專訪米其林名廚江振誠:勿忘《初心》,生命至高的成就是沒有忘記自己是誰

專訪米其林名廚江振誠:勿忘《初心》,生命至高的成就是沒有忘記自己是誰
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小時候快樂很簡單,長大後簡單就很快樂。江振誠的初心就是只想當一個快樂的廚師。

「我們一直在尋找不夠完美、不存在的理由,但我們都知道沒有東西是完美的,為什麼還要挑剔自己呢?最後我發現那個完美的要素,不是任何一個獎項,而是自己。」隨著時間流轉,當江振誠發現得到米其林的榮耀不再讓他開心,也發覺自己失去當年踏進廚房的每一刻都很興奮開心的狀態,「Reset(重開機)的時間到了。當一件你本來喜愛的事變成必須用其他東西才能快樂,那麼唯有宣告結束,才能找回料理原始的快樂。」

每十年江振誠都會給自己一個Reset的機會。「我覺得每十年必須讓自己Reset歸零,不然就會開始有挫折感。十年比較沒有那麼沉重感。」他在法國米其林餐廳待了十年,毅然決然放下主廚身分,跑到非洲重新開始;之後又在新加坡待了十年再返台。如今RAW餐廳已經六年了,他已經開始思考四年後,如何重新再開機一次,把自己砍掉重練。

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「每隔一段時間我會重新檢視自己,是否符合終極目標。每隔八到十年,我會讓自己歸零,重新開機。歸零重新開機並不是回到最原始點,而是要用現在的經驗值去看未來十年,如果還在用十年前的高度與經驗值去思考二十年後的事情,這樣失誤會更高。以餐飲業來說,十年後的味道會變成怎樣,大家都不知道,所以從開店的那一刻起,就開始脫節了。」

江振誠將每件事都當成一件作品,而食譜就是江振誠把作品歸零的呈現。「成功的下一秒,就應該是忘記,Let’s move on!就像我做料理,從來沒有留過一份食譜,做完就結束了。不管是新加坡Restaurant ANDRÉ或是台灣RAW,我從來沒有重複過任何一道菜,就算再受好評,只要一季過去,絕對不會回頭。

「我很坦然接受作品有開始也有結束,就把作品停留在最好階段吧!當這道菜已經完美了,我就不會留在菜單上。我覺得最美的是過程。每道菜都是一期一會,十年後做的菜,味道絕對與現在不同,既然如此,又何必留下來?就想更好的啊!我覺得,回台灣培育年輕人這件事的重要性,已經超過我想要再追求米其林星星。」

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「RAW開幕六年以來,沒有停下來,是最多跨界的餐廳,不斷給予新的挑戰。」完美主義的江振誠認為,留在菜單上,就表示還有進步空間。「我不會眷戀手上擁有的東西,太留戀了才可惜,因為當你hold on to it(緊抓不放),就永遠不會進步。因此就算RAW明天結束,不再當廚師了,我也不會害怕。」

江振誠自認沒有能力同時做很多事,只能專心做好一件事,對事情有要求、有標準就是好事。「這代表你在乎,有在乎才會要求,當你很清楚最後完成的樣子,才會引導你的決定與方向。我一直都有自覺,就是知道下一步要做什麼。」江振誠習慣為了下一步提前做好準備,絕對不會在面對挫折時,才開始思考未來方向。

而這些年就算工作再忙,江振誠始終維持著不管到那個地方,每個禮拜都要去一次市場的習慣。「當我在看每一樣食材時,都抱持著不要被世俗價值觀或刻板印象侷限的信念,食材並沒有貴賤之分,價格不能決定價值,在料理之前,每種食材的價值都是一樣的,最重要的是,身為一位廚師,能不能把它料理好吃。」

「料理是跟大自然的對話。我們的工作,就是如何把大自然的食物,翻譯成你想要的狀態。有時候翻譯的是我們想要說的,有時候翻譯的是大自然想要說的。對一個廚師而言,被好食材環繞著,這是最幸福的事。遺憾的是,這些好食材的價值被忽略,我們沒有認真對待這些好食材。」隨著經驗變豐富,江振誠坦言,「以前拚命想要學習各種技巧,最後發現,最厲害的技巧就是理解食材,而不是在技巧上變花樣。最原始的食材,最能打動人。」

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江振誠認為,成為廚師最重要的一點,是必須了解自己的潛能及價值。「如果廚師一天到晚都在講食材有多好、多新鮮,那他不是廚師,而是農夫;不斷展現自己的技法,就只是藝術家。好的廚師不是農夫,也不是藝術家。假設桌上擺了一顆100分的番茄,我能做出120分的番茄料理,讓它比番茄本身更好吃,那麼多出來的20分,就是廚師的價值。廚師的角色,在於提高食材的價值。」

大部份的廚師並不擅長管理餐廳,江振誠卻有辦法經營的有聲有色,RAW的員工平均年齡只有25歲,離職率更是非常低。「很多老闆留不住優秀員工,都是把一個人的價值與價格混淆。當一個員工發現在這裡工作,得到的價格與自認的價值相符,自然就會對工作有動力、對自己的表現有責任感,也就會做得長久。」

「我過去長年待在海外,那25年是我人生最重要的階段,我隨時都在調適自己在不同環境下生存,奠定我了解顧客心理的重要依據,只要了解不同地方需要的是什麼,給他需要的,就容易成功。所謂好的餐飲服務,就是在顧客提出要求前,便預先設想到並準備好。一家成功的餐廳,就是被需要的餐廳。」江振誠認為,當一位廚師,必須要懂管理;當一個管理者,也必須要懂經營。

「我最在意的,是怎麼樣用客人的角度來看待事情。我覺得不管做任何事,我們都要take it seriously(嚴肅以對),把它做好、做滿、做到位。」如今,江振誠在全球九間餐廳,總共獲得九顆米其林殊榮。「你會發現,你失去的東西,結果得到的更多;我已經不需要追求米其林三星,我有九個了。」