從頭品味葡萄酒（二）：那些釀酒的事兒

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在上一篇〈原點・葡萄栽培〉後，相信你對這個複雜的過程已經有了基本瞭解。那麼，現在就來看看專家們如何將這些葡萄釀造成酒吧。這個過程稱為釀造（Vinification），隨著國家、地區、種植者和風格的不同，釀造出來的產品也會有巨大的差異。不過，有些事物在全世界的釀酒過程中都是不變的，這就是今天我們探討的主題：

要如何釀造葡萄酒？

理論上，釀造葡萄酒比你想的還要簡單。把葡萄摘下來、榨汁、發酵、成年，就這樣。雖然上面這句話沒錯，不過如果真有這麼簡單，我們自己摘葡萄釀酒就好了（事實上，中國最近也是有一波自釀酒的風潮）。

事實上，真正的葡萄酒釀造過程需要相當技術，葡萄酒的釀造者們雖然也是照著摘葡萄、輾破、榨汁、發酵、成年的步驟進行，但每一個步驟中都有很多重要的判斷，會影響整支葡萄酒的風味與品質。

第一步：收成（Harvest）

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上次提到葡萄栽種的最終結果，就是「收成」這個步驟，這也是釀造的開始。當葡萄從葡萄藤上被摘下的那一刻起，由於和氧氣接觸的關係，品質會開始不斷下滑，而釀造者們首先就必須決定：到底該何時開始釀酒？才能決定摘下葡萄的時間。

在許多生產高水準葡萄酒的酒莊，釀造者們會人工採收（Hand Harvest，就是用手摘）葡萄，親手將最高品質，最健康的葡萄採收下來，還有預防樹葉，樹枝等雜物和葡萄混在一起。

憑著直覺你就知道人工採收是又貴又耗時，所以也有許多酒莊採用機器採收（Machine Harvest），用機器將葡萄採至輸送帶上。優點是十分迅速、效率高；缺點就是在這過程中，有些雜物可能會參進輸送帶中。雖然大部分的雜物都會被挑出來，不過有些不夠成熟或腐爛的葡萄和雜物不免還是留在裡面，進而影響葡萄酒的品質。

第二步：輾碎（Crusing）、榨汁（Pressing）和發酵（Fermenting）

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一旦葡萄被採下，釀造者會用最快速度將葡萄帶回釀造處，進行輾碎、榨汁和發酵。好，現在到了白酒和紅酒決定性的不同點了！白葡萄在輾碎後就進行榨汁，之後才開始發酵；而紅葡萄卻是在輾碎後先進行發酵。原因其實很簡單，紅葡萄為了得到紅酒的顏色，單寧與風味，必須與葡萄皮有長久的接觸。

接著，為了讓葡萄汁變成葡萄酒，酒精發酵是必要的：

糖（Suger）＋酵母（Yeast） = 酒精（Alcohol）＋二氧化碳（Carbon Dioxide）

這公式看來複雜，其實只代表一件事：發酵需要酵母。釀造者會在輾碎的葡萄/葡萄汁中加入酵母，將糖分轉化為酒精與熱量。所以說，葡萄酒中的酒精度高低，就看釀造者加入多少糖分了。葡萄越甜越成熟，酒精度就越高。為什麼有人會說葡萄栽種者和釀酒師的合作可以決定葡萄酒的生死，就是因為他們必須決定成熟的程度和酵母的多寡。

發酵這個過程也可以在各種不同的容器中進行，不過基本上，容器越大，能產生的熱量就越多，所以溫度的控制是非常重要的。如果容器的溫度過低，發酵就會停止；反之，如果溫度太高，釀出來的酒款風味就不見了。

在發酵過程中加入的酵母，依據種類的不同，也會有程度上的差別。很多的釀造者會使用品質穩定的培養酵母（Cultured Yeast，一種在實驗室中培養出的酵母），而不是用外界酵母（Ambient Yeast，自然產生的酵母）。不過也有釀酒師認為外界酵母產生的風味層次更多更豐富，一切取自於釀造者的風格。

除此之外，還有一種稱為「蘋果酸發酵」（Maloactic Fermentation）的發酵過程，會將葡萄酒液中過酸的蘋果酸轉化成較柔軟的乳酸，進而讓葡萄酒有類似奶油般的口感。蘋果酸發酵可以自然發生，也可以由釀造者加入更多的酵母產生。這個過程對所有紅酒，甚至是許多白酒，都是非常重要的過程之一。

第三步：成熟（Aging）與裝瓶（Bottling）

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在發酵完成之後，葡萄酒接著就放在不鏽鋼或橡木桶中成熟囉。成熟的時間長短，會根據葡萄品種、釀造風格和當地的法律規定有所不同。通常當釀造者希望葡萄酒保持純淨風味時，會使用不鏽鋼桶（Stainless Steel）；如果釀造者想在葡萄酒中加入不同的風味，就會使用橡木桶（Oak Barrels）。

隨著使用的橡木桶種類與大小的不同，可以影響一支葡萄酒的顏色，香味，口感與尾韻，甚至是結構。桶子尺寸越小，葡萄酒與其接觸的面積越多，影響也更強。桶子越新，影響的強度也會更強，因為新桶還沒被使用過。通常橡木桶成熟的成本會比不鏽鋼桶高許多，所以要不要使用，就看釀造者的風格和喜好。

在裝瓶之前，釀造者會用幾個方法讓葡萄酒的酒質更乾淨。舉例來說，在葡萄酒成熟時，為了篩選掉一些自然產生的沉澱物，釀造者會將酒從原本的地方轉移到另一個鋼槽或橡木桶，這個步驟稱為換桶（Racking），通常在成熟期間會進行好幾次。另外一個步驟稱為精製（Fining），會使用蛋清等物質去除掉一些特別的物質。最後一種叫做冷卻結晶（Cold Stabilization），顧名思義就是降低溫度，用來去除掉一些你偶爾會在酒瓶底部看到的結晶沉澱物（這些沉澱物其實不會傷身，但你不會想看到的）。