專訪米其林名廚江振誠：勿忘《初心》，生命至高的成就是沒有忘記自己是誰

「我們一直在尋找不夠完美、不存在的理由，但我們都知道沒有東西是完美的，為什麼還要挑剔自己呢？最後我發現那個完美的要素，不是任何一個獎項，而是自己。」隨著時間流轉，當江振誠發現得到米其林的榮耀不再讓他開心，也發覺自己失去當年踏進廚房的每一刻都很興奮開心的狀態，「Reset（重開機）的時間到了。當一件你本來喜愛的事變成必須用其他東西才能快樂，那麼唯有宣告結束，才能找回料理原始的快樂。」

每十年江振誠都會給自己一個Reset的機會。「我覺得每十年必須讓自己Reset歸零，不然就會開始有挫折感。十年比較沒有那麼沉重感。」他在法國米其林餐廳待了十年，毅然決然放下主廚身分，跑到非洲重新開始；之後又在新加坡待了十年再返台。如今RAW餐廳已經六年了，他已經開始思考四年後，如何重新再開機一次，把自己砍掉重練。

Photo Credit: 中央社

「每隔一段時間我會重新檢視自己，是否符合終極目標。每隔八到十年，我會讓自己歸零，重新開機。歸零重新開機並不是回到最原始點，而是要用現在的經驗值去看未來十年，如果還在用十年前的高度與經驗值去思考二十年後的事情，這樣失誤會更高。以餐飲業來說，十年後的味道會變成怎樣，大家都不知道，所以從開店的那一刻起，就開始脫節了。」

江振誠將每件事都當成一件作品，而食譜就是江振誠把作品歸零的呈現。「成功的下一秒，就應該是忘記，Let’s move on！就像我做料理，從來沒有留過一份食譜，做完就結束了。不管是新加坡Restaurant ANDRÉ或是台灣RAW，我從來沒有重複過任何一道菜，就算再受好評，只要一季過去，絕對不會回頭。

「我很坦然接受作品有開始也有結束，就把作品停留在最好階段吧！當這道菜已經完美了，我就不會留在菜單上。我覺得最美的是過程。每道菜都是一期一會，十年後做的菜，味道絕對與現在不同，既然如此，又何必留下來？就想更好的啊！我覺得，回台灣培育年輕人這件事的重要性，已經超過我想要再追求米其林星星。」

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「RAW開幕六年以來，沒有停下來，是最多跨界的餐廳，不斷給予新的挑戰。」完美主義的江振誠認為，留在菜單上，就表示還有進步空間。「我不會眷戀手上擁有的東西，太留戀了才可惜，因為當你hold on to it（緊抓不放），就永遠不會進步。因此就算RAW明天結束，不再當廚師了，我也不會害怕。」

江振誠自認沒有能力同時做很多事，只能專心做好一件事，對事情有要求、有標準就是好事。「這代表你在乎，有在乎才會要求，當你很清楚最後完成的樣子，才會引導你的決定與方向。我一直都有自覺，就是知道下一步要做什麼。」江振誠習慣為了下一步提前做好準備，絕對不會在面對挫折時，才開始思考未來方向。

而這些年就算工作再忙，江振誠始終維持著不管到那個地方，每個禮拜都要去一次市場的習慣。「當我在看每一樣食材時，都抱持著不要被世俗價值觀或刻板印象侷限的信念，食材並沒有貴賤之分，價格不能決定價值，在料理之前，每種食材的價值都是一樣的，最重要的是，身為一位廚師，能不能把它料理好吃。」

「料理是跟大自然的對話。我們的工作，就是如何把大自然的食物，翻譯成你想要的狀態。有時候翻譯的是我們想要說的，有時候翻譯的是大自然想要說的。對一個廚師而言，被好食材環繞著，這是最幸福的事。遺憾的是，這些好食材的價值被忽略，我們沒有認真對待這些好食材。」隨著經驗變豐富，江振誠坦言，「以前拚命想要學習各種技巧，最後發現，最厲害的技巧就是理解食材，而不是在技巧上變花樣。最原始的食材，最能打動人。」

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江振誠認為，成為廚師最重要的一點，是必須了解自己的潛能及價值。「如果廚師一天到晚都在講食材有多好、多新鮮，那他不是廚師，而是農夫；不斷展現自己的技法，就只是藝術家。好的廚師不是農夫，也不是藝術家。假設桌上擺了一顆100分的番茄，我能做出120分的番茄料理，讓它比番茄本身更好吃，那麼多出來的20分，就是廚師的價值。廚師的角色，在於提高食材的價值。」

大部份的廚師並不擅長管理餐廳，江振誠卻有辦法經營的有聲有色，RAW的員工平均年齡只有25歲，離職率更是非常低。「很多老闆留不住優秀員工，都是把一個人的價值與價格混淆。當一個員工發現在這裡工作，得到的價格與自認的價值相符，自然就會對工作有動力、對自己的表現有責任感，也就會做得長久。」

「我過去長年待在海外，那25年是我人生最重要的階段，我隨時都在調適自己在不同環境下生存，奠定我了解顧客心理的重要依據，只要了解不同地方需要的是什麼，給他需要的，就容易成功。所謂好的餐飲服務，就是在顧客提出要求前，便預先設想到並準備好。一家成功的餐廳，就是被需要的餐廳。」江振誠認為，當一位廚師，必須要懂管理；當一個管理者，也必須要懂經營。

「我最在意的，是怎麼樣用客人的角度來看待事情。我覺得不管做任何事，我們都要take it seriously（嚴肅以對），把它做好、做滿、做到位。」如今，江振誠在全球九間餐廳，總共獲得九顆米其林殊榮。「你會發現，你失去的東西，結果得到的更多；我已經不需要追求米其林三星，我有九個了。」