《泰菜熱》:「泰國菜可以很彈性的」,離家二十年的阿明師用美食讓台灣理解泰國的包容

《泰菜熱》:「泰國菜可以很彈性的」,離家二十年的阿明師用美食讓台灣理解泰國的包容
知名泰國廚師阿明師。Photo Credit:時報出版

我們想讓你知道的是

已把台灣視為第二個家的阿明師認為,泰國是一個包容度很高的國家,因此他可以用既在地,但又忠於泰菜精神的方式,用更多不同的方式向台灣介紹他的家鄉料理。

文:阿明師

三碗豬腳!我的料理人生:離開家鄉尋夢

我來自泰國東北素林府的一個小鎮อำเภอปราสาท(Prasat),那裡就好像台灣的一些鄉村地區,沒有太多現代化的建設,從小我是在一個大自然圍繞的環境下長大。我有五個兄弟姊妹,爸媽的工作是在市場擺攤賣菜,在我離家去曼谷唸書之前,每天都跟著媽媽到市場賣菜,在陰暗潮濕的小路上顧著菜攤。在這樣的環境下,我對於食材自然有了很深刻的認識,每天聽著市場裡的叫賣聲、來往路人的談話內容,都在我的記憶裡留下印象,大概是我和料理產生連結的緣起。但是,也因為市場裡不見天日的破落氣氛,讓我想要繼續升學、出人頭地的想法更加強烈,當時的我,一心想要為人師表。

家境不允許,繼續升學要花的學費付不出來,在我不斷向媽媽東求西求之下,希望她能讓我到曼谷去讀書,找尋自己的未來。禁不住我的苦苦哀求,她終於被我說服了,給了我家裡東湊西湊的五百塊錢,隻身前往曼谷尋夢,一去就是五年,期間不曾返家,也沒有多餘的錢返家,當時的環境就是這麼艱難。
  
在曼谷讀書的期間,借宿在寺廟,每天跟著和尚化緣,有什麼就吃什麼,過著比在家裡還清苦的日子。因為沒有足夠的錢買新制服,一再被寺廟的老師警告,只好冒著非法的危險,一個人在異地裡找可以投靠的零工,後來,在餐廳洗碗,蹲在陰暗的小巷子裡,埋頭地洗,一洗就是兩年。我的青少年時期,就是不停地工作,只有努力地賺錢,讀書夢才有辦法繼續。

終於走在回家的路上

17歲從寺廟學校畢業之後,我終於有了理由和足夠的錢回家探望爸媽,心裡的感覺很複雜,回想起剛到曼谷的那一段時間,我每天早上幾乎都在哭,因為想念媽媽,想到清晨六點的時間,正是我和媽媽一起坐在市場裡叫賣的時光。一晃眼,五年過去了,我和媽媽好久不見。
  
回到家鄉,走到媽媽工作的市場邊,看著媽媽依舊在叫賣的身影,樣子卻有點憔悴,我忍不住一直掉眼淚,想到自己為了堅持讀書的夢想,而無法幫忙媽媽賣菜,情緒裡有自責、有不捨。擦乾眼淚,我堅持不想要讓媽媽擔心,走到媽媽身邊,拿著我的畢業證書給媽媽,媽媽一看到我,馬上對我又抱又親,一直喊著:「我的孩子回來了。」這時的我,在心裡暗自許下心願,一定要更努力工作,賺更多的錢,讓媽媽過好日子。

到更遠的地方圓夢

從家鄉回到曼谷之後,我決定放棄當老師的夢想,轉而想要早一點賺大錢,讓媽媽不再那麼辛苦。繼續留在餐廳工作,那時的我,比其他人早到兩個小時上班,就是為了多學會一些事情,可以早一點爬上更高的職位。白天的餐廳下班,繼續到豬血工廠煮豬血,結束再到PUB當廚師,每天從早上8點工作到凌晨4點,一點都不覺得累,一心只想著減輕媽媽的辛苦。當時的我,只知道腳踏實地完成眼前的工作,會有不錯的收入進帳,也就埋頭去做。
  
每天努力地學習,廚藝也是從這個時候快速地累積,21歲在朋友的引薦之下,獲得在大飯店工作的機會,因為這個機會,開啟我的料理新人生。在飯店工作的高壓磨練之下,24歲升上副主廚,25歲就成為主廚。26歲那一年,台灣的晶湯匙老闆吃到我的菜,很欣賞我,盛情邀約我到台灣擔任主廚的工作。
  
台灣距離泰國不算遠,即使當時心裡有些擔心,一句中文都不懂的我,初次出國,就壯著膽子來到台灣,當然,這個決定也是為了賺更多錢,給媽媽更好的生活,一待就是20年,台灣已經變成我的第二個家,認識很多朋友和客人,我也很感謝台灣人給我這個機會,讓我能夠推廣家鄉的料理。
  
剛到台灣的時候,也是另一段辛苦的日子。除了中文一竅不通,當時泰國的新鮮香料台灣也買不到,想要做出道地的口味有困難,更何況,我的工作還要教其他廚師,就是難上加難。一開始,我有想過打退堂鼓,放棄高薪回到曼谷。老闆知道我的困境之後,二話不說,替我請了一位翻譯,每天跟著我在廚房工作,我也努力跟著翻譯老師學中文,第一年過後,我的中文有了起色,開始有了信心,工作就更起勁。

真正道地的泰國口味,一開始台灣的客人也無法接受,隨著我的中文進步,我能夠傾聽客人的建議,調整酸辣鹹度,讓味道忠於泰國,調味的程度則迎合台灣人的習慣,一點一點地調整,我的泰國菜漸漸地獲得肯定,受到很多人的喜愛。

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阿明師20歲那一年,曾經短暫出家,圖中的僧侶正是他追隨的師父,也是他的伯父。

至今難忘的媽媽味

小時候家裡很窮,不太有機會做什麼特別講究的料理,家裡賣的菜剩下什麼,媽媽就會煮成熟食,晚上拿到市場賣,賣剩的才是我們的三餐。唯有一道菜,我跟哥哥姊姊們都很想念,是一道以魚為主食材的料理,刮掉鱗片之後,和大量的蔬菜一起蒸煮。這道菜是泰國家庭很常見的料理,而我們家的作法厲害之處在於媽媽調製的沾醬,將紅蔥頭、大辣椒、朝天椒以小火炒出香氣再放入杵臼搗碎,接著,放入花生、檸檬汁、魚露和花生糖搗碎,讓整個醬料的口味有甜有酸有辣,又有香氣。
  
每一次回老家,媽媽知道我們愛吃,一定會準備這道菜,直到幾年前媽媽過世之後,我們再也吃不到媽媽煮的味道。為了懷念媽媽,每一次的家庭聚會,姊姊還是會試著做這道菜,每一次吃,都會讓我想起很多從前的事情,和媽媽相處的點點滴滴。
  
我覺得料理是可以傳遞感情的,當你在做菜的時候,想要傳達給吃的人的心意,也會一一地呈現在料理上,吃的人會感受到做的人的心意。不管是媽媽對我的愛,還是我對客人的情感,都可以透過料理說出很多故事。當你試著為你在意的人做一道菜,即使不說一句話,彼此的心靈卻是會更靠近。

泰菜的態度就是愛

料理是我的工作,也已經成為我的人生密不可分的一部分,今後也是。以前做菜,是為了賺錢,努力將以前的工作做到完美,現在,做菜已經變成一種挑戰,我時常在思考,要怎麼樣設計出一道菜,讓更多人認識泰國菜,甚至是我的國家,心情比較像是研發,和以前埋頭做菜的心情不同,希望能讓大家看見不同風貌的泰菜。
  
因為泰國是一個包容度很高的國家,泰國菜當然也是彈性很大的料理。我想在台灣這片土地上,試著用更多不同的方式向大家介紹我的家鄉料理。如同這本書的出版,因為我無法一一做菜給每一位朋友吃,但是,你們可以透過這本書,試著做做看我的配方、方法,在家也能吃到道地的泰國風味。如果能夠讓你透過料理更認識泰國,我會很開心,也是我一直想要做的事情,也只有料理,能夠讓人與人之間沒有國界的隔閡。
  
當你試著去做的時候,你會發現,料理沒有你想像的麻煩,尤其書裡的作法已經替你省去很多繁瑣的步驟,老實說,泰國天氣那麼熱,很少有人喜歡長時間待在廚房,泰國人講求的是快速上菜,但是,熱愛美食的心不變。 

不管是什麼事情,試著去做,一定會有收穫!希望你們都能在試著做泰國菜的過程中,體會料理的樂趣。

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書籍介紹

本文摘錄自《泰菜熱:泰國名廚教你做開胃又下飯的日常家庭料理》,時報出版
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作者:阿明師

1_泰菜熱特別版-立體書封
Photo Credit:時報出版

責任編輯:杜晉軒
核稿編輯:吳象元

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