圖解牛肉與牛排:熟成是什麼?沙朗和菲力又是什麼部位?

圖解牛肉與牛排:熟成是什麼?沙朗和菲力又是什麼部位?

我們想讓你知道的是

牛排已經是台灣常見的飲食,本文透過圖解搭配文字,帶我們了解牛肉等級、熟成與部位應該如何區分,以及怎麼影響牛排的風味。

文字:If Lin|圖表製作:Stellina Chen

牛排,已經成為我們想吃好料時的常見選擇。

而這個西式料理,雖然日治時期就在台灣出現,但直到美軍進駐後,才在台灣逐漸風行。發展到現在,市面上有頂級的牛排餐廳,也有連鎖的餐廳,夜市牛排更是專屬於台灣人的記憶。

而牛肉有不同等級、部位、熟成方式與熟度之分,為牛排料理帶來更豐富的風味與多樣性,每個人都能從中找到自己喜好的菜式。

台灣較常見的牛肉等級是美國的分級制度,這個制度主要以牛肉中油脂的分佈情形評比,總共區分為8個等級。只有前三個等級,極佳級(Prime)、特選級(Choice)、上選級(Select)的牛肉,可以用來做成牛排料理。

牛肉部位與等級

牛身上不同部位的肉,有著不同的油脂含量與分佈情形,也各有專門的稱呼。

  • 菲力(tenderloin)是最常見的部位,位於後腰脊下方的腰里肌。
  • 肋眼(ribeye)是肋脊部位的肉。
  • 紐約克(New York strip)、紅屋(porterhouse)、丁骨(T-bone)則是屬於腰里肌前方的前腰脊部分。
  • 翼板(flat iron steak)、板腱(blade chuck steak)則是屬於肩胛部的肉。

而「沙朗」這個也很常見的名稱,在台灣有兩個可能部位,需要從英文菜單去分辨,如果英文是ribeye,就等於是肋眼屬於肋脊部位;如果是Sirloin則是指後腰脊肉的部位。

牛肉的熟成與熟度

熟成是讓肉類變軟嫩與增加風味的過程。不論是那種動物的肉,都會在屠宰後先慢慢變硬,也就是肌肉僵直,因為細胞內部的生化循環仍還有活性,所以導致肌肉僵直,一般牛肉會在6-12小時左右完全僵直。

完全僵直後才會轉成逐漸軟化,也就是熟成的開始。軟化是因為肉中的酶開始分解肌肉,使得肌肉纖維被破壞,所以肉會開始軟化,同時不同的酶會分解其他大分子,使大分子變成帶有風味的小分子,例如脂肪被分解成脂肪酸。

這個過程就是熟成,而熟成又分為兩種方式:濕式熟成與乾式熟成。濕式熟成是將牛肉放入真空袋中,肉類會在袋中經歷熟成階段,可以減少熟成時期損失的肉量,但跟乾式熟成相比,風味變化比較不顯著。

而乾式熟成則是將肉放到低溫低溼度且溫濕恆定的冷藏熟成室中。因為沒有被包裝,所以表層的肉會被逐漸風乾而無法食用,導致最終會損失2-3成的肉。也因為這樣市面上乾式熟成相對比濕式熟成昂貴。

牛肉熟度與熟成

理解上述牛肉的等級、分類、熟成之後,我們決定來到餐廳享用牛排。點完想要的部位之後,一定會被問一個問題:「牛排要幾分熟?」。我們慣用分數來表示熟度,例如三分熟跟七分熟。這些熟度代表牛肉中心的溫度,一分熟大約是49ºC,全熟則是71ºC。熟度也就代表牛肉口感的硬度以及風味,全熟是最硬且幾乎風味消失,所以如果是好的牛排,最不建議食用全熟。

另外一提是熟度的英文,台灣慣用分數表示熟度,但在英文則是每個熟度有不同的專有名詞。一分熟是Rare、三分熟是Medium-Rare、五分熟是Medium、七分熟是Medium-Well、全熟是Well-done。

看完以上的介紹,接下來再去吃牛排時,可以試看看一些過去不曾點過的牛肉類型,從中感受牛排的不同風味。

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核稿編輯:楊士範


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