《泰菜熱》:「泰國菜可以很彈性的」,離家二十年的阿明師用美食讓台灣理解泰國的包容

《泰菜熱》:「泰國菜可以很彈性的」,離家二十年的阿明師用美食讓台灣理解泰國的包容
知名泰國廚師阿明師。Photo Credit:時報出版

我們想讓你知道的是

已把台灣視為第二個家的阿明師認為,泰國是一個包容度很高的國家,因此他可以用既在地,但又忠於泰菜精神的方式,用更多不同的方式向台灣介紹他的家鄉料理。

文:阿明師

三碗豬腳!我的料理人生:離開家鄉尋夢

我來自泰國東北素林府的一個小鎮อำเภอปราสาท(Prasat),那裡就好像台灣的一些鄉村地區,沒有太多現代化的建設,從小我是在一個大自然圍繞的環境下長大。我有五個兄弟姊妹,爸媽的工作是在市場擺攤賣菜,在我離家去曼谷唸書之前,每天都跟著媽媽到市場賣菜,在陰暗潮濕的小路上顧著菜攤。在這樣的環境下,我對於食材自然有了很深刻的認識,每天聽著市場裡的叫賣聲、來往路人的談話內容,都在我的記憶裡留下印象,大概是我和料理產生連結的緣起。但是,也因為市場裡不見天日的破落氣氛,讓我想要繼續升學、出人頭地的想法更加強烈,當時的我,一心想要為人師表。

家境不允許,繼續升學要花的學費付不出來,在我不斷向媽媽東求西求之下,希望她能讓我到曼谷去讀書,找尋自己的未來。禁不住我的苦苦哀求,她終於被我說服了,給了我家裡東湊西湊的五百塊錢,隻身前往曼谷尋夢,一去就是五年,期間不曾返家,也沒有多餘的錢返家,當時的環境就是這麼艱難。
  
在曼谷讀書的期間,借宿在寺廟,每天跟著和尚化緣,有什麼就吃什麼,過著比在家裡還清苦的日子。因為沒有足夠的錢買新制服,一再被寺廟的老師警告,只好冒著非法的危險,一個人在異地裡找可以投靠的零工,後來,在餐廳洗碗,蹲在陰暗的小巷子裡,埋頭地洗,一洗就是兩年。我的青少年時期,就是不停地工作,只有努力地賺錢,讀書夢才有辦法繼續。

終於走在回家的路上

17歲從寺廟學校畢業之後,我終於有了理由和足夠的錢回家探望爸媽,心裡的感覺很複雜,回想起剛到曼谷的那一段時間,我每天早上幾乎都在哭,因為想念媽媽,想到清晨六點的時間,正是我和媽媽一起坐在市場裡叫賣的時光。一晃眼,五年過去了,我和媽媽好久不見。
  
回到家鄉,走到媽媽工作的市場邊,看著媽媽依舊在叫賣的身影,樣子卻有點憔悴,我忍不住一直掉眼淚,想到自己為了堅持讀書的夢想,而無法幫忙媽媽賣菜,情緒裡有自責、有不捨。擦乾眼淚,我堅持不想要讓媽媽擔心,走到媽媽身邊,拿著我的畢業證書給媽媽,媽媽一看到我,馬上對我又抱又親,一直喊著:「我的孩子回來了。」這時的我,在心裡暗自許下心願,一定要更努力工作,賺更多的錢,讓媽媽過好日子。

到更遠的地方圓夢

從家鄉回到曼谷之後,我決定放棄當老師的夢想,轉而想要早一點賺大錢,讓媽媽不再那麼辛苦。繼續留在餐廳工作,那時的我,比其他人早到兩個小時上班,就是為了多學會一些事情,可以早一點爬上更高的職位。白天的餐廳下班,繼續到豬血工廠煮豬血,結束再到PUB當廚師,每天從早上8點工作到凌晨4點,一點都不覺得累,一心只想著減輕媽媽的辛苦。當時的我,只知道腳踏實地完成眼前的工作,會有不錯的收入進帳,也就埋頭去做。
  
每天努力地學習,廚藝也是從這個時候快速地累積,21歲在朋友的引薦之下,獲得在大飯店工作的機會,因為這個機會,開啟我的料理新人生。在飯店工作的高壓磨練之下,24歲升上副主廚,25歲就成為主廚。26歲那一年,台灣的晶湯匙老闆吃到我的菜,很欣賞我,盛情邀約我到台灣擔任主廚的工作。
  
台灣距離泰國不算遠,即使當時心裡有些擔心,一句中文都不懂的我,初次出國,就壯著膽子來到台灣,當然,這個決定也是為了賺更多錢,給媽媽更好的生活,一待就是20年,台灣已經變成我的第二個家,認識很多朋友和客人,我也很感謝台灣人給我這個機會,讓我能夠推廣家鄉的料理。
  
剛到台灣的時候,也是另一段辛苦的日子。除了中文一竅不通,當時泰國的新鮮香料台灣也買不到,想要做出道地的口味有困難,更何況,我的工作還要教其他廚師,就是難上加難。一開始,我有想過打退堂鼓,放棄高薪回到曼谷。老闆知道我的困境之後,二話不說,替我請了一位翻譯,每天跟著我在廚房工作,我也努力跟著翻譯老師學中文,第一年過後,我的中文有了起色,開始有了信心,工作就更起勁。

真正道地的泰國口味,一開始台灣的客人也無法接受,隨著我的中文進步,我能夠傾聽客人的建議,調整酸辣鹹度,讓味道忠於泰國,調味的程度則迎合台灣人的習慣,一點一點地調整,我的泰國菜漸漸地獲得肯定,受到很多人的喜愛。

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阿明師20歲那一年,曾經短暫出家,圖中的僧侶正是他追隨的師父,也是他的伯父。

至今難忘的媽媽味

小時候家裡很窮,不太有機會做什麼特別講究的料理,家裡賣的菜剩下什麼,媽媽就會煮成熟食,晚上拿到市場賣,賣剩的才是我們的三餐。唯有一道菜,我跟哥哥姊姊們都很想念,是一道以魚為主食材的料理,刮掉鱗片之後,和大量的蔬菜一起蒸煮。這道菜是泰國家庭很常見的料理,而我們家的作法厲害之處在於媽媽調製的沾醬,將紅蔥頭、大辣椒、朝天椒以小火炒出香氣再放入杵臼搗碎,接著,放入花生、檸檬汁、魚露和花生糖搗碎,讓整個醬料的口味有甜有酸有辣,又有香氣。
  
每一次回老家,媽媽知道我們愛吃,一定會準備這道菜,直到幾年前媽媽過世之後,我們再也吃不到媽媽煮的味道。為了懷念媽媽,每一次的家庭聚會,姊姊還是會試著做這道菜,每一次吃,都會讓我想起很多從前的事情,和媽媽相處的點點滴滴。
  
我覺得料理是可以傳遞感情的,當你在做菜的時候,想要傳達給吃的人的心意,也會一一地呈現在料理上,吃的人會感受到做的人的心意。不管是媽媽對我的愛,還是我對客人的情感,都可以透過料理說出很多故事。當你試著為你在意的人做一道菜,即使不說一句話,彼此的心靈卻是會更靠近。

泰菜的態度就是愛


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Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

《國際大風吹|行動講堂》Ep2聚焦於戰爭中最大受害者──砲火下流離失所的人民,節目透過影像與聲音,帶領觀眾凝視全球戰爭中流離失所的人們,認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗。

由李漢威、蔡尚樺聯手主持的直播節目《國際大風吹|行動講堂》第2集已於6月14日首度播出,本次特別邀請華人紀實攝影師張雍、台灣世界展望會會長李紹齡對談,帶領觀眾凝視戰爭中流離失所的人們,聆聽相遇與別離的故事,也讓觀眾認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗,以及他們對於每場救援行動專業審慎的態度。這些因你我支持而促成的救援行動,都是為了重新牽起人際間被鋼鐵與火藥所摧毀的繫帶,世界展望會的工作人員則背負著託付與使命親臨現場,陪伴人們度過戰火下的煎熬苦難。

「我們不只看到《月球背面的逃難場景》,還聽到月球背面的哭聲,所以世界展望會從來沒有選擇,只有無條件的接納與支持。」

數據解析:你我未曾意識到的「月球背面」

俄烏戰爭打響至今已逾三個多月,因戰事被迫離家的難民人數也急速攀升。根據聯合國難民署統計,截至5月29日已經有超過680萬人自烏克蘭境內出逃至波蘭、匈牙利、羅馬尼亞等鄰近歐洲國家,國際移民組織(IOM)的一項研究也預估有將近800萬人在烏克蘭境內流離失所,總計相當於將近四分之一的烏克蘭國民因為無情戰事淪為難民。

你可能不知道的是,當烏克蘭戰事成為網路熱搜的同時,歐洲大陸遙遠的另一端也存在一群面臨相同困境的人們。根據聯合國難民署的統計數據,截至2020年底全球共有8240萬人被迫流離失所,受俄烏戰爭影響產生的難民僅占全球難民總數的18%。這意味著全球戰火不只存在於烏克蘭與俄羅斯之間,當我們揭開數據,就會發現其中還包括敘利亞內戰、阿富汗戰爭,以及中東或非洲部分地區長久性的區域武裝衝突。而更令人不忍的是,在8240萬流離失所的難民中,兒童人數占比竟高達42%,這些本與戰火紛爭最不相干的族群,卻需要承受這一切悲劇性的後果,甚至改變了他或她的一生。

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Photo Credit:節目來賓張雍提供
隨著天災人禍不斷發生,從數年前的敘利亞、阿富汗,再到近期的烏克蘭,難民遷徙事件的發生愈發頻繁,甚至連進行多年難民紀錄的來賓張雍都想不到,短短十多年內竟會連續看到如此規模的難民潮。

走入真實現場:救援最前線的世界展望會事工

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Photo Credit:TNL Brand Studio
根據世界展望會統計,敘利亞十年來戰爭的影響為例,已有超過6000名孩童喪生於戰火,也導致超過2百多萬名孩童無法上學或生活發生問題。

「在普遍國際的人道救援中,有一種描述是『戰爭已經逐漸敘利亞化』。」國際戰火衝突的時間拉長,不只剝奪以千萬計的孩子們在正常生活環境下溫飽、健康成長的權利,複雜的環境更讓兒童拐騙及販賣、女性保護問題隨之而來。

這些數字不只意味者數百萬家庭的不幸遭遇,更是戰爭對社會關係的撕裂創口;只有當我們直視數字時才會猛然驚覺,原來世界比想像的更加不平靜。特別來賓張雍也感慨道,這些數字正是驅使他走入現場的動機之一,他想要與人們面對面的互動,相處、攀談、接觸……藉此豐滿個體生命的輪廓,讓人真正為人,不再只是數據中的千百萬分之一。而就在奔走無數逃難前線,體會萬千生離死別後的某天清晨,他一如往常地在路上慢跑,突然瞥見有隻毛毛蟲正緩慢地在路上爬行,於是他停下來,小心翼翼地將其安置路旁,又跑了幾步以後,他猛然發現道路上竟然還有好幾十隻毛毛蟲。但因為能力實在有限,無法將所有毛毛蟲一一安置,最終,他只好繞道而行。

當這猶如寓言故事般的親身經歷與冰冷的統計數字相互對比,它給了我們更為震撼的啟示──除了網路媒體讓我們看到的景象外,還有更多我們看不見的地方,甚至是連攝影記者都難以進入的角落,裡頭還有更多的生命也如同烏克蘭的難民一樣急需救援,而僅靠我們一己之力能做的卻非常有限。面對遙遠且數量龐大的求助者,事實上是需要如同世界展望會這般更大、更有組織的團體,才能凝聚足夠的力量,給予急需救援的人們實質幫助。

例如今年的烏克蘭難民救援行動,除了協助安置順利出逃、在歐洲國家顛沛流離的難民以外,第一時間世界展望會也進入烏克蘭,給予前線無法逃出的人們最緊急的「物資救援」,包含水、糧食、燃料等;幾經輾轉後,部分烏克蘭人也在三月陸續回到故土,此時首當其衝的就是飲用水的處置,接著便是家園重建的漫漫長路。於是世界展望會也於同一時間向當地註冊進駐、開展地方資源網絡,協助難民重建家園,從最基礎的庇護所開始向外擴充,包括生活生計、孩童教育、婦女保護、家庭與心理治療等。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
難民遷徙的過程中,需要面對茫然未來的巨大壓力,造成心理甚至生理上的問題,因此世界展望會於烏克蘭救援過程成立兒童關懷中心,從遊戲中抒發內心擔憂。
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救援施行:世界展望會人道救援的執行策略

人道救援行動涵蓋甚廣,下至民生物資援助、上至個體關懷照護及社會系統建置,面對如此緊急又錯綜複雜的需求,世界展望會也嚴肅謹慎的對待,從前期評估到後期規劃都有完備的流程,系統性的把關所有環節,並於地方上累積更豐沛的區域網絡及行動量能,張開更多防護網,最後運用專業落實每份跨海祝福,建立關懷世界與孩子的正向循環。

一、漸進式評估與規劃
  首先審視對象於生理、安全、社會等各方面需求的急迫性,擬定不同階段的救援行動。優先項目為「挽救生命」,例如供給糧食飲水補給、遞送生活物資等,滿足難民生理上的基礎需求;接下來則以「陪伴、關懷」為進階項目,例如提供基礎的庇護所收容,或是成立婦女兒童專責關懷中心、教育機構,旨在建置完整的安全及社會生態,給予難民最大的協助。

二、服務團隊在地化
  世界展望會在工作執行時,總是會盡量組織在地的團隊,或與當地且具信譽的非政府組織共同完成,避免因各地不同的語言、文化、風俗民情而產生隔閡,也讓地方上資源及訊息網絡,能以最有效率的方式展開,如此一來才能使資源被誠信且有效的利用。

三、專業規劃與救援
  世界展望會於任何行動前,都會制定明確清楚的工作方向,包含救援目標、執行策略、救援對象數量規模、工作細目等,且前往前線的事工們都必須經過特殊的訓練,學習判別危險及緊急因應措施,如此一來提供當地適切妥當的協助。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

重新牽起聯繫:Kindness is a universal language.

除了世界展望會,世上仍有許多人以自身力量,志願投入人道救援的服務。就像來賓張雍在羅馬尼亞邊境認識的當地志工,他們在邊境發放三明治、飲水等物資給滿載烏克蘭難民的遊覽車,但因為羅馬尼亞與烏克蘭的語言並不相通,這讓張雍感到十分好奇:「在援助的過程中不會碰上溝通障礙嗎?」男子搖了搖頭,笑著回答道:「Kindness is a universal language.」。

雖然剛開始並不完全瞭解這句話背後的意義,但經過接著的幾次物資發放,張雍目睹了好幾次相同的畫面──當志工將三明治交到人們手上時,人們的淚水就從眼眶裡泛出。於是我們都懂了,那是某種難以言說的、人與人之間珍貴而無可取代的聯繫。

一起幫助孩子結束旅程,重返家園!飢餓三十救援專線:(02)8195-3005 即刻救援動起來



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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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