《乳酪聖經》:切割乳酪的藝術&適合搭配的蔬菜水果?

《乳酪聖經》:切割乳酪的藝術&適合搭配的蔬菜水果?
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我們想讓你知道的是

以乳酪為主角的夜晚,要為每個人準備250至300公克的乳酪。至於種類,七種乳酪絕對讓大家心滿意足。數量不要太多,因為可能導致味蕾疲勞。

文:崔斯坦.希卡爾(Tristan Sicard)

乳酪盤組合

雖然製作乳酪盤有些必要規則,不過也因此更能增加品嘗享用的經驗和愉悅感。

人人都有吃乳酪的權利!

人人都能吃乳酪!不同於一般大眾的觀念,其實素食者、全素食者以及懷孕婦女都有能食用的乳酪。

  • 奶蛋素食者

無論是宗教素食者或是道德素食者(為了動物權益),或是出於健康因素而吃素,都能找到不使用動物性凝乳酶製作的乳酪。若有疑問,可詢問乳製品商家。

  • 孕婦

「我懷孕了,醫生不建議我吃生乳製的乳酪⋯⋯」

首先,還有各式各樣美妙的巴斯德殺菌法或熱化殺菌法乳汁製作的乳酪。那麼生乳製乳酪呢?你可以選擇生乳製壓製熟乳酪,完全沒有風險,因為它們是熟的!必知:李斯特菌只存在於略潮濕的乳酪表面。擔心嗎?那就去掉外皮吧。還是擔心嗎?那就加熱乳酪⋯⋯然後好好享用吧!

  • 純素食者

純素食者拒絕消費任何來自動物以及剝削動物的產品。最直接的結果:對他們而言,食用乳酪是不可能的事,因為乳酪是以乳汁製成,也就是動物性原料。不過現在有以植物性和/或化學原料製成的「仿乳酪」或「素乳酪」(vromage)。總之,雖然不是「真正的」乳酪,看起來還是很像,連滋味都很接近!

乳酪盤該放多少乳酪?

以乳酪為主角的夜晚,要為每個人準備250至300公克的乳酪。至於種類,七種乳酪絕對讓大家心滿意足。數量不要太多,因為可能導致味蕾疲勞,而且即便某些乳酪很討喜,也未必人人都喜愛⋯⋯乳酪種類越多,每一種乳酪的分量就應該越少。為了不要整個晚上都在解釋乳酪的名稱,請你的乳製品商給你小標籤,寫上每一款乳酪的名稱、原產地和乳源。

如果乳酪是自助晚餐的一部分,那麼準備五到七種,以每人150公克計算。若為晚餐後的乳酪,為每位客人準備80至100公克(三至五種乳酪)就足夠了。

何時端出乳酪?

一如某些酒款,讓乳酪回復至室溫也非常重要,才能喚醒所有沉睡其中的香氣。在品嘗前提早至少一個小時取出。

乳酪盤該用什麼材質?

這個問題似乎是較次要,重要的是能夠突顯乳酪的本色。讓乳酪和托盤之間呈現對比最理想。粗獷和天然的材質皆有其一席之地:木頭、石板、陶瓷。避免塑膠或金屬材質,因為有可能沾染氣味。

該用哪些刀具和工具呢?

切割和品嘗乳酪的刀具和工具多不勝數,

以下是幾種類別。

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  • 刨刀或刮片刀:這種刀具最適合乾燥或硬質乳酪,將之刨成極薄的乳酪片。
  • 布里刀:這種刀具外型優雅,適合切割大部分的乳酪,合切割大部分的乳酪,同時也可以維持乳酪的完整度。
  • 取用乳酪的刀具:使用長而寬的刀具,以免破壞乳酪完整性;也可使用傳統的雙彎尖刀,叉起乳酪裝盤。
  • 湯匙:是盛裝流質乳酪的實用工具,如金山乳酪或艾爾卡薩蛋糕乳酪。
  • 乳酪斧刀:很適合硬質乳酪,如巴斯克乳酪或博佛乳酪。偏重的刀柄可確保切割乳酪時不會彎曲。
  • 線刀:線刀(又稱洛克福刀)帶有0.03到0.05公分粗的尼龍線,體積也可以非常大。選擇和切肥肝工具一樣帶有木板的小型線刀即可。

該以何種順序品嘗呢?

為了達到最美好的品嘗體驗,乳酪盤必須依照風味強弱排列。因此從新鮮乳酪開始,以藍紋乳酪做結束。如果有任何疑問,就從顏色最淺的開始排列到顏色最深的乳酪,最後以藍紋乳酪做結。藍紋乳酪具有代表性,能為品嘗的最後帶來迷人的清爽口感。另一個優點是藍紋乳酪很容易消化。

  1. 新鮮乳酪
  2. 紡絲乳酪
  3. 融化乳酪(即使部分乳酪風味鮮明)
  4. 天然外皮軟質乳酪
  5. 白黴外皮軟質乳酪
  6. 壓製熟乳酪
  7. 壓製生乳酪
  8. 再製乳酪
  9. 洗皮軟質乳酪
  10. 藍紋乳酪

切割乳酪的藝術!

重點是要讓大家都心滿意足,此每一塊乳酪都要有一部分中心和一部分外皮。

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該搭配哪些麵包?

最適合的莫過於鄉村麵包,滋味中性,是所有乳酪的最佳夥伴。如果你想要選擇特殊麵包,當心別搭配錯誤了。棍子麵包和布里等軟質乳酪很合拍,不過並不適合硬質或乾燥的乳酪。

黑麥麵包或水果麵包很適合藍紋乳酪,如喀斯藍紋乳酪;胡桃或榛果麵包和陳年壓製熟乳酪(博佛、康堤)搭配得宜。橄欖、番茄或普羅旺斯香草麵包則建議搭配新鮮乳酪享用。

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甜味的搭配呢?

最好選擇不過甜的搭配品。果醬、水果軟糖或過甜的蜂蜜都會「掩蓋」(並且糟蹋!)乳酪的滋味。這類甜品只要加「一小滴」就綽綽有餘。

該搭配哪些蔬菜和水果?

不過甜的水果較適切,才不會蓋過乳酪的滋味。最好選擇微酸的蘋果(granny smith、belchard、melrose、elstar等品種)或洋梨(packham’s triumph、passe-crassane、conférence等),或是不甜白葡萄。柑橘類由於汁液和酸度,也能搭配。爽脆蔬菜如小黃瓜和胡蘿蔔可以在品嘗過程中帶來清爽口感。

同樣的,某些品種的番茄也非常適合與乳酪搭配。你也可以選擇橄欖油浸漬的蔬菜(甜椒、櫛瓜、茄子、蘑菇等),或是以橄欖油和檸檬汁簡單調味的綠葉沙拉。若選擇沙拉,與其選萵苣(味道過澀),不如橡葉生菜(feuille de chêne)或闊葉苦苣(scarole)。無論如何,都要先吃蔬菜水果以「清洗」味覺,讓味蕾重振元氣!

品嘗乳酪之後
保存已開封的乳酪

如果乳酪盤上有剩下的乳酪,小心地將各個乳酪以原品嘗乳酪之後來的包裝紙包好,以免乳酪太快變乾。接著放入冰箱的蔬果抽屜櫃。避免使用塑膠密封盒,因為這樣乳酪就無法呼吸啦!

料理剩餘的乳酪

剩餘的乳酪可以用來料理醬汁、歐姆蛋、鹹派、舒芙蕾⋯⋯。你還可以將剩下的乳酪混合生乳鮮奶油、切碎的紅蔥頭和新鮮香草植物(細香蔥、羅勒、蒔蘿⋯⋯),創造自己的乳酪「抹醬」。乳酪可不是能隨意丟棄的食物!

相關書摘 ▶《乳酪聖經》:乳酪濃醇的風味來源&關於乳清的二三事

書籍介紹

本文摘錄自《乳酪聖經:歷史、風土、餐搭,全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖》,積木文化出版

作者:崔斯坦.希卡爾(Tristan Sicard)
繪者:亞尼斯.伐洛茨科斯(Yannis Varoutsikos)
譯者:韓書妍

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歷史 風土 餐搭
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為什麼乳酪有孔洞?
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一次回答你對乳酪的所有疑問。

*乳酪的起源:從農場與產乳動物開始,介紹乳酪的製作祕密與過程,並且認識11個經典乳酪家族。
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乳酪聖經_立體書封(透明)
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責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航