釀成於厚厚的雪中
堅守傳統製作工藝的石孫本店醬油釀造坊。在寒冷中裝料的醬油,釀成於厚厚的雪中|Photo Credit: nippon.com

走進厚厚的積雪覆蓋的醬油釀造坊,裡面靜悄悄的,彌漫著小小的生物們的氣息。登上通往醪坊的木樓梯,沉重的腳步聲在耳邊迴響。肩扛裝著醬油大麴木桶的釀造師,不知已在這條道上來回走了多少次。能裝30石(一石約合180公升)的大木桶還沒有裝滿,將醬油大麴和鹽水混合起來裝入其中,這就是醬油醪。

早春時節裝料的醬油醪,在這裡經過一個夏天,到第二個夏天後,釀成醇厚的醬油。寒冷季節裝料,隨著天氣變暖,菌類慢慢開始活動。夏天會充分發酵,而涼風吹拂的秋天歸於沉靜,不再喧鬧。它們任由四季變遷,不急躁不勉強,靜靜等待著發酵成熟。自然生長的微生物是最好的。

醪坊。醬油醪發酵活躍,甚至從桶口滿溢上來
醪坊。醬油醪發酵活躍,甚至從桶口滿溢上來|Photo Credit: nippon.com

關鍵在於製麴黴菌

工坊裡即使隆冬也沒有供人使用的暖氣,但為保證麴黴菌的生長,在麴黴菌培養室地板上設置了兩處燒炭火的地爐。在燒紅的炭上覆蓋稻草灰,埋在灰裡的炭火不滅,使房間保持在適於麴黴菌生長的30度左右的溫度。

麴黴菌培養室的負責人畑澤幸太介紹說:「放入培養室不久,麴黴發酵釋放的熱量使室溫升高。我大約每隔兩個半小時去看一次,要是屋裡太熱就開窗冷卻一下。要照顧的對象是有生命的,所以還真得要好好顧好。」如果置之不理,麴黴菌也有可能因自己發出的高熱而死掉。匠人必須想盡辦法對溫度進行調節。這是顯示匠人本領的時候。

傳說醬油釀造最關鍵的要點在於「製麴」。觀察麴黴菌的形態,隨時進行操作。將麴黴表面翻出波浪狀的凹凸,通過增加表面積來釋放熱量。培養室的上部比較暖和,而靠近地板的地方較冷,因此要不斷調整放麴黴菌的菌盤上下的位置。根據溫度的差異,改變菌盤重疊的狀態和摞在一起的方式。

經過細緻熟練的手工作業,四天後,淡淡的綠色麴黴密密麻麻地覆蓋在大豆上。匠人們看到這樣的醬油大麴會說「掛花了」。這句話中流露出他們的安心感。


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台美減碳有「共同國家策略」!專家看好低碳汽油合作

台美減碳有「共同國家策略」!專家看好低碳汽油合作
Photo Credit:財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會

我們想讓你知道的是

財團法人環境與發展基金會攜手美國穀物協會舉辦「全球推動低碳汽油融入淨零碳排趨勢系列座談」,邀請台美專家共同與談,專家表示,低碳汽油減碳成效佳,已助力全球60餘國的運輸減碳,台灣應將低碳汽油納入2050淨零碳排國家戰略,加速運輸部門邁向零碳。

財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會日前舉辦「全球推動低碳汽油融入淨零碳排趨勢系列座談」,包括美國在台協會、行政院能源減碳辦公室、經濟部、環保署、台灣中油、台塑石化以及國內外專家共同與會,針對台灣導入低碳汽油,加速運輸部門邁向零碳進行討論。環境與發展基金會蔡俊鴻董事長表示,低碳汽油已在超過60個國家普遍採用,導入低碳汽油對於運輸部門有立即的減碳效果。台灣2050淨零碳排轉型是整體性的國家戰略,任何助於減碳的策略都應被討論,重點在於國家是否真的有減碳的決心。

圖一:合照
Photo Credit:財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會
全球推動低碳汽油融入淨零碳排趨勢座談,共同探討可行的減碳方針與策略。來賓自左起為:台榮周忠平副理、台塑石化李後昆處長、台灣綜合研究院柯亮群所長、經濟部工業局潘建成組長、行政院能源及減碳辦公室黃錦明科長、臺灣師範大學葉欣誠教授、美國在台協會(AIT)王睿珂(Erich Kuss)組長、美國穀物協會盧智卿駐台代表、環境與發展基金會蔡俊鴻董事長、環保署氣候變遷辦公室蔡玲儀主任、循環台灣基金會黃育徵董事長、經濟部能源局蔡秀芬組長、中油王淑麗組長、中華氣候變遷暨農業發展學會張學義委員、台塑洪宗益協理。

全球正面臨氣候變遷與能源轉型的重大挑戰,亟需有效且可行的減碳方法。美國在台協會王睿珂組長致詞時表示,台灣與美國都有邁向淨零碳排的目標。美國是全球推動低碳汽油的先驅,美國長年採用低碳汽油作為解決溫室氣體排放的策略之一,不僅減碳效果立竿見影,更提供消費者減碳的選擇。台美是重要的能源戰略合作夥伴,盼透過此次座談交流,促使雙方在減碳路上更進一步合作,實現淨零碳排的願景。

圖二:AIT農業組組長
Photo Credit:財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會
美國在台協會農業組組長王睿珂表示,台美是能源合作戰略夥伴,盼能加強交流、合作實現淨零碳排的願景。

環保署氣候變遷辦公室蔡玲儀主任強調,台灣正在研擬2050淨零路徑規劃,總共12項關鍵戰略,其中也包括運具邁向無碳化。確實政策推動不可能一次到位,一定是從低碳逐漸邁向無碳,機車就是很好的例子。台灣運輸部門的主要排放源是汽車和機車1400萬輛,目前環保署鼓勵淘汰老舊機車,也有助於減碳。低碳汽油在世界各國早已廣泛運用,最重要的是如何進行社會影響面評估,做好公眾溝通,讓民眾能夠接受。此次座談針對技術面、產業面問題都有探討,相信資料彙整後對運輸部門如何減碳有更多的幫助。

圖三:環保署蔡玲儀主任
Photo Credit:財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會
環保署氣候變遷辦公室蔡玲儀主任表示2050淨零目標無法一次到位,轉型過程一定是從低碳到無碳。

美國穀物協會乙醇技術顧問Rowena Torres-Ordonez以美國推動低碳汽油基礎設施以及車輛適用性評估進行專題演講分享。她表示,美國推動低碳汽油已有近半世紀的歷史,從歷年的統計數據來看,汽車兼容E10低碳汽油已不是問題,所有廠牌汽車皆可直接使用。尤其低碳汽油具有親水性的問題,美國已經建立完善的指導原則和知識體系,透過核心技術將乙醇和水相分離(phase separation),以穩定油品的品質,確保低碳汽油輸配系統全程保持乾燥。例如每個配送點都會檢測含水量,避免水干擾問題,而對比過去E3低碳汽油,E10低碳汽油對水份的抵抗能力更強,並不會影響到行車安全。Rowena更進一步表示,減碳、低污染必須倚靠多元策略並進。低碳汽油非常容易推動,唯一要做的就只是替換原本的汽油,對於民眾、社會不易造成影響,卻能立即減碳。Rowena強調「假設 2040 是淨零碳排階段目標,那我們該如何思考從現在過渡到2040?低碳汽油與電動車策略完全不衝突,可以同時共進」。

國立臺灣師範大學永續管理與環境教育研究所葉欣誠教授認為,在社會公正轉型的基礎上,低碳汽油在技術上絕對是解決氣候變遷的可行解方。曾有民調指出,許多民眾認為電動車是高價產品,負擔不起,導致短時間內電動車無法普及。淨零轉型的過程必須特別注重社會階級的公平、公正,若能直接從傳統燃油的成分調整達到減碳效果,是相當務實的做法。另一方面,從實務上來看,電動車所需的電力仍有八成以上倚靠火力發電,因此運具全面電動化並非淨零碳排的終點。況且,能源選項的多元化,其實是對台灣能源安全的保障。葉欣誠教授強調,關鍵還是在於政策推動的決心,尤其政府單位應由誰主責,低碳汽油的推動涉及行政院能源減碳辦公室、環保署、經濟部、交通部等多個單位,必須有明確的任務賦予。

圖四:葉欣誠教授
Photo Credit:財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會
台灣師範大學永續管理與環境教育研究所葉欣誠教授認為電動車短時間內無法普及、且電力碳排仍高,應該從務實角度思考導入低碳汽油。

台塑石化股份有限公司洪宗益協理表示,只要政府政策明確,推動E10低碳汽油在技術上不是問題,若能循序漸進推動轉型,配合誘因機制和輔導,消費者應該可以接受低碳汽油,畢竟電動車政策無法一步到位。公正轉型絕對是減碳過程中必須關注的環節,尤其年輕世代,機車擔任主要的短程工具,更是經濟弱勢族群的移動需求核心,如何讓他們也能參與減碳是政府必須思考的。這也帶出一個思考的出發點,減碳轉型究竟只能從購買運具更換的思維出發,還是可以讓既有交通運具也能扮演減碳的角色?

中華氣候變遷暨農業發展學會張學義委員表示,社會對於低碳汽油的原料一直有所誤解,目前仍有人認為能源作物可能與糧食相互競爭。事實上全球農作物生產效能歷經數次突破性成長,其產能用於供應生質燃料的比例不到5%,影響微乎其微,燃料會與糧食競爭的說法早已是過去式,這點政府有責任廣為宣導。低碳汽油能直接達到減碳、減少空污的效果,包括美國在內的先進國家已經提供很多極好的導入經驗,油品問題無須擔憂,只是過往E3低碳汽油效果有限,E10的效益相對顯著。張學義委員補充,台灣電力供應源的轉換各界都有疑慮,思維不應綁在運具轉換,而是整體上如何導入乾淨能源。

台灣綜合研究院柯亮群所長指出,從策略規劃的角度,所有有助減碳之選項都應納入思考範圍。資料顯示低碳汽油生產的碳強度在持續下降,若要驗證所使用的原料是否永續,可以參考德國生質能源料源之永續性認證制度、或歐盟永續性生質燃料標準。若從整個生命週期證實是有減碳效益,對未來社會大眾推廣也有幫助。其次,淨零碳排轉型的過程,公正轉型絕對是重要議題。尤其台灣具有大量機車的社會特殊性,其代表轉型的背後,受影響的不只是燃油車廠商,更包括不一定有能力轉換電動運具的一般民眾。建議政府可盤點目前低碳汽油適用機車類型,以明確低碳汽油在轉型過程中可帶來之「公正」社會效益。

循環台灣基金會黃育徵董事長則表示,淨零碳排必須是跨國、跨產業的合作行動,才可能共解氣候危機,這不是單純的貿易關係。樂見台美能源戰略夥伴有更緊密的合作。黃育徵也補充,要達成淨零碳排目標,整個社會都必須思考新經濟模式,非僅有供給端的改變,更需要考量需求端的槓桿角色。民眾必須有意識的改變自己邁向淨零生活,才能帶動淨零生產。

行政院能源及減碳辦公室黃錦明科長表示,不論是從消費端推動低碳汽油、或從產業端推動電動車,同樣都可以協助運輸部門減碳,對運輸部門達成2050淨零排放的階段減碳目標有很大幫助。目前應優先評估是否納入國家淨零碳排減碳戰略中,確定納入國家政策推動方向後,再由主政部門規劃具體推動作法與分工,較為可行。黃錦明科長認為,導入低碳汽油最重要的是相關標準的訂定,可由公協會依照市場需求提出E10低碳汽油的油品標準,提供給標檢局審查,同時參考國際經驗建立相關的標準作業程序,減少運輸、摻配、貯存過程中可能讓汽油變質的問題。建議系列座談未來可更務實討論,包括交通部公路總局、經濟部國營事業委員會、經濟部標準檢驗局、汽機車相關公協會都應參與討論。

在車輛適用性的問題上,國際上雖然已有相當豐富的證實研究,美國再生能源協會(RFA)也在全球七國進行研究,機車也能直接使用低碳汽油,經濟部永續發展組潘建成科長仍建議,若要增加對民眾的信心,應要有本土科學數據的研究,才能夠提高民眾的信任。經濟部能源局蔡秀芬組長也表示,品牌車廠角色也可加入討論,讓原廠能夠向車主說明低碳汽油的適用性,民眾的疑慮也會降低。

圖五:蔡俊鴻董事長_and_盧智卿駐台代表
Photo Credit:財團法人環境與發展基金會、美國穀物協會
財團法人環境與發展基金會董事長蔡俊鴻、美國穀物協會駐台代表盧智卿表示,低碳汽油已為全球超過60個國家帶來相當可觀的減碳效益,盼與政府共同合作台美淨零碳排行動。

美國穀物協會盧智卿駐台代表結語時表示,低碳汽油已為全球超過60個國家帶來相當可觀的減碳效益,甚至帶動農業的升級轉型。美國十分願意與台灣政府、民間共同努力,將成功的經驗、技術專業等資訊與大眾進行交流,與台灣政府一同達成2050淨零碳排目標。


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