《乳酪聖經》:乳酪濃醇的風味來源&關於乳清的二三事

《乳酪聖經》:乳酪濃醇的風味來源&關於乳清的二三事
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我們想讓你知道的是

黴菌無疑是乳酪世界中最為人熟知的微生物。黴菌常常令人心生畏懼,因為她們給人腐爛、疾病、感染的印象。事實上,黴菌對於生物的存在非常重要。黴菌對於乳酪這種活生生的原料而言正是不可或缺的存在。

文:崔斯坦・希卡爾(Tristan Sicard)

風味哪裡來?

乳酪的滋味和氣味來自熟成過程中生成的微生物:細菌、黴菌以及酵母。每一種微生物都是獨一無二,彼此合作或競爭。熟成師的工作就是要讓這些微生物與原料和諧的共存。

細菌

自然存在於乳汁中,但是也可以在製作乳酪的過程中加入。在乳酪世界中,可以分成三類細菌:

  • 乳酸菌
  • 丙酸桿菌
  • 表面細菌

黴菌

它們無疑是乳酪世界中最為人熟知的微生物。黴菌常常令人心生畏懼,因為她們給人腐爛、疾病、感染的印象。事實上,黴菌對於生物的存在非常重要。黴菌對於乳酪這種活生生的原料而言正是不可或缺的存在。

酵母

酵母是單細胞真菌(只有一個細胞),能夠讓葡萄酒、啤酒、麵包和乳酪等食品發酵。依照不同的食物、採用的酵母,發酵也各有不同。端看製造者如何操作,以得到最佳結果。


細菌

事實上,同樣一種細菌可以是某款乳酪的優點,也可以是另一款乳酪的缺點,一切取決於屬於哪一個乳酪家族。例如亞麻短桿菌(Brevibacteriumlinens)能讓某些乳酪染上橘紅色澤,像是立伐洛或艾普瓦斯。但是注意了,這種細菌如果出現在不同的乳酪家族,就代表缺陷。

另一種代表缺陷的表面細菌是螢光假單胞菌(Pseudomonasfluoescencs),經常來自製造乳酪時使用的水。這種細菌會讓表面帶螢光黃,味道偏酸。另外也要注意深紅沙雷氏菌(Serratia rubideae),會讓乳酪呈粉紅色。鼻聞帶有紅甜菜根的香氣,但是入口後這種細菌會帶來惱人的苦味,還有少許辛辣味!

P237上
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乳酸菌

它們有助於乳酸發酵,也就是將乳糖轉換成乳酸。乳酸菌可幫助乳汁酸化形成凝乳,形成滋味,並生成乳酪的質地。乳酸菌在乳汁凝結和熟成時介入作用。它們還能幫助藍紋乳酪形成氣孔,排放出二氧化碳。

表面細菌

在有氧氣和帶鹽的環境中,這些細菌會在表面生成。白黴外皮軟質乳酪和洗皮軟質乳酪就含有這類細菌,有助於蛋白質分解(幫助軟化乳酪的化學現象)和解脂(在外皮下方引發乳酪將之轉化成奶油狀質地的生物作用,尤其是在這兩大乳酪家族)。

丙酸桿菌

它們是厭氧微生物,只在沒有氧氣的環境中才會生長。這些細菌能將乳糖轉換成丙酸和醋酸,是香氣來源的脂肪酸。丙酸桿菌能夠讓艾曼塔等壓製乳酪形成孔洞,這些乳酪的孔洞就是來自於這些細菌。注意別把艾曼塔和瑞士格律耶爾或法國格律耶爾搞混了,後兩者是沒有孔洞的(不過滋味更豐富)!

關於乳清的二三事

乳清是由每個農場的特定細菌所構成,擁有各自的微生物生態系。因此,每個農場的乳清各不相同。

黴菌

黴菌是微小的真菌,會以化學方式改變其生長的環境。在乳酪的世界裡,黴菌為乳酪帶來滋味、質地和色澤。黴菌種類數以千計,但並非每一種都能食用。對於某些乳酪而言,黴菌就是它們的DNA,讓人能夠一眼認出種類。通常製造者會在乳酪凝乳中撒上黴菌,熟成師負責在地窖中創造最適合黴菌生長的環境,並避免接觸不想要的黴菌。雖然黴菌千百種,乳酪世界中主要為以下四種。

洛克福青黴菌(Penicillium rpqueforti)

這是洛克福和絕大多數藍紋乳酪的代表性黴菌。顏色從灰藍到淺灰。生長時會形成粉狀的厚厚絨毛。在顯微鏡下可以看見長長的梗,末端有如扇狀「酒瓶」。洛克福青黴菌對藍紋乳酪發展滋味和質地,扮演關鍵性角色。

卡蒙貝提青黴菌(Penicillium camemberti)

卡蒙貝爾和布里乳酪的色都要歸功於卡蒙貝提青黴菌!這種白黴菌帶有藍色光澤,隨著時間過去,顏色也會越來越深。生長在表面時會形成某種絲狀羊毛感的絨毛。這種黴菌會帶來淡淡鹹味和乳香味。若拉長熟成時間,則會出現森林地面和蕈菇風味。

毛黴(Mucor)

這種黴菌又被暱稱為「貓毛」(poil de chat),因為帶有長長的灰色、黑色和白色菌絲。毛黴會生長在表面,無害,但是會嚴重損害某些乳酪的表皮。它們的存在與否端看乳酪師和乳製品師的手法。若長有毛黴,會帶來森林地面和榛果滋味。

乾酪孢子內絲黴菌(Sporendonema casei)

這種黴菌出現在康塔爾或薩勒等大型乳酪中,乳酪外皮上的紅色小點即是Sporendonema casei 。它們帶來獨特風味和酸味。在其他乾酪表面上也可以看到,即鮮豔的磚紅色。

顯微鏡下,這種黴菌有如長長的肋狀菌絲。

黴菌和缺陷

一如細菌,某種黴菌在某款乳酪上可能是正常的,但在別款乳酪上卻是缺陷。例如毛黴應該生長在聖涅克塔上,但是不應該出現在如普里尼-聖皮耶等天然外皮乳酪上。乳酪製造者稱毛黴為「貓毛」,只要手工擦拭外皮就能去除。同理,若卡蒙貝提青黴菌和其親戚白地黴酵母(Geotrichum candidum)在外皮上過度生長,就會形成稱為「蟾蜍皮」的缺陷,乳酪會變得過苦,質地過度呈現乳霜狀。

酵母

乳酪世界裡出現的酵母菌名稱聽起來都很兇猛粗魯,不過其實它們的作用相當單純呢!

德巴利酵母

這些酵母自然存在於乳汁和乳酪中。德巴利酵母(Debaryomyces)有助於讓凝乳較不酸,因為它們喜歡乳糖和乳酸菌。它們對於乳酪的質地也扮演重要角色,能夠(或無法!)幫助黴菌與細菌好朋友在熟成階段清出生長空間。

克魯維酵母

克魯維酵母(Kluyveromices)主要影響滋味的部分,某方面來說是天然的風味散發劑。

假絲酵母

假絲酵母(Candida)自然存在於我們的腸道,數量不多的時候能夠參與消化。在乳酪中,它們的用途是讓乳酪成熟,降低其酸度。

白地黴酵母

白地黴酵母(Geotrichum candidum)過去長久以來被認為是黴菌,現在則歸類為酵母。它們的角色是形成乳A酪的外皮,賦予乳酪香氣滋味(品嘗食物時所引發的口感、滋味和香氣等整體感受)。這種酵母快速附著在凝乳上,讓凝乳較不酸,並對抗毛黴真菌。白地黴在藍紋乳酪、洗皮軟質乳酪、白黴外皮軟質乳酪或壓製生乳酪上都能生長良好。

哪種發酵法?

酵母結合乳酸菌,有助於發酵,進而保存食品。在乳酪的世界中有三大類發酵法。

  • 乳酸發酵:乳糖轉換成乳酸。
  • 丙酸桿菌發酵:壓製熟乳酪(康堤、艾曼塔、博佛)的滋味、孔洞和質地主要來自於丙酸桿菌發酵。
  • 丁酸發酵:發生丁酸發酵時代表缺陷,因為丁酸發酵會讓乳酪或奶油帶有油耗味。

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書籍介紹

本文摘錄自《乳酪聖經:歷史、風土、餐搭,全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖》,積木文化出版

作者:崔斯坦・希卡爾(Tristan Sicard)
繪者:亞尼斯・伐洛茨科斯(Yannis Varoutsikos)
譯者:韓書妍

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Photo Credit: 積木文化

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航