來自印尼古都巨港的美食Pempek,名稱來自閩南語「阿伯」的意思

來自印尼古都巨港的美食Pempek,名稱來自閩南語「阿伯」的意思
Photo Credit : 南洋料理達人劉明芳

我們想讓你知道的是

巨港人的「魚料理」也很精彩,整條魚一點都不浪費,魚頭可煮酸辣魚湯(Pindang kepala ikan)、魚肉作成Pempek,魚皮可作成魚皮Pempek,外觀黑黑不討喜,但非常美味。

文:南洋料理達人劉明芳

印尼幅員遼闊,美食小吃特多,來到不同地區,可品嚐截然不同的佳餚,我小時候曾住南蘇門答臘省省會—巨港(Palembang),是2018年亞運主辦城,此地乃是印尼古都之一,深受華人文化影響,不少建築物、美食風味、甚至清真寺都有濃濃中國風。

約西元七世紀三佛齊王朝(Sriwijaya或Sri Vijaya,又譯室利佛逝)開始在巨港建城,作為王朝首都,三佛齊靠著辛香料貿易建立強盛帝國,鼎盛時期國土範圍遠到泰國南部,從七世紀到現在,已建城一千三百多年。

巨港有條穆西河(Musi River或Sungai Musi),長約750公里,對巨港人而言穆西河非常重要,具有高度經濟價值。早年除提供魚、蝦日常飲食食材,亦是主要的交通要道,連結居住於各地村莊百姓做生意,今天則是運輸石油、橡膠等必經之路,荷蘭人殖民印尼時,稱巨港為「東方威尼斯」。

現今巨港是印尼第九大城,蘇門答臘島第二大城,僅次於棉蘭市,總人口約一百八十萬人,巨港有辦過國際賽經驗,體育館設施領先印尼其他城市,還有現進的捷運系統,也是全印尼率先有捷運的城市。如今巨港已非我小時候中的印象,樣貌完全銳變成另一座大城。

巨港有許多華人居住,有別於住在爪哇島的華人多不諳中文,或棉蘭華人常用福建話或閩南話溝通,多數巨港華人能流利用中文交談,雖不一定人人會讀寫國字,但用中文溝通,通常沒太大問題。

巨港有許多華人美食,其中最知名就是Pempek,口感類似甜不辣或魚丸,還有許多從魚漿做的美食佳餚,如魚漿羹、咖哩魚湯米苔目、魚蛋燒、花枝丸等,非常美味。

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Photo Credit : 南洋料理達人劉明芳
各樣口味和不同形狀的Pempek,以及從椰糖、羅望子等調製的「巨港甜不辣醬,或酸甜辣醬」

巨港人吃Pempek習慣沾「酸甜辣醬」,是從羅望子、椰糖、蒜頭、辣椒、蝦米調製的「巨港甜不辣醬」,巨港人稱「Cuko Palembang」,印尼文是「Cuka Palembang」,口感酸甜鹹辣。

巨港本地原住民屬於馬來族,是印尼各民族中有名的喜辣者,而巨港小吃、料理整體味道也偏辣偏鹹。在印尼,只要說「巨港人」,全印尼人都會說,「最會吃酸辣的人」。此一習性,連帶影響巨港華人飲食習慣,巨港華人也是喜辣一族,許多小孩子從5、6歲開始吃辣。

巨港原住民除有馬來族血統外,不少人有阿拉伯、華人和爪哇血脈,屬混血民族。與印尼其他民族相較,巨港人肌膚較白、五官深邃,但有不少人單眼皮,女性多般瘦瘦高高,部分人看起來像極華人。巨港人履行父系社會、重男輕女,身分地位和財產傳子不傳女。

印尼民族眾多,各地區民族有自己的個性,剖析巨港人性格,巨港人較強悍,說話聲音較大聲,初次相見,不如印尼其他民族熱情,給人謹慎、高傲印象,就連巨港華人,也是大家普遍公認的不好惹。

記憶中,有次深夜,一些印尼人小混混來到住在楠榜省的舅舅家敲門,準備鬧事,當時舅舅一開門拿著木棒用標準巨港話回嗆,小混混就拔腿而跑呢!

不過慓悍性格中有柔情似水的一面,巨港人重情義,印尼不少地區容易因種族、宗教引發衝突,但巨港到目前還未曾發生,各民族和不同信仰的人和平相處。

巨港人喜美食、重視吃,有許多街頭小吃。而巨港人對Pempek的喜愛,早中晚餐、消夜幾乎離不開Pempek,也少不了搭配經典酸甜辣椒醬。Pempek有多種口味,有些包整顆鴨蛋、有些以青木瓜絲當餡料,也有配椰漿、紅蔥頭,作成丸子狀油炸。Pempek還可配咖哩湯,烹調出美食佳餚。

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Photo Credit : 南洋料理達人劉明芳
長條形的水煮Pempek

巨港人的「魚料理」也很精彩,整條魚一點都不浪費,魚頭可煮酸辣魚湯(Pindang kepala ikan)、魚肉作成Pempek,魚皮可作成魚皮Pempek,外觀黑黑不討喜,但非常美味。魚骨頭則熬成咖哩魚湯米苔目食材,或作其他料理的湯頭等。

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Photo Credit : 南洋料理達人劉明芳
魚皮Pempek,將魚皮加上部分魚肉作成的Pempek,以煎或炸的方式烹調

印尼多數人吃酸甜辣醬只會沾一些些,但巨港人直接用喝的,一點都不誇張。由於我在巨港生長,因此對酸辣特愛,和多數巨港人一樣,吃辣臉不紅氣不喘,酸辣醬用碗直接「喝」才過癮。

早年巨港人做Pempek多採用穆西河(Musi River)盛產的「弓背魚」,印尼文為 「ikan putak 」、弓背魚科類的ikan belida,英文名稱「featherbacks」,以及「線鱧魚」,印尼文為「Ikan Gabus」,上述魚類非常適合做甜不辣、魚丸等。現在以「白北魚」為主,口感、外觀相似土魠魚。

至於Pempek,該名稱來自閩南語,指「阿伯」的意思。據說是16世紀時,有位華人老伯伯,看到穆西河盛產線鱧魚,當地居民卻不知道如何料理,老伯伯將線鱧魚製成甜不辣,當地人看他每天上街販售,便以「阿伯」為食物名稱,久而久之演變成「Pempek」。

我曾在巨港生長,這或許正是我偏好酸辣,也特愛吃魚、魚羹、海產的原因。

關於作者:印尼華僑,印尼出生、15歲舉家搬遷,一路在台灣讀書、工作、結婚、生女。曾從事媒體業,在工作忙碌之餘,平時最喜歡閱讀、旅行、美食與烹飪。 從小愛跟著大人進廚房,當個能幹的小幫廚,從媽媽、舅媽、親友那兒,學來許多深具特色的道地南洋料理和調味秘訣。認為只要有心,不一定需要繁複的配方或高深的廚藝,都能以滿滿的心意為自己和家人端上。

本文獲作者授權刊登,原文請見:印尼巨港千年古都、美食天堂 當地人最愛吃Pempek

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒


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