西門市場:活跳跳的沉底水產

西門市場:活跳跳的沉底水產
Photo Credit: 見域CitiLens

我們想讓你知道的是

西門市場裡不起眼的鐵皮屋外,擺著八大箱活體水產,每箱都裝著不同的生物。由於沉底水產多是進補的食材,強調「活跳跳」的精力,保存技術便非常重要,「否則每天死一點,到月底就會賠錢了。」

作者:見域CitiLens(文:陳虹羽|攝影:董昱、陳虹羽)

近幾年多次出現的食品安全風暴,使我們越來越重視吃下肚裡的是不是個「好」食物。賣場裡的食品包裝上「有機」、「無添加」、「純天然」等標語放得斗大,試圖奪取每位健康追求者的目光。然而這些標語並不能盡信,選用與烹飪知道來源的「原型食物」成為更安心的選擇。

傳統市場裡,當日現宰的肉品與新鮮直送的蔬果,五顏六色地豐富了攤位檯面。過去時常目的性地前往熟悉的攤位購買特定食材,這次為了撰寫專題刻意放慢腳步,在市場裡細瞧慢逛,才偶遇這些來自高山與水底,生猛活跳、滑溜黏稠、奇形怪貌,值得嘗試的驚喜食材!

西門市場:活跳跳的沉底水產

我時常在下班後前往西門市場採買晚餐食材,鄰近蔬果攤販時,目光就開始聚焦在琳瑯滿目的瓜果小山,一邊構思著今晚的菜單;因此總是錯過對面那家在店門口擺著一排普通塑膠箱,卻裝有活鮮生命力的特色水產店。

北上傳承40年

在不起眼的鐵皮小屋外,擺著八大箱活體水產,每箱都裝著不同的生物,俯視瞄去能發現一群擠在角落的田雞、泡在水裡的黃鱔、靜止不動的鱉,還有不斷吐出氣泡的小泥鰍。老闆陳大哥拿起水管沖洗地面與砧板,為客人從箱子裡抓出一隻虎皮蛙,以小刀俐落地去除內臟與外皮,方便客人回家料理。

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陳大哥以熟練的技巧為客人處裡田雞。

四十年前,在南部從事養殖水產零售的陳家來到了新竹,搬遷過幾次攤位,當時還專賣鯊魚。第二代負責人陳大哥是目前的主要經營者,母親偶爾也會來幫忙。店面販售的水產在南部稱作「沉底貨(tîm-té)」,意指水面下待在底邊的生物。不僅每天在西門市場攤位上零售小賣,也會供應給新竹的餐廳。陳大哥感嘆「新竹市場越來越小,沒什麼人要吃了。」現在只剩下自己一間。以前在吉羊路的魚市場、東門市場都有相關攤商。

談起過去的經營狀況,陳媽媽進入屋內翻找出一簍珍貴的鯊魚骨頭標本,自豪的說蒐藏家都知道門路。現在雖然不賣鯊魚肉,但還是有賣鯊魚皮,到貨後要先用大鍋滾煮讓皮軟化才能販售。鯊魚皮富含膠質,許多人會用來取代佛跳牆裡的魚翅,新竹人祭祀時必備的白菜滷也會加入這味。

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珍貴的鯊魚牙齒骨頭標本。
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軟化的鯊魚皮。

快狠準的專業技術

台灣人習慣在冬令進補,調節身體所不足或儲備一整年的好體力。冬季就成為沉底水產的旺季,烹煮成補湯與藥膳料理。由於沉底水產多是進補的食材,強調「活跳跳」的精力,保存技術便非常重要,「否則每天死一點,到月底就會賠錢了。」

處理食材的技術也很專業,從抓取時就要小心,曾被鱉咬過的陳媽媽有多年經驗,現在能快狠準地抓住外殼後立刻反手,當鱉露出頭腳就迅速剁掉頭,斷除牠的攻擊力。清除內臟、去皮、剁肉是基本功夫,客戶也會有不同需求,像是出貨給海產店時,只需斷除牛蛙的腳筋,讓店家能展示新鮮的水產。

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供應給海產店的牛蛙,著重在腿部的處理。

殺生與放生

採訪當天遇見一位特別的客人,他蹲在泥鰍箱旁呼喊老闆。客人離開後,我好奇地探問客人的需求,陳大哥神秘地說:「他來過好幾次,是要買去放生,不想讓我們知道要放去哪。」由於店面販售活體,有許多佛教信徒會前來勸誡或購買去放生。像是門口掛著的西藏五色旗,甚至店內不斷播放的佛經音檔,都是由「客人」贈送。雖然陳大哥信奉台灣民間信仰,但能理解客人的好意,而生意是為了生活,不可能突然休業,客人是買去吃或買去放生都隨緣。

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店門口掛著印有六字真言「唵嘛呢叭咪吽」的西藏五色旗,保佑出入平安。

跳出水面的食補聖品!特色水產圖鑑

店裡賣的水產大多是由台灣南部養殖業所供應,許多客人也是由南北上定居,來這裡尋找懷念的滋味。對北部人來說,沉底水產料理有些陌生,但在亞洲地區其實廣泛地被食用,許多來自中國或東南亞的移居者也會特地來購買鱔魚與泥鰍,製作成不同菜式的特色料理一解鄉愁。

台灣人注重飲食養生,對各類食材的益處瞭若指掌,常能依照自己身體的寒熱特性選擇食物、強身進補或調養體質。這些讓人敬而遠之的沉底水產具有豐富的營養價值,更被譽為「水中人蔘」。以下蒐羅不同食材的烹調方式,不僅補身也要飽口福!

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虎皮蛙 / 清熱(俗稱:田雞、水雞)

虎皮蛙是台灣本土種,常被稱作「田雞」,從皮到肉都能食用。蛙類在傳統上被認為具有清熱解毒的食療功效,虎皮蛙的皮薄肉嫩,陳媽媽推薦將田雞搭配蛤蜊、雞肉一起熬湯食用。

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黃鱔 / 強身(俗稱:田鰻、鱔魚)

黃鱔具有豐富的營養價值,被認為有滋補強身的功效。黃鱔的烹調方式多元,也發展出許多特色菜餚。台灣有台南的鱔魚意麵,在中國則有更多菜式,像是悶鱔煲、紅燒鱔片、炸脆鱔等等。

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鱉 / 滋補(俗稱:甲魚)

鱉被視為滋陰補腎的聖品,更富含膠原蛋白。傳統台菜「雞仔豬肚鱉」為經典的鱉料理,除了燉補湯也能以紅燒、三杯等方式處理。日本也有食用鱉的傳統,關西的「丸鍋」即是甲魚火鍋。

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泥鰍 / 利濕

泥鰍在亞洲地區有著廣泛的食用方式,也常作為魚餌、飼料,因此店面販售了三種不同尺寸。台灣南部常會以煎、蒸、烤法搭配鳳梨醬,韓國人會將泥鰍絞碎後煮成補身湯品,東南亞地區則有炸泥鰍,或搭配酸辣調料製成料理。

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美洲牛蛙 / 解毒

牛蛙與虎皮蛙的食療特性相似,但尺寸和口感不同,可依照不同的料理需求購買。牛蛙的體型較大,常見的做法為鹽酥蛙腿;但因為肉質偏硬較不適合煮湯,陳大哥建議以三杯的方式料理。

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本篇文章出自《貢丸湯》Vol.21「市場Tone」

本文經方格子 vocus見域CitiLens授權刊登,原文發表於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航