丁寶楨一生功蹟往往被一筆帶過,就因為這道他愛吃的「宮保雞丁」

丁寶楨一生功蹟往往被一筆帶過,就因為這道他愛吃的「宮保雞丁」
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我們想讓你知道的是

因為他的宦途,這道雞丁也經歷了三個省的流浪和轉變。從丁寶楨家鄉貴州的辣醬炒雞丁,演化為他任山東巡撫時的醬爆雞丁,最後定型為他在任四川總督的煳辣荔枝味雞丁。也因為這樣,現在這三省都說宮保雞丁是自己的菜。

在很多方面而言,宮保雞丁對丁寶楨不公平。因為宮保雞丁,所以不曾提到丁寶楨在他34、35歲的時候,平定了廣東平遠和貴州獨山等地的白蓮教和苗族之亂。

因為宮保雞丁,沒什麼人知道丁寶楨在他43歲那年被擢升為山東按察使,次年升任布政使時,奉僧格林沁命進攻白蓮教起義軍宋景詩,並參與鎮壓捻軍,還在升為山東巡撫的4年後大敗捻軍,而被加太子少保銜。

又因為宮保雞丁,丁寶楨於山東濟南時,以違反祖制、擅出宮禁「宦豎私出」的罪名,把未攜帶任何公文的情况下出宮遊玩,並借機斂財的安德海,這位在「辛酉政變」後深得慈禧寵信的大監總管就地正法,這件大快朝野上下人心之事也甚少被人提及。

因為宮保雞丁,丁寶楨任四川總督後,創設四川機器局,維修都江堰,並且編纂了總結四川井鹽生產技術的《四川鹽法志》等事跡,往往也都只被一筆帶過。

就因為這道他愛吃的雞丁。

也因為他的宦途,這道雞丁也經歷了三個省的流浪和轉變。從丁寶楨家鄉貴州的辣醬炒雞丁,演化為他任山東巡撫時的醬爆雞丁,最後定型為他在任四川總督的煳辣荔枝味雞丁。也因為這樣,現在這三省都說宮保雞丁是自己的菜,不過,在這三個版本中,貴州版的宮保雞丁是沒有加花生米的。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

丁寶楨是貴州大定府平遠州(今織金縣)牛場鎮人,從小就愛吃雞肉。其家廚都是以蒸或清蒸的方式來烹調後,再蘸貴州的糍粑辣子味碟來吃。直到一次,丁寶楨到他的拜把兄長王小勤家拜訪時,因為來不及燉雞,也來不及蒸,於是王家就把雞剁成塊,配糍粑辣椒一起拌炒。結果丁寶楨一吃就欲罷不能,並叫家廚學這個作法。

後來在1869年,丁寶楨調任山東巡撫,這道辣子雞的做法,也從貴州被其家廚帶到了山東。在濟南期間,丁寶楨曾請當地名廚周進臣和劉桂祥等魯菜大師,到府上辦宴席。

他們兩位大廚得知丁寶楨愛吃辣子雞丁後,便以魯菜的醬爆法做成了醬爆雞丁,不過他們加的是鮮青椒。丁寶楨吃了之後,雖然覺得這雞丁醬紅滑嫩又鹹甜鮮辣,但還是喜歡他原本吃慣了的,加了家鄉糍粑辣椒的煳辣香味版本,因此就令家廚將兩種做法合而為一,而創造出了一道全新的菜品,並成了丁府款待賓客不可或缺的一道菜。

至於我們現在所熟知的四川版本宮保雞丁,則是離成都兩百多里的邛崍市(「邛」,音ㄑㄩㄥˊ)當時卓王府的家廚陳師傅所烹製出來的。從漢文帝的時代開始,這裡的卓氏家族就是四川鐵銅礦的開採冶煉大戶。而丁寶楨就任四川總督之後,不管是都江堰的維修與改建,或是籌辦四川機器局製造機器與槍炮,都需要大量的銅鐵。為了掌握第一手資訊,他便親自考察川中各主要銅鐵場及其冶煉生產狀況。

當他要視察邛崍的通知發到了當地,當地官員就立即與卓王府商議要如何接待他,而這重責大任,便落到了卓王府的陳姓家廚身上。而陳師傅則是把乾辣椒節和花椒炒香後,倒入切丁、碼好味的雞胸肉,然後加酒、青辣椒節、蔥薑蒜炒香,再倒入事先以鹽、醬油、醋、糖、高湯和太白粉水兌好的汁翻炒,最後撒入一把油酥過的花生,巔個幾下鍋便裝盤。

而吃了這道油亮汁美、煳辣酸甜、鹹鮮滑嫩又花生酥脆的雞丁後,心滿意足的丁寶楨便傳廚師上堂,問他這雞丁是怎麼做的?陳師傅一五一十地稟告後,丁寶楨又問菜名為何?陳師傅思索了一下,答道:

大人在家鄉喜吃辣子雞丁,在山東愛吃醬爆雞丁,這款川味雞丁此前沒得,是特地為宮保大人所創製,故在下以為該教「宮保雞丁」為好,不知妥否?

結果包括丁寶楨在內的眾人都齊聲叫好,而剛好丁寶楨又說,他到四川之後,還沒找到合適的家廚,希望陳師傅能做他的家廚。自此之後,陳師傅便一直事廚於丁府,直到丁寶楨去世為止。

宮保其實是個官名。太師、太傅、太保,古稱三公,從周代開始設置。自北魏開始,又稱為三師。其中太師負責教文、太傅教武,而太保則是保鑣。後來,太保漸漸成了一個虛銜,僅表示一種榮譽。而丁寶楨最後就是被賜了這一個官。所以宮保雞丁之所以得此名,主要也是為了抬高這道菜的身價。

在這道菜出現後,由於其獨特的煳辣風味,與酸甜可口的味道,再加上滑嫩的雞丁與酥脆的花生所形成的鮮明口感對比,使得這道川菜複合味型的煳辣荔枝味(又稱小荔枝味)菜品,讓許多吃過的人都難以忘懷,從而迅速地在四川廚界與民間廣為流傳,遂成一名菜。而且還很快地傳回了貴州,在貴陽的酒樓裡也出現了宮保雞丁這道菜。

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在黔、魯、川三種宮保雞丁的版本中,黔菜版的宮保雞丁需要先將雞丁滑油再炒,魯菜和川菜的版本則是一鍋成菜,又稱臥油炒。而且由於黔菜版的雞切得較大,稱之為宮保雞塊更為合適,而且還要求塊塊帶皮,並混合了雞胸肉與雞腿肉。

此外,黔菜版的宮保雞丁的煳辣味,也不像魯菜和川菜版是用乾辣椒爆鍋,而是用貴州獨特的糍粑辣椒,而且還會加入甜麵醬來調合味道。糍粑辣椒要先將辣而不香的遵義乾辣椒和香而不辣的花溪乾辣椒,以1:1的比例混合,以熱水泡過十幾分鐘後,和薑、蒜、鹽一起搗碎。而之所以叫做糍粑辣椒,是因為搗辣椒的方式和打糍粑一樣。

魯菜版的宮保雞丁其實已經是川菜版的完成型了,只是乾辣椒的量沒有川菜版的用量大,醬香味較重,而且是按照醋、醬油、糖的順序,一個一個下調料,而不像川菜版是事先調好滋汁碗芡。

川菜版的宮保雞丁和魯菜版的一樣,講究急火爆炒、一氣呵成,讓雞丁在最短的時間內受熱成熟,以求其滑嫩口感。也因此,事先調好滋汁碗芡非常重要,因為這碗調味汁會同時起到最終的整合調味和勾芡兩個功用,其內容包括了鹽、糖、酒、四川的保寧醋、高湯和太白粉水。而其中糖、醋和鹽的比例非常地重要,這是因為宮保雞丁這種小荔枝味型的菜,必須吃到入口酸、回口甜的特點,所以要有適度的鹽做做為底味,以調和糖醋,產生酸甜宜人的口味。而糖醋鹽的比例則約為8:10:3。


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確實,目前已經有10家台灣業者組成「低軌衛星國家隊」,先後打進SpaceX、OneWeb及Kymeta國際供應鏈,有望一年賺進9,000億元商機。當低軌道衛星部署完備,擁有自主的衛星避免對外通訊失聯問題,等於一面強化軍事防禦;另一方面加速發展太空機會財。

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數位基盤建設針對亞太海纜及5G雲端聯網中心,完善在地光纖通道、強化安全防護,讓台灣成為國際資通中心樞紐。過去就有媒體點出,中美貿易戰之後,國際企業加碼把海底電纜連到台灣,將此視為新一代「護國圍牆」。

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現代戰爭除了攻擊基礎建設,還會以細膩的AI科技進行攻防,對人民進行認知作戰。俄烏戰爭就曾以「Deepfake」仿臉AI技術,假冒烏克蘭總統宣布投降,迫使烏國政府急於闢謠。過去台灣就曾有影片示範如何快速「假冒」行政院政務委員唐鳳,三兩下功夫就能散播假訊息。

資訊烏賊戰,台灣與烏克蘭的處境,如出一轍。

調查指出,台灣連續9年奪得假訊息攻擊冠軍;至於烏克蘭,則是8年來頻繁受到俄羅斯的網路攻擊。身為假訊息最大受害國,台灣如何加以反擊?

民間成立的非營利組織「台灣事實查核中心」主動蒐集與公共事務有關的可能假訊息,啟動訊息事實查核,也加入國際事實查核聯盟(International Fact-Checking Network, IFCN)依循全球共同原則執行查核工作,甚至因應台灣人口超過9成有使用LINE通訊軟體,特別讓民眾能透過LINE訊息查證官方帳號,闢謠各種假訊息。

面對防不勝防的假訊息,被動防守不如主動攻擊!國內法人單位借助文字及影音圖形AI分析技術,針對社群帳號的行為進行鑑識、溯源,分析背後不實訊息的傳播策略。甚至進一步聯手政府部門、非政府組織,繪製「不實資訊生態傳播暨鑑識生態圖」打造不實訊息反擊體系。

從無國界組織的觀察來看,台灣新聞自由毋庸置疑,但仍有利益衝突、假新聞等問題;無國界組織認為台灣政府把脆弱的媒體生態視作國防威脅,「尤其台灣民眾對媒體信心是民主國家最低,導致民眾寧願相信假消息,也不願向專業媒體查核」。如果這情形沒有改善而遇到戰爭時,我們的新聞媒體與閱聽大眾反而是最沒有「韌性」的一環。

因為疫情關係,「超前部署」成為國人耳熟能詳詞彙,面對敵人也應該像打擊病毒一樣,平時就要鍛鍊防禦體系,尤其針對網路基礎建設,更須提前做足準備。

從俄烏戰爭鑑往知來,烏克蘭能抵擋攻擊長達三個多月,關鍵之一,就是未被摧毀的網路,對內持續通報撤退資訊;對外把第一手戰事消息帶向全世界。換言之,台灣更該從俄烏戰爭學習經驗,根據官方施政,台灣未來五年會投入最大心力,將自身蛻變成為智慧國家,綱領之一即是發展「數位基盤」網路體系,從基礎建設到資訊安全,不僅要反脆弱更要強韌性。

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