為什麼一杯楊桃汁,需要六個月的等待才能製成?

為什麼一杯楊桃汁,需要六個月的等待才能製成?
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我們想讓你知道的是

一般製作楊桃汁所使用的品種為酸楊桃,而不是直接當水果吃的較甜的楊桃品種。因為果實很酸,蟲子與鳥類都不太願意食用,這樣的楊桃反而適合作為釀造楊桃汁的原料。

文:黃毓棻

總會想起楊桃汁那樣鹹酸甜的古早味,無論是溫熱著喝、或是冰涼的喝,都是溫潤甘口的好滋味。但您知道一杯楊桃汁,需要六個月的等待才能製成嗎?為什麼市面上較少見到鮮榨現喝的楊桃汁呢?

楊桃汁是酸楊桃做的?

楊桃最早是由馬來西亞傳入中國與台灣,古法釀製楊桃汁的楊桃品種,是以酸楊桃(又名酸味種)為主,酸楊桃有多酸?或許可以想像一下檸檬汁的酸度。目前白面東楊桃汁開發部經理黃久榮表示,酸楊桃吃起來太酸了,幾乎沒有病蟲害與鳥害的問題,不需要使用農藥,雖然楊桃園滿是松鼠,但都不見楊桃被松鼠啃食的痕跡,就是因為太酸了。

依本草綱目中對楊桃的記載:「以蜜漬之,甘酢而美。」足見古人也以醃漬方式來食用楊桃。酸楊桃的酸味讓人難以直接食用,但是芳香氣味讓人不忍捨棄,就這樣楊桃以鹽漬、調味的加工方式,持續流傳至今。

想要變成楊桃汁,漫長等待是必須

楊桃依照色澤可分為全綠色的五分熟、黃中帶綠的七分熟、全黃色的九分熟,熟度較高者汁液較多,較適合作為楊桃汁,若是以熟度低的楊桃製作,則需要配合調整釀造的時間。

楊桃採收後,將果實分類選別,清洗果實表面的塵土,整顆楊桃果實與鹽一起放入發酵槽內,進行鹽漬。在鹽漬過程中,受到鹽分與酵母菌的作用,楊桃會開始釀出獨特的風味,而這些變化包含果實中醣類的分解、酵母菌生成醋酸等各種反應過程。

和新鮮楊桃相比,鹽漬楊桃增加的香味分子包含了ethyl acetate、acetate、3-hydroxy-2-butanone、ethanol、tetredecane、2-eEthoxy-propane等多種不同的酸、醇、酯類,而這也讓鹽漬楊桃汁的風味與新鮮楊桃汁有了明顯的不同。

鹽漬的時間會依照果實的成熟度,與各家業者的方法而有不同,在經過約三~六個月的鹽漬後,楊桃會轉為黃褐色,果實也會縮小,再將其收起裝桶,送往工廠製作楊桃汁。

古早味楊桃汁,原來還有中藥這一味

鹽漬完成的楊桃果實,去除鹽漬後脫出後的水分,打成顆粒狀泥狀碎末,再以脫水機把楊桃果汁與果渣分開。有些製作方式會將分離後的果渣以飲用水浸泡,可以再多萃取一次醃漬楊桃的果汁。

楊桃汁的調合則大致可分為兩種方式,一種是將楊桃果汁與糖、鹽、中藥粉末混合攪拌,至原料完全溶解均勻,楊桃汁原汁就完成了。而另一種方式則是讓楊桃果汁加糖熬煮成楊桃汁原汁。白面東楊桃汁廠長吳欽偉表示,其實楊桃汁的味道中,各家獨門的中藥粉末配方也是關鍵,會讓楊桃汁味道的層次感更豐富。經過調合完成的楊桃汁,送至門市以熱水和冰塊調配後,就是一杯你熟悉的楊桃汁了。

本草綱目記載:楊桃「果,主風熱,生津,止渴。」楊桃汁鹹酸甜的味道冰熱皆宜、傳統觀念也認為能夠舒緩宿醉與感冒症狀。不過,黃久榮提醒,由於楊桃含有較高量的鉀、鈉、草酸,腎功能不佳者,則建議避免飲用楊桃汁。

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航


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