專訪米其林名廚江振誠：勿忘《初心》，生命至高的成就是沒有忘記自己是誰

2019年，江振誠親自走訪了12個國家拍紀錄片，從酷寒的西伯利亞到炎熱的非洲迦納。「這趟不是旅遊或美食之旅，我沒有動手做任何一道菜，我想傳達的是料理的哲學，透過走遍世界，告訴這個時代的每一位料理人，料理是怎麼形成的。」

Photo Credit: 《初心》，牽猴子整合行銷提供

近年世界餐飲正興起一股亞洲風，江振誠一直有個目標，就是編撰《台灣飲食辭典》及建立《台灣味譜》，找出台灣味型，透過定義與架構，讓台灣味變成一套系統，成為中華八大菜系之外的「第九菜系」。「如果今天我做一道糖醋排骨，然後說這才是標準的糖醋排骨，那就有爭議。但如果是解釋什麼是糖醋的味道，就沒有爭議。因此我必須定義味型。」

「一群人在一個地方的生活方式、歷史與人文，就是料理。建立《台灣味譜》是餐飲界這個世代最重要的任務，這些獨特的台灣味應該整理出來，才能傳承。台灣北中南各地有不同食材，其實不必捨近求遠，從國外進口。而《台灣飲食辭典》的內容包括季節與食材，依據24個節氣，吃適合的食物。」

江振誠希望鼓勵大家「吃當令、吃在地」，「中華料理八大菜系中唯一有菜譜的是川菜，川菜有味譜，有24種味型，台灣菜則缺少這樣的味譜，因此當務之急是整理出台灣味譜。如果我們自己都說不出台灣味，如何向國際介紹台灣味？」

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現今台灣餐飲界老一輩廚師逐漸凋零，江振誠感慨地說：「我這一代大概是可以記載台灣味譜的最後一代了，下一代只能在書本裡揣摩了。許多中餐廳第一線還是上一代師傅，現在還能夠找到創造這道菜的老師傅，再過幾年恐怕就找不到了，因為沒有人接棒。現在年輕人想學餐飲，大多數選擇法國菜、烘焙，西餐廳第一線已經是我這一代接手，甚至下一代20、30多歲年輕人都站上第一線了。」

「國際對台灣菜的認知不深，我覺得台灣料理是一種溫度、一種感受。我想用台灣的味型做一套菜，把最簡單的小吃變成頂級料理，透過我的廚藝讓全世界知道，台灣食材也能做出深度美味料理，向國外展現台灣料理的精神，讓大家了解台灣文化，對台灣食材感到驕傲。」

江振誠認為台灣美食經常遭到低估，致力為台灣培育下一代料理人，更鼓勵所有年輕人，「勇敢無懼、全力以赴」。「常有人要我給年輕人建議，其實一句話就能代表：take time、take risks、take it seriously，就是花時間、敢冒險與認真一點、把它當一回事。我很重視紀律，因為紀律是我進步的原動力。」

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「食物有如時代的刻痕，廚師的最大任務就是做出時代的刻痕。一位廚師能不能去發掘與探討料理發生了哪些事，就決定了一位廚師在會做菜之餘，能否透過料理傳達自己對世界的觀察與對未來的想像。這是身為廚師的哲學思考，能讓一位廚師跳脫技術之外，成為有想法的大師。」江振誠語重心長地說。

「人們會忘記初心的原因，往往是因為扮演的角色越來越複雜、要做的事越來越多。如果發現這樣的快樂好像不見了，就應該開始尋找你的初心了。」找回初心，是讓人回到熱情的起源，這熱情是在心中，沒辦法外求的。怎麼在人生的每個階段中都保持初心？這一直是江振誠不斷Reset、進步、再Reset、再進步的動力。

「初心，就是一個溫柔的提醒，是一個Reminder（提醒），如果一直把它放在嘴邊、掛在心上，很自然就會做出正確決定。」過去追求當一個完美的主廚，現在的江振誠無論在人生的那個階段，只想擁有最簡單、單純、純粹的快樂。「小時候快樂很簡單，長大後簡單就很快樂。我的初心就是只想當一個快樂的廚師。」

江振誠將親身經歷及知識傳承給台灣新一代的餐飲業新血，走進校園演講，讓大家更認識台灣味。「如果沒收掉餐廳，我的心態應該還在掙扎、不滿足，想著怎麼讓自己更好，或許不會像現在這麼開心，所以這個決定是對的，現在的目標更值得我花時間。能做自己有興趣的事，很快樂。」

「人生的紀錄片不會重來，也沒有彩排，而我們既是主角也是決定劇本的人，用你最真實的方式為自己紀錄。我希望大家看完紀錄片後，能很勇敢地往前進，再往後退一步，回頭看自己，有沒有偏離了本來的跑道。」江振誠認真地說著。

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責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航