專訪米其林名廚江振誠:勿忘《初心》,生命至高的成就是沒有忘記自己是誰

專訪米其林名廚江振誠:勿忘《初心》,生命至高的成就是沒有忘記自己是誰
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我們想讓你知道的是

小時候快樂很簡單,長大後簡單就很快樂。江振誠的初心就是只想當一個快樂的廚師。

2019年,江振誠親自走訪了12個國家拍紀錄片,從酷寒的西伯利亞到炎熱的非洲迦納。「這趟不是旅遊或美食之旅,我沒有動手做任何一道菜,我想傳達的是料理的哲學,透過走遍世界,告訴這個時代的每一位料理人,料理是怎麼形成的。」

江振誠小時候常跑去士林夜市吃喝玩樂。
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近年世界餐飲正興起一股亞洲風,江振誠一直有個目標,就是編撰《台灣飲食辭典》及建立《台灣味譜》,找出台灣味型,透過定義與架構,讓台灣味變成一套系統,成為中華八大菜系之外的「第九菜系」。「如果今天我做一道糖醋排骨,然後說這才是標準的糖醋排骨,那就有爭議。但如果是解釋什麼是糖醋的味道,就沒有爭議。因此我必須定義味型。」

「一群人在一個地方的生活方式、歷史與人文,就是料理。建立《台灣味譜》是餐飲界這個世代最重要的任務,這些獨特的台灣味應該整理出來,才能傳承。台灣北中南各地有不同食材,其實不必捨近求遠,從國外進口。而《台灣飲食辭典》的內容包括季節與食材,依據24個節氣,吃適合的食物。」

江振誠希望鼓勵大家「吃當令、吃在地」,「中華料理八大菜系中唯一有菜譜的是川菜,川菜有味譜,有24種味型,台灣菜則缺少這樣的味譜,因此當務之急是整理出台灣味譜。如果我們自己都說不出台灣味,如何向國際介紹台灣味?」

士林廟口對江振誠來說是兒時重要記憶。
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現今台灣餐飲界老一輩廚師逐漸凋零,江振誠感慨地說:「我這一代大概是可以記載台灣味譜的最後一代了,下一代只能在書本裡揣摩了。許多中餐廳第一線還是上一代師傅,現在還能夠找到創造這道菜的老師傅,再過幾年恐怕就找不到了,因為沒有人接棒。現在年輕人想學餐飲,大多數選擇法國菜、烘焙,西餐廳第一線已經是我這一代接手,甚至下一代20、30多歲年輕人都站上第一線了。」

「國際對台灣菜的認知不深,我覺得台灣料理是一種溫度、一種感受。我想用台灣的味型做一套菜,把最簡單的小吃變成頂級料理,透過我的廚藝讓全世界知道,台灣食材也能做出深度美味料理,向國外展現台灣料理的精神,讓大家了解台灣文化,對台灣食材感到驕傲。」

江振誠認為台灣美食經常遭到低估,致力為台灣培育下一代料理人,更鼓勵所有年輕人,「勇敢無懼、全力以赴」。「常有人要我給年輕人建議,其實一句話就能代表:take time、take risks、take it seriously,就是花時間、敢冒險與認真一點、把它當一回事。我很重視紀律,因為紀律是我進步的原動力。」

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「食物有如時代的刻痕,廚師的最大任務就是做出時代的刻痕。一位廚師能不能去發掘與探討料理發生了哪些事,就決定了一位廚師在會做菜之餘,能否透過料理傳達自己對世界的觀察與對未來的想像。這是身為廚師的哲學思考,能讓一位廚師跳脫技術之外,成為有想法的大師。」江振誠語重心長地說。

「人們會忘記初心的原因,往往是因為扮演的角色越來越複雜、要做的事越來越多。如果發現這樣的快樂好像不見了,就應該開始尋找你的初心了。」找回初心,是讓人回到熱情的起源,這熱情是在心中,沒辦法外求的。怎麼在人生的每個階段中都保持初心?這一直是江振誠不斷Reset、進步、再Reset、再進步的動力。

「初心,就是一個溫柔的提醒,是一個Reminder(提醒),如果一直把它放在嘴邊、掛在心上,很自然就會做出正確決定。」過去追求當一個完美的主廚,現在的江振誠無論在人生的那個階段,只想擁有最簡單、單純、純粹的快樂。「小時候快樂很簡單,長大後簡單就很快樂。我的初心就是只想當一個快樂的廚師。」

江振誠將親身經歷及知識傳承給台灣新一代的餐飲業新血,走進校園演講,讓大家更認識台灣味。「如果沒收掉餐廳,我的心態應該還在掙扎、不滿足,想著怎麼讓自己更好,或許不會像現在這麼開心,所以這個決定是對的,現在的目標更值得我花時間。能做自己有興趣的事,很快樂。」

「人生的紀錄片不會重來,也沒有彩排,而我們既是主角也是決定劇本的人,用你最真實的方式為自己紀錄。我希望大家看完紀錄片後,能很勇敢地往前進,再往後退一步,回頭看自己,有沒有偏離了本來的跑道。」江振誠認真地說著。

江振誠紀錄電影《初心》入選2020聖安東尼奧電影節觀摩片。(牽猴子整合行銷提供)
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責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航