專訪米其林名廚江振誠：勿忘《初心》，生命至高的成就是沒有忘記自己是誰

「歸零是我的習慣，我從小到大是這樣。」米其林主廚江振誠表示，常反省就能避免迷失、遠離恐懼，更能懂得放下。「生命中最大的滿足與至高的成就，到頭來不是某間餐廳，某項榮耀、或某種功成名就，而是我們沒有忘記自己是誰，以及我們清楚廚師究竟代表什麼意義。」

曾在新加坡以創立的法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」奪得米其林二星、全球50最佳餐廳名列第14、亞洲50最佳餐廳第2名、新加坡最佳餐廳、全球百大名廚榮譽的名廚江振誠，於2017年10月10日結婚13週年紀念日當天，預告2018年2月14日餐廳結束營業，並歸還米其林的排名，返回台灣經營「RAW」餐廳。

「宣布Restaurant ANDRÉ要結束的前一天，在廚房的時候，當時一切看來都如此完美，那是我很滿足，一輩子都在追求最後的那個狀態，讓我很感動。當時下一步就是米其林三星、亞洲第一、世界第一，我們團隊勢如破竹、攻無不克，沒有到達不了的狀態。突然，我決定從這場戰役中退役，所有人彷彿被澆了一桶冷水，對我的衝擊，當然也很大。」江振誠這樣說。

「也許我做出的決定，常常讓大家很shock（驚訝），但這不是突然發生的，它是分析、考慮過的。」其實這件事在江振誠心中，是經過長期的醞釀與思量。「當初餐廳已經在最完美的狀態，像一幅畫掛在牆上，還是可以懷念，是我花了10年把作品做好，希望達到的狀態，這個心態只有創作者能理解，是我最驕傲、最巔峰的時刻，我很滿意，應該享受，而不是哭的時候。」

新加坡導演黃程瀚耗時兩年完成的紀錄片《初心》，從Restaurant ANDRÉ正式歇業前數週開始跟拍，近距離紀實捕捉了江振誠從榮耀集於一身、急流勇退的過程，記錄的不只是江振誠，也是Restaurant ANDRÉ團隊每位成員共同奮鬥故事。這段歷程透過黃程瀚的鏡頭中呈現時，依舊令人震撼。

透過員工、妻子、母親、同業、顧客等各種視角，黃程瀚呈現江振誠從新加坡到台灣一路上的心路歷程。原本《初心》開拍的出發點，是黃程瀚覺得揚名國際的江振誠很有機會攻頂，拿下米其林三星，想拍攝他大放光芒的輝煌時刻，結果反而留下了江振誠決定關掉努力八年餐廳的重要轉折點。

Photo Credit: 《初心》，牽猴子整合行銷提供

「我自己也沒有想到，我並沒有去思考他要拍的內容或角度，紀錄片就是很寫實、拍當時的狀態，可以看到很多平常看不到的我。」江振誠接受關鍵評論網專訪時表示。「短短的100分鐘，卻是我30年廚師生涯的縮影，從拼了命追求最極致的完美與榮耀，到後來發現完美的最後一塊拼圖，不是功成名就，而是放下一切，一種回盼初心，內心滿足的快樂。」

江振誠20歲就是全台灣最年輕的法國餐廳主廚，22歲前往法國米其林三星餐廳「感官花園」（Le Jardin des Sens），向雙子星名廚Jacques & Laurent Pourcel拜師學藝，25歲躍升為餐廳行政主廚，卻到巴黎餐廳重新開始，30歲成為主廚，又跌破眾人眼鏡到非洲；2010年赴新加坡開辦首間獨資餐廳Restaurant ANDRÉ，八年後畫下句點，並歸還米其林二星。他一次次追求高峰，卻又一次次主動走下高峰。

江振誠從小在藝術家庭成長，爸爸寫書法，媽媽是主廚，哥哥當演員，姊姊是設計師，他喜歡陶藝與雕刻。「我是一個完美主義者，也一直不斷地提醒或鞭策自己要更好。我永遠都在期待在完成這一幅畫、簽完名之後，下一幅準備要畫什麼，下幅畫一定又會比這幅更好。我喜歡挑戰，我不是最有創意，只是比較勇敢。」

「我是藝術家的個性，但絕對不是隨心所欲的藝術家，而是每件事都在思考中，很理智的去做每個決定。我不太允許意外，意外就是沒有做好準備。當你發現有Challenge（挑戰），下一件事就是解決它，排除它。所以，沒有任何一件事是在我想像之外，沒有辦法處理的。」

Photo Credit: Fanny攝影

「其實回台灣這件事情一直在我的LIST裡面，只是之前並不是很前面的順序。回來之前，我的狀態一直比較像是追求夢想，一直到結束的那個Moment開始，我覺得它變成責任，我有責任去做這件事。現在對我來說，更多的是實踐理想。」回家鄉的江振誠，2018年RAW餐廳才剛榮獲台北米其林一星殊榮，2019年就晉升為米其林二星餐廳，號稱是全台灣最難訂位的餐廳，想吃請在兩個月前搶訂位。

許多人好奇江振誠為何會選擇在一切都很完美的狀況下，決心離開拋棄一切，回到台灣重頭開始。「每個廚師在一開始，都在想著有一天要成為最好的餐廳、米其林星級餐廳、世界第一。就算是世界第二也不會開心。曾經我的目標也是世界第一，拿到米其林三星，但後來我發現，米其林的世界排名並不會讓我開心。拼圖拼完了，不知道還要添加什麼。」

「在Restaurant ANDRÉ有一間儲藏室，放滿了十年來我拿過的各種大大小小的獎盃與獎牌，這些我都沒帶回台灣。沒留下來，我並不覺得可惜，因為我們確實努力過了。獎盃的重要是在得到的剎那，它肯定了那段時間的付出與努力；但得了獎，就代表能力頂天了嗎？我想並不是。」