專訪米其林名廚江振誠:勿忘《初心》,生命至高的成就是沒有忘記自己是誰

專訪米其林名廚江振誠:勿忘《初心》,生命至高的成就是沒有忘記自己是誰
Photo Credit: 牽猴子整合行銷提供

我們想讓你知道的是

小時候快樂很簡單,長大後簡單就很快樂。江振誠的初心就是只想當一個快樂的廚師。

「歸零是我的習慣,我從小到大是這樣。」米其林主廚江振誠表示,常反省就能避免迷失、遠離恐懼,更能懂得放下。「生命中最大的滿足與至高的成就,到頭來不是某間餐廳,某項榮耀、或某種功成名就,而是我們沒有忘記自己是誰,以及我們清楚廚師究竟代表什麼意義。」

曾在新加坡以創立的法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」奪得米其林二星、全球50最佳餐廳名列第14、亞洲50最佳餐廳第2名、新加坡最佳餐廳、全球百大名廚榮譽的名廚江振誠,於2017年10月10日結婚13週年紀念日當天,預告2018年2月14日餐廳結束營業,並歸還米其林的排名,返回台灣經營「RAW」餐廳。

「宣布Restaurant ANDRÉ要結束的前一天,在廚房的時候,當時一切看來都如此完美,那是我很滿足,一輩子都在追求最後的那個狀態,讓我很感動。當時下一步就是米其林三星、亞洲第一、世界第一,我們團隊勢如破竹、攻無不克,沒有到達不了的狀態。突然,我決定從這場戰役中退役,所有人彷彿被澆了一桶冷水,對我的衝擊,當然也很大。」江振誠這樣說。

「也許我做出的決定,常常讓大家很shock(驚訝),但這不是突然發生的,它是分析、考慮過的。」其實這件事在江振誠心中,是經過長期的醞釀與思量。「當初餐廳已經在最完美的狀態,像一幅畫掛在牆上,還是可以懷念,是我花了10年把作品做好,希望達到的狀態,這個心態只有創作者能理解,是我最驕傲、最巔峰的時刻,我很滿意,應該享受,而不是哭的時候。」

新加坡導演黃程瀚耗時兩年完成的紀錄片《初心》,從Restaurant ANDRÉ正式歇業前數週開始跟拍,近距離紀實捕捉了江振誠從榮耀集於一身、急流勇退的過程,記錄的不只是江振誠,也是Restaurant ANDRÉ團隊每位成員共同奮鬥故事。這段歷程透過黃程瀚的鏡頭中呈現時,依舊令人震撼。

透過員工、妻子、母親、同業、顧客等各種視角,黃程瀚呈現江振誠從新加坡到台灣一路上的心路歷程。原本《初心》開拍的出發點,是黃程瀚覺得揚名國際的江振誠很有機會攻頂,拿下米其林三星,想拍攝他大放光芒的輝煌時刻,結果反而留下了江振誠決定關掉努力八年餐廳的重要轉折點。

江振誠對食物懷抱的熱情,展現在他的料理中。
Photo Credit: 《初心》,牽猴子整合行銷提供

「我自己也沒有想到,我並沒有去思考他要拍的內容或角度,紀錄片就是很寫實、拍當時的狀態,可以看到很多平常看不到的我。」江振誠接受關鍵評論網專訪時表示。「短短的100分鐘,卻是我30年廚師生涯的縮影,從拼了命追求最極致的完美與榮耀,到後來發現完美的最後一塊拼圖,不是功成名就,而是放下一切,一種回盼初心,內心滿足的快樂。」

江振誠20歲就是全台灣最年輕的法國餐廳主廚,22歲前往法國米其林三星餐廳「感官花園」(Le Jardin des Sens),向雙子星名廚Jacques & Laurent Pourcel拜師學藝,25歲躍升為餐廳行政主廚,卻到巴黎餐廳重新開始,30歲成為主廚,又跌破眾人眼鏡到非洲;2010年赴新加坡開辦首間獨資餐廳Restaurant ANDRÉ,八年後畫下句點,並歸還米其林二星。他一次次追求高峰,卻又一次次主動走下高峰。

江振誠從小在藝術家庭成長,爸爸寫書法,媽媽是主廚,哥哥當演員,姊姊是設計師,他喜歡陶藝與雕刻。「我是一個完美主義者,也一直不斷地提醒或鞭策自己要更好。我永遠都在期待在完成這一幅畫、簽完名之後,下一幅準備要畫什麼,下幅畫一定又會比這幅更好。我喜歡挑戰,我不是最有創意,只是比較勇敢。」

「我是藝術家的個性,但絕對不是隨心所欲的藝術家,而是每件事都在思考中,很理智的去做每個決定。我不太允許意外,意外就是沒有做好準備。當你發現有Challenge(挑戰),下一件事就是解決它,排除它。所以,沒有任何一件事是在我想像之外,沒有辦法處理的。」

S__103743490
Photo Credit: Fanny攝影

「其實回台灣這件事情一直在我的LIST裡面,只是之前並不是很前面的順序。回來之前,我的狀態一直比較像是追求夢想,一直到結束的那個Moment開始,我覺得它變成責任,我有責任去做這件事。現在對我來說,更多的是實踐理想。」回家鄉的江振誠,2018年RAW餐廳才剛榮獲台北米其林一星殊榮,2019年就晉升為米其林二星餐廳,號稱是全台灣最難訂位的餐廳,想吃請在兩個月前搶訂位。

許多人好奇江振誠為何會選擇在一切都很完美的狀況下,決心離開拋棄一切,回到台灣重頭開始。「每個廚師在一開始,都在想著有一天要成為最好的餐廳、米其林星級餐廳、世界第一。就算是世界第二也不會開心。曾經我的目標也是世界第一,拿到米其林三星,但後來我發現,米其林的世界排名並不會讓我開心。拼圖拼完了,不知道還要添加什麼。」

「在Restaurant ANDRÉ有一間儲藏室,放滿了十年來我拿過的各種大大小小的獎盃與獎牌,這些我都沒帶回台灣。沒留下來,我並不覺得可惜,因為我們確實努力過了。獎盃的重要是在得到的剎那,它肯定了那段時間的付出與努力;但得了獎,就代表能力頂天了嗎?我想並不是。」