專訪米其林名廚江振誠:勿忘《初心》,生命至高的成就是沒有忘記自己是誰

專訪米其林名廚江振誠:勿忘《初心》,生命至高的成就是沒有忘記自己是誰
Photo Credit: 牽猴子整合行銷提供

我們想讓你知道的是

小時候快樂很簡單,長大後簡單就很快樂。江振誠的初心就是只想當一個快樂的廚師。

「歸零是我的習慣,我從小到大是這樣。」米其林主廚江振誠表示,常反省就能避免迷失、遠離恐懼,更能懂得放下。「生命中最大的滿足與至高的成就,到頭來不是某間餐廳,某項榮耀、或某種功成名就,而是我們沒有忘記自己是誰,以及我們清楚廚師究竟代表什麼意義。」

曾在新加坡以創立的法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」奪得米其林二星、全球50最佳餐廳名列第14、亞洲50最佳餐廳第2名、新加坡最佳餐廳、全球百大名廚榮譽的名廚江振誠,於2017年10月10日結婚13週年紀念日當天,預告2018年2月14日餐廳結束營業,並歸還米其林的排名,返回台灣經營「RAW」餐廳。

「宣布Restaurant ANDRÉ要結束的前一天,在廚房的時候,當時一切看來都如此完美,那是我很滿足,一輩子都在追求最後的那個狀態,讓我很感動。當時下一步就是米其林三星、亞洲第一、世界第一,我們團隊勢如破竹、攻無不克,沒有到達不了的狀態。突然,我決定從這場戰役中退役,所有人彷彿被澆了一桶冷水,對我的衝擊,當然也很大。」江振誠這樣說。

「也許我做出的決定,常常讓大家很shock(驚訝),但這不是突然發生的,它是分析、考慮過的。」其實這件事在江振誠心中,是經過長期的醞釀與思量。「當初餐廳已經在最完美的狀態,像一幅畫掛在牆上,還是可以懷念,是我花了10年把作品做好,希望達到的狀態,這個心態只有創作者能理解,是我最驕傲、最巔峰的時刻,我很滿意,應該享受,而不是哭的時候。」

新加坡導演黃程瀚耗時兩年完成的紀錄片《初心》,從Restaurant ANDRÉ正式歇業前數週開始跟拍,近距離紀實捕捉了江振誠從榮耀集於一身、急流勇退的過程,記錄的不只是江振誠,也是Restaurant ANDRÉ團隊每位成員共同奮鬥故事。這段歷程透過黃程瀚的鏡頭中呈現時,依舊令人震撼。

透過員工、妻子、母親、同業、顧客等各種視角,黃程瀚呈現江振誠從新加坡到台灣一路上的心路歷程。原本《初心》開拍的出發點,是黃程瀚覺得揚名國際的江振誠很有機會攻頂,拿下米其林三星,想拍攝他大放光芒的輝煌時刻,結果反而留下了江振誠決定關掉努力八年餐廳的重要轉折點。

江振誠對食物懷抱的熱情,展現在他的料理中。
Photo Credit: 《初心》,牽猴子整合行銷提供

「我自己也沒有想到,我並沒有去思考他要拍的內容或角度,紀錄片就是很寫實、拍當時的狀態,可以看到很多平常看不到的我。」江振誠接受關鍵評論網專訪時表示。「短短的100分鐘,卻是我30年廚師生涯的縮影,從拼了命追求最極致的完美與榮耀,到後來發現完美的最後一塊拼圖,不是功成名就,而是放下一切,一種回盼初心,內心滿足的快樂。」

江振誠20歲就是全台灣最年輕的法國餐廳主廚,22歲前往法國米其林三星餐廳「感官花園」(Le Jardin des Sens),向雙子星名廚Jacques & Laurent Pourcel拜師學藝,25歲躍升為餐廳行政主廚,卻到巴黎餐廳重新開始,30歲成為主廚,又跌破眾人眼鏡到非洲;2010年赴新加坡開辦首間獨資餐廳Restaurant ANDRÉ,八年後畫下句點,並歸還米其林二星。他一次次追求高峰,卻又一次次主動走下高峰。

江振誠從小在藝術家庭成長,爸爸寫書法,媽媽是主廚,哥哥當演員,姊姊是設計師,他喜歡陶藝與雕刻。「我是一個完美主義者,也一直不斷地提醒或鞭策自己要更好。我永遠都在期待在完成這一幅畫、簽完名之後,下一幅準備要畫什麼,下幅畫一定又會比這幅更好。我喜歡挑戰,我不是最有創意,只是比較勇敢。」

「我是藝術家的個性,但絕對不是隨心所欲的藝術家,而是每件事都在思考中,很理智的去做每個決定。我不太允許意外,意外就是沒有做好準備。當你發現有Challenge(挑戰),下一件事就是解決它,排除它。所以,沒有任何一件事是在我想像之外,沒有辦法處理的。」

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Photo Credit: Fanny攝影

「其實回台灣這件事情一直在我的LIST裡面,只是之前並不是很前面的順序。回來之前,我的狀態一直比較像是追求夢想,一直到結束的那個Moment開始,我覺得它變成責任,我有責任去做這件事。現在對我來說,更多的是實踐理想。」回家鄉的江振誠,2018年RAW餐廳才剛榮獲台北米其林一星殊榮,2019年就晉升為米其林二星餐廳,號稱是全台灣最難訂位的餐廳,想吃請在兩個月前搶訂位。

許多人好奇江振誠為何會選擇在一切都很完美的狀況下,決心離開拋棄一切,回到台灣重頭開始。「每個廚師在一開始,都在想著有一天要成為最好的餐廳、米其林星級餐廳、世界第一。就算是世界第二也不會開心。曾經我的目標也是世界第一,拿到米其林三星,但後來我發現,米其林的世界排名並不會讓我開心。拼圖拼完了,不知道還要添加什麼。」

「在Restaurant ANDRÉ有一間儲藏室,放滿了十年來我拿過的各種大大小小的獎盃與獎牌,這些我都沒帶回台灣。沒留下來,我並不覺得可惜,因為我們確實努力過了。獎盃的重要是在得到的剎那,它肯定了那段時間的付出與努力;但得了獎,就代表能力頂天了嗎?我想並不是。」

「我們一直在尋找不夠完美、不存在的理由,但我們都知道沒有東西是完美的,為什麼還要挑剔自己呢?最後我發現那個完美的要素,不是任何一個獎項,而是自己。」隨著時間流轉,當江振誠發現得到米其林的榮耀不再讓他開心,也發覺自己失去當年踏進廚房的每一刻都很興奮開心的狀態,「Reset(重開機)的時間到了。當一件你本來喜愛的事變成必須用其他東西才能快樂,那麼唯有宣告結束,才能找回料理原始的快樂。」

每十年江振誠都會給自己一個Reset的機會。「我覺得每十年必須讓自己Reset歸零,不然就會開始有挫折感。十年比較沒有那麼沉重感。」他在法國米其林餐廳待了十年,毅然決然放下主廚身分,跑到非洲重新開始;之後又在新加坡待了十年再返台。如今RAW餐廳已經六年了,他已經開始思考四年後,如何重新再開機一次,把自己砍掉重練。

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Photo Credit: 中央社

「每隔一段時間我會重新檢視自己,是否符合終極目標。每隔八到十年,我會讓自己歸零,重新開機。歸零重新開機並不是回到最原始點,而是要用現在的經驗值去看未來十年,如果還在用十年前的高度與經驗值去思考二十年後的事情,這樣失誤會更高。以餐飲業來說,十年後的味道會變成怎樣,大家都不知道,所以從開店的那一刻起,就開始脫節了。」

江振誠將每件事都當成一件作品,而食譜就是江振誠把作品歸零的呈現。「成功的下一秒,就應該是忘記,Let’s move on!就像我做料理,從來沒有留過一份食譜,做完就結束了。不管是新加坡Restaurant ANDRÉ或是台灣RAW,我從來沒有重複過任何一道菜,就算再受好評,只要一季過去,絕對不會回頭。

「我很坦然接受作品有開始也有結束,就把作品停留在最好階段吧!當這道菜已經完美了,我就不會留在菜單上。我覺得最美的是過程。每道菜都是一期一會,十年後做的菜,味道絕對與現在不同,既然如此,又何必留下來?就想更好的啊!我覺得,回台灣培育年輕人這件事的重要性,已經超過我想要再追求米其林星星。」

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Photo Credit: 中央社

「RAW開幕六年以來,沒有停下來,是最多跨界的餐廳,不斷給予新的挑戰。」完美主義的江振誠認為,留在菜單上,就表示還有進步空間。「我不會眷戀手上擁有的東西,太留戀了才可惜,因為當你hold on to it(緊抓不放),就永遠不會進步。因此就算RAW明天結束,不再當廚師了,我也不會害怕。」

江振誠自認沒有能力同時做很多事,只能專心做好一件事,對事情有要求、有標準就是好事。「這代表你在乎,有在乎才會要求,當你很清楚最後完成的樣子,才會引導你的決定與方向。我一直都有自覺,就是知道下一步要做什麼。」江振誠習慣為了下一步提前做好準備,絕對不會在面對挫折時,才開始思考未來方向。

而這些年就算工作再忙,江振誠始終維持著不管到那個地方,每個禮拜都要去一次市場的習慣。「當我在看每一樣食材時,都抱持著不要被世俗價值觀或刻板印象侷限的信念,食材並沒有貴賤之分,價格不能決定價值,在料理之前,每種食材的價值都是一樣的,最重要的是,身為一位廚師,能不能把它料理好吃。」

「料理是跟大自然的對話。我們的工作,就是如何把大自然的食物,翻譯成你想要的狀態。有時候翻譯的是我們想要說的,有時候翻譯的是大自然想要說的。對一個廚師而言,被好食材環繞著,這是最幸福的事。遺憾的是,這些好食材的價值被忽略,我們沒有認真對待這些好食材。」隨著經驗變豐富,江振誠坦言,「以前拚命想要學習各種技巧,最後發現,最厲害的技巧就是理解食材,而不是在技巧上變花樣。最原始的食材,最能打動人。」

名廚江振誠分享未來計畫
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江振誠認為,成為廚師最重要的一點,是必須了解自己的潛能及價值。「如果廚師一天到晚都在講食材有多好、多新鮮,那他不是廚師,而是農夫;不斷展現自己的技法,就只是藝術家。好的廚師不是農夫,也不是藝術家。假設桌上擺了一顆100分的番茄,我能做出120分的番茄料理,讓它比番茄本身更好吃,那麼多出來的20分,就是廚師的價值。廚師的角色,在於提高食材的價值。」

大部份的廚師並不擅長管理餐廳,江振誠卻有辦法經營的有聲有色,RAW的員工平均年齡只有25歲,離職率更是非常低。「很多老闆留不住優秀員工,都是把一個人的價值與價格混淆。當一個員工發現在這裡工作,得到的價格與自認的價值相符,自然就會對工作有動力、對自己的表現有責任感,也就會做得長久。」

「我過去長年待在海外,那25年是我人生最重要的階段,我隨時都在調適自己在不同環境下生存,奠定我了解顧客心理的重要依據,只要了解不同地方需要的是什麼,給他需要的,就容易成功。所謂好的餐飲服務,就是在顧客提出要求前,便預先設想到並準備好。一家成功的餐廳,就是被需要的餐廳。」江振誠認為,當一位廚師,必須要懂管理;當一個管理者,也必須要懂經營。

「我最在意的,是怎麼樣用客人的角度來看待事情。我覺得不管做任何事,我們都要take it seriously(嚴肅以對),把它做好、做滿、做到位。」如今,江振誠在全球九間餐廳,總共獲得九顆米其林殊榮。「你會發現,你失去的東西,結果得到的更多;我已經不需要追求米其林三星,我有九個了。」

2019年,江振誠親自走訪了12個國家拍紀錄片,從酷寒的西伯利亞到炎熱的非洲迦納。「這趟不是旅遊或美食之旅,我沒有動手做任何一道菜,我想傳達的是料理的哲學,透過走遍世界,告訴這個時代的每一位料理人,料理是怎麼形成的。」

江振誠小時候常跑去士林夜市吃喝玩樂。
Photo Credit: 《初心》,牽猴子整合行銷提供

近年世界餐飲正興起一股亞洲風,江振誠一直有個目標,就是編撰《台灣飲食辭典》及建立《台灣味譜》,找出台灣味型,透過定義與架構,讓台灣味變成一套系統,成為中華八大菜系之外的「第九菜系」。「如果今天我做一道糖醋排骨,然後說這才是標準的糖醋排骨,那就有爭議。但如果是解釋什麼是糖醋的味道,就沒有爭議。因此我必須定義味型。」

「一群人在一個地方的生活方式、歷史與人文,就是料理。建立《台灣味譜》是餐飲界這個世代最重要的任務,這些獨特的台灣味應該整理出來,才能傳承。台灣北中南各地有不同食材,其實不必捨近求遠,從國外進口。而《台灣飲食辭典》的內容包括季節與食材,依據24個節氣,吃適合的食物。」

江振誠希望鼓勵大家「吃當令、吃在地」,「中華料理八大菜系中唯一有菜譜的是川菜,川菜有味譜,有24種味型,台灣菜則缺少這樣的味譜,因此當務之急是整理出台灣味譜。如果我們自己都說不出台灣味,如何向國際介紹台灣味?」

士林廟口對江振誠來說是兒時重要記憶。
Photo Credit: 《初心》,牽猴子整合行銷提供

現今台灣餐飲界老一輩廚師逐漸凋零,江振誠感慨地說:「我這一代大概是可以記載台灣味譜的最後一代了,下一代只能在書本裡揣摩了。許多中餐廳第一線還是上一代師傅,現在還能夠找到創造這道菜的老師傅,再過幾年恐怕就找不到了,因為沒有人接棒。現在年輕人想學餐飲,大多數選擇法國菜、烘焙,西餐廳第一線已經是我這一代接手,甚至下一代20、30多歲年輕人都站上第一線了。」

「國際對台灣菜的認知不深,我覺得台灣料理是一種溫度、一種感受。我想用台灣的味型做一套菜,把最簡單的小吃變成頂級料理,透過我的廚藝讓全世界知道,台灣食材也能做出深度美味料理,向國外展現台灣料理的精神,讓大家了解台灣文化,對台灣食材感到驕傲。」

江振誠認為台灣美食經常遭到低估,致力為台灣培育下一代料理人,更鼓勵所有年輕人,「勇敢無懼、全力以赴」。「常有人要我給年輕人建議,其實一句話就能代表:take time、take risks、take it seriously,就是花時間、敢冒險與認真一點、把它當一回事。我很重視紀律,因為紀律是我進步的原動力。」

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「食物有如時代的刻痕,廚師的最大任務就是做出時代的刻痕。一位廚師能不能去發掘與探討料理發生了哪些事,就決定了一位廚師在會做菜之餘,能否透過料理傳達自己對世界的觀察與對未來的想像。這是身為廚師的哲學思考,能讓一位廚師跳脫技術之外,成為有想法的大師。」江振誠語重心長地說。

「人們會忘記初心的原因,往往是因為扮演的角色越來越複雜、要做的事越來越多。如果發現這樣的快樂好像不見了,就應該開始尋找你的初心了。」找回初心,是讓人回到熱情的起源,這熱情是在心中,沒辦法外求的。怎麼在人生的每個階段中都保持初心?這一直是江振誠不斷Reset、進步、再Reset、再進步的動力。

「初心,就是一個溫柔的提醒,是一個Reminder(提醒),如果一直把它放在嘴邊、掛在心上,很自然就會做出正確決定。」過去追求當一個完美的主廚,現在的江振誠無論在人生的那個階段,只想擁有最簡單、單純、純粹的快樂。「小時候快樂很簡單,長大後簡單就很快樂。我的初心就是只想當一個快樂的廚師。」

江振誠將親身經歷及知識傳承給台灣新一代的餐飲業新血,走進校園演講,讓大家更認識台灣味。「如果沒收掉餐廳,我的心態應該還在掙扎、不滿足,想著怎麼讓自己更好,或許不會像現在這麼開心,所以這個決定是對的,現在的目標更值得我花時間。能做自己有興趣的事,很快樂。」

「人生的紀錄片不會重來,也沒有彩排,而我們既是主角也是決定劇本的人,用你最真實的方式為自己紀錄。我希望大家看完紀錄片後,能很勇敢地往前進,再往後退一步,回頭看自己,有沒有偏離了本來的跑道。」江振誠認真地說著。

江振誠紀錄電影《初心》入選2020聖安東尼奧電影節觀摩片。(牽猴子整合行銷提供)
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責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航