專訪米其林名廚江振誠：勿忘《初心》，生命至高的成就是沒有忘記自己是誰
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小時候快樂很簡單，長大後簡單就很快樂。江振誠的初心就是只想當一個快樂的廚師。
「歸零是我的習慣，我從小到大是這樣。」米其林主廚江振誠表示，常反省就能避免迷失、遠離恐懼，更能懂得放下。「生命中最大的滿足與至高的成就，到頭來不是某間餐廳，某項榮耀、或某種功成名就，而是我們沒有忘記自己是誰，以及我們清楚廚師究竟代表什麼意義。」
曾在新加坡以創立的法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」奪得米其林二星、全球50最佳餐廳名列第14、亞洲50最佳餐廳第2名、新加坡最佳餐廳、全球百大名廚榮譽的名廚江振誠，於2017年10月10日結婚13週年紀念日當天，預告2018年2月14日餐廳結束營業，並歸還米其林的排名，返回台灣經營「RAW」餐廳。
「宣布Restaurant ANDRÉ要結束的前一天，在廚房的時候，當時一切看來都如此完美，那是我很滿足，一輩子都在追求最後的那個狀態，讓我很感動。當時下一步就是米其林三星、亞洲第一、世界第一，我們團隊勢如破竹、攻無不克，沒有到達不了的狀態。突然，我決定從這場戰役中退役，所有人彷彿被澆了一桶冷水，對我的衝擊，當然也很大。」江振誠這樣說。
「也許我做出的決定，常常讓大家很shock（驚訝），但這不是突然發生的，它是分析、考慮過的。」其實這件事在江振誠心中，是經過長期的醞釀與思量。「當初餐廳已經在最完美的狀態，像一幅畫掛在牆上，還是可以懷念，是我花了10年把作品做好，希望達到的狀態，這個心態只有創作者能理解，是我最驕傲、最巔峰的時刻，我很滿意，應該享受，而不是哭的時候。」
新加坡導演黃程瀚耗時兩年完成的紀錄片《初心》，從Restaurant ANDRÉ正式歇業前數週開始跟拍，近距離紀實捕捉了江振誠從榮耀集於一身、急流勇退的過程，記錄的不只是江振誠，也是Restaurant ANDRÉ團隊每位成員共同奮鬥故事。這段歷程透過黃程瀚的鏡頭中呈現時，依舊令人震撼。
透過員工、妻子、母親、同業、顧客等各種視角，黃程瀚呈現江振誠從新加坡到台灣一路上的心路歷程。原本《初心》開拍的出發點，是黃程瀚覺得揚名國際的江振誠很有機會攻頂，拿下米其林三星，想拍攝他大放光芒的輝煌時刻，結果反而留下了江振誠決定關掉努力八年餐廳的重要轉折點。
「我自己也沒有想到，我並沒有去思考他要拍的內容或角度，紀錄片就是很寫實、拍當時的狀態，可以看到很多平常看不到的我。」江振誠接受關鍵評論網專訪時表示。「短短的100分鐘，卻是我30年廚師生涯的縮影，從拼了命追求最極致的完美與榮耀，到後來發現完美的最後一塊拼圖，不是功成名就，而是放下一切，一種回盼初心，內心滿足的快樂。」
江振誠20歲就是全台灣最年輕的法國餐廳主廚，22歲前往法國米其林三星餐廳「感官花園」（Le Jardin des Sens），向雙子星名廚Jacques & Laurent Pourcel拜師學藝，25歲躍升為餐廳行政主廚，卻到巴黎餐廳重新開始，30歲成為主廚，又跌破眾人眼鏡到非洲；2010年赴新加坡開辦首間獨資餐廳Restaurant ANDRÉ，八年後畫下句點，並歸還米其林二星。他一次次追求高峰，卻又一次次主動走下高峰。
江振誠從小在藝術家庭成長，爸爸寫書法，媽媽是主廚，哥哥當演員，姊姊是設計師，他喜歡陶藝與雕刻。「我是一個完美主義者，也一直不斷地提醒或鞭策自己要更好。我永遠都在期待在完成這一幅畫、簽完名之後，下一幅準備要畫什麼，下幅畫一定又會比這幅更好。我喜歡挑戰，我不是最有創意，只是比較勇敢。」
「我是藝術家的個性，但絕對不是隨心所欲的藝術家，而是每件事都在思考中，很理智的去做每個決定。我不太允許意外，意外就是沒有做好準備。當你發現有Challenge（挑戰），下一件事就是解決它，排除它。所以，沒有任何一件事是在我想像之外，沒有辦法處理的。」
「其實回台灣這件事情一直在我的LIST裡面，只是之前並不是很前面的順序。回來之前，我的狀態一直比較像是追求夢想，一直到結束的那個Moment開始，我覺得它變成責任，我有責任去做這件事。現在對我來說，更多的是實踐理想。」回家鄉的江振誠，2018年RAW餐廳才剛榮獲台北米其林一星殊榮，2019年就晉升為米其林二星餐廳，號稱是全台灣最難訂位的餐廳，想吃請在兩個月前搶訂位。
許多人好奇江振誠為何會選擇在一切都很完美的狀況下，決心離開拋棄一切，回到台灣重頭開始。「每個廚師在一開始，都在想著有一天要成為最好的餐廳、米其林星級餐廳、世界第一。就算是世界第二也不會開心。曾經我的目標也是世界第一，拿到米其林三星，但後來我發現，米其林的世界排名並不會讓我開心。拼圖拼完了，不知道還要添加什麼。」
「在Restaurant ANDRÉ有一間儲藏室，放滿了十年來我拿過的各種大大小小的獎盃與獎牌，這些我都沒帶回台灣。沒留下來，我並不覺得可惜，因為我們確實努力過了。獎盃的重要是在得到的剎那，它肯定了那段時間的付出與努力；但得了獎，就代表能力頂天了嗎？我想並不是。」
「我們一直在尋找不夠完美、不存在的理由，但我們都知道沒有東西是完美的，為什麼還要挑剔自己呢？最後我發現那個完美的要素，不是任何一個獎項，而是自己。」隨著時間流轉，當江振誠發現得到米其林的榮耀不再讓他開心，也發覺自己失去當年踏進廚房的每一刻都很興奮開心的狀態，「Reset（重開機）的時間到了。當一件你本來喜愛的事變成必須用其他東西才能快樂，那麼唯有宣告結束，才能找回料理原始的快樂。」
每十年江振誠都會給自己一個Reset的機會。「我覺得每十年必須讓自己Reset歸零，不然就會開始有挫折感。十年比較沒有那麼沉重感。」他在法國米其林餐廳待了十年，毅然決然放下主廚身分，跑到非洲重新開始；之後又在新加坡待了十年再返台。如今RAW餐廳已經六年了，他已經開始思考四年後，如何重新再開機一次，把自己砍掉重練。
「每隔一段時間我會重新檢視自己，是否符合終極目標。每隔八到十年，我會讓自己歸零，重新開機。歸零重新開機並不是回到最原始點，而是要用現在的經驗值去看未來十年，如果還在用十年前的高度與經驗值去思考二十年後的事情，這樣失誤會更高。以餐飲業來說，十年後的味道會變成怎樣，大家都不知道，所以從開店的那一刻起，就開始脫節了。」
江振誠將每件事都當成一件作品，而食譜就是江振誠把作品歸零的呈現。「成功的下一秒，就應該是忘記，Let’s move on！就像我做料理，從來沒有留過一份食譜，做完就結束了。不管是新加坡Restaurant ANDRÉ或是台灣RAW，我從來沒有重複過任何一道菜，就算再受好評，只要一季過去，絕對不會回頭。
「我很坦然接受作品有開始也有結束，就把作品停留在最好階段吧！當這道菜已經完美了，我就不會留在菜單上。我覺得最美的是過程。每道菜都是一期一會，十年後做的菜，味道絕對與現在不同，既然如此，又何必留下來？就想更好的啊！我覺得，回台灣培育年輕人這件事的重要性，已經超過我想要再追求米其林星星。」
「RAW開幕六年以來，沒有停下來，是最多跨界的餐廳，不斷給予新的挑戰。」完美主義的江振誠認為，留在菜單上，就表示還有進步空間。「我不會眷戀手上擁有的東西，太留戀了才可惜，因為當你hold on to it（緊抓不放），就永遠不會進步。因此就算RAW明天結束，不再當廚師了，我也不會害怕。」
江振誠自認沒有能力同時做很多事，只能專心做好一件事，對事情有要求、有標準就是好事。「這代表你在乎，有在乎才會要求，當你很清楚最後完成的樣子，才會引導你的決定與方向。我一直都有自覺，就是知道下一步要做什麼。」江振誠習慣為了下一步提前做好準備，絕對不會在面對挫折時，才開始思考未來方向。
而這些年就算工作再忙，江振誠始終維持著不管到那個地方，每個禮拜都要去一次市場的習慣。「當我在看每一樣食材時，都抱持著不要被世俗價值觀或刻板印象侷限的信念，食材並沒有貴賤之分，價格不能決定價值，在料理之前，每種食材的價值都是一樣的，最重要的是，身為一位廚師，能不能把它料理好吃。」
「料理是跟大自然的對話。我們的工作，就是如何把大自然的食物，翻譯成你想要的狀態。有時候翻譯的是我們想要說的，有時候翻譯的是大自然想要說的。對一個廚師而言，被好食材環繞著，這是最幸福的事。遺憾的是，這些好食材的價值被忽略，我們沒有認真對待這些好食材。」隨著經驗變豐富，江振誠坦言，「以前拚命想要學習各種技巧，最後發現，最厲害的技巧就是理解食材，而不是在技巧上變花樣。最原始的食材，最能打動人。」
江振誠認為，成為廚師最重要的一點，是必須了解自己的潛能及價值。「如果廚師一天到晚都在講食材有多好、多新鮮，那他不是廚師，而是農夫；不斷展現自己的技法，就只是藝術家。好的廚師不是農夫，也不是藝術家。假設桌上擺了一顆100分的番茄，我能做出120分的番茄料理，讓它比番茄本身更好吃，那麼多出來的20分，就是廚師的價值。廚師的角色，在於提高食材的價值。」
大部份的廚師並不擅長管理餐廳，江振誠卻有辦法經營的有聲有色，RAW的員工平均年齡只有25歲，離職率更是非常低。「很多老闆留不住優秀員工，都是把一個人的價值與價格混淆。當一個員工發現在這裡工作，得到的價格與自認的價值相符，自然就會對工作有動力、對自己的表現有責任感，也就會做得長久。」
「我過去長年待在海外，那25年是我人生最重要的階段，我隨時都在調適自己在不同環境下生存，奠定我了解顧客心理的重要依據，只要了解不同地方需要的是什麼，給他需要的，就容易成功。所謂好的餐飲服務，就是在顧客提出要求前，便預先設想到並準備好。一家成功的餐廳，就是被需要的餐廳。」江振誠認為，當一位廚師，必須要懂管理；當一個管理者，也必須要懂經營。
「我最在意的，是怎麼樣用客人的角度來看待事情。我覺得不管做任何事，我們都要take it seriously（嚴肅以對），把它做好、做滿、做到位。」如今，江振誠在全球九間餐廳，總共獲得九顆米其林殊榮。「你會發現，你失去的東西，結果得到的更多；我已經不需要追求米其林三星，我有九個了。」
2019年，江振誠親自走訪了12個國家拍紀錄片，從酷寒的西伯利亞到炎熱的非洲迦納。「這趟不是旅遊或美食之旅，我沒有動手做任何一道菜，我想傳達的是料理的哲學，透過走遍世界，告訴這個時代的每一位料理人，料理是怎麼形成的。」
近年世界餐飲正興起一股亞洲風，江振誠一直有個目標，就是編撰《台灣飲食辭典》及建立《台灣味譜》，找出台灣味型，透過定義與架構，讓台灣味變成一套系統，成為中華八大菜系之外的「第九菜系」。「如果今天我做一道糖醋排骨，然後說這才是標準的糖醋排骨，那就有爭議。但如果是解釋什麼是糖醋的味道，就沒有爭議。因此我必須定義味型。」
「一群人在一個地方的生活方式、歷史與人文，就是料理。建立《台灣味譜》是餐飲界這個世代最重要的任務，這些獨特的台灣味應該整理出來，才能傳承。台灣北中南各地有不同食材，其實不必捨近求遠，從國外進口。而《台灣飲食辭典》的內容包括季節與食材，依據24個節氣，吃適合的食物。」
江振誠希望鼓勵大家「吃當令、吃在地」，「中華料理八大菜系中唯一有菜譜的是川菜，川菜有味譜，有24種味型，台灣菜則缺少這樣的味譜，因此當務之急是整理出台灣味譜。如果我們自己都說不出台灣味，如何向國際介紹台灣味？」
現今台灣餐飲界老一輩廚師逐漸凋零，江振誠感慨地說：「我這一代大概是可以記載台灣味譜的最後一代了，下一代只能在書本裡揣摩了。許多中餐廳第一線還是上一代師傅，現在還能夠找到創造這道菜的老師傅，再過幾年恐怕就找不到了，因為沒有人接棒。現在年輕人想學餐飲，大多數選擇法國菜、烘焙，西餐廳第一線已經是我這一代接手，甚至下一代20、30多歲年輕人都站上第一線了。」
「國際對台灣菜的認知不深，我覺得台灣料理是一種溫度、一種感受。我想用台灣的味型做一套菜，把最簡單的小吃變成頂級料理，透過我的廚藝讓全世界知道，台灣食材也能做出深度美味料理，向國外展現台灣料理的精神，讓大家了解台灣文化，對台灣食材感到驕傲。」
江振誠認為台灣美食經常遭到低估，致力為台灣培育下一代料理人，更鼓勵所有年輕人，「勇敢無懼、全力以赴」。「常有人要我給年輕人建議，其實一句話就能代表：take time、take risks、take it seriously，就是花時間、敢冒險與認真一點、把它當一回事。我很重視紀律，因為紀律是我進步的原動力。」
「食物有如時代的刻痕，廚師的最大任務就是做出時代的刻痕。一位廚師能不能去發掘與探討料理發生了哪些事，就決定了一位廚師在會做菜之餘，能否透過料理傳達自己對世界的觀察與對未來的想像。這是身為廚師的哲學思考，能讓一位廚師跳脫技術之外，成為有想法的大師。」江振誠語重心長地說。
「人們會忘記初心的原因，往往是因為扮演的角色越來越複雜、要做的事越來越多。如果發現這樣的快樂好像不見了，就應該開始尋找你的初心了。」找回初心，是讓人回到熱情的起源，這熱情是在心中，沒辦法外求的。怎麼在人生的每個階段中都保持初心？這一直是江振誠不斷Reset、進步、再Reset、再進步的動力。
「初心，就是一個溫柔的提醒，是一個Reminder（提醒），如果一直把它放在嘴邊、掛在心上，很自然就會做出正確決定。」過去追求當一個完美的主廚，現在的江振誠無論在人生的那個階段，只想擁有最簡單、單純、純粹的快樂。「小時候快樂很簡單，長大後簡單就很快樂。我的初心就是只想當一個快樂的廚師。」
江振誠將親身經歷及知識傳承給台灣新一代的餐飲業新血，走進校園演講，讓大家更認識台灣味。「如果沒收掉餐廳，我的心態應該還在掙扎、不滿足，想著怎麼讓自己更好，或許不會像現在這麼開心，所以這個決定是對的，現在的目標更值得我花時間。能做自己有興趣的事，很快樂。」
「人生的紀錄片不會重來，也沒有彩排，而我們既是主角也是決定劇本的人，用你最真實的方式為自己紀錄。我希望大家看完紀錄片後，能很勇敢地往前進，再往後退一步，回頭看自己，有沒有偏離了本來的跑道。」江振誠認真地說著。
責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航