令人快樂的蛋炒飯——中印飲食文化融合,比想像的還要悠久

令人快樂的蛋炒飯——中印飲食文化融合,比想像的還要悠久

我們想讓你知道的是

不認識異國風情,也許亦源於不了解自身。中國菜隨移民越洋,客家他方,早就演變出絢麗多姿的新生命。

文:南灣水巷生(哲學博士生,專長為意識哲學。有鑒追求靈性生活的香港人愈來愈多,惜坊間謬說流行,學院又鮮予重視,誠覺一憾。遂立志融會靈性與知性,助人探索精神世界之各處幽微)

萬眾期待的畫面出現了。諧星羅傑叔叔(Uncle Roger)戲謔蛋炒飯的短片竄紅後,《英國廣播公司》(BBC)請羅傑叔叔及廚師帕特爾(Hersha Patel)上節目對談,來一場世紀大和解,三扒兩撥化解了不少無明火。而羅傑叔叔及帕特爾亦私下協議,藉此合拍新短片,歡樂了全球食米民族。在最新短片中,帕特爾先禮後兵,努力遷就羅傑叔叔的口味,拋了幾下中式鑊,最後卻加入大量印度香料,聲稱做一道融合菜,可謂大圑圓結局。不少人盛讚此乃文化交流之肇始。

在兩人和解前,我做了點功課,出了篇渾文 ,叫《令人憤怒的蛋炒飯》,略略介紹盛行南亞的香米有何特性。可以預想不少人會堅持成見,深信用香米去泡製中式蛋炒飯本身就是個失誤,一如羅傑叔叔在新短片中的搞笑對白:「不同文化用不同方法煮飯,只是有些文化煮錯了。」為增添喜慶,不妨再講一段現代中國及現代印度尚未誕生時的前塵往事。

今時今日講起融合菜,大概馬上聯想起富冒險精神的新派料理。然而中印兩大文化圈於餐桌上的融合,也許比想像還要悠久。早於19世紀末,就有客家人飄泊至加爾各答謀生。當時加爾各答為英屬印度首都,鐵路、港口、蔗糖廠、皮革廠等皆有華工的蹤影。舌尖上最是濃厚的鄉愁,二十世紀初,唐人街漸見雛形,加爾各答的塔霸區(Tangra)也隨之昇起了熊熊爐火。客家人雖然帶了家鄉的腸胃過去,畢竟人在異邦,只能就地取材,食制更慢慢調節至異邦風味。首代中印融合菜,遂誕生於迦梨神廟(Kalighat Kali Temple)之側。

那個年頭,出街食飯的選擇不多,在唐人街粉墨登場的異物旋即俘虜了大眾味蕾。正如研究離散族群的貝納吉教授(Jayani Jeanne Bonnerjee)憶述:「在一九八零及九零年代,外膳即指去中國餐廳。如今你擁有一切,但我想開發大家味蕾的還是中國菜。」很快,新食制隨客家人遷移,亦傳至清奈(Chennai)、孟買(Mumbai)等沿岸鬧市,繼蔓延全國。

中印融合菜就愈加自成其類,繁衍出碟碟在中國大陸根本聞所未聞的名饌,諸如滿州雞、滿州花椰菜、客家炒麵、四川炒飯、香酥雞槌、辣炒乳酪等等。這批中印混血兒靈活加入當地人偏愛的薯仔、乳酪、芫荽、秋葵及各式香料,混以豉油、麻油、白醋、辣醬、茄汁等新奇味道,豐腴且鮮香,蔚為一代印度人的愉快童年回憶。

要說明中國菜在印度到底有多受歡迎,看看藏人的態度就知道了。按飲食史家彭德(Pushpesh Pant)所記,五零年代因中國吞併圖博,不少難民翻過崇山逃至印度,卻興起了「偽中國菜」(faux Chinese dishes)的小小風波。緣由在藏人經營餐飲時,頗願意利用中國菜的生招牌來攬客,掛羊頭賣狗肉,好胡弄印度人的中國胃,結果饃饃就順利入贅那本已混雜的菜單。連國仇家恨都沒能阻止藏人偽托,甘作名為中國菜之擬仿,當時潮流可想而知。

及後,移民又將這一道道中印合璧的獨特食制推廣至海外,名店紛立,深受英美澳加的饕客歡迎。洋人認識蛋炒飯,說不定真的是由一盤染上薑黃的長身香米開始。假如你下次在外國貨架上發現可疑的滿州醬(Manchurian sauce)及四川醬(Schezwan sauce),不宜小覷,那可是經過千錘百煉的味覺結晶。

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1962年,中印爆發邊境戰爭,加爾各答華僑受到牽連。有人遭遣返,亦有人被關進拉賈斯坦邦(Rajasthan)的集中營,財產充公,位於昔日帝都的唐人街遂一度衰微。今年,中印邊境再次出現流血衝突,印度政府令禁微信及抖音等中國通訊軟件,民眾亦自發罷買中國貨。豈料印度官員阿塔瓦萊(Ramdas Athawale)變本加厲,呼籲抵制中國菜,旋即惹來冷嘲熱諷。印度食評家一致口誅筆伐,責其無知,煽惑國民毀壞自身傳統,可謂趣聞。

不認識異國風情,也許亦源於不了解自身。中國菜隨移民越洋,客家他方,早就演變出絢麗多姿的新生命。除印度一脈外,流行南洋的娘惹菜亦其中佼佼。正如台灣學者汲汲研究的「海洋中國」史觀所欲指出,華人域外拓展的印記向來都受「大陸中國」史觀排擠。海洋文化雖發達,卻恆遭傳統大陸性格壓抑。蛋炒飯也許意外成了一面照妖鏡,反映出中國不想承認的那個自己。

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Posted by The News Lens 關鍵評論網 香港 on Sunday, August 9, 2020

責任編輯:Alvin
核稿編輯:Alex


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