圖解牛肉與牛排：熟成是什麼？沙朗和菲力又是什麼部位？

文字：If Lin｜圖表製作：Stellina Chen

牛排，已經成為我們想吃好料時的常見選擇。

而這個西式料理，雖然日治時期就在台灣出現，但直到美軍進駐後，才在台灣逐漸風行。發展到現在，市面上有頂級的牛排餐廳，也有連鎖的餐廳，夜市牛排更是專屬於台灣人的記憶。

而牛肉有不同等級、部位、熟成方式與熟度之分，為牛排料理帶來更豐富的風味與多樣性，每個人都能從中找到自己喜好的菜式。

台灣較常見的牛肉等級是美國的分級制度，這個制度主要以牛肉中油脂的分佈情形評比，總共區分為8個等級。只有前三個等級，極佳級（Prime）、特選級（Choice）、上選級（Select）的牛肉，可以用來做成牛排料理。

牛身上不同部位的肉，有著不同的油脂含量與分佈情形，也各有專門的稱呼。

• 菲力（tenderloin）是最常見的部位，位於後腰脊下方的腰里肌。
• 肋眼（ribeye）是肋脊部位的肉。
• 紐約克（New York strip）、紅屋（porterhouse）、丁骨（T-bone）則是屬於腰里肌前方的前腰脊部分。
• 翼板（flat iron steak）、板腱（blade chuck steak）則是屬於肩胛部的肉。

而「沙朗」這個也很常見的名稱，在台灣有兩個可能部位，需要從英文菜單去分辨，如果英文是ribeye，就等於是肋眼屬於肋脊部位；如果是Sirloin則是指後腰脊肉的部位。

牛肉的熟成與熟度

熟成是讓肉類變軟嫩與增加風味的過程。不論是那種動物的肉，都會在屠宰後先慢慢變硬，也就是肌肉僵直，因為細胞內部的生化循環仍還有活性，所以導致肌肉僵直，一般牛肉會在6-12小時左右完全僵直。

完全僵直後才會轉成逐漸軟化，也就是熟成的開始。軟化是因為肉中的酶開始分解肌肉，使得肌肉纖維被破壞，所以肉會開始軟化，同時不同的酶會分解其他大分子，使大分子變成帶有風味的小分子，例如脂肪被分解成脂肪酸。

這個過程就是熟成，而熟成又分為兩種方式：濕式熟成與乾式熟成。濕式熟成是將牛肉放入真空袋中，肉類會在袋中經歷熟成階段，可以減少熟成時期損失的肉量，但跟乾式熟成相比，風味變化比較不顯著。

而乾式熟成則是將肉放到低溫低溼度且溫濕恆定的冷藏熟成室中。因為沒有被包裝，所以表層的肉會被逐漸風乾而無法食用，導致最終會損失2-3成的肉。也因為這樣市面上乾式熟成相對比濕式熟成昂貴。

理解上述牛肉的等級、分類、熟成之後，我們決定來到餐廳享用牛排。點完想要的部位之後，一定會被問一個問題：「牛排要幾分熟？」。我們慣用分數來表示熟度，例如三分熟跟七分熟。這些熟度代表牛肉中心的溫度，一分熟大約是49ºC，全熟則是71ºC。熟度也就代表牛肉口感的硬度以及風味，全熟是最硬且幾乎風味消失，所以如果是好的牛排，最不建議食用全熟。

另外一提是熟度的英文，台灣慣用分數表示熟度，但在英文則是每個熟度有不同的專有名詞。一分熟是Rare、三分熟是Medium-Rare、五分熟是Medium、七分熟是Medium-Well、全熟是Well-done。

看完以上的介紹，接下來再去吃牛排時，可以試看看一些過去不曾點過的牛肉類型，從中感受牛排的不同風味。

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核稿編輯：楊士範