專訪永心鳳茶執行長薛舜迪:被低估的潛力股,老台菜的「食」髦革命

專訪永心鳳茶執行長薛舜迪:被低估的潛力股,老台菜的「食」髦革命
Photo Credit: 心潮飯店提供

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老新台菜就像是台菜革命的起點,下一步就要讓具備潛力的經典小吃,各自單飛成為明日之星,首波主打的正是「茶」。

文:章凱閎|攝影:林辰鍵

台菜也能很「食髦」?發跡於高雄愛河的老新餐飲公司,從「老新台菜」出發,把復古又創新的元素注入旗下新品牌「永心鳳茶」、「心潮飯店」,將傳統印象中的粗「茶」淡「飯」一一翻轉為高檔美食精品,短短十年締造了台食奇蹟。

操刀這場「台食小革命」的關鍵人物,是老新台菜/永心鳳茶執行長薛舜迪。出身於台菜世家,他回憶,就讀國中時,假日就在廚房幫忙傳菜、洗碗「當童工」。家庭滋養他對於台菜的熟悉及熱愛,更一路攻讀餐飲科系——「從小我就知道,有一天,我要開一間我所愛著的餐廳。」他笑著回憶道。

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Photo Credit: 心潮飯店提供

台菜第三代 掀起台食小革命

從小伴著台菜長大,薛舜迪是最懂台菜的人。但也因此,他不諱言,台菜,是最被低估的產業。提到台灣食物,多數人的第一印象是小吃、路邊攤、熱炒店,平價印象深植人心。薛舜迪說,台菜香氣足、食材鮮,「好吃」不在話下,但口味之外,餐廳的設計、風格及服務並不講究,例如辦桌只要一張圓桌、幾張塑膠椅,加上一套粉紅色免洗碗筷;相較於美式、義式、日式料理,台菜似乎缺乏一種質感。

薛舜迪也納悶,不少年輕人投入咖啡市場,一杯咖啡動輒100至200元;反觀台灣能種出世界一級的高品質茶葉,但巷弄間卻只見手搖茶舖,清一色銅板價。一杯茶要賣到100元,幾乎是不可能的任務。「所以我開始想,要如何讓一杯好茶,在台灣能賣到它應有的價值。」這個起心動念,也成為薛舜迪翻轉大眾對台菜印象的開端。

薛舜迪的父親於2006年創立「老新台菜」。命名為老新,主意是老菜新煮、賦予傳統文化新生命,例如把珍珠奶茶包進麵皮裡烤、把三杯雞做成蝦鬆形式,打破大眾對台菜的想像。

承接老新台菜的核心理念,薛舜迪於2015年開了「永心鳳茶」。他解釋,老新台菜就像是台菜革命的起點,下一步就要讓具備潛力的經典小吃,各自單飛成為明日之星,首波主打的正是「茶」。

永心鳳茶 復古台洋風打造新世代茶館

為什麼選茶來打頭陣?薛舜迪說,台灣產好茶,但想找時髦又不老氣的地方喝杯茶,並不容易。他觀察到,不是年輕人不愛喝茶,只是「沒有一間屬於這個世代的茶館,讓他們走得進來,甚至介紹給外國觀光客友人」。

因此,年輕族群正是「永心鳳茶」鎖定的客群。永心鳳茶取自「用心奉茶」的諧音,日治時期,台灣茶外銷全世界,「永心把現場拉回到那個輝煌時代」,以日式洋房基調,搭配時尚裝潢,創造台洋混合的獨特氣息。

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Photo Credit: 心潮飯店提供
絕美的深綠色為心潮飯店的主色調,其裝潢設計也和料理一樣,在復古傳統中挹注時髦感,將亞洲文化經典元素揉合出30年代的紐約唐人街。

為了把茶當主角,永心鳳茶也設計巧思,把冷泡茶裝瓶倒入高腳杯裡,利用器形來聞香,把喝茶變成品茗。此舉表面看似有點「假掰」,但薛舜迪認為,這是必要的宣示「茶,長久以來被低估了」,這是借設計以展現茶應有的價值。

此外,一般餐館販賣的熱茶,往往可以多次回沖,但在永心鳳茶,服務人員泡完一壺茶後,會取出茶葉、不提供回沖。薛舜迪解釋,如同手沖咖啡,永心把茶葉最好的前兩三泡給了消費者,「最好的味道就在這,別破壞掉它」,同時也顯示其對茶的堅持。

而在永心鳳茶的簡餐選項中,不少菜色再現老新台菜的經典料理,例如有道「半煎煮魚」,採南部海口人作法,先煎後煮呈現獨到風味;或是有口皆碑的「小卷米粉」,也把大鍋合菜改為一人份食單。

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心潮飯店與台南酒吧TCRC合作,以「醉八仙」為發想,延伸出8款台灣水果為基底的雞尾酒單。

心潮飯店 高檔食材成就頂級精品炒飯

成功讓「茶」躍升爲餐廳主角後,薛舜迪去年向中二號紅牌——炒飯。以「新炒飯店」為諧音,進駐微風信義區開設「心潮飯店」,推出頂級精品炒飯的豪華菜單,再度引發熱議。

薛舜迪比喻,炒飯之於台灣,如同Risotto(燉飯)之於義大利,但兩者在台灣的身價卻截然不同。為拉抬炒飯身價,「心潮飯店」從食材下手為炒飯加值,且斥資千萬,在餐廳內還原台式拱門、古早味鐵窗花,連開放廚房外牆都鑲著電子螢幕,可見虛擬紅龍悠遊身影,宛如走進30年代的紐約唐人街。

薛舜迪坦言,傳統炒飯為壓低價格,往往只有基本的肉絲、蝦仁口味,搭配廉價三色豆。而心潮飯店則以頂級食材揉雜台式風味,例如三杯雞炒飯,以舒肥法烹調的雞肉,先醃後烤再炒,兼具香氣,又無傳統砂鍋油膩感;烏魚子蝦仁炒飯則加入火龍果汁染成粉紅色,是味蕾與視覺的雙重饗宴。

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Photo Credit: 心潮飯店提供

綜觀台北的飲食市場,薛舜迪分析信義區是美食一級戰區,但九成九的餐廳都是外來品牌,「台灣在地餐館只能擠在美食街」,心潮飯店以創新、尖端為訴求,打著創新台菜招牌登場,正好與台北都會區的商務需求一拍即合。

除了茶與炒飯,薛舜迪說,台食領域有太多「隱形明星」,例如豬排飯、拉麵之於日本,如同排骨飯、麵食之於台灣。「台菜,放眼望去每一家都是被低估的潛力股。」他也預告,老新餐飲下一步,想開一間不一樣的麵店。

創新,來自於對現況及傳統文化的改善,透過永心鳳茶、心潮飯店,把台菜拉到國際格局,薛舜迪眼光放得很遠,他的目標是「永心鳳茶開到東京、心潮飯店開到紐約」,期許創造出讓青年廚師也引以為傲的台食代表。

本文經《點讀華山》授權轉載,原文發表於此

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航